Soy Protein and Formulated Meat Products (Cabi) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CABI

作者:Henk W. Hoogenkamp

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2005-03-17

价格:USD 130.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780851998640

丛书系列:

图书标签:

Soy protein
Formulated meat
Meat alternatives
Food science
Food technology
Protein sources
Food processing
Plant-based protein
Meat analogs
Food ingredients

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具体描述

Soy-based foods represent a growing sector in today's food industry markets. They tend to be low in fat and high in protein and overall nutritional quality. Soy protein offers a broad spectrum of functionality and is now a key component of many processed meat products. This book provides an authoritative review of soy protein science and technology, particularly in relation to meat formulations. These topics are related to the major issues that face consumers and manufacturers, including healthy lifestyles, food safety and market dynamics. One key feature of the book is the large number of tables providing formulations for a range of products, including emulsified meats, sausage, pate, poultry - and other meat-based foods. The author has vast experience in industry and is a pioneer of the use of soy proteins, of the concept of "lifestyle foods" and of the growing impact of vegetarian food preferences.

植物蛋白的创新应用与未来趋势随着全球对可持续性、健康饮食和动物福利意识的不断提升，植物蛋白作为传统肉类的替代品，正以前所未有的速度走进公众视野，并深刻地影响着食品工业的未来发展。本书将深入探讨植物蛋白的多元化来源、先进的加工技术以及在各类食品中的创新应用，旨在为行业专业人士、研究者以及对植物基食品感兴趣的消费者提供一个全面而深入的视角。植物蛋白的丰富来源与营养价值本书将首先聚焦于目前市场上主流的植物蛋白来源，包括但不限于大豆、豌豆、小麦、米、土豆、鹰嘴豆、蚕豆、扁豆以及各种坚果和种子。我们将详细介绍这些食材的蛋白质含量、氨基酸组成、生物利用度以及其独特的营养特性。例如，大豆蛋白因其完整的氨基酸谱被誉为“植物肉”，而豌豆蛋白则因其低过敏性和良好的功能性，成为无麸质和素食产品的重要原料。书中还将涵盖一些新兴的植物蛋白来源，如藻类蛋白、昆虫蛋白（尽管非传统植物蛋白，但在可持续蛋白质生产方面日益受到关注）及其潜在的应用前景。我们不仅关注蛋白质本身的含量，更深入分析其在人体消化吸收过程中的表现，以及如何通过科学的搭配和加工来优化其营养价值，例如通过组合不同来源的植物蛋白，以达到更均衡的必需氨基酸比例，从而媲美动物蛋白的营养水平。此外，书中还会讨论植物蛋白在提供膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化剂等方面的优势，以及这些营养素对人体健康的重要作用。先进的加工技术与产品开发植物蛋白要成功地转化为消费者喜爱的食品，离不开先进的加工技术。本书将详细介绍目前行业内广泛应用的几种关键加工技术，例如：挤压技术（Extrusion Technology）: 这是将植物蛋白转化为具有肉类质感的食品结构的关键技术。我们将深入解析不同类型的挤压机（如单螺杆和双螺杆挤压机），以及温度、湿度、剪切力、螺杆构型等工艺参数如何影响植物蛋白的质地、颜色、风味和结构。从低水分挤压到高水分挤压，我们将详细阐述其原理、设备要求以及在不同产品应用中的优势。膜分离技术（Membrane Separation Technology）: 用于分离和纯化植物蛋白，提高蛋白浓度，去除非蛋白成分，从而获得高纯度的植物蛋白粉，这是生产优质植物基产品的基础。本书将介绍微滤、超滤、纳滤等技术在植物蛋白提取和纯化中的应用，以及其对蛋白功能性的影响。发酵技术（Fermentation Technology）: 利用微生物发酵来改善植物蛋白的口感、风味、消化吸收率，并可能产生新的营养成分。我们将探讨不同种类的微生物（如酵母、细菌、真菌）在植物蛋白发酵中的作用，以及发酵过程如何影响产品的质地和风味特征。酶解技术（Enzymatic Hydrolysis）: 通过酶的作用将大分子蛋白质分解为小分子肽，以改善溶解度、降低粘度、减少过敏原性，并可能产生具有生物活性的肽段。我们将讨论不同酶（如蛋白酶）的选择及其在特定产品中的应用。除了上述核心技术，本书还将探讨纹理化植物蛋白（TVP）的生产工艺，以及如何通过物理、化学或生物方法来模拟肉类的肌纤维结构和多汁感。同时，我们也会关注新型的植物蛋白加工技术，如高压处理、超声波处理等，及其在提升植物蛋白品质方面的潜力。植物蛋白在食品领域的广泛应用植物蛋白凭借其多样的功能性和消费者接受度，已广泛应用于各类食品类别，本书将对此进行全面梳理：植物肉与替代肉产品: 这是目前植物蛋白最受关注的应用领域。我们将深入分析植物肉的配方设计，如何通过模拟动物肉的颜色（如添加甜菜红、叶绿素）、风味（如利用酵母提取物、香料）、质地（通过挤压、脂肪包裹）和烹饪特性来达到令人满意的消费体验。本书将讨论不同类型的植物肉产品，如植物碎肉、植物香肠、植物汉堡肉饼、植物鸡块等，以及它们的市场表现和发展趋势。植物基乳制品替代品: 包括植物奶、植物酸奶、植物奶酪、植物奶油等。我们将探讨不同植物蛋白（如豌豆蛋白、大米蛋白、坚果蛋白）在这些产品中的应用，以及如何通过配方和加工技术来模拟牛奶的质地、风味和营养成分，同时解决可能存在的颗粒感、分离等问题。营养补充剂与功能性食品: 植物蛋白粉因其低脂、高蛋白、低碳水的特点，成为健身人群和素食者的重要营养补充来源。本书将讨论植物蛋白粉的配方，如何通过添加维生素、矿物质、益生元、益生菌等功能性成分，将其转化为满足特定健康需求的营养补充剂或功能性食品。烘焙、糖果与零食: 植物蛋白也被添加到面包、饼干、糕点、能量棒、薯片等产品中，以提高蛋白质含量和改善口感。我们将探讨植物蛋白在这些产品中的功能性作用，如乳化、稳定、保水等，以及如何克服其可能带来的风味和质地变化。婴儿食品与特殊膳食: 对于乳糖不耐受、牛奶蛋白过敏或需要特殊营养支持的群体，植物蛋白是重要的替代选择。本书将讨论植物蛋白在婴儿配方奶粉、老年食品和运动营养品等领域的应用，重点关注其安全性和营养均衡性。未来展望与挑战最后，本书将对植物蛋白行业的未来发展趋势进行展望，并讨论行业面临的挑战。我们将关注以下几个方面：技术创新: 持续改进加工技术，以进一步提升植物蛋白产品的质地、风味和营养价值，使其更接近传统肉类。产品多样化: 开发更多创新的植物基食品，满足消费者日益增长的口味和需求。可持续性与环境影响: 进一步量化植物蛋白生产相对于传统畜牧业在环境资源消耗、温室气体排放等方面的优势，并推动整个产业链的可持续发展。消费者教育与市场推广: 加强对植物基食品的科学认知传播，消除误解，促进消费者接受度和市场增长。法规与标准: 建立和完善植物基食品相关的法规和质量标准，保障产品安全和消费者权益。本书旨在为读者提供一个关于植物蛋白及其在食品工业中应用的全方位指南，帮助大家理解这一变革性食品领域的巨大潜力，并为未来的创新发展提供有力的支持。