糧油産品加工學（中） pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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頁數:381

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出版時間:1991-10

價格:14.70元

裝幀:

isbn號碼:9787109020566

叢書系列:

圖書標籤:

• 糧油加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農産品加工
• 油脂化學
• 榖物加工
• 食用油
• 食品工藝
• 食品安全
• 糧食工程

《食品科學與工程基礎》 圖書簡介 本書旨在為食品科學與工程領域的初學者提供一個全麵、深入且實用的基礎知識框架。它側重於構建紮實的理論基石，涵蓋食品化學、微生物學、營養學、加工技術原理以及質量控製等核心領域，是深入學習食品加工各個分支學科的必要前導讀物。 第一部分：食品化學基礎——物質的內在奧秘 本部分詳細闡述瞭構成食品的四大類基本物質：碳水化閤物、蛋白質、脂類和水。 第一章：水——生命的溶劑與食品的基石 深入探討水在食品體係中的特殊性質，包括其對食品結構、穩定性和保藏性的決定性影響。重點解析瞭水的活度（$a_w$）概念，闡明瞭$a_w$如何直接控製微生物生長、酶促反應速率以及非酶褐變等重要品質變化過程。內容涵蓋水活度測定方法、水活度與平衡相對濕度（ERH）的關係，以及在乾燥和冷凍過程中水分的相變行為。 第二章：碳水化閤物——能量的源泉與結構的骨架 係統梳理單糖、寡糖和多糖的化學結構、反應活性與生理功能。詳細論述瞭澱粉的結構異構（直鏈澱粉與支鏈澱粉）、糊化與迴生過程的物理化學機理，這對於榖物和薯類加工至關重要。此外，深入講解瞭糖的化學修飾反應，如美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，分析其在食品褐變、風味形成中的作用，並討論人工甜味劑的化學特性與應用。 第三章：蛋白質——生命活動的執行者與質構的塑造者 從氨基酸的結構和性質入手，過渡到蛋白質的一、二、三級結構，強調其空間構象對功能特性的影響。重點解析瞭蛋白質的變性——物理、化學因素（如加熱、pH變化、鹽析）如何導緻其功能喪失或增強。詳細介紹蛋白質在乳化、起泡、凝膠化等方麵的應用機理，這些是肉製品、乳製品和烘焙食品結構形成的關鍵。同時，討論蛋白質的水解與酶解技術。 第四章：脂質——風味載體與能量倉庫 闡述脂肪酸的命名、結構（飽和、不飽和、反式脂肪酸）及其對脂肪物理性質（如熔點）的影響。詳盡剖析油脂的氧化過程，包括自動氧化（自由基鏈式反應）的三個階段，以及抗氧化劑的作用機理。講解油脂的酯交換、分提、氫化等精煉工藝的化學基礎，為食用油的加工提供理論支撐。 第二部分：食品微生物學——看不見的“加工者”與“破壞者” 本部分聚焦於食品中微生物的生態學和生理學，理解它們在食品發酵中的益處和在腐敗變質中的危害。 第五章：微生物基礎與食品安全 介紹細菌、酵母菌和黴菌的主要形態特徵、繁殖方式和代謝途徑。重點講解微生物的生長麯綫、關鍵的生長參數（如最大比生長速率、遲滯期）及其受環境因素（溫度、pH、滲透壓）的調控。建立食品中毒微生物（緻病菌）的識彆與控製原則。 第六章：食品發酵原理 係統介紹乳酸菌、醋酸菌、産膜酵母等在傳統和現代發酵工業中的作用。以乳製品、醬油、泡菜為例，闡述微生物如何通過代謝産物（有機酸、醇、酯、雙乙酰等）來改變食品的pH值、風味和保藏性。討論現代發酵過程中的生物反應器設計基礎。 第七章：微生物汙染與食品腐敗 分析微生物汙染的來源、途徑及在不同食品基質中的定殖特點。詳細描述食品腐敗的生化指標，如酸敗、粘液形成、氣體産生等，並探討微生物在食品儲存過程中的生物控製策略。 第三部分：食品營養學導論——健康與功能 本部分將科學與飲食聯係起來，介紹食品的營養構成及其對人體的生理影響。 第八章：宏量營養素與微量營養素 定量分析蛋白質、脂肪、碳水化閤物的能量係數和消化吸收過程。詳細介紹維生素（脂溶性和水溶性）和礦物質（宏量和微量）的生理功能、缺乏癥及在食品加工中易受損的特性。 第九章：食品中的生物活性物質 探討非營養性成分（如色素、香氣物質、多酚類化閤物、膳食縴維）在食品中的存在形式、功能性以及對人體健康的潛在益處。強調這些物質在加工過程中的保護和提取技術。 第四部分：食品加工原理與熱力學 本部分是連接理論與實踐的橋梁，引入工程學思維，分析食品處理過程中的能量和物質傳遞規律。 第十章：熱力學與傳熱學在食品加工中的應用 迴顧食品加工中必須遵守的熱力學基本定律。重點講解熱傳遞的三種基本模式：傳導、對流和輻射。結閤實際案例（如巴氏殺菌、罐頭殺菌），計算不同熱交換器中的傳熱係數（U值），並引入熱穿透麯綫分析食品內部的溫度分布。 第十一章：物質傳遞與質量控製基礎 闡述擴散、對流在食品水分遷移和風味物質損失中的作用。討論食品工程中常用的單元操作，如混閤、過濾、沉降和膜分離技術（超濾、納濾）的基本原理和分離效率的影響因素。 第十二章：食品質量控製與分析基礎 介紹食品感官評價的基本方法（描述性分析、差異性檢驗）。概述食品理化分析的基本流程，包括水分測定、灰分測定、酸度測定、色度測定以及食品添加劑和殘留物的定量分析技術。強調質量控製（QC）在確保産品一緻性和安全中的核心地位。 本書的結構安排遵循由微觀到宏觀、由理論到應用的邏輯遞進，為學生理解更高級的、針對特定食品類彆（如榖物、油脂、乳製品等）的專業加工技術打下堅實的基礎。它不是一本關於特定産品加工流程的“食譜”集閤，而是關於“為什麼”和“如何”在科學原理指導下安全有效地處理食品的教科書。

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