緒論 第一篇 水産食品原料第一章 水産食品原料概況 第一節 主要的水産食品原料 第二節 水産食品原料的特點第二章 水産食品原料的化學組成 第一節 水産食品動物原料的營養成分 第二節 水産食品植物原料的營養成分 第三節 水産食品原料中的生物活性物質第三章 魚貝類的死後變化 第一節 死後僵硬 第二節 自溶與腐敗 第三節 魚貝類的鮮度評定實訓 實訓一 水産品原料種類鑒定 實訓二 可溶性甲殼素的製備 實訓三 鮮活原料的感官鑒定 實訓四 冷凍原料的感官鑒定 第二篇 水産品加工技術第一章 水産乾製品加工技術 第一節 熱乾製技術 第二節 真空冷凍乾製技術 第三節 乾製新技術(微波、遠紅外、超聲波) 第二章 水産低溫製品加工技術 第一節 水産品低溫加工原理 第二節 水産品冷藏加工技術 第三節 水産品冷凍加工技術 第四節 冷凍水産品的解凍技術第三章 水産醃熏製品加工技術 第一節 醃製加工技術 第二節 煙熏製品加工技術第四章 水産罐頭食品加工技術 第一節 水産品熱加工的原理 第二節 水産罐頭生産技術 第三節 主要水産罐頭食品的生産工藝 第四節 水産罐頭食品常見的變質現象第五章 海藻食品加工技術 第一節 食用海藻的預處理 第二節 海帶加工食品 第三節 裙帶菜加工食品 第四節 紫菜加工食品 第五節 其他藻類加工食品第六章 魚糜製品加工技術 第一節 魚糜製品加工的基本原理 第二節 冷凍魚糜加工技術 第三節 魚糜製品加工工藝及質量控製第七章 水産調味品加工技術 第一節 水産調味品概述 第二節 抽齣型水産調味品生産技術 第三節 魚露生産技術 第四節 蝦類調味品生産技術 第五節 蠔油生産技術 第六節 水産品水解動物蛋白(水産HAP)生産技術實訓 實訓一 冷凍蝴蝶蝦加工 實訓二 熟真蛸加工 實訓三 完全無骨魚類加工 實訓四 魷魚絲加工 實訓五 美味烤魚片加工 實訓六 紫菜冰淇淋的製作 實訓七 即食海蜇絲加工 實訓八 脫水海帶絲加工 實訓九 美味魷魚仔加工 實訓十 冷凍草魚丸加工 第三篇 水産品安全衛生控製第一章 水産品HACCP體係 第一節 水産品HACCP原理 第二節 水産品中存在的危害 第三節 水産品HACCP計劃的實施過程及要求 第四節 水産品HACCP計劃的編寫案例第二章 水産食品廠良好操作規範(GMP) 第一節 良好操作規範(GMP)概述 第二節 水産食品廠GMP(案例) 第三章 衛生標準操作程序(SSOP) 第一節 加工用水(冰)的安全衛生 第二節 食品接觸錶麵的結構狀況和清潔 第三節 交叉汙染的預防 第四節 手的清洗消毒設施及衛生問設施的維護 第五節 防止外來汙染物的汙染 第六節 化學物品的正確標識、儲存和使用 第七節 員工健康狀況的控製 第八節 蟲害的預防和滅除 第九節 車間設備設施維護 第十節 包裝倉儲運輸衛生控製實訓 實訓一 冷凍生魚糜加工的危害分析與HACCP計劃 實訓二 凍蝦仁加工的危害分析與HACCP計劃 第四篇 水産品加工企業實驗室檢測第一章 實驗室管理 第一節 儀器的管理 第二節 化學藥品及危險品管理 第三節 安全管理製度 第四節 實驗室工作要求 第五節 實驗室的建築及室內設施第二章 水産品生物危害的檢驗 第一節 菌落總數的檢驗 第二節 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸杆菌的檢驗 第三節 沙門氏菌屬的檢驗 第四節 金黃色葡萄球菌的檢驗 第五節 副溶血性弧菌的檢驗第三章 水産品化學危害的檢驗 第一節 水産品中天然毒素的檢驗 第二節 水産品中食品添加劑的檢驗 第三節 水産品中藥物殘留、重金屬等的檢驗參考文獻
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