慕斯蛋糕基础课－烘焙食品制作教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:王森

出品人:

页数:104

译者:

出版时间:2010-5

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787501976041

丛书系列:

图书标签:

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经典面包工匠的秘密：从酵母到完美酥皮的深度探索 本书简介 本书并非专注于奶油与海绵的甜美世界，而是带领读者深入探索烘焙领域中历史悠久、技术要求极高的面包与酥皮制作艺术。我们摒弃了对快速、简易甜点配方的依赖，转而聚焦于那些需要时间沉淀、精确温度控制和对面粉特性深刻理解的传统技艺。 本书名为《经典面包工匠的秘密：从酵母到完美酥皮的深度探索》，旨在为渴望掌握真正手工烘焙精髓的读者提供一套系统、详尽的实践指南。我们相信，伟大的面包诞生于对原料的敬畏和对发酵过程的尊重。 第一部分：酵母的生命力与面团的哲学 本部分是构建一切面包结构的基础。我们不会将酵母视为简单的膨松剂，而是将其视为活的微生物群落，是赋予面包风味和质地的核心驱动力。 第一章：理解小麦的化学构成与面粉的选择哲学 蛋白质的奥秘： 深入剖析面筋的形成机制，包括低筋、中筋、高筋面粉在不同水合作用下的表现差异。详细讲解如何根据目标产品（如法棍、恰巴塔或黑麦面包）挑选最合适的蛋白质含量和灰分指标的面粉。 淀粉与酶的作用： 探讨淀粉糊化过程对面包内部组织（Crumb）的影响，以及天然存在的淀粉酶如何分解淀粉以供酵母利用，从而产生复杂的风味前体物质。 地区性面粉的特性研究： 介绍不同产区（如美国硬红冬小麦、欧洲T80/T110级面粉）的风味轮廓及其在配方中的适应性。 第二章：酵母的生命周期与液体管理 商业酵母的深度解析： 区分活性干酵母（ADF）、即发干酵母（IDY）和鲜酵母，精确计算不同酵母在不同温度下所需活化时间。 天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护： 本章详细阐述如何从零开始培养一个健康、活跃的野生酵种。包括起始菌种的选择、每日喂养的比例（水粉比）、环境温度对酸度（醋酸与乳酸的平衡）的调控，以及如何通过“峰值”判断酵种的最佳使用时机。 水合作用的艺术： 不仅仅是测量水量，而是理解“水温对最终面团温度（DDT）”的控制作用。讲解高水合面团（如高含水量欧包）的操作技巧，包括折叠（Kneading/Folding）与静置（Resting）的替代方案。 第三章：揉捏的物理与化学边界 手工揉捏的节奏： 针对不同面团的吸水性，设计出三种基础揉捏手法：冲击式、揉推式和折叠式，并配有详细的图解步骤，强调手臂与身体力量的协调运用。 机器揉捏的控制： 讨论使用厨师机时，钩子类型（螺旋钩与K字桨）对筋度形成的影响，以及“过揉”（Over-kneading）的迹象判断，避免面筋断裂。 延展性测试（Windowpane Test）的精确标准： 解释如何通过观察面团透明薄膜的厚度和延展性来确定揉捏的终点。 第二部分：长时间发酵与风味深度挖掘 本部分是本书的核心，强调慢速、低温发酵是复杂风味形成的唯一途径。 第四章：冷发酵（Cold Fermentation）与风味化学 酶促反应的加速： 阐述在低温（通常是冰箱温度）下，蛋白酶和淀粉酶的活性如何被减缓，但持续作用时间大大延长，从而产生更多氨基酸和糖分，这是面包内部焦糖化和复杂香气的来源。 分阶段发酵法： 详细介绍“预发酵”（Pre-ferment）技术的应用，包括波兰种（Poolish）、欧兹种（Oish）和中种（Biga）的制作、使用比例和对最终面包结构的影响。 第五章：整形与表面张力的构建 基础形状的精确塑形： 针对圆形（Boule）、椭圆形（Bâtard）和长棍形（Baguette）进行详尽的整形技术指导。强调如何在不挤压内部气泡的前提下，构建出光滑且富有弹性的外层“皮肤”（Skin Tension）。 最终发酵（Proofing）的判断标准： 深入探讨“手指按压测试”的科学原理，区分“发酵不足”、“恰到好处”和“发酵过度”的视觉和触觉反馈。 第六章：蒸汽的魔力与烘烤的科学 蒸汽对面包表皮的决定性作用： 解释蒸汽如何延迟面包外皮的凝固（Oven Spring），使面包在烤箱内达到最大膨胀，并形成薄而酥脆的表皮。详细介绍家用烤箱制造蒸汽的几种可靠方法（如铸铁锅、蒸汽石与水盘组合）。 温度曲线的控制： 介绍“高温爆发阶段”（Initial Blast）与“降温烘烤阶段”的温度设定逻辑，以及何时引入通风（Venting）以排出湿气，使表皮变脆上色。 评分与美学： 学习如何进行专业的割纹（Scoring/Lame Work），包括法式斜切、法棍平行切和几何图案的精确控制，以及如何利用割纹引导“烤箱开花”（Oven Spring）。 第三部分：酥皮的层次艺术——黄油的几何学 本部分完全脱离了酵母面包的范畴，专注于使用固体脂肪构建多层结构的技术，这是烘焙中最考验耐心的领域。 第七章：黄油的物理特性与折叠的数学 黄油的选择与准备： 强调使用高脂肪含量（82%以上）的片状黄油的重要性。讲解如何将黄油软化至与面团的“塑性”相匹配，这是防止分层失败的关键。 基础的“单次折叠”与“三次折叠”详解： 以图解形式分解制作酥皮（Pâte Feuilletée）的精确步骤。计算每次折叠后层数的几何增长，以及如何确保每一层的黄油厚度均匀。 温度的敌人： 详细说明在折叠过程中，保持低工作温度（理想温度范围）的重要性，以及如何利用冷藏间隙来重塑黄油的晶体结构。 第八章：经典酥皮制品的实践应用 牛角面包（Croissant）的完美螺旋： 重点讲解制作牛角面包时，面团卷制手法对最终成品横截面气孔结构的影响。区分“大孔”与“蜂窝状”的制作意图。 丹麦酥（Danish）的内陷结合： 探讨果酱、奶酪馅料或杏仁奶油在烘烤过程中与酥皮的相互作用，以及如何预先处理内馅以避免过度吸水导致底部湿软。 派皮（Pâte Brisée）的制作与防缩技巧： 针对馅饼类产品，介绍“切拌法”制作的酥松派皮，以及如何通过“盲烤”（Blind Baking）和使用重物来防止派皮在烘烤中收缩变形。 本书的读者将不再满足于仅仅“成功”制作烘焙品，而是追求对原料、过程和结果的全面掌控，最终成为能够根据环境和原料变化灵活调整配方的真正的烘焙工匠。

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