具体描述
《现代旅游业岗位培训用书:面点技艺实训精解》编写突出以职业需求为依据，以能力为本位，以工作过程为导向的教学理念，突出实训技能训练，以全新的视角审视面点技艺的精髓，采用“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的项目化编写方法，用图片的形式将工艺流程一一展示出来；在注重基础知识和基本功的实战训练的同时，剖析了面点技艺的难点和重点。
《舌尖上的匠心：现代烘焙的艺术与科学》 这是一本深入探索现代烘焙世界，从理论到实践，层层剥茧，力求将烘焙的精妙之处展现给每一位热爱美食的读者。本书并非简单的食谱汇编，而是聚焦于烘焙的“为什么”和“如何做”，致力于为读者构建一套系统、扎实的烘焙知识体系。 核心理念：科学严谨与感性创意的融合 在烘焙的世界里，精准的配比和恰当的操作是成功的基石。本书将烘焙中的每一次称量、每一次搅拌、每一次加热都赋予科学的解释。我们将深入探讨面粉的种类与特性，了解不同酵母的作用机制，解析糖、脂肪、鸡蛋等基础原料如何影响面团的质地、成品的口感和风味。我们会一一剖析发酵的奥秘，讲解温度、湿度如何调度，使得面团焕发生机。同时，本书也强调烘焙的艺术性，鼓励读者在掌握基础技法后，发挥创意，调制出独具个人风格的美味。 内容亮点： 1. 原料的深度解析： 面粉的语言： 从低筋、中筋到高筋，甚至特种面粉（如荞麦粉、全麦粉、杏仁粉等），我们将详细介绍它们的蛋白质含量、吸水性、面筋形成能力，以及在不同烘焙产品中的应用选择。了解面粉的特性，是制作出蓬松、柔软、酥脆或有嚼劲的成品的第一步。 糖的万象： 除了基础的白砂糖，书中还会探讨糖的种类（红糖、枫糖浆、蜂蜜、代糖等）如何影响甜度、湿润度、焦糖化反应以及成品的色泽和风味。 脂肪的魔力： 黄油、植物油、猪油等不同脂肪的熔点、分子结构以及它们在塑造酥脆、柔软、香浓等口感方面的作用将被深入剖析。 鸡蛋的百变身份： 蛋黄的乳化能力，蛋白的打发潜力，全蛋的结合作用，以及它们对成品结构、色泽和风味的影响，将一一呈现。 酵母的生命周期： 干酵母、鲜酵母、天然酵母（鲁邦种、波兰种等）的活性差异、活化方式以及它们如何影响发酵速度、风味层次和面团的延展性，将为您揭示发酵的全部过程。 2. 核心技法的精细打磨： 揉面之道： 从“手揉”到“机器揉”，本书将分解不同揉面方式（如摔打、折叠、推压）的手法要领，讲解如何判断面团的状态（扩展、完全扩展），以及不同面团（如吐司面团、欧包面团、饼干面团）对揉面程度的不同要求。 发酵的艺术： 深入探讨基础发酵、中间发酵、最后发酵的意义、时间控制、温度调节以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。本书还将介绍冷藏发酵、二次发酵等进阶技巧。 打发技巧： 从全蛋打发、分蛋打发到蛋白打发（干性、湿性、中性发泡），详细讲解不同打发状态下所需的温度、速度和状态判断，以及它们在海绵蛋糕、戚风蛋糕、蛋白霜等中的关键作用。 混合与乳化： 讲解油水混合、粉油混合等基础操作，以及如何通过打发、搅拌等方式实现稳定的乳化状态，例如制作奶油霜、蛋黄酱等。 烘烤的秘密： 探讨不同烤箱（上下火、热风循环）的温度差异、烘烤时间和手法（例如，如何利用蒸汽增加酥脆度、防止开裂）。我们将分析上色、熟透、回缩等常见烘烤问题的成因和解决方案。 3. 常见问题与解决方案： 本书将针对烘焙过程中普遍遇到的难题，如蛋糕塌陷、饼干回软、面包不开裂、内陷等，进行系统性的分析，追溯其根本原因，并提供切实可行的解决方案。这部分内容将帮助您从“小白”快速成长为能够独立解决问题的烘焙爱好者。 4. 风味调配与创新： 在掌握了基础的原料特性和操作技法后，本书将引导您如何进行风味的创新。从香草、巧克力、咖啡等经典风味，到抹茶、榴莲、各种香料的组合应用，我们将提供一些启发性的搭配思路，帮助您创造属于自己的独特风味。 适用人群： 渴望系统学习烘焙，打牢理论基础的烘焙新手。 在烘焙实践中遇到瓶颈，希望深入理解操作原理，解决常见问题的爱好者。 希望将烘焙从爱好提升到技艺层面，追求更精细化、科学化制作过程的烘焙进阶者。 对食品科学、厨房科学感兴趣，想从原理上理解烘焙的读者。 《舌尖上的匠心：现代烘焙的艺术与科学》将带您踏上一段全新的烘焙探索之旅，让每一次的尝试都充满信心，每一次的出品都带来惊喜。它不仅是一本指导手册，更是您通往烘焙大师之路上的忠实伙伴。
作者简介
目录信息
面点技艺概述中式点心篇模块一 南北饺子齐相会 项目1 木鱼饺 项目2 花边饺 项目3 冠顶饺 项目4 瓦楞饺 项目5 四喜饺 项目6 青菜饺模块二 形态各异酵面香 项目7 刀切馒头 项目8 鲜肉中包 项目9 葱油花卷 项目10 猪爪卷 项目11 秋叶包 项目12 刺猬包 项目13 小猪包模块三 层层油酥远飘香 项目14 菊花酥 项目15 梅花酥 项目16 荷花酥 项目17 眉毛酥 项目18 吴山酥油饼 项目19 布袋酥模块四 米粉糕点造型巧 项目20 南瓜饼 项目21 薄荷糕 项目22 定胜糕 项目23 黑米糕 项目24 元宋糕模块五 风味小吃心眼馋 项目25 猫耳朵 项目26 元宵 项目27 糯米素烧鹅 项目28 鲜肉小笼包 项目29 手擀馄饨 项目30 端午肉粽 西式点心篇模块六 面包世界奇妙多 项目31 圆甜餐包 项目32 法式牛角包 项目33 甜甜圈 项目34 法棒 项目35 吐司面包模块七 蛋糕艺术浪漫情 项目36 海绵蛋糕 项目37 戚风蛋糕 项目38 裱花蛋糕 项目39 巧克力慕斯蛋糕 项目40 柠檬芝士蛋糕模块八 风情西点秀古今 项目41 椰奶冻 项目42 芒果布丁 项目43 酸奶芝士杯 项目44 曲奇饼干 项目45 奶油泡芙 项目46 比萨饼 项目47 印度飞饼附录一 中式面点师国家职业标准附录二 西式面点师职业资格标准参考文献
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读后感
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