具体描述
《中式快餐制作》主要介绍了中式快餐的标准化制作，连锁经营、营养搭配、机械设备、主食制作、菜品制作以及中式快餐产品的创新。书中图文并茂，步骤详细，便于读者理解掌握。
《中式快餐制作》可作为快餐等相关专业的教学用书以及快餐企业职业技能培训教材。
《古法香茗鉴赏与冲泡艺术》 引言：茶道之美，韵味悠长 在纷繁的现代生活中，一盏清茗足以洗净心灵的尘嚣。本书《古法香茗鉴赏与冲泡艺术》并非是一本关于日常烹饪的书籍，而是深入探索中华茶文化的精髓，旨在为读者构建一个从茶园到茶盏的完整品鉴体系。我们摒弃一切与饮食制作相关的冗余信息，将全部篇幅聚焦于茶之“形、色、香、味”的极致追求，以及承载千年历史的冲泡哲学。 本书的宗旨，是引导读者跨越简单的“饮品”概念，进入到对茶树生长环境、制作工艺的深刻理解，以及在冲泡过程中与自然、与自我对话的艺术境界。我们将详细剖析不同茶类的内在特性，并教授如何通过精妙的冲泡技艺，将这些特性完美地展现出来。 第一部分：六大茶类的地道溯源与核心特征解析 本部分将系统地梳理中国茶学的基本框架，重点剖析绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶这六大类茶的本质区别，不涉及任何快餐或烹饪相关的任何技法或概念。 1. 绿茶的鲜活哲学：不发酵的极致追求 绿茶，以其“清汤绿叶”的特点著称。本书将深入探讨不同产区绿茶（如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰）的采摘标准——尤其是“明前茶”与“雨前茶”在内含物质上的差异。我们将细致描述杀青工艺对酶促反应的即时阻断作用，分析炒制过程中的火候控制如何决定了茶叶的“熟香”或“鲜爽”。重点分析叶绿素、茶多酚与氨基酸的平衡，如何塑造绿茶独特的“豆香”、“板栗香”或“海苔味”。 2. 白茶的自然蜕变：微发酵的时光沉淀 白茶，尤其是福鼎白毫银针和白牡丹，被誉为“不经人工，顺其自然”的典范。本章将详述白茶从采摘后的萎凋（自然日晒或室内阴干）过程，重点阐述“得毫”对于茶汤口感的贡献。我们不会讨论任何食物保存或烹饪技术，而是专注于白茶的“药用”价值和陈化潜力。例如，新白茶的清甜与老白茶（寿眉）产生的“枣香”或“药香”之间的风味演变路径，这完全是时间作用下的化学变化，与快速制作无关。 3. 黄茶的闷黄之道：温柔的内在转化 黄茶（如君山银针、蒙顶黄芽）的独特性在于其“闷黄”工艺。本书将详尽解析这一非发酵、非烘干的特殊环节，即利用湿热作用使茶叶内部发生轻微的“非酶性氧化”或“美拉德反应前的物质转化”。我们将从化学角度分析，这种“闷黄”如何去除绿茶的青涩味，赋予其醇厚感，并侧重于黄茶汤色由黄绿转为纯黄的视觉变化。 4. 青茶（乌龙茶）的雕刻艺术：半发酵的复杂光谱 青茶，以其繁复的做青工艺著称，是茶艺中最具技术挑战性的品类。我们将聚焦于铁观音的“摇青”和台湾高山茶的“冷香”。详细区分重发酵（如武夷岩茶的炭焙火功）和轻发酵（如冻顶乌龙的花香）对口感的影响。重点探讨“足火”如何使茶汤更加醇厚耐泡，并分析其复杂的内酯类、萜烯类化合物对形成“果香”、“花香”或“矿物味”的关键作用。 5. 红茶的完全氧化：汤色的红艳与口感的甘甜 红茶的制作核心在于“发酵”，即充分利用茶多酚在氧化酶催化下的转化。本书将深入探讨正山小种的松烟熏香工艺（完全独立于食物烟熏），以及祁门红茶的“祁门香”（源于多种内含物氧化产物）。我们将分析茶黄素、茶红素的生成，它们如何共同构建了红茶红亮的汤色和醇厚的口感。 6. 黑茶的后发酵：微生物的深度参与 黑茶，以普洱熟茶、安化黑茶为代表，其核心在于“渥堆”工艺。本书将细致描述微生物（如金花菌）在湿热环境下对茶叶内含物质的分解与再合成过程。这部分内容将完全聚焦于微生物群落对茶叶风味的塑造，例如其独特的“陈香”或“菌花香”，并阐述陈放环境（湿度、温度）对品饮价值的影响。 第二部分：冲泡的哲学与器具的精妙选择 本部分将完全脱离任何“制作”或“烹饪”的范畴，专注于如何通过精确的冲泡技巧，来展现和提升上述茶叶的内在品质。 1. 水的选择与温度的艺术：万千风味之源 水质对茶汤风味的影响是决定性的。我们将详细论述软水与硬水对茶多酚溶解度的影响，并介绍如何利用不同山泉水或纯净水来匹配不同茶性的需求。随后，我们将提供精确的温度对照表：例如，90°C的沸水冲泡岩茶与75°C温和冲泡台湾高山茶之间的感官差异。温度控制是释放或抑制特定香气分子的关键技术。 2. 器具的材质与气韵：从紫砂到盖碗的选择 本书将系统介绍不同茶具对茶汤口感的微小调控作用。紫砂壶的吸附性如何使茶汤口感更显“润滑”；玻璃器皿如何忠实地展现绿茶和白茶的汤色；以及盖碗在“三投两泡”法中如何提供均匀的浸泡环境。我们强调的是器具的“气性”而非其实用性，即不同材质与茶叶的共鸣。 3. 冲泡手法的精微控制：浸泡时间与注水技巧 我们将分解盖碗冲泡的基本手法：高冲（激发出香气）、中冲（均匀浸润）、低斟（保持温度稳定）。重点讲解“快出水”与“慢浸泡”的平衡点，特别是对于需要快速释放香气的轻发酵茶，时间控制的秒差如何导致截然不同的品饮体验。 结论：品茗，一场与自我的对话 《古法香茗鉴赏与冲泡艺术》是一部献给热爱中国茶文化、追求宁静与内省的读者的指南。它引导您进入一个专注于自然、时间与技艺的领域，让每一次品茗都成为一次对中华传统审美品位的深度体验。本书不教授如何快速准备食物，而是教导如何缓慢、深入地欣赏一盏茶的生命力与文化底蕴。
作者简介
目录信息
第一章 中式快餐的特点1 第一节 中式快餐的制作标准化1 一、中式快餐制作的标准化特点2 二、中式快餐标准化的过程3 三、中式快餐制作标准化实例3 第二节 中式快餐的连锁经营4 一、连锁经营的定义及特点5 二、连锁经营的类型5 三、中式快餐连锁经营实例6 第三节 中式快餐的服务6 一、中式快餐服务特点7 二、中式快餐服务质量的构成7 三、中式快餐服务实例8 第四节 中式快餐的营养搭配8 一、中式快餐的营养特点8 二、中式快餐的营养搭配依据9 三、中式快餐的营养搭配实例9第二章 中式快餐机械设备10 第一节 快餐机械设备的作用10 一、机械设备是中式快餐标准化的硬件条件11 二、充分利用资源、实现大规模的生产11 三、保证产品质量的统一性、稳定性11 四、提高企业的竞争力11 五、拉动机械制造业11 六、提升餐厅卫生和环境等条件的水平11 第二节 中式快餐常用机械设备12 一、中央厨房设备12 二、中式快餐配送设备21 三、中式快餐连锁经营设备22 第三节 操作规范及注意事项24 一、设备的安装与调试24 二、设备使用操作规范25 第四节 机械设备的日常保养27第三章 中式快餐制作28 第一节 主食的制作28 一、米饭类28 二、面食类30 第二节 菜品的制作34 一、烧菜类34 二、炒菜类49 三、蒸菜类60 四、冷菜类68 五、汤粥类76 六、油炸类83 七、烧烤类90 八、小吃类96第四章 中式快餐产品的创新105 第一节 中式快餐产品创新的理论基础105 一、中式快餐产品创新的基本原则106 二、影响快餐产品创新的要素106 三、快餐新产品的研发流程107 第二节 营养搭配109 一、营养搭配109 二、快餐企业营养创新实例111 第三节 中式快餐产品调味的创新112 一、调味方法的创新113 二、应用调料复制新味道113 三、借鉴西式调味113 四、调味创新实例——芥末酱汁114 第四节 中西式快餐结合的创新116 一、西料中用116 二、西味中调116 三、西烹中借116 四、西法中效116 五、中西快餐结合创新实例——三文鱼头豆腐汤117 第五节 中式快餐产品组合的创新118 一、菜品组合119 二、快餐企业菜品组合实例119 第六节 学生快餐的创新122 一、营养搭配的创新122 二、组合的创新123 三、学生快餐创新实例——西班牙土豆煎蛋123 第七节 白领快餐的创新125 一、善于发现和使用新食材125 二、增加菜谱品种126 三、选用药食同源原料126 四、粗粮食品的精加工126参考文献127
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