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出版者:

作者:Clark, Maxine

出品人:

页数:64

译者:

出版时间:2009-8

价格:$ 18.02

装帧:

isbn号码:9781845979003

丛书系列:

图书标签:

• 面包
• 意大利面包
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意大利面包：历史、文化与艺术的颂歌 《意大利面包》并非一本单纯的食谱，而是一场穿越时空的味蕾之旅，深入探索意大利丰富多样的面包文化。本书不仅仅是为了教你如何烘烤，更是为了让你领略到，每一片金黄酥脆的背后的历史沉淀、人文风情与匠心独运。 历史的长河：从古代到现代的演变 意大利的面包制作历史可以追溯到古罗马时期，那时，面包是日常饮食中不可或缺的主食，种类繁多，制作工艺也日渐精湛。本书将带你回溯这段历史，了解不同时期、不同地区的面包制作特点，以及它们如何受到战争、宗教、贸易等社会因素的影响而演变。从简朴的农家全麦面包，到供奉神明的精致献祭，再到文艺复兴时期贵族餐桌上的奢华烘焙，每一个面包都承载着那个时代的印记。你将了解到，面包的形状、大小、配料，甚至是制作方式，都蕴含着特定的社会意义和象征。 地域的璀璨：南北东西的风味对话 意大利狭长的国土孕育了极其多元的面包文化。从北部的坚实、浓郁，到南部的轻盈、香气四溢，再到中部地区独特的发酵技艺，每一个地区都有其引以为傲的面包代表。本书将带领你进行一场地域性的味蕾探索。 北部： 感受阿尔卑斯山区人民的质朴与坚韧，了解如 Focaccia Ligure 的香草芬芳，Tegole 的酥脆，以及 Corn Meal Bread 的淳朴麦香。这些面包往往口感扎实，适合搭配浓郁的奶酪和肉类。 中部： 深入托斯卡纳的田园风光，探寻如 Schiacciata 的扁平面包，Ciambella 的甜甜圈造型，以及 Pane Toscano 的无盐特色。你会发现，中部的面包更加注重食材的原味，以及简单的调味。 南部： 领略地中海的热情与阳光，沉醉于如 Pane di Altamura 的金黄外壳和绵软内心，Calzone 的半月形包裹，以及 Pane con Pomodoro 的鲜甜番茄风味。南部的面包常常加入橄榄油、番茄、香草等，散发着浓郁的地中海气息。 岛屿： 探索西西里岛和撒丁岛独特的面包风情，如 Pane di Segale 的黑麦面包，以及各种充满地方特色的形状和风味。 本书不仅仅是简单地罗列面包的名字，更会深入挖掘每个面包背后的故事，讲述当地的居民如何将这一朴实的食物融入日常生活，成为家庭聚会、节日庆典不可或缺的一部分。 文化的交融：节庆、仪式与社交的载体 在意大利，面包早已超越了食物本身的功能，成为连接人与人、传统与现代的纽带。它贯穿于意大利人生活的方方面面，从日常的餐桌，到盛大的节日庆典，再到庄重的宗教仪式。 节庆的面包： 从复活节的 Colomba Pasquale（复活节鸽子面包），到圣诞节的 Panettone（米兰圣诞面包）和 Pandoro（维罗纳黄金面包），各种节日都有其专属的特色面包，它们不仅仅是美味，更是祝福、希望和团圆的象征。本书将详细介绍这些节庆面包的起源、制作工艺，以及它们在家庭和社区中所扮演的角色。 仪式中的面包： 在许多宗教仪式和传统习俗中，面包都扮演着神圣的角色。了解这些面包的象征意义，以及它们如何在仪式中被使用，将帮助我们更深入地理解意大利文化的精神内核。 社交的面包： 在意大利，与亲朋好友一同分享面包是一种重要的社交方式。从街角的面包店里出炉的热气腾腾的面包，到家庭餐桌上精心烘焙的分享，面包总是伴随着欢声笑语和真挚的情感。 艺术的呈现：形状、纹理与美学的追求 意大利的面包不仅仅是美味，更是视觉的享受。从朴实无华的农家面包，到装饰精美的节日面包，它们都展现了意大利人民对美的追求。 造型的艺术： 各种奇特而富有创意的面包造型，如动物、花卉、甚至具有象征意义的图案，都体现了制作者的巧思。 纹理的魅力： 面包表面的划痕、褶皱、以及烤制后形成的诱人色泽，都赋予了面包独特的视觉语言。 食材的和谐： 各种天然食材的运用，如香草、坚果、水果干，不仅丰富了面包的风味，也增添了其视觉上的层次感。 制作的精髓：传统技艺与创新精神 本书将探讨意大利传统面包制作的精髓，包括对酵母的理解、面团的发酵过程、不同面粉的特性，以及烘烤的温度和时间控制。同时，也会关注现代意大利面包师如何在传承经典的同时，融入创新元素，创造出符合当代人口味的全新风味。你将了解到，制作出完美的意大利面包，需要的不仅仅是食谱，更是一种对食材的尊重，对工艺的坚持，以及对细节的极致追求。 《意大利面包》是一本献给所有热爱美食、热爱文化、热爱生活的人们的书。它将带你走进意大利面包的奇妙世界，让你不仅仅是品尝，更是体验，是感受，是理解。每一口面包，都将是一段故事，一次旅行，一种情怀。

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这本关于意大利面包的烹饪书，简直是我厨房里的新宠！我原本以为自己对面包制作已经颇有心得，但翻开这本书后，才发现自己是多么的“坐井观天”。它的排版设计非常考究，每一页的布局都透露着对细节的极致追求，色彩搭配既古典又现代，让人在阅读时心情愉悦。更不用说那些照片了——简直是艺术品！每一个面团、每一次烘烤的特写，都精准地捕捉了食材的纹理和光泽，让人光是看着口水都要流下来。书中涵盖的不仅仅是基础的意式白面包（Pane Casereccio）的做法，更是深入到了那些需要长时间自然发酵、充满地域风情的特色面包，比如西西里的“光头面包”（Mafalda）和普利亚的橄榄油面包。作者在讲解过程中，对于温度、湿度、面粉蛋白质含量的影响分析得极其透彻，完全不是那种生硬的菜谱罗列。我特别喜欢它对“发酵的哲学”这一章节的探讨，它让我明白了为什么有时候面团的状态会莫名其妙地改变，真正做到了“授人以渔”，让我不再迷信于固定的时间表，而是学会“倾听”面团的声音。如果你想从一个单纯的面包制作者，升级为一个能够理解并掌控面团生命力的烘焙匠人，这本书绝对是绕不开的一座高峰。它需要的不仅仅是一点时间投入，更是一份对传统和匠人精神的敬意。

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我必须承认，最初我对这本书抱有很高的期望，但它比我想象的还要“硬核”。这不是一本适合初学者的“零失败”指南，相反，它更像是一本深入的教科书或技术手册。书中对水质对酵母活性的影响、不同蛋白质含量面粉在长时间低温发酵中形成的面筋网络结构进行了细致的分子生物学层面的探讨。我花了整整一个下午才弄明白“面筋网格度”和“气体保留能力”之间的复杂关系。它的大部分食谱都要求使用天然酵母（Sourdough Starter），而且对酵头（Levain）的维护有着极其严格的要求，比如每天的投喂比例、环境温度的精确控制，甚至提到了使用特定品牌的温度计进行校准。我按照它制作了某个西部的橄榄面包，过程严谨到让我感觉像是在进行化学实验，但最终得到的结果是——面包内部的气孔分布均匀到令人发指，外壳的酥脆程度也达到了前所未有的高度。这本书的价值在于它的“不妥协”，它不迎合快速出炉的需求，而是坚持意大利面包传统工艺对时间和耐心的苛求。如果你追求的是效率，可能会觉得它过于繁琐；但如果你追求的是极致的风味和结构，那么这本书就是你的“圣经”。

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我是一个对烘焙怀有深厚热情，但技术始终停留在“勉强能吃”阶段的业余爱好者。坦白说，我入手这本书很大程度上是因为它的封面设计——那种粗粝的、带着面粉香气的历史感扑面而来。然而，当我真正沉浸进去后，才发现它的价值远超其外观。这本书的叙事方式非常独特，它不是简单地给你一个配方，而是像一位经验丰富的老面包师在炉边娓娓道来。它详细介绍了如何辨识不同产区的磨坊面粉，比如“00”面粉和“Tipo 1”面粉在吸水性和麸质形成上的细微差别，这对于我这种常年使用超市通用面粉的人来说，简直是打开了新世界的大门。书中还花了好大篇幅讲解了“ पूल什”（Poolish）、“比加”（Biga）这些预发酵种的维护和运用，并给出了不同季节、不同海拔环境下调整水合度的实用建议。我尝试了其中一个使用古代谷物的食谱，虽然操作起来比我习惯的快手面包复杂得多，但最终烤出来的面包，那种深沉、坚果般的风味，是我用普通面粉绝对无法企及的。这本书对工具的描述也十分到位，它没有一味推崇昂贵的专业设备，而是教你如何用最基础的烤箱和铸铁锅模拟出专业石炉的效果，非常贴合家庭烘焙的实际情况。

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收到这本关于意大利烘焙的书后，我的第一反应是：这简直是一部关于地理和历史的百科全书，只不过主角是酵母和面粉。这本书的编排逻辑非常具有研究性，它不是按面包的复杂程度排序，而是按照意大利的南北地理划分来展开的。从北部的皮埃蒙特和威尼托地区那些偏向黄油和蛋黄的丰润面包，到南部炎热干燥的地区，那些大量使用硬质杜兰小麦粉、强调酸度和耐储存性的乡村面包，作者将地域文化与面包形态的演变紧密结合起来。阅读过程中，我仿佛跟着作者一起穿梭于意大利的村庄小镇，了解了当地人如何根据季节更替来调整配方。比如，在讲述撒丁岛的某些节日面包时，书中引用了当地的民间传说和宗教习俗，这使得每一个面包都拥有了鲜活的文化背景，而不是冷冰冰的化学反应。这对于我这种喜欢追溯食物本源的人来说，简直是如获至宝。它成功地让我意识到，意大利面包绝非“披萨面团”或“法棍”的简单变体，而是一个庞大且充满地区差异的体系。这本书的难度系数较高，非常适合已经有一定基础，渴望深入挖掘文化内涵的进阶烘焙爱好者。

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这本书的装帧设计和排版布局绝对是一流的，但更让我感到惊艳的是它在“废物利用”和“可持续性”方面的理念植入。在意大利，尤其是传统家庭中，食物是极其珍贵的，这本书深刻体现了这种“不浪费”的精神。书中有一个专门的章节，聚焦于如何处理烘焙过程中剩余的硬面包边（Stale Bread），并提供了多种创新的再利用方法，从制作面包屑（Pangrattato）到制作更复杂的甜点，比如西西里的面包布丁。这远远超出了普通食谱书的范畴，它触及了饮食伦理的高度。此外，书中许多古老的配方都是基于最朴素的材料，比如只用面粉、水、盐和酵母，作者细致地解释了如何通过延长发酵时间来增强风味，从而减少对额外油脂或糖分的依赖。我特别欣赏作者在介绍食谱时，会穿插一些关于当地农民如何处理收成、如何储存面粉的历史片段，这让阅读过程充满了人文关怀。它不仅仅是教你做面包，更是在传授一种与自然和时间相处的智慧。这本书让我反思了自己过去烘焙时对“丰富”的过度追求，反而回归到对面粉本真味道的尊重。

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