具体描述
《面向21世纪高等学校规划教材•食品保藏原理》主要内容：本教材首先介绍了食品保藏内容、任务、食品品质劣化的原因及其主要因素，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏、干藏、罐藏、辐射保藏、微波处理保藏、高静水压处理保藏、脉冲电场处理保藏、可食涂膜保藏、气调保藏、化学保藏、腌渍、发酵和烟熏保藏等技术，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备、加工因素对食品品质的影响及在食品中的应用等方面进行了系统的论述。特别是对近年来新发展起来的一些保藏技术及其最新的研究进展作了较详细的阐述。
本教材内容系统、翔实，实用性强，适合作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程专业本科生和研究生的教材，也适用于作为从事与食品有关的科技人员和管理人员的参考书。
《美食探秘：舌尖上的科学》 品尝一道精心烹制的菜肴，其背后蕴藏着多少不为人知的奥秘？《美食探秘：舌尖上的科学》将带您踏上一场引人入胜的探索之旅，深入揭示那些让食物如此诱人、如此美味的科学原理。我们关注的并非如何延长食物的保质期，而是那些在每一口珍馐中涌动的、赋予它们独特风味与口感的化学反应和物理变化。 本书将从食材的本质出发，剖析蛋白质、碳水化合物、脂肪这三大宏量营养素在烹饪过程中所经历的奇妙蜕变。您将了解美拉德反应如何在一块牛排上创造出诱人的焦褐色和浓郁的香气，以及焦糖化反应如何在烘烤面包时赋予其诱人的金黄和甜美。我们将详细解读酶的活性如何影响水果的成熟和蔬菜的质地，以及当它们与热量接触时，会发生怎样的酶失活和风味释放。 更进一步，《美食探秘：舌尖上的科学》还将探索烹饪技术本身所蕴含的科学智慧。您将学习到，为什么煎炸能让食物外脆内嫩，而蒸煮又能保持食材的鲜嫩多汁。我们会深入分析加热介质（如油、水、空气）的传导方式，以及它们如何影响食材内部的温度变化和水分迁移，从而塑造出最终的口感。从温度控制的微妙之处，到压力变化对烹饪过程的影响，我们将一一解读这些看似平凡的技巧背后所遵循的科学规律。 本书还会触及味觉和嗅觉的科学，探讨香气分子是如何与我们的味蕾和嗅觉受体相互作用，产生我们所感知到的丰富多样的风味。我们将揭示哪些化合物是咖喱辛辣感的来源，哪些是柑橘类水果清爽香气的关键，以及咖啡豆在烘焙过程中产生的数百种芳香物质是如何协同作用，营造出令人陶醉的香气。 此外，《美食探秘：舌尖上的科学》还将简要介绍一些常见的食品添加剂，并非为了说明如何使用它们来延长保质期，而是为了让您理解它们在食品风味和口感塑造中所扮演的角色，例如一些天然色素如何让食物更具吸引力，或者一些增稠剂如何改善酱汁的质地。我们还将触及发酵的迷人世界，例如酵母如何将糖转化为酒精和二氧化碳，从而制作出美味的面包和令人愉悦的饮品，以及益生菌在酸奶和泡菜中是如何创造出独特的风味和营养价值。 本书的目标是让您以全新的视角来审视您每天接触的食物，理解那些构成“好吃”元素的背后原理。它不是一本关于食品安全或储存方法的指南，而是一本关于食物如何变得美味、如何通过科学手段来激发其潜能的探索读物。通过阅读《美食探秘：舌尖上的科学》，您将能够更深刻地理解烹饪的艺术，并从中获得更多的烹饪灵感，让您的厨房体验更加丰富多彩。
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