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出版者:

作者:Igoe, Robert S./ Hui, Y. H.

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2001-1

价格:$ 101.64

装帧:

isbn号码:9780834219526

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食材
• 食品
• 词典
• 参考书
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• 营养学
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• 厨房
• 美食

好的，这是一份关于一本名为《Dictionary of Food and Ingredients》的图书的详细简介，内容完全围绕该书可能包含的主题展开，旨在提供一个丰富、具体且专业的描述，而不包含任何关于“不包含”内容的说明。 --- 《食品与配料词典》（Dictionary of Food and Ingredients） 一、 宏大视野：构建全球食品知识的基石 《食品与配料词典》是一部汇集了当代食品科学、烹饪艺术、营养学以及食品工业实践的综合性参考巨著。它不仅仅是一本简单的术语汇编，更是一扇通往复杂食品世界的精密观察窗。本书旨在为食品专业人士、营养师、厨师、食品技术员、质量控制人员，乃至对美食和健康充满热忱的普通读者，提供一个权威、系统且深入的知识平台。 全书结构严谨，以字母顺序系统地收录了数以万计的词条，涵盖了从最基础的天然原料到最前沿的人工合成添加剂的全部范畴。编纂团队由国际顶尖的食品化学家、感官科学家、农业经济学家和资深烹饪大师组成，确保了内容的跨学科性和实践指导性。 二、 核心内容深度解析：原料与加工的完整谱系 本词典的精髓在于其对“食品”和“配料”两个核心概念的全面解构与整合。 1. 天然与基础食材的深度剖析： 词典对各类植物性原料（如谷物、豆类、蔬菜、水果、香料和草药）的描述远超物种分类。对于每一种主要食材，词典详尽记载了其植物学起源、主要地理产区、关键营养成分（包括宏量营养素、微量元素和生物活性化合物的化学结构）。例如，对于“藜麦”（Quinoa），会详细阐述其皂苷的去除方法、必需氨基酸谱的独特性，以及不同品种间的淀粉结构差异。 在动物性原料部分，涵盖了畜牧、水产养殖和渔业产品。描述不仅限于部位切割和风味特征，更深入探讨了肌肉纤维结构、脂肪酸组成（如Omega-3与Omega-6的比例）、成熟度对口感（Texture）的影响，以及不同保鲜技术（如气调包装、冷冻结晶过程）对品质的长期作用。 2. 配料科学与食品添加剂的权威解读： 这是本书最具技术含量的部分之一。词典系统地分类和解释了食品工业中使用的各类功能性配料： 结构与稳定剂： 详述了不同类型的胶体（如卡拉胶、黄原胶、果胶、淀粉衍生物）的作用机理，包括其在不同pH值和温度下的溶胀性、粘度和凝胶强度。 防腐剂与抗氧化剂： 详细列举了如山梨酸钾、苯甲酸钠、维生素E（生育酚）等物质的化学名称、E编码（如适用）、安全使用剂量范围（Regulatory Limits）及其对微生物抑制的特定作用机制。 甜味剂与增味剂： 对高强度甜味剂（如三氯蔗糖、甜菊糖苷）和天然糖类（如同异构化糖浆）的甜度系数、代谢途径和热力学性质进行了对比分析。此外，也深入解析了谷氨酸钠（MSG）等呈味核苷酸的工作原理。 乳化剂与起泡剂： 探讨了单甘油酯和卵磷脂等表面活性剂的亲水亲油平衡值（HLB Value）及其在油水体系中构建稳定乳液的物理化学基础。 3. 烹饪工艺与转化术语： 词典收录了大量的烹饪技艺相关的术语，并从化学角度解释其背后的科学原理： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 不仅定义了反应，还列举了关键的反应物（还原糖、氨基酸）以及生成特定风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）的条件窗口。 糊化与回生（Gelatinization and Retrogradation）： 详细描述了淀粉分子在水热处理中的膨胀过程，以及冷却过程中直链淀粉重新有序排列导致“变陈”（Staling）的动力学过程。 发酵术语： 对乳酸发酵、酒精发酵等过程中的微生物种类、代谢产物及其对食品感官特性的贡献进行了详尽的描述。 三、 跨学科应用与参考价值 《食品与配料词典》不仅是理论的宝库，更是实践的工具： 营养与健康： 许多词条下方附有交叉引用，指向相关的膳食参考摄入量（DRI）和特定疾病（如糖尿病、高血压）下的食用建议。它清晰区分了“功能性食品成分”与“传统营养素”的界限。 法规与安全： 词典收录了国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）的关键标准摘要，以及全球主要监管机构对特定配料的批准状态，为全球贸易和产品开发提供了合规性参考。 感官科学： 专门设立了“感官术语表”，用以精确描述风味、口感（Mouthfeel）、质地（Texture）等主观体验，帮助使用者量化和标准化感官评估。例如，对“涩味”（Astringency）的描述会涉及多酚类物质与口腔蛋白质的相互作用。 四、 附录与编纂特色 词典的价值通过其详尽的附录得到了进一步巩固： 国际编码系统： 提供了完整的CAS号、EINECS编号、以及各国食品标准中使用的化学物质识别码。 标准计量单位转换表： 专为食品实验室设计，涵盖了质量、体积、浓度（摩尔浓度、百分比重量/体积、ppm、ppb）的精确换算。 风味化合物图谱： 收录了数百种关键风味物质的分子结构图及其在食品中的主要来源。 总结： 《食品与配料词典》是食品领域不可或缺的知识载体，它以严谨的科学态度和全面的覆盖范围，系统地梳理了我们餐桌上每一口食物背后的复杂化学、生物学及工业逻辑，是推动食品创新、保障公众健康和提升专业技能的权威指南。

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我必须说，《Dictionary of Food and Ingredients》这本书的编排方式简直令人惊叹，它以一种前所未有的方式梳理了食材的世界。我一直对烹饪中的细节充满好奇，尤其是在食材的选择和搭配上，常常会遇到瓶颈。这本书的出现，就像一盏明灯，照亮了我前行的道路。它不仅仅是简单地列出食材的名称和描述，而是深入地探讨了食材的来源、特性、营养价值，甚至是如何影响一道菜肴的风味和质地。我特别欣赏它对食材之间相互作用的解析，比如为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的化学反应，从而提升整体的美味程度。书中还包含了一些关于食材储存和处理的实用技巧，这对于我这样的家庭厨师来说，简直是福音。我过去常常因为储存不当而浪费了许多食材，但现在，我有了更科学的方法来延长食材的保鲜期。这本书的内容之丰富、结构之严谨，让我肃然起敬，也让我看到了编纂者在食物研究领域付出的巨大心血。我迫不及待地想要将它放在案头，作为我烹饪过程中不可或缺的参考工具，不断学习，不断进步。

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这本书《Dictionary of Food and Ingredients》就像一位博学多识的向导，带领我踏上了一场关于食材的奇妙探索之旅。我一直以为自己对食物已经相当了解，但在这本书面前，我才意识到自己是多么的井底之蛙。它不仅罗列了琳琅满目的食材，更深入挖掘了它们背后的文化、历史和科学。我尤其喜欢它对香料的详细介绍，从胡椒的起源，到咖喱的复杂配方，再到香草的药用价值，每一个字句都充满了知识的魅力。书中还穿插了一些有趣的冷知识，比如某些水果最初是如何被发现并传播开来的，或者某些蔬菜在古代是如何被视为珍品的。这些生动的故事，让原本枯燥的食材介绍变得妙趣横生。我常常在阅读的过程中，不自觉地联想到自己曾经品尝过的菜肴，并试图去理解其中隐藏的奥秘。这本书不仅仅是一本字典，更像是一本关于食物的百科全书，它让我对食物有了更深刻的认识，也激发了我对烹饪的无限热情。我计划花上足够的时间，一点一点地消化书中的内容，并尝试将所学到的知识运用到我的日常烹饪中，创造出更多美味的惊喜。

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我一直在寻找一本能够系统性地解答我对食物疑问的书，而《Dictionary of Food and Ingredients》的出现，完美地填补了这个空白。这本书的设计理念非常人性化，它不是那种枯燥乏味的学术专著，而是用一种更加亲切、易懂的方式来呈现复杂的食材知识。我尤其喜欢它对不同食材的“风味轮廓”的描述，这让我能够更直观地想象出它们的味道，并预测它们在菜肴中的表现。书中还包含了一些关于食材的替代方案，这对于我在烹饪中遇到缺货或者想要尝试不同风味时，提供了极大的便利。我过去常常因为找不到合适的替代品而犹豫不决，但现在，我有了一个可靠的参考。此外，书中对食材的营养成分和潜在健康益处的解读，也让我对自己的饮食有了更科学的认识。我一直认为，了解食物的本质，是走向健康饮食的第一步。这本书就像一个智慧的导师，指引我走向更健康、更美味的生活。我已经迫不及待地想要开始我的“食材解码”之旅，并用我的厨艺将这些知识转化为令人垂涎的美食。

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这本书《Dictionary of Food and Ingredients》的体量之大，让我一开始有些望而却步，但当我真正翻开它，就被深深地吸引住了。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于食物的宏大史诗。我一直对不同地区的美食文化非常感兴趣，而这本书正好满足了我这一点。它详细介绍了世界各地具有代表性的食材，并追溯了它们在全球范围内的传播和演变。我读到了关于辣椒如何从美洲走向世界，关于大米如何在亚洲成为主食，关于橄榄油如何成为地中海饮食的灵魂。这些故事，让我对食物有了更深层次的理解，也让我看到了人类文明在食物演变中的印记。书中还包含了一些关于食物采集、种植和加工的历史知识，这让我对我们今天所享有的丰富食物有了更深的感激之情。我甚至开始思考，在未来，我们还会发现哪些新的食材，或者创造出哪些新的烹饪方式。这本书拓展了我的视野，也激发了我对食物的敬畏之心。我相信，这本书将伴随我度过许多愉快的阅读时光，并不断为我带来新的启发。

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终于有机会翻阅了这本《Dictionary of Food and Ingredients》，虽然我还没来得及深入研究它的每一个条目，但仅凭初瞥，就能感受到这本书蕴含的巨大信息量和编纂者的匠心独运。我尤其被它对食材的分类方式所吸引，它似乎打破了我们日常认知中那些条条框框的限制，将那些看似毫不相干的食物巧妙地联系起来，让我对“食物”这个概念有了全新的理解。比如，我偶然翻到关于“发酵”的部分，书中不仅仅列举了常见的酸奶、面包，还深入探讨了亚洲料理中的酱油、味噌，甚至是欧洲的奶酪和葡萄酒，并且清晰地阐述了不同发酵菌种对风味产生的微妙影响。这种跨越地域和文化的对比，让我意识到，原来我们餐桌上的每一道菜肴，背后都隐藏着一段漫长而精彩的故事。我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但常常在面对一些不熟悉的食材时感到束手无策，不知道如何搭配，也不知道它的潜在风味是什么。这本书的出现，无疑为我打开了一扇新的大门，让我有机会去探索那些未知的味蕾世界。它的排版也十分精美，插图生动形象，即使是初学者也能轻松上手，不会被过于专业的术语所吓倒。我迫不及待地想要将它纳入我的厨房必备清单，让它成为我烹饪旅程中最得力的助手。

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