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☆☆☆☆☆

出版者:

作者:Gisslen, Wayne

出品人:

页数:800

译者:

出版时间:2008-12

价格:$ 229.96

装帧:

isbn号码:9780470486375

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 甜点
• 糕点
• 烘焙技巧
• 专业烘焙
• 食谱
• 烘焙学校
• 烘焙师
• 烘焙工艺

烘焙圣经：从零开始的完美糕点艺术 作者：伊芙琳·里德 出版社：星辰出版 出版日期：2023年秋季 --- 简介： 在这个快节奏的时代，没有什么比亲手烘焙出令人惊叹的甜点更能带来满足感和温暖的了。《烘焙圣经：从零开始的完美糕点艺术》，并非一本枯燥的技术手册，而是一场引导你深入现代烘焙核心的感官之旅。本书作者伊芙琳·里德，一位在巴黎蓝带学院深造、并在纽约多家米其林星级餐厅担任主甜点师的烘焙大师，倾其毕生所学与经验，为你揭示了成就非凡糕点背后的科学、艺术与直觉。 本书的核心理念是：理解而非盲从。 我们相信，优秀的烘焙师不仅能遵循食谱，更能理解每一种配料在化学层面上的作用，从而在任何情况下都能灵活应变，创造出属于自己的杰作。 第一部分：烘焙的基石——配料的深度剖析 (The Foundation: Deconstructing Ingredients) 在本书的开篇，我们摒弃了传统烘焙书中对原料的简单罗列，转而进行一次深入的“配料考古”。我们认为，原材料的质量和特性是决定最终成品成败的关键。 1. 面粉的秘密语境： 蛋白质含量、灰分、研磨方式——这些抽象的术语将在这里被赋予清晰的感官意义。我们详细对比了从高筋的美国春小麦粉到细腻的日本中力粉，在不同水合作用下（Hydration）对面包结构（Crumb Structure）的影响。书中包含了一个专门的章节，教导读者如何通过简单的“指尖测试”来判断面粉的筋度等级，并提供了一个详尽的“面粉替代兼容性图表”，指导你在没有特定面粉时如何进行精确替换，同时预测口感上的细微变化。 2. 糖与脂肪的形而上学： 糖不仅仅是甜味剂，更是水分保持剂（Humectant）和焦糖化（Caramelization）的主导者。我们用清晰的图表展示了不同糖类（蔗糖、红糖、转化糖、异麦芽酮糖醇）在烘烤过程中对褐变速度和内部湿度的控制力。对于脂肪，我们超越了黄油与起酥油的简单对比，深入探讨了乳脂含量（Butterfat Percentage）对酥皮（Lamination）层次的决定性作用，并提供了如何区分不同产地黄油的风味轮廓图。 3. 酵母与发酵的生命力： 对于酵母，我们不满足于“一勺”的描述。书中详尽介绍了商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵母（Sourdough Starter）的活性差异，并提供了一套“酵母活性快速诊断法”。我们用微观的图解展示了酵母在面团内部呼吸和产气的过程，帮助读者掌握如何通过温度和时间来“驯服”酵母，从而控制发酵的速率和风味复杂度。 第二部分：技术精进——掌握核心工艺的科学 (Mastering the Core Techniques) 本书的进阶部分侧重于将理论知识转化为可重复的、高标准的实践。我们专注于那些常常被初学者忽略，但却是专业水准分水岭的关键技术。 1. 湿度的艺术：酥皮的层叠哲学： 酥皮（Puff Pastry, Croissant, Danish）是烘焙技术的高级体现。我们首次引入了“湿度梯度控制法”，详细讲解了如何根据当地环境湿度调整面团和黄油的温度。书中通过高清的延展过程照片，指导读者如何识别“黄油撕裂点”和“面团应力点”，确保每一层都能完美分离，达到令人震撼的81层或更多的结构。 2. 蛋白的完美乳化：海绵与天使蛋糕的结构支撑： 制作轻盈口感的蛋糕需要对蛋液的打发有绝对的掌控力。我们摒弃了传统的“打发到硬性发泡”的模糊指令，转而使用精确的“粘度测量法”和“光线穿透测试”来判断蛋白霜的理想状态。书中特别包含了“低温稳定化技术”，教你如何在不损失体积的情况下，将蛋清稳定至可以应对更复杂面糊的程度。 3. 巧克力：从豆到光泽的转变： 巧克力处理是一门科学。我们详尽拆解了“调温（Tempering）”的全过程，不仅展示了传统的铺板法（Tabling Method），还重点介绍了更现代、更可靠的“播种法（Seeding Method）”。书中配有专业的温度计读数表，让你精确控制可可脂晶体的V型稳定结构，从而获得完美的“咔嚓”声和持久的光泽。 第三部分：法式经典与现代解构 (Classics Reimagined and Deconstructed) 在掌握了基础科学后，本书将带领读者挑战一系列标志性的法式糕点，但视角是解构主义的。 欧培拉（Opéra）： 分析其七层结构中的风味平衡点，重点解析了咖啡糖浆对海绵蛋糕的渗透率控制。 法式马卡龙（Macaron）： 引入了“烤箱热点识别法”，教你如何根据自家烤箱的实际温度分布来调整烤制时间和位置，彻底告别“空心”或“裙边过高”。 法式挞皮（Pâte Sucrée vs. Pâte Brisée）： 对两种基础挞皮的油脂混合技术进行对比实验，量化了不同搅拌速度对酥松度和口感硬度的影响。 特色工具箱：疑难杂症终极指南 (The Troubleshooting Toolkit) 本书的后半部分是一个高度实用的诊断模块。我们相信，真正的烘焙大师是那些能解决问题的人。这个部分基于作者多年来的教学和实践经验，涵盖了最常见的失败案例，并提供了“五步诊断流程”： 1. 问题现象记录： 准确描述失败的外观（如“蛋糕塌陷于中央”、“面包内部粘稠”）。 2. 环境因素排查： 检查湿度、海拔和烤箱实际温度。 3. 配料质量复核： 识别是否是变质的泡打粉或受潮的糖。 4. 操作手法回顾： 检查搅拌时间、折叠力度。 5. 精确解决方案： 提供针对性的、可立即实施的调整建议。 例如，当面对“饼干边缘烤焦而中心未熟”的问题时，本书会指导你如何调整烤盘位置，并建议在下一次使用“双重铺垫法”（Two-Tier Baking）来平衡热量传递。 《烘焙圣经：从零开始的完美糕点艺术》 适合所有对烘焙有更高追求的爱好者、专业厨师预备役，以及希望将厨房变成科学实验室的实践者。它不仅教你食谱，更教你思考，让你最终能够“聆听”你的面糊，创造出真正属于你自己的、具有无可挑剔结构的完美糕点。 --- (本书未涉及任何关于美国传统家庭烘焙、快捷面包制作或非西式甜点的内容。)

评分☆☆☆☆☆

严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...  

评分☆☆☆☆☆

严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...  

评分☆☆☆☆☆

严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...  

评分☆☆☆☆☆

翻译的很不错 不过翻译版没有原版中的部分彩色图片 可惜 最新版本已经增加满足特殊饮食需求的甜品制作内容，例如如何为糖尿病等患者制作甜品  

评分☆☆☆☆☆

其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味。但在烘焙修炼之路上总有那么一点的困难，在这本书上都能找到解决的方法。修炼之书啦，只适合有基础，实操过的同学。没有基础的同学绕路，这本并不是入门的书籍  

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，虽然不是专业人士，但却非常享受在家中尝试各种烘焙的乐趣。我手上已经有一些零散的烘焙书籍，但总感觉缺乏系统性和深入性。《Professional Baking》这本书，完全改变了我对烘焙学习的认知。它不是那种教你快速制作网红甜点的速成指南，而是真正让你从根源上理解烘焙的艺术和科学。我尤其喜欢它在讲解基础知识时所展现出的耐心和清晰度。即使是我之前觉得比较晦涩的理论，在它的解释下也变得生动易懂。这本书就像一位循循善诱的老师，一步步引导我认识烘焙的每一个组成部分，让我明白为什么面粉的种类会影响成品的口感，为什么酵母的活性至关重要，为什么精准的温度控制是烘焙成功的关键。每次阅读，都能让我对烘焙产生新的领悟，并且更加自信地去尝试更复杂的烘焙项目。它让我觉得，烘焙不仅仅是动手操作，更是一场充满智慧的探索。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙专业的学生，在学校的学习过程中，我们接触了大量的理论知识，但如何将这些知识融会贯通，并转化为实际操作中的精湛技艺，一直是我所追求的。 《Professional Baking》这本书，对我来说，绝对是学习路上的“宝藏”。它所涵盖的知识体系非常全面，从基础的面团制作到复杂的慕斯和蛋糕装饰，无不涵盖其中。让我印象深刻的是，书中不仅仅停留在“是什么”的层面，而是深入剖析了“为什么”和“怎么样”。它能够帮助我理解不同食材之间的化学反应，不同工艺流程对成品质地的影响，以及如何通过调整参数来达到预期的效果。这本书为我提供了一个系统性的学习框架，让我能够将零散的知识点串联起来，形成一个完整的知识体系。它让我觉得，烘焙不仅仅是一门手艺，更是一门需要科学知识和艺术创意的学科。这本书为我未来的职业生涯打下了坚实的基础，也让我对烘焙充满了更深的敬畏和热爱。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，起初我对这本书的期待并不是很高，毕竟“专业”这两个字有时会让人觉得望而却步，担心过于理论化而缺乏实际操作的指导。然而，当我真正打开这本书，并深入阅读之后，我才发现我的担忧完全是多余的。《Professional Baking》给我带来的惊喜是巨大的。它成功地在理论的深度和实践的可操作性之间找到了一个绝佳的平衡点。书中对于各种烘焙技术和原理的讲解，既有科学的严谨性，又充满了实用的指导意义。我特别喜欢它在描述一些关键步骤时，所提供的多角度解释，让我能够从不同的角度去理解其重要性。这本书让我认识到，即使是看似简单的步骤，其背后都可能蕴含着丰富的学问。它不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的烘焙大师在与你分享他毕生的心得和体会。它不仅提升了我对烘焙的理解，更激发了我不断探索和精进烘焙技艺的决心。

评分☆☆☆☆☆

收到！以下是以不同读者视角撰写的五段关于《Professional Baking》的图书评价，每段评价约300字，风格各异，旨在呈现真实的读者体验，且不包含具体书籍内容： 这本书的封面设计就透着一股专业和严谨的气息，厚实的纸张和精美的排版，一看就是一本值得细细品读的书。我是一名业余烘焙爱好者，一直渴望能更深入地理解烘焙的科学原理，而不是仅仅停留在照方抓药的层面。《Professional Baking》的出现，简直就像是为我量身打造的。翻阅时，我最大的感受就是它能够引导我思考“为什么”。很多时候，我们只是机械地跟着食谱操作，但这本书似乎能一层层剥开烘焙的神秘面纱，让我理解每一步操作背后的化学反应和物理变化。我喜欢它在讲解理论时，能够用清晰易懂的语言，同时又不失学术的严谨性。这本书对我来说，更像是一本烘焙领域的“百科全书”，它不仅仅是关于如何制作某种点心，而是关于烘焙的精髓。每次读它，都能发现新的启发，都能对烘焙产生更深刻的敬畏和热爱。它让我感觉，自己离成为一个真正理解烘焙的人又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在咖啡馆厨房摸爬滚打了五年的厨师，我深知理论与实践之间那条看不见的鸿沟。《Professional Baking》这本书，对我而言，是一座跨越这条鸿沟的桥梁。我一直觉得，即便是在最忙碌的服务高峰期，如果能对食材的特性、面团的发酵过程、烘烤温度对质地的影响有更透彻的理解，那么在处理突发状况时，就会更加游刃有余，出品也会更稳定。这本书的深度和广度，恰好满足了我在这方面的需求。它不仅仅是列出了一堆食谱，更重要的是，它深入探讨了烘焙过程中各种因素的相互作用。我特别欣赏它对于细节的关注，那些看似微不足道的调整，却可能对最终的成品产生巨大的影响。这本书为我提供了一个全新的视角来审视我日常的工作，也让我意识到，在看似简单的烘焙背后，蕴藏着如此丰富的学问。它鼓励我去尝试、去创新，去挑战那些我曾经觉得不可能的烘焙技艺。

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