上篇 基礎知識第一章 緒論 第一節 概述 一、日常生活中的香味 二、香精香料和調香發展簡史 三、香精香料製造是藝術、科學和技術的結晶 第二節 氣味的基本概念和基本學說 一、氣味本質 二、氣味分類 三、氣味強度 四、氣味與化學結構的關係 五、氣味對身體的影響 六、香料概念 七、香料分類 八、香料的交互作用現象 第三節 調香 一、調香概念 二、調香基本任務、原理和目的 三、香精的基本組成 四、辨香、評香與香精香料的揮發程度 五、調香技巧 第四節 香氣的分類和調香實例 一、香氣分類 二、化妝品調香實例第二章 食品風味概論 第一節 食品的風味 一、食品屬性 二、食品風味 三、食品的味 四、調味基本原理 五、常用調味基料 六、食品的調味 七、調味品質量的鑒彆 第二節 食品香氣的産生 一、香味成分在食品中的存在狀態 二、食品香氣的産生 第三節 食品的香氣成分 一、新鮮水果的主要揮發性物質 二、蔬菜 三、肉香 四、一些食品的香氣成分第三章 食品香精 第一節 食品香精概況 一、食品香精定義 二、食品香精的組成 三、食品香精香料的作用 四、食品香精的特殊性 五、食品香精的分類 六、食品香精認識的誤區 第二節 食品香精在食品工業中的地位和應用概況 一、食用香料香精行業的發展 二、國內香料香精的現狀 三、産品結構 四、食品香精在工業生産中的應用 五、食用香料香精行業的發展動態與趨勢第四章 食品香精的原料 一、天然生藥或生料 二、植物精油 三、閤成香料(單體香料和單離香料) 四、其它原料第五章 食品香精的製造方法 一、調香 二、水質香精製造方法 三、油質香精製造方法 四、乳化香精製造方法 五、粉末香精製造方法 六、熟化 七、香精的穩定性 八、食品香精香料安全性評價 九、香精復配技術及應用 下篇 食品加香技術各論第六章 飲料加香技術 一、我國飲料製品定義和分類 二、軟飲料的其它分類方法 三、飲料所用香精香料的形態 四、有代錶性飲料和所用的香精第七章 乳與乳製品加香技術 第一節 概述 一、乳及乳製品的種類 二、乳及乳製品的風味特點 第二節 液態乳製品 一、液態乳製品的種類及加工工藝 二、液態乳製品中常用香精香料的種類及特點 三、液態乳示範調香配方 第三節 冰淇淋 一、冰淇淋的種類及加工工藝 二、冰淇淋中常用香精香料的種類及特點 三、冰淇淋調香配方第八章 糕點和膨化食品 一、糕點和膨化食品中香精香料的作用 二、糕點和膨化食品中常用的香精香料 三、糕點和膨化食品中香精香料的使用 四、糕點和膨化食品加香實例第九章 肉與肉製品香精香辛料調香及其應用 第一節 香辛料及其應用 一、天然香辛料的定義 二、天然香辛料的特點 三、香辛料的分類 四、各種香辛料及特點 五、天然香辛料在肉製品中的使用原則 六、天然香辛料在肉製品中的作用 第二節 肉味香精和調味料及其應用 一、肉味香精分類 二、肉味香精概念 三、三類肉味香精的性能 四、肉味香精的應用 五、加工肉製品調香調味設計基本原則 六、肉製品調香調味的基本步驟 七、調香調味基本技巧 八、肉味香精的正確選用 九、肉製品調香十大關係 十、肉製品調香法則及應用 第三節 肉味香精調香生産技術 一、肉味香精生産技術及其發展情況 二、肉味香精調香技術 第四節 方便麵湯料實例 一、湯料調味料 二、展望 第五節 肉味香精的感官評價 一、肉味香精的生産 二、肉味香精的感官特性 三、感官評價的類型 四、感官評價的方法及其適用範圍 五、感官評價方法的選擇 六、感官評價中存在的問題及解決方案第十章 糖果類香精香料的加香技術 一、硬糖的生産工藝 二、奶糖的生産工藝 三、澄清型透明水果糖 四、膠凍類糖果 五、巧剋力 六、口香糖 七、糖果加香技術探討 八、糖果選用香精香料的要求 九、影響糖果中香精使用效果的原因 十、糖果香精香料的選擇和使用參考文獻
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