具体描述
本书在知识要求(应知)和技能要求(应会)两个方面介绍了周师需掌握和了解的知识技能。内容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；干制原料的涨发；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技术要求与方法；食品雕刻基本知识；原料的熟处理基本知识；调味基本知识；上浆、挂糊和勾芡的基本知识；烹调加工的火候；烹调方法；拼盘基本知识；装盘基本知识和有关筵席的基本知识等内容。本书可作为厨师职业技能鉴定培训教材和自学用书，也可供从事烹饪行业的管理和技师参考。
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读后感
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用户评价
我买这本书的初衷非常简单：我是一个烹饪新手，希望建立扎实的烹饪基础。然而，这本书给我的感受，就像是想学开车，却被拉去读了航空航天工程学的原理课程。它的叙事风格非常宏大且充满哲学思辨，几乎没有一句是直接告诉你可以“这样做”。在讨论蔬菜处理时，作者没有教我们如何削皮或切丁，而是花费了大量篇幅探讨了“植物细胞壁在机械应力下的脆性阈值”以及“光照对叶绿素降解速度的影响”，仿佛我们是在进行植物解剖，而非准备沙拉。 书中关于“发酵”的章节，更是让我彻底迷失了方向。我原本以为会学到如何做酸面包或简单的腌菜，结果却陷入了对微生物生态学的无尽探讨。作者详尽地描述了乳酸菌、酵母菌等在不同温度梯度下的竞争关系，甚至绘制了它们在面团中生存的“领地划分图”。他建议读者应该为自己的酵母菌群建立一个详细的“谱系档案”，并实时监测其代谢产物的气相色谱分析结果。这已经不是烹饪，这是在养殖一个微型生态系统，而且需要配备一个小型化验室。 关于“油温的控制”，这本书也没有提供任何实用的经验法则，比如“油面起烟点”之类的窍门。取而代之的是，它提供了一种基于热辐射和流体力学模型的复杂公式，用于计算油炸过程中热量从油到食材表面的传递效率。作者坚持认为，任何依靠视觉或经验的判断都是“不可靠的伪科学”。我尝试用他提供的公式计算了一下，发现我得先测量油锅的几何形状、周围环境的空气流动速度，然后才能确定油温是否适合煎一块鱼柳。我的厨房瞬间变成了一个需要复杂计算的物理实验场。 再谈谈关于“调味平衡”的部分，这本书完全没有提及传统意义上的“五味调和”。它聚焦于“味觉映射”和“嗅觉诱导的记忆重构”。它教导读者如何通过精确控制微量香料的浓度，来唤起特定童年记忆中的感官体验，并将此作为调味的终极目标。书里甚至有一个章节专门分析了人类对“苦味”的进化适应性，并指导我们如何巧妙地在菜肴中引入适度的“不适感”，以达到更高的艺术境界。这对于一个追求“家常美味”的人来说，简直是文化冲击。 这本书的语言风格是高度理论化和内省式的，它很少使用祈使句，而是大量使用被动语态和复杂的从句结构来描述一种“应当达到的理想状态”。读完后，我非但没有感到“技能已掌握”，反而产生了一种强烈的“我永远不可能达到这种境界”的自卑感。它似乎在告诉我们，除非你成为一个烹饪哲学家或食品科学家，否则你永远无法真正“烹饪”。
评分这本书，坦白说，让我有点摸不着头脑。我满心欢喜地以为能学到一些扎实的、从零开始的烹饪技巧，毕竟书名听起来是那么的……基础和实用。结果呢？翻开目录，映入眼帘的是一连串我完全没预料到的内容。比如，大量篇幅居然集中在“古代香料贸易的兴衰史”上，详细描述了丝绸之路上不同时期胡椒和肉桂的价格波动，配有大量的历史图表和晦涩的专业术语。我承认，历史很有趣，但我的厨房角落里堆满了新鲜蔬菜和等待被处理的肉类，而不是渴望了解中世纪威尼斯商人的利润率。 更让我费解的是，书中紧接着用了近三分之一的篇幅来探讨“分子料理在当代餐饮中的哲学意义”。作者花了整整三章的篇幅来论述低温慢煮（Sous Vide）不仅仅是一种烹饪技术，更是一种对传统热力学原理的颠覆与重构。书里充满了对“泡沫的稳定性”、“琼脂的胶凝点”以及“球化技术对味觉体验的形而上学影响”的深入分析。我只想知道怎么把鸡蛋煎得完美不破，而不是去探讨煎蛋这种行为背后的存在主义危机。当我试图寻找如何正确地使用菜刀时，却发现里面只教了如何用解剖刀切割极其精细的装饰用的三文鱼片。 这本“指南”在关于食材处理的部分也表现得极其“超前”。它似乎默认读者已经拥有一个米其林星级厨房的设备。关于“如何选择一台最适合家庭使用的涡轮增压烤箱”的章节，详细对比了十几个品牌，从加热元件的材质到散热风扇的噪音分贝都有记录，并附带了复杂的能耗效率计算模型。而对于我这种只有一个老式煤气灶和一只平底锅的普通人来说，这些信息简直是天书。当我翻到“如何用液氮制作瞬间冰淇淋”的步骤时，我几乎就要把书扔到一边了。这真的不是一本面向大众的烹饪书，它更像是一本面向未来厨房设计师的学术专著。 阅读体验上，排版也相当考验耐心。全书采用了小四号宋体，段落间距极小，阅读起来密不透风，仿佛在啃一本年代久远的法律条文集。配图更是少得可怜，即便是为数不多的插图，也是那种非常抽象的、用几何图形表达的“食物结构力学图”，而不是清晰明了的、教人如何分辨食材成熟度的照片。我花了大量时间试图理解一个关于“如何根据湿度调节面团揉捏时间”的复杂公式，那个公式里包含了大气压强、相对湿度百分比以及作者自创的一个名为“面团弹性指数”的变量，我完全无法在实际操作中找到对应的测量工具。 总而言之，如果你期待能从这本书中学到如何切洋葱不流泪、如何熬出一锅浓郁的鸡汤，或者如何分辨哪种橄榄油适合凉拌，那么你将会大失所望。这本书更像是为那些已经精通所有基础操作，并打算向烹饪界的理论物理学家迈进的人准备的。它探讨了烹饪的“为什么”和“是什么”，却完全忽略了“怎么做”这个最基本的需求。我最终还是得回到网络上去搜索那些朴实无华的、带着油烟味的实用教程。这本书，可以放在书架上作为一种……概念艺术品吧。
评分我是在一个朋友的强烈推荐下购买这本名为《烹饪基本技能》的书的，他声称这本书彻底改变了他对食物的看法。然而，我的体验却是一场漫长而令人沮丧的认知失调之旅。书中关于“食材采购”的部分，并非教我们如何挑选新鲜的蔬菜或肉类，而是深入研究了全球供应链的道德和可持续性问题。作者花了大量篇幅批评现代工业化农业对土壤的剥削，并详细列举了二十种“真正有机”的农场识别标准，这些标准涉及到土壤微生物群落的丰度、作物轮作的复杂程度，以及农场主对员工的福利政策等。我只想买点好看的西红柿，却被要求进行一场关于全球经济伦理的审判。 在谈论“基础烹饪设备”时，这本书彻底颠覆了我的常识。它没有推荐任何电饭煲、微波炉或普通炒锅。相反，它花了大量篇幅介绍了如何手工锻造一口最理想的、能够完美保持热惰性的铜制平底锅，包括了对不同铜材纯度的要求，以及需要使用哪种特定的火山石来淬火。它甚至附带了详细的冶金学图表，解释了不同温度下铜原子晶格的排列变化。对于一个连螺丝刀都不太会用的人来说，这本书简直是恶意满满。 关于“清洁与维护”这一看似简单的章节，也变得极其复杂。它没有教我如何清洗油污，而是探讨了“微生物在厨房表面的拓扑结构”以及“清洁剂对不同材质微孔的化学腐蚀速率”。作者强调，真正的清洁不仅仅是去除可见的污垢，更重要的是要通过“超声波震荡”或“特定波长的紫外线照射”来彻底清除看不见的生物膜。我看着那些复杂的仪器说明和化学配方，心想，我宁愿让我的砧板脏一点，也不愿意去操作一个可能引发化学反应的实验。 最让我感到离谱的是，书中关于“基础饮品制作”的部分，竟然包含了对“陈年威士忌的木桶选择对蒸馏液风味的影响”的微观结构分析。它似乎默认读者已经掌握了酿酒的全部技术，并且正在尝试优化自己的烈酒陈化过程。书中甚至有一个章节专门用来讨论如何设计一个能够模拟不同地理气候条件下的“微气候储藏室”，以确保自制的陈醋能够达到最佳的陈化状态。这完全超出了任何一个普通家庭的想象范围。 简而言之，这本书是一本令人敬畏的、但对日常生活毫无帮助的理论巨著。它用最严肃的学术态度，解构并重构了每一个“基本”的概念，将它们提升到了一个几乎无法企及的专业高度。读完它，我感觉自己对“烹饪”这个词有了全新的、极其沉重的理解，但我依然不知道如何煎出一个完美的荷包蛋。
评分这本书的“基本技能”定位，完全是在误导消费者。我翻开这本书，期待看到的是炉灶前的实操指导，结果却发现，它把大量的篇幅用于介绍各种食材的“生物学特性”和“农业历史演变”。例如，关于土豆的部分，没有提到如何去皮、水煮或烘烤，而是详细讲解了马铃薯的基因图谱，分析了不同块茎作物在全球粮食安全中的地位，配有复杂的遗传学图表。我看着那些密密麻麻的遗传标记，心想，我只是想知道土豆炖肉怎么做才好吃啊！ 更让我感到困惑的是，这本书对“工具”的介绍方式。它没有教我如何磨刀、如何选择合适的锅具尺寸，而是花费了大量精力去分析不锈钢、铸铁和碳钢在微观层面的氧化反应速率，以及不同合金在高温下对食物风味残留的影响。它甚至提供了一个长达十页的表格，对比了五种不同产地、不同抛光工艺的打蛋器的搅拌效率曲线。这种对工具的过度解析，完全脱离了实际操作的语境，让人感觉像是在读一本材料科学的教科书，而不是烹饪书。 关于“时间管理”这一看似基础的技能，作者也给出了一个极其抽象的解读。他没有提供任何关于预处理、烹饪和上菜顺序的实用建议，而是将烹饪过程视为一个复杂的项目管理模型。书中引入了“关键路径分析法”（Critical Path Method, CPM）来规划一顿三道菜晚宴的准备流程，要求读者必须精确计算出每一步骤的依赖关系和浮动时间。如果我的烤箱需要提前半小时预热，我就得重新计算整个晚宴的“时间浮度”，这比实际烹饪本身要复杂得多。 汤和高汤（Stocks）的制作，本应是烹饪的基石之一。然而，这本书里对高汤的描述，简直是天方夜谭。它要求读者必须使用特定品种的动物骨骼，在特定海拔和湿度条件下，用文火慢炖至少48小时，期间必须每隔三小时精确测量一次pH值，并记录气味分子在不同热力学阶段的释放速率。它完全忽略了家庭厨房的实际操作限制，仿佛作者住在云端的实验室里，用天文台的设备来观察一锅汤。 最终，我带着一种被学术重压击垮的感觉合上了这本书。它用极其严谨、晦涩的语言，将所有简单的烹饪行为“学术化”和“复杂化”了。这本书更像是一份针对烹饪专业的博士生资格考试复习资料，里面塞满了需要高精度仪器才能验证的理论，而不是一本能帮我解决晚餐吃什么的实用手册。它成功地将“基础”重新定义为了“需要顶尖科学家才能掌握的奥秘”。
评分这本书的结构和内容安排，实在令人咋舌。我本以为会看到关于刀功、火候控制、基础酱汁制作这些核心要素的细致讲解，毕竟书名定下的调子是“基本技能”。然而，开篇却是一篇长达五十页的引言，论述了人类文明早期对“火”的崇拜与驯化，并穿插了对不同文化背景下“烹饪仪式”的社会学分析。这部分内容虽然学术性很强，但对于一个急切想知道如何烤出松软面包的新手来说，无疑是沉重的精神负担。我期待的是操作指南，拿到手的却是文化人类学报告。 随后的章节，更是将“基础”这个词推向了一个全新的、几乎是反义的维度。书中详细描述了如何使用光谱分析仪来检测食材的新鲜度，并且提供了不同品牌设备的数据对比，分析它们的优势劣势。例如，它花了很大篇幅讲解如何通过分析肉类样本中的肌红蛋白含量变化曲线，来精确判断最佳的腌制时间，精确到分钟。这种精确度已经远远超出了家庭厨房的范畴，更像是专业食品实验室的日常工作。我只是想腌块排骨，而不是进行一场严谨的化学实验。 关于调味的部分，更是让人瞠目结舌。作者似乎对“基础盐”和“基础胡椒”这两个概念嗤之以鼻。书中没有提及任何关于食盐在日常烹饪中的用量指导，反而深入探讨了不同产地海盐（如夏威夷黑盐、秘鲁粉盐、法国灰盐）的矿物质构成对味蕾的微观影响。对胡椒的描述，则是追溯到了古老的印度马拉巴尔海岸种植园，对比了不同年份采摘的黑胡椒的芳香化合物差异。这哪是基础技能，这分明是高端品鉴师的进阶课程。 书里关于烘焙的部分也同样令人望而却步。对于制作简单的饼干，它要求读者首先要掌握“面筋的形成与断裂的力学模型”，并配有一张复杂的应力-应变图。它要求读者必须将黄油在精确到0.1摄氏度的温度下软化，并强调温度偏差一分都会导致最终产品的结构性失败。我原本想学如何避免曲奇烤焦，结果却被告知我的黄油温度可能已经引发了一场烘焙灾难。整本书读下来，我感觉自己更像是一个试图通过高等物理考试的学生，而不是一个准备下厨的美食爱好者。 总的来说，这本书与其说是“烹饪基本技能”，不如说是“烹饪的形而上学与尖端科学应用”。它拔高了烹饪的门槛，将一切日常操作都建立在极其深厚的理论基础和昂贵的设备之上。对于初学者来说，这本书带来的不是启蒙，而是深深的挫败感和无力感。它像一本精心打磨的“反向入门指南”，成功地劝退了所有只想做顿像样晚餐的人。
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