中国川菜制做图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版时间:2001-2

价格:28.00元

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isbn号码:9787538423341

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• 川菜
• 中国菜
• 烹饪
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• 家常菜
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• 饮食文化
• 下厨房

《舌尖上的山河：中国各地经典菜肴探秘》 本书并非专门讲述川菜，而是一次规模宏大的中国美食地图之旅，为您呈现全国各地琳琅满目的特色菜肴，深度挖掘每道菜背后的历史渊源、地域文化和独特风味。我们将跟随寻味者的脚步，穿越祖国的大江南北，从北方的醇厚到南方的清鲜，从东部的精致到西部的奔放，领略中国八大菜系乃至更广泛的地域性饮食风貌。 北方豪情：鲁菜的厚重与东北的粗犷 旅程的起点，我们来到齐鲁大地，感受鲁菜的雍容与大气。这里，注重原汁原味，烹饪技法讲究火候，海鲜的鲜美通过“爆”、“炒”等技法得以升华，经典的“葱烧海参”口感软糯，葱香浓郁，将大海的精华与陆地的醇厚完美结合。而“糖醋鲤鱼”更是将食材的本味与酸甜的绝妙平衡演绎得淋漓尽致。 接着，我们北上东北，体验那份豪爽与实在。东北菜以其浓郁的酱香和炖煮的烹饪方式而闻名，食材以本地盛产的白菜、土豆、猪肉、豆制品为主。那口锅包肉的酸甜酥脆，那碗小鸡炖蘑菇的鲜香软糯，那锅杀猪菜的酸爽开胃，无不散发着北国大地的淳朴气息。我们将探究为何“炖”是东北菜的灵魂，以及在寒冷的气候下，人们如何用热气腾腾的食物温暖身心。 江南风韵：苏菜的精致与淮扬的典雅 南下江南，苏菜的精致便扑面而来。以“刀工精细，口味清淡，注重本味”著称的苏菜，如同一幅幅淡雅的水墨画。从“松鼠鳜鱼”的造型逼真、酸甜适口，到“狮子头”的肥而不腻、入口即化，再到“阳澄湖大闸蟹”的膏满黄肥、鲜美绝伦，无不体现着对食材本味的最大尊重和对烹饪技艺的极致追求。我们将剖析苏菜在选料、刀工、火候、调味上是如何达到“四时”变化的，以及如何将江南的婉约与细腻融入每一道菜肴。 紧随其后，淮扬菜作为苏菜的重要组成部分，更显其典雅与考究。注重“清、鲜、和、雅”，口味平和，少油腻，善于制作各种汤羹和河鲜。“叫花鸡”外焦里嫩，香气扑扑；“文思豆腐”刀工令人叹为观止，细如发丝，味道清淡鲜美；“平桥三丝”更是将食材的处理和搭配发挥到极致。我们将深入了解淮扬菜为何能在宴席上占据重要地位，其背后蕴含的文人雅士情怀。 东南海洋：闽菜的鲜醇与浙菜的鲜嫩 一路向东，我们抵达福建，品味闽菜的鲜醇与海味。闽菜以“红糟调味，注重原味，善用海鲜”为特色。从“佛跳墙”的集山珍海味于一坛，汤汁浓郁，香飘万里，到“荔枝肉”的酸甜可口，形状逼真，再到各种沿海鲜美的鱼虾蟹贝，无不展现着大海的馈赠。我们将探究福建人如何将海鲜处理得恰到好处，既保留其原有的鲜甜，又能赋予其独特的风味。 横跨一片海域，我们来到浙江，欣赏浙菜的鲜嫩与清雅。浙菜包括杭帮菜、甬菜、绍兴菜等，以“清、香、脆、嫩、鲜”为特点。杭帮菜中的“西湖醋鱼”选用鲜活的草鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁酸甜，回味无穷；“东坡肉”肥而不腻，入口即化，酱香浓郁；“龙井虾仁”清香扑鼻，虾仁Q弹，将茶香与鲜味完美结合。我们将了解浙菜如何利用当地丰富的物产，如河鲜、蔬菜，烹饪出令人回味无穷的菜肴。 中部融合：湘菜的香辣与赣菜的醇厚 步入中部，湘菜以其独特的香辣风味征服无数食客。湘菜不忌辣，但辣得有层次，有韵味，讲究“香辣”、“酸辣”、“麻辣”。“剁椒鱼头”鲜辣过瘾，红椒点缀，蔚为壮观；“口味虾”麻辣鲜香，是宵夜的绝佳选择；“毛氏红烧肉”色泽红亮，肥而不腻，咸甜适中。我们将探索湘菜的辣味是如何从单一的刺激转化为一种复杂的味觉体验，以及地域气候对湘菜风味的影响。 紧邻湘菜，赣菜则以其醇厚、鲜辣、香鲜的特点，呈现出另一种中部风味。赣菜善用辣椒，但其辣味更加醇厚，注重食材本身的鲜味。“鄱阳湖胖鱼头”肉质肥美，味道鲜美；“井冈山烟笋”口感独特，味道浓郁；“粉蒸肉”香气扑鼻，口感软糯。我们将探究赣菜如何在辣味的基础上，融入本地的特色食材，形成独具一格的烹饪风格。 西南风情：徽菜的醇厚与晋菜的古朴 继续向西南，徽菜以其独特的醇厚和山野之味吸引着我们。徽菜注重“重油、重色、重火功”，擅长烹制山珍野味，如“臭鳜鱼”、“毛豆腐”等，口味咸鲜，醇厚耐品。“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”等菜肴，都带着浓厚的地域特色和人文气息。我们将了解徽菜如何在食材的选择上，体现出对自然山野的崇敬。 稍作停留，我们将目光投向山西，领略晋菜的古朴与醇厚。晋菜以“醋、面、刀工”闻名，以其“浑厚、绵长、香醇”的特点，深受喜爱。刀削面、拉面等面食是晋菜的代表，而“过油肉”、“糖醋丸子”等菜肴，则展现了其烹饪的独特技法和浓郁的家常风味。我们将探究山西人如何将日常的食材，通过巧妙的烹饪，变成充满地域特色的美味。 西北的粗犷与西南的辛香（四川以南部分） 在本书中，我们将更广泛地关注中国各地的饮食文化。例如，我们将触及西北地区以面食为主，注重牛羊肉烹饪的特色；探索西南地区除了川菜之外，如贵州、云南等地，如何利用独特的地理环境和物产，发展出同样丰富多彩的饮食文化，例如云南的菌菇、各种民族风味的小吃等。 《舌尖上的山河》并非一本简单的菜谱，而是一次对中国饮食文化的深度探索。我们不只呈现菜肴本身，更挖掘其背后的故事、地域的特色、民俗的传承。希望通过这本书，您能更深入地了解中国大地上的每一份美味，感受中华饮食文化的博大精深与无穷魅力。

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这本书的价值远远超出了我最初的预期，它更像是一部关于巴蜀饮食文化的百科全书，而不仅仅是一本菜谱。作者在介绍每道菜的起源时，总会穿插一些关于当地风土人情的小故事，读起来丝毫不会感到枯燥乏味。比如，在讲解“宫保鸡丁”的演变时，作者引用了几段历史文献，让读者了解这道菜是如何从一道地方小吃，逐渐演变成享誉海内外的“国菜”的。这种文化底蕴的注入，极大地提升了阅读的乐趣和对菜品的理解深度。我发现，理解了菜背后的文化逻辑，做菜时就会更有灵气，更容易掌握菜品的精髓。这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，正是现代烹饪书籍所稀缺的。它教会我的不只是如何操作，更是一种对食物尊重的态度。

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坦白说，我是一个对细节有强迫症的读者，过去我买过很多号称“图解”的烹饪书，但往往是成品图很漂亮，过程图却模糊不清，或者关键步骤干脆被一笔带过。然而，这本书在这方面做得近乎完美。它的步骤图不仅清晰，而且角度非常刁钻，恰好能展示出最容易让人困惑的那个瞬间，比如如何用筷子“拨散”辣椒面以防止糊锅，或者如何通过油花的翻滚状态来判断是否达到了“冒青烟”的最佳时机。每一个关键动作，都有一个单独的、高清晰度的插图配以精准的文字说明。这种“所见即所得”的教学方式，极大地降低了学习曲线。我甚至可以想象，即使是完全没有下厨经验的朋友，只要跟着这本书的图示一步步操作，也能做出像模像样的川菜大餐，这无疑是一本真正具有普适性和实用性的烹饪宝典。

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这本书的封面设计得非常引人注目，色彩的搭配和字体选择都透露出一种传统与现代交融的美感。那种油润的质感，仿佛能让人提前感受到川菜那种热辣而醇厚的风味。我一直对川菜抱有浓厚的兴趣，尤其是那些需要精细操作和精准火候的菜肴，总觉得隔着一层神秘的面纱。拿到这本书后，我首先被它清晰的排版所吸引，每一页的布局都经过了深思熟虑，既有精美的成品图，也有关键步骤的特写，这对于初学者来说简直是福音。我迫不及待地翻阅了目录，发现它涵盖了从基础的调味技巧到复杂宴席菜的完整体系，这种全面性让我对接下来的学习充满了期待。比如，光是关于“豆瓣酱”的选择和处理，书中就用了相当大的篇幅进行介绍，这绝非一般食谱能够比拟的深度。它不仅仅是告诉你“放什么”，更是在探讨“为什么这么放”，这种对烹饪哲学的挖掘，才是我真正想要的。

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这本书的叙述风格简直像是一位经验老到的川菜师傅在灶台边手把手的指导，那种亲切和耐心，是其他许多食谱所不具备的。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，即使是像“回镬”或者“糊辣”这类川菜特有的技法，作者也用非常形象的比喻和详尽的步骤图来解释清楚。我特别欣赏作者在讲解食材处理时的细致入微，比如如何判断辣椒和花椒的新鲜程度，如何正确地给肉类上浆才能保证滑嫩的口感。这本书的结构安排也非常合理，它不像那种大杂烩式的菜谱，而是按照地域风味或者烹饪手法进行了系统化的归类。我尝试做了书中介绍的一道“开水白菜”，本来以为这道“清淡”的川菜会非常容易，结果发现其中对高汤的熬制和澄清的要求极为苛刻，书中对每一步的火候控制都有明确的建议，让我这个自诩有一定基础的烹饪爱好者也大开眼界，感觉自己真正踏入了川菜的“内功心法”学习阶段。

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从装帧和纸张质量来看，出版方显然是下了大功夫的，这绝对是一本可以长期放在厨房里反复翻阅的书籍，而不是那种看一两次就束之高阁的“摆设”。每一页的用纸都很厚实，即便是沾染上一点点油污，也容易擦拭干净，这在实际操作中太重要了。更值得称赞的是，书中对各种调味料的“量”的描述，不是简单的克数或者勺数，而是结合了不同季节和不同地区食材特性的微调建议。例如，在制作麻婆豆腐时，它特别提到了夏季的豆腐含水量较大，建议适当减少汤汁的用量，这种与时俱进的指导，体现了作者对传统技艺的活学活用。我之前总觉得自己的红油抄手总少了那么一丝“魂”，翻阅这本书后，我找到了症结所在——原来是对红油的熬制温度和下香料的时机把握得不够精准。这本书的价值，就在于它能帮你找到那些你一直忽略的“毫厘之差”。

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