粮油产品加工学（中） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:381

译者:

出版时间:1991-10

价格:14.70元

装帧:

isbn号码:9787109020566

丛书系列:

图书标签:

• 粮油加工
• 食品科学
• 食品工程
• 农产品加工
• 油脂化学
• 谷物加工
• 食用油
• 食品工艺
• 食品安全
• 粮食工程

《食品科学与工程基础》 图书简介 本书旨在为食品科学与工程领域的初学者提供一个全面、深入且实用的基础知识框架。它侧重于构建扎实的理论基石，涵盖食品化学、微生物学、营养学、加工技术原理以及质量控制等核心领域，是深入学习食品加工各个分支学科的必要前导读物。 第一部分：食品化学基础——物质的内在奥秘 本部分详细阐述了构成食品的四大类基本物质：碳水化合物、蛋白质、脂类和水。 第一章：水——生命的溶剂与食品的基石 深入探讨水在食品体系中的特殊性质，包括其对食品结构、稳定性和保藏性的决定性影响。重点解析了水的活度（$a_w$）概念，阐明了$a_w$如何直接控制微生物生长、酶促反应速率以及非酶褐变等重要品质变化过程。内容涵盖水活度测定方法、水活度与平衡相对湿度（ERH）的关系，以及在干燥和冷冻过程中水分的相变行为。 第二章：碳水化合物——能量的源泉与结构的骨架 系统梳理单糖、寡糖和多糖的化学结构、反应活性与生理功能。详细论述了淀粉的结构异构（直链淀粉与支链淀粉）、糊化与回生过程的物理化学机理，这对于谷物和薯类加工至关重要。此外，深入讲解了糖的化学修饰反应，如美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，分析其在食品褐变、风味形成中的作用，并讨论人工甜味剂的化学特性与应用。 第三章：蛋白质——生命活动的执行者与质构的塑造者 从氨基酸的结构和性质入手，过渡到蛋白质的一、二、三级结构，强调其空间构象对功能特性的影响。重点解析了蛋白质的变性——物理、化学因素（如加热、pH变化、盐析）如何导致其功能丧失或增强。详细介绍蛋白质在乳化、起泡、凝胶化等方面的应用机理，这些是肉制品、乳制品和烘焙食品结构形成的关键。同时，讨论蛋白质的水解与酶解技术。 第四章：脂质——风味载体与能量仓库 阐述脂肪酸的命名、结构（饱和、不饱和、反式脂肪酸）及其对脂肪物理性质（如熔点）的影响。详尽剖析油脂的氧化过程，包括自动氧化（自由基链式反应）的三个阶段，以及抗氧化剂的作用机理。讲解油脂的酯交换、分提、氢化等精炼工艺的化学基础，为食用油的加工提供理论支撑。 第二部分：食品微生物学——看不见的“加工者”与“破坏者” 本部分聚焦于食品中微生物的生态学和生理学，理解它们在食品发酵中的益处和在腐败变质中的危害。 第五章：微生物基础与食品安全 介绍细菌、酵母菌和霉菌的主要形态特征、繁殖方式和代谢途径。重点讲解微生物的生长曲线、关键的生长参数（如最大比生长速率、迟滞期）及其受环境因素（温度、pH、渗透压）的调控。建立食品中毒微生物（致病菌）的识别与控制原则。 第六章：食品发酵原理 系统介绍乳酸菌、醋酸菌、产膜酵母等在传统和现代发酵工业中的作用。以乳制品、酱油、泡菜为例，阐述微生物如何通过代谢产物（有机酸、醇、酯、双乙酰等）来改变食品的pH值、风味和保藏性。讨论现代发酵过程中的生物反应器设计基础。 第七章：微生物污染与食品腐败 分析微生物污染的来源、途径及在不同食品基质中的定殖特点。详细描述食品腐败的生化指标，如酸败、粘液形成、气体产生等，并探讨微生物在食品储存过程中的生物控制策略。 第三部分：食品营养学导论——健康与功能 本部分将科学与饮食联系起来，介绍食品的营养构成及其对人体的生理影响。 第八章：宏量营养素与微量营养素 定量分析蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数和消化吸收过程。详细介绍维生素（脂溶性和水溶性）和矿物质（宏量和微量）的生理功能、缺乏症及在食品加工中易受损的特性。 第九章：食品中的生物活性物质 探讨非营养性成分（如色素、香气物质、多酚类化合物、膳食纤维）在食品中的存在形式、功能性以及对人体健康的潜在益处。强调这些物质在加工过程中的保护和提取技术。 第四部分：食品加工原理与热力学 本部分是连接理论与实践的桥梁，引入工程学思维，分析食品处理过程中的能量和物质传递规律。 第十章：热力学与传热学在食品加工中的应用 回顾食品加工中必须遵守的热力学基本定律。重点讲解热传递的三种基本模式：传导、对流和辐射。结合实际案例（如巴氏杀菌、罐头杀菌），计算不同热交换器中的传热系数（U值），并引入热穿透曲线分析食品内部的温度分布。 第十一章：物质传递与质量控制基础 阐述扩散、对流在食品水分迁移和风味物质损失中的作用。讨论食品工程中常用的单元操作，如混合、过滤、沉降和膜分离技术（超滤、纳滤）的基本原理和分离效率的影响因素。 第十二章：食品质量控制与分析基础 介绍食品感官评价的基本方法（描述性分析、差异性检验）。概述食品理化分析的基本流程，包括水分测定、灰分测定、酸度测定、色度测定以及食品添加剂和残留物的定量分析技术。强调质量控制（QC）在确保产品一致性和安全中的核心地位。 本书的结构安排遵循由微观到宏观、由理论到应用的逻辑递进，为学生理解更高级的、针对特定食品类别（如谷物、油脂、乳制品等）的专业加工技术打下坚实的基础。它不是一本关于特定产品加工流程的“食谱”集合，而是关于“为什么”和“如何”在科学原理指导下安全有效地处理食品的教科书。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆