具体描述
Bread enthusiasts are more aware of the diverse array of high-quality breads than ever before and are seeking out handmade artisan products at local farmers' markets, organic grocery stores, specialty shops...even the Internet. "Baking Artisan Bread" will show that finding these specialty breads is as easy as looking in your own kitchen! "Baking Artisan Bread" provides a simplified, formula-based approach to baking bread at home, making the mixing, the rising, and the baking itself more approachable and less intimidating. With step-by-step full-colour process shots and clear directions, chef Ciril Hitz will show you how with just 10 formulas you can create more than 40 different products.
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读后感
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用户评价
这本书简直是烘焙爱好者的宝藏！我自从拿到《Baking Artisan Bread》以来，几乎每天都在尝试里面的食谱。作者对酵母的理解深入浅出，即便是像我这样从零开始的新手，也能轻松上手。他们详细解释了不同面粉的特性，以及如何根据天气和环境调整水合度和发酵时间，这些细节上的指导让我的面包成品率大大提高。最让我惊喜的是，书中不仅仅停留在基础的白面包制作上，而是大胆地引入了多种古老谷物的运用，比如斯佩耳特小麦和黑麦的混合配方，做出来的面包风味层次极其丰富，带着一种泥土般的芬芳和坚果的微甜，完全不同于超市里那些工业化生产的面包。而且，作者非常注重工具的使用，他们推荐的那些看似不起眼的小工具，比如刮板和发酵篮（banneton），在实际操作中起到了决定性的作用，让面团的整形变得事半功倍，烘烤出的面包表皮也更有光泽和脆感。我特别喜欢他们关于“慢速冷发酵”的章节，虽然需要耐心等待，但那份时间沉淀下来的风味是任何快速发酵都无法比拟的。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于面包哲学的入门指南，教会我如何尊重食材，享受制作的过程。
评分作为一名对健康饮食有执念的读者，我对于配方中的添加剂和改良剂向来很警惕。这本书最大的亮点就在于它对“天然发酵”的坚定拥护。它花了大量篇幅来讲解如何从零开始培养一个健康的天然酵母种（sourdough starter），从喂养的频率、水的硬度到环境温度的细微变化，都有详尽的记录表格和应对策略。我跟着书中的指示，成功地激活了我那沉睡已久的酵头，并用它制作出了我人生中第一个真正的酸面包。那种带着微微醋酸和复杂麦香的味道，简直让人沉醉。这本书没有试图用商业酵母来简化过程，而是引导读者去理解面团的生命力。书中关于高比例全麦面粉的处理方法也极其到位，因为全麦面粉吸水性强且麸皮会阻碍面筋的形成，很多食谱在处理时都会含糊带过，但这本书明确指出需要更高的水合度和更轻柔的揉面手法，避免过度搅拌。这些细致入微的经验传授，让这本书的价值远超一般的食谱书。
评分这本书的结构安排堪称教科书级别。它并不是简单地把食谱罗列出来，而是设计了一条清晰的学习路径。开篇是基础理论，包括面团的筋度、美拉德反应和焦糖化作用的原理，这些知识为后续的实践打下了坚实的理论基础。然后过渡到基础无酸面团的制作，紧接着就是引入天然酵母。最让我印象深刻的是，它将各种复杂的、历史悠久的欧洲面包，如德式黑面包（Pumpernickel）和意大利潘尼托尼（Panettone），通过分解和简化，变得触手可及。例如，对于潘尼托尼这种极其耗时的面包，作者竟然能用清晰的‘阶段式’管理方法来指导读者，将复杂的揉面和多次的加入油脂过程拆解成几个可控的小任务。这种系统化的教学方式，极大地降低了挑战高难度面包的心理门槛。读完这本书，我感觉自己对烘焙的理解从‘照着做’提升到了‘理解为什么这么做’的境界，这种质的飞跃，是很多市面上追求快速出效果的书籍所无法提供的深度体验。
评分我必须承认，我购买这本书最初是冲着它封面上那张令人垂涎欲滴的乡村面包照片去的，但读完之后，我发现它更像是一本关于时间与耐心的艺术品鉴赏指南。作者对‘等待’这件事的描绘极具感染力。他们反复强调，好的面包是时间给予的馈赠，而不是快速制造的产物。书中对不同发酵阶段的描述充满了诗意和科学性，比如描述面团在低温下‘缓慢地呼吸’，或者在发酵篮中‘积蓄力量’。这种将科学与艺术完美融合的笔触，让原本枯燥的面团观察过程变得充满期待。此外，作者还探讨了不同烘烤环境对面包风味的影响，比如在石板上烘烤和在铸铁锅中烘烤所产生的不同外壳口感，以及它们如何与内部湿润的组织相呼应。这本书的阅读体验是沉浸式的，它让你慢下来，去感受面粉与水的结合、酵母的活动，以及最终面团在高温下绽放的那一刻的奇迹。它不仅仅是教你如何烤面包，更重要的是，它教你如何欣赏和尊重这个古老而美好的技艺。
评分我之前总觉得欧式硬皮面包做起来需要极高的技巧和运气，每次进烤箱前都提心吊胆，生怕烤出来的是一块硬邦邦的砖头。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它的排版设计非常直观，关键步骤都配有高清的、不同角度的步骤图，这对于视觉学习者来说简直是福音。举个例子，书中关于“割包”（scoring）的技巧，我过去总是割得深浅不一，导致面包开裂得很丑陋。但这本书里清晰地展示了如何握刀、以多大的角度切入，以及不同刀法对应不同膨胀效果的原理。我尝试了他们介绍的“三刀直切法”，结果烤出来的法棍形成了完美的“耳朵”（ear），那种视觉上的满足感，无与伦比。更值得称赞的是，作者并没有隐藏任何“秘诀”。他们坦诚地讨论了烤箱蒸汽的重要性，并提供了家庭烤箱内模拟专业蒸汽环境的多种实用方法，从喷水到使用铸铁锅，每一种方案的优缺点都分析得清清楚楚，让我可以根据自家设备来选择最合适的方案。这本书的知识密度非常高，但叙述语言却保持了一种亲切的鼓励性，让你觉得‘是的，我也可以做出媲美专业面包店的水准’。
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