English Bread and Yeast Cookery (Cookery Library) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Penguin Books Ltd

作者:Elizabeth David

出品人:

页数:624

译者:

出版时间:2001-04-26

价格:USD 23.90

装帧:Paperback

isbn号码:9780140299748

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好的，下面为您呈现一本关于经典法式烘焙与发酵艺术的图书简介，该书聚焦于传统面包制作的精髓、酵母的奥秘，以及法式糕点中黄油、面粉与糖的完美融合。 --- 经典法式烘焙的灵魂：从酵母到酥皮的艺术 一本深入探索法式烘焙黄金标准的权威指南 本书并非简单的食谱集合，而是一部献给那些渴望掌握法式烘焙精髓的匠人、美食家与家庭烘焙爱好者的深度专著。它以严谨的态度，追溯了法国烘焙艺术跨越世纪的演变历程，深入剖析了成就一块完美法棍、一个轻盈牛角包或一个细腻马卡龙背后的科学与哲学。 我们相信，伟大的烘焙始于对原料的深刻理解和对过程的细致把控。本书的核心在于揭示那些让法式面包和糕点在世界范围内享有盛誉的独特技术和秘密。 第一部分：面粉的语言与酵母的生命 烘焙的基石是面粉。本部分将带领读者走出超市的货架，进入专业磨坊的世界。我们详细阐述了不同谷物（硬质小麦、软质小麦、黑麦、斯佩尔特小麦）的蛋白质含量、灰分等级如何决定面团的筋度与吸水性。读者将学会如何根据制作的成品——无论是需要强韧结构的长发酵酸面包，还是需要极致柔软质地的布里欧修——来精确挑选面粉类型。 更重要的是，本书将酵母（Yeast）提升到了应有的地位：生命本身。我们摒弃了仅使用商业酵母的简单操作，转而深入研究天然酵种（Sourdough Starter，即“天然酵母引子”）的培养、维护与活性激发。从捕捉空气中的野生酵母开始，读者将亲手培育出具有独特风味谱系的酵种。书中详尽解析了： 液态酵种（Poolish）与固态酵种（Biga）的制作流程与应用差异。 温度、湿度与时间对发酵风味化合物（如乙酸和乳酸）产生的影响。 如何通过“逆向发酵”策略，控制面包的酸度和气孔结构。 我们提供了一系列基于不同酵种的经典法式基础面包配方，从朴实的乡野黑麦面包（Pain de Campagne）到结构严谨的巴黎之光（Pain Parisien），每一步骤都配有高分辨率图解，确保读者能够清晰观察到面团从混合到膨胀的微观变化。 第二部分：黄油的艺术与层次的构建 法式糕点（Viennoiserie）的灵魂在于其酥松的层次感和浓郁的奶香。本部分将焦点完全集中在“折叠的魔法”——如何将冷硬的黄油与富含麸质的面团完美结合，形成数百层清晰分明的结构。 我们对法式黄油的品质进行了严格的定义，强调了脂肪含量、塑性（Plasticity）以及融点的重要性。接着，本书详细拆解了层压（Lamination）技术： 1. 开片与包油（Beurrage）： 确定黄油片厚度与面团的精确比例。 2. 基础折叠（Simple and Double Turns）： 阐释“单折”与“双折”在形成层次数量上的数学关系。书中特别强调了温度控制——如何确保黄油在折叠过程中保持足够的韧性而不渗入面团。 通过循序渐进的指导，读者将掌握制作以下法式经典产品的核心技术： 法式羊角面包（Croissant）： 如何实现外部的脆壳、内部蜂窝状的结构（Honeycomb Structure）。 巧克力面包（Pain au Chocolat）： 对巧克力棒的精确放置与面团的收口处理。 丹麦酥（Danish Pastry）： 讨论使用不同含油量的面团来适应水果或奶酪内馅的需求。 第三部分：精确计量与烘烤的化学反应 法式烘焙的另一显著特点是其对精确度的要求。本书引入了烘焙中的热力学和化学原理，帮助读者理解“为什么”某些步骤至关重要。 我们深入探讨了烘烤过程中的三大关键转化： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 解释了面包外皮金黄色的形成机制，以及如何通过控制烘烤温度和湿度来调节其风味复杂度（从焦糖香到坚果香）。 淀粉糊化（Starch Gelatinization）： 分析了面包内部组织（Crumb）的柔软度是如何由淀粉在湿热环境下吸水膨胀决定的。 焦糖化（Caramelization）： 讨论了在制作甜点釉面和法式焦糖酱时，糖分受热分解产生的复杂风味。 本章还提供了一份详尽的“烤箱校准与蒸汽注入指南”。蒸汽在面包形成初期对形成完美脆壳的决定性作用被详细阐述，包括使用铸铁锅、石板以及专业蒸汽系统的操作技巧。 结语：对传统的尊重与创新的边界 《经典法式烘焙的灵魂》旨在培养一代更加尊重传统、更具科学精神的烘焙师。我们鼓励读者在掌握了基础原理之后，勇敢地进行个人化的实验，例如探索使用古老谷物、尝试新的发酵温度曲线，或引入地方特色香料。 这不是一本快速简易的食谱书，它要求投入时间与耐心。然而，一旦您掌握了书中所传授的知识与技术，您将不再是简单地“遵循指令”，而是真正地“理解并驾驭”面团与酵母的艺术。成品将是您辛勤耕耘的最好回报——拥有无可比拟的口感、深度和真正的法式风味。 翻开本书，开始您的深度烘焙之旅。

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自从收到这本书以来，我几乎每天都会抽出时间来翻阅，每一次翻阅都能发现新的惊喜和启发。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于英式面包历史和文化的百科全书。作者在介绍每种面包或点心时，都会穿插一些关于其起源、发展以及在英国社会中的地位的介绍，这让我对这些食物有了更深的理解和情感上的连接。例如，关于布里欧修（Brioche）的部分，我了解到它不仅仅是一种美味的面包，更承载着法国文化的影响，而书中对它在英式烘焙中的演变和本地化处理的阐述，让我对这种食物有了全新的认识。还有那些关于酵母的种类、活性、以及如何正确地处理酵母的详细讲解，对于我这个已经烘焙了一段时间的人来说，也依然具有很高的参考价值。它纠正了我之前的一些误解，并且提供了更科学、更有效的方法来激活和使用酵母，这对于烘焙成功至关重要。我特别欣赏书中对细节的关注，比如不同面粉的特性、不同发酵温度对口感的影响，以及如何根据季节和环境调整发酵时间等等。这些看似微小的细节，往往是决定烘焙成败的关键。我甚至发现书中还介绍了一些关于烘焙工具的知识，比如不同形状的烤盘对面包外形和受热均匀度的影响，这让我开始重新审视我自己的烘焙设备，并考虑进行一些升级。

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我对这本书的另一个深刻印象是它在讲解中贯穿的“知识性”。作者不仅仅是提供一个配方，她更像是我的烘焙老师，在我每一步操作的背后，都隐藏着她的专业知识和经验分享。比如，在讲解如何制作“Yorkshire Puddings”时，她详细解释了为什么烤箱的温度一定要够高，为什么面糊需要提前静置，以及为什么一定要使用猪油来烘烤。这些解释让我从“为什么”的角度去理解烘焙，而不是死记硬背。我知道了，高温能让面糊快速膨胀，形成中空的效果；面糊静置可以让面筋充分松弛，使成品更柔软；而猪油特有的烟点和风味，则能赋予约克郡布丁独特的口感和香气。这些知识点让我在烘焙过程中更加得心应手，也能够更好地理解和解决在实践中遇到的各种问题。甚至在提到制作“Scones”时，她还对比了不同脂肪（黄油、猪油、起酥油）对司康饼口感的影响，这让我对英式司康饼的多种可能性有了更深入的了解，并开始尝试用不同的脂肪来制作，探索自己最喜欢的风味。

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这本书的价值不仅仅在于它提供了多少种制作方法，更在于它激发了我对英式烘焙的更深层探索和研究的兴趣。在阅读这本书的过程中，我接触到了一些我之前从未听说过的英式酵母烘焙传统，比如关于“Bread and Dripping”的介绍，这是一种非常古老的吃法，将烤肉滴下的油淋在面包上食用，虽然听起来有些“粗犷”，但却反映了那个时代人们对食物的朴实利用和对味道的极致追求。书中对这种传统吃法的历史背景和文化意义的阐述，让我对英式饮食文化有了更全面的认识。我甚至开始在网上查找更多关于这个主题的资料，并尝试复原一些历史上的英式面包制作方法，比如用燃木烤箱来制作面包，虽然在家中很难实现，但这种对传统的追溯和体验，让我觉得非常有趣。这本书就像一个引路人，为我指明了更广阔的烘焙世界，让我不再局限于已知的几种面包，而是开始主动去挖掘和学习那些更古老、更地道的英式烘焙技艺。

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这本书的包装和设计就给人一种非常经典、扎实的感觉，厚实的封面，柔和的色调，标题的字体也很有品味，一看就知道是那种会让人忍不住想翻阅的菜谱。拿到手里沉甸甸的，仿佛里面蕴藏着无数关于面团和酵母的秘密，让人充满了期待。我一直对英式烘焙有着特别的偏爱，尤其是那些传统的老式面包和各种酵母制作的点心，总觉得它们承载着一种温暖而古老的味道，是家庭和幸福的象征。这本书的出现，让我觉得终于找到了一本能够真正带领我深入探索英式酵母烘焙世界的宝典。它的出版方“Cookery Library”本身就意味着严谨和专业，这让我更加确信它会是一本内容详实、值得信赖的书籍，而不是市面上那些浮光掠影、缺乏深度的烘焙指南。我迫不及待地想看看里面会介绍哪些经典英式面包的制作方法，例如那些口感扎实、风味浓郁的乡村面包，或是轻盈蓬松、带着淡淡奶香的酵母面包。我也很期待书中是否会包含一些不那么为人熟知，但同样美味的传统英式酵母点心，比如各种口味的司康饼、酵母蛋糕，或者是那些只在特定地区流传的特色酵母制品。这本书的出现，无疑为我打开了一个新的烘焙世界的大门，让我能够更系统、更深入地学习和实践英式酵母烘焙的精髓。

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我最欣赏这本书的一点是它所传递的“慢烘焙”理念。在如今这个追求效率和速成的时代，这本书却仿佛一股清流，提醒我们要放慢脚步，用心去感受酵母在面团中的奇妙变化。作者在书中强调了耐心等待的重要性，无论是酵母的活化，还是面团的发酵，都需要足够的时间和适宜的环境。她详细解释了为什么长时间的发酵能够带来更丰富的风味和更好的口感，这让我对那些需要隔夜发酵的面团充满了好奇和期待。我尝试了书中推荐的一款“Sourdough Breads”配方，虽然第一次尝试因为对老面团的活性把握不够准确而有些失败，但通过阅读书中关于老面团养护和管理的章节，我学到了很多宝贵的经验。我学会了如何观察面团的状态，如何根据面团的弹性来判断发酵是否到位。最终，当我成功地烤出了一款带有漂亮裂纹和酥脆外皮的酸面包时，那种成就感是无与伦比的。这本书让我明白，好的烘焙不仅仅是技巧的运用，更是对食材和过程的尊重，是对时间和耐心的投资，而最终的回报，往往是令人惊喜的。

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这本书的另一大亮点在于其对传统英式烘焙技艺的深入挖掘和传承。作者在书中不仅介绍了很多耳熟能详的英式面包，比如软糯香甜的“Teacakes”和口感扎实的“Crumpets”，还费尽心思地搜集和整理了许多鲜为人知但极具地方特色的酵母制品。我尤其被书中关于“Barmbrack”的介绍所吸引，这是一种爱尔兰的传统水果面包，通常会在万圣节期间制作，里面会藏有各种象征性的小物件。作者详细介绍了它的历史渊源和制作习俗，并提供了两种不同的配方，一种是传统的，一种是改良过的，让不同烘焙水平的读者都能尝试。我尝试了其中的一种，发现虽然制作过程相对复杂，但最终成品的效果却非常令人满意，那种充满果干香气和独特酵母风味的面包，让人回味无穷。书中对各种酵母活化和面团揉捏技巧的讲解也十分细致，即使是对于初学者来说，也能通过这些指导，逐步掌握制作出优质面团的关键。我之前在揉面时总是觉得力不从心，但看了书中的示范后，我学会了如何利用身体的重量和节奏来揉面，大大提高了效率，也让面团的延展性得到了显著提升。

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我一直觉得，好的烘焙书籍应该能够让读者感受到作者对食物的热爱和对烘焙事业的执着。而这本书，无疑充满了这种真挚的情感。作者在文字中流露出的那种对英式酵母烘焙的深厚感情，以及她对于每一个配方、每一个细节的精心打磨，都让我深深感动。她分享了自己多年来在英式烘焙领域的学习、实践和积累的经验，其中不乏一些失败的尝试和宝贵的教训。例如，她在描述制作“Stollen”时，就坦诚地提到了自己第一次制作时，因为对酵母的活性判断失误，导致面包发酵过度，口感变得有些粗糙。但她并没有因此气馁，而是通过不断的尝试和改进，最终掌握了制作出完美史多伦的技巧。这种分享让我觉得，烘焙是一个不断学习和进步的过程，没有人一开始就是完美的，重要的是要保持热情和坚持。这本书不仅仅是在传授烘焙技艺，更是在传递一种对生活的热爱和对美食的追求。

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我一直认为，一本好的菜谱，不仅要有清晰的步骤和准确的配方，更重要的是要能够激发读者的创作灵感，让读者在学习的过程中感受到乐趣。而这本书恰恰做到了这一点。它的排版非常精美，图片质量极高，每一道作品都呈现出诱人的色泽和质感，让人忍不住想要立即动手尝试。更难能可贵的是，书中提供的配方并非一成不变，而是鼓励读者根据自己的口味和现有材料进行适当的调整和创新。例如，在制作一款经典的英式水果面包时，作者不仅提供了基础配方，还建议了多种可以替换的水果、坚果和香料组合，这极大地拓展了我的思路，让我可以根据自己的喜好和季节性食材来制作出独一无二的面包。我尝试着将书中建议的肉桂和豆蔻替换成橘皮和丁香，结果出乎意料地好，散发出的香气更是浓郁迷人。书中对于不同酵母发酵速度的比较和分析也让我受益匪浅，我不再盲目地等待面团发酵，而是能够根据酵母的活性和环境温度，更精准地把握发酵时间，从而获得更理想的面团状态。这本书让我觉得，烘焙不再是一件刻板的、需要严格遵循指令的事情，而是一个充满乐趣和探索的艺术过程，我可以从中找到属于自己的节奏和风格。

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总而言之，这本书是一本真正意义上的“烘焙图书馆”。它所包含的内容之丰富，讲解之细致，不仅满足了我对英式酵母烘焙的各种好奇，更激发了我对其更深层次的探索和研究的兴趣。我从中学习到了许多关于酵母的科学知识，掌握了许多实用的烘焙技巧，更重要的是，我感受到了英式烘焙所蕴含的丰富历史和文化底蕴。这本书的出现，无疑将成为我家中不可或缺的烘焙宝典，我期待着在未来的日子里，通过这本书，为我的家人和朋友制作出更多美味、健康的英式酵母面包和点心，分享这份来自传统英式烘焙的温暖和甜蜜。我还会继续尝试书中其他未接触过的配方，并且我相信，这本书将会是我烘焙旅程中一个持续的灵感来源，帮助我不断提升自己的烘焙技艺，并从中获得更多的乐趣和成就感。

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对于我这样一个平日里忙碌的上班族来说，能够在周末的清晨，闻着烤箱里飘出的面包香气醒来，是一种莫大的幸福。而这本书，正是帮助我实现这一愿望的得力助手。它提供了很多适合家庭制作，而且操作相对简便的英式酵母点心。比如，书中介绍的“English Muffins”就非常适合在早餐时制作，它的制作过程不需要长时间的发酵，而且口感QQ的，搭配黄油和果酱，简直是完美的开启一天的方式。我尝试了几次，每次都能成功。作者在书中对不同面团厚度和煎制时间的调整也给出了详细的建议，这让我能够根据自己喜欢的口感来制作。此外，书中还分享了一些关于如何利用剩余的面团来制作小点心的创意，比如将发酵不足的面团揉成小面包胚，然后用平底锅煎熟，或者加入一些糖和鸡蛋，做成美味的酵母煎饼，这大大减少了食材的浪费，也增加了烘焙的趣味性。这本书让我觉得，即使时间有限，也可以在家中享受亲手制作的新鲜美味，而不需要购买那些可能含有添加剂的市售烘焙产品。

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