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出版者:

作者:Drysdale, John A.

出品人:

页数:152

译者:

出版时间:2009-2

价格:$ 58.08

装帧:

isbn号码:9780135017883

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮设备
• 厨房设备
• 餐厅设计
• 食品服务
• 商业厨房
• 餐饮工程
• 设备选型
• 厨房规划
• 餐饮管理
• 设备维护

餐饮服务设备：从基础到尖端 内容摘要： 本书深入探讨了现代餐饮业中从厨房核心到前厅展示的各类专业设备。涵盖了从传统烹饪工具到前沿自动化系统的广泛领域，旨在为餐饮业主、厨师、设备采购人员及技术人员提供一份详尽、实用的操作与维护指南。全书结构清晰，内容翔实，侧重于设备选型、能源效率、操作安全与维护保养的关键知识。 --- 第一部分：厨房核心——烹饪与准备区域设备详解 本部分聚焦于餐饮运营的心脏地带——后厨，详细剖析了影响菜肴质量和出餐效率的各类基础及专业烹饪设备。 第一章：热能设备——炉灶与加热系统 本章首先介绍了不同类型的商用炉灶，包括燃气、电磁及感应式灶具的原理、优缺点及其在不同菜系中的适用性。重点阐述了对流烤箱（Convection Ovens）的工作机制，分析了蒸汽加热与干热加热的平衡艺术，并详细对比了组合蒸汽烤箱（Combi Ovens）的多功能性，这是现代厨房实现精确烹饪控制的关键设备。此外，对煎炒锅（Tilting Skillets）、商用灶台（Ranges）和专业煎板（Griddles）的结构、清洁维护和安全操作规程进行了深入解析。章节末尾探讨了新型节能加热技术的应用，如真空低温慢煮机（Sous Vide）在保证出品一致性方面的作用。 第二章：冷藏、冷冻与存储技术 食品安全与品质的基石在于高效的温度控制。本章详尽阐述了商用冰箱与冷柜的分类，包括立式风冷冰箱（Reach-in Coolers）、岛式冷柜（Island Freezers）以及专为特定食材设计的步入式冷库（Walk-in Refrigerators/Freezers）。讨论了制冷剂的选择对环保和能耗的影响。特别关注了快速冷却设备（Blast Chillers），解析了其在批量备餐和减少微生物生长的关键作用。存储部分延伸至干货存储系统的通风要求与货架结构选择，确保食材最大化的保质期。 第三章：食品准备与加工设备 效率的提升往往依赖于精密的加工工具。本章涵盖了从基础工具到高产能机器的全面介绍。首先是对商用搅拌机（Commercial Mixers），包括立式和卧式，根据容量和搅拌头类型（如打蛋器、面团钩、桨叶）进行细致区分。随后详细分析了食品加工机（Food Processors）的切割、研磨、乳化功能，以及正确刀具和附件的选择。对切片机（Slicers）的安全联锁机制、精度调整和刀片保养进行了重点讲解。此外，还涵盖了商用榨汁机、和面机、以及专业磨碎设备在不同餐饮场景下的应用实例。 --- 第二部分：流线与效率——洗涤、通风与物流系统 后勤保障是保证前厅顺畅运营的基础。本部分将目光转向厨房的“幕后英雄”——洗涤、排风和物料搬运系统。 第四章：商用洗碗与消毒系统 本章系统地介绍了高效的餐具清洗解决方案。详细解析了喷淋式洗碗机（Conveyor Dishwashers）和升降式洗碗机（Hood-type/Door-type）的工作流程、水温控制与化学品添加系统。强调了水处理系统（Water Treatment），如软水器对设备寿命和洗涤效果的重要性。此外，本章深入讨论了不同消毒方式（热消毒与化学消毒）的选择标准，以及如何确保设备达到卫生监管要求，同时兼顾能源和水资源的节约。 第五章：排风、通风与消防安全 厨房环境的控制直接影响员工健康和设备运行。本章详述了商用油烟净化系统（Exhaust Hoods）的设计原理，包括捕获效率、风量计算与气流平衡。重点讲解了集成式灭火系统（Fire Suppression Systems）的感应器布局、喷射剂类型（如湿化学剂）及其日常测试规范。同时，探讨了新鲜空气补充系统（Make-up Air Units）如何优化厨房的负压环境，提升整体操作舒适度。 第六章：物料搬运与内部物流设备 本章关注食材和成品的顺畅转移。涵盖了各类手推车（Carts）的设计（如服务推车、运输推车、垃圾收集推车）及其承载能力与轮子材质的选择。对传菜梯/货运升降机（Dumbwaiters/Material Lifts）的安全规范、承重限制及年度检验要求进行了详细说明，确保设备在多楼层运营中的可靠性。 --- 第三部分：前厅展示与专业操作设备 设备的应用并不仅限于后厨，前厅的展示与服务同样依赖于专业工具。 第七章：展示、保温与服务设备 本章聚焦于提升顾客体验的展示性设备。详细分析了自助餐保温台（Buffet Servers/Hot Tables）的加热均匀性与温度可调性。对冷藏展示柜（Refrigerated Display Cases）的照明技术（如何突出食物外观而不产生过多热量）和防雾功能进行了剖析。在饮品服务方面，深入讲解了商用咖啡机（Espresso Machines）的萃取压力、蒸汽系统的维护，以及制冰机（Ice Machines）的不同制冰方式（片冰、粒冰、球冰）及其在不同饮品中的应用要求。 第八章：POS系统与数字化集成 本章探讨了现代餐饮业中不可或缺的销售终端系统（POS Systems）。从硬件组成（触摸屏、打印机、票据系统）到软件功能（库存管理、员工排班、数据分析），提供了全面的选型指南。重点分析了如何将POS系统与厨房显示系统（KDS）集成，实现订单的无纸化、实时流转，从而优化从点单到出餐的整个服务流程。 --- 第四部分：维护、效率与可持续性 本书的最后一部分着眼于设备的长期价值，侧重于维护、能耗管理及法规遵从。 第九章：设备安装、能效与法规遵从 本章强调了正确安装对设备寿命的决定性影响，提供了关于特定设备（如燃气灶具、高压锅炉）的安装环境要求和验收标准。能源效率是当前餐饮业的重点，本章详述了能源之星（Energy Star）认证标准，并提供了测量和降低制冷、加热设备的耗电量、燃气消耗的具体策略。同时，详细列出了食品设备相关的卫生许可、消防安全和设备标识的法律要求。 第十章：故障排除与预防性维护 提供了一份实用的、基于症状的设备故障排除流程图。涵盖了常见的小故障（如加热不均、制冷不足、电机异响）的初步诊断与简单修复指南。核心内容是建立一套完善的预防性维护计划（Preventive Maintenance Schedule），明确了日常清洁、每周检查和年度专业保养的关键任务列表，旨在最大化设备正常运行时间，避免昂贵且影响运营的突发性停机。 --- 本书特色： 实践导向： 案例分析侧重于真实餐饮场景下的设备选型困境与解决方案。 技术深度： 对比传统技术与最新的自动化、节能技术的优劣。 全面覆盖： 不仅关注烹饪设备，对洗涤、通风、IT系统亦有同等篇幅的探讨。 本书是所有致力于提升餐饮运营效率、保证食品质量和延长设备使用寿命的专业人士的必备参考书。

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