新编酱卤烧腊大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:化学工业出版社

作者:董兵

出品人:

页数:132

译者:

出版时间:2010-6

价格:36.00元

装帧:平装

isbn号码:9787122079954

丛书系列:

图书标签:

菜谱
酱卤
烧腊
烹饪
美食
家常菜
川菜
粤菜
中华美食
菜谱
食品工艺

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到图书目录大全

book.wenda123.org

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

具体描述

《时尚美食馆:新编酱卤烧腊大全》特邀中国烹饪大师董兵主持编写，力求为读者献上最新最全的精品酱卤烧腊菜谱大全。全书分为酱卤、烧腊、熏味等几大类，共包含约400道经?典酱卤烧腊菜品，并超值奉送16种实用酱卤汤汁配方。不仅详细讲解每种菜品的主料、原料、操作步骤，还告诉您成菜特点及烹饪中的小贴士。所有菜品都配有精美彩色照片，既赏心悦目又方便读者学习使用。

《中华传统烹饪技艺精选：风味烧腊与秘制酱料》本书导读：探寻中华烹饪的深厚底蕴，聚焦于独具魅力的烧腊艺术与酱料调配的奥秘。本书并非对特定菜系（如酱卤烧腊）的集大成者，而是着眼于中国烹饪文化中另一块重要的版图——风味烧腊的精细制作与核心酱料的创新应用。我们深知，烧腊的魅力不仅在于食材的选用，更在于其独特的腌制工艺、恰到好处的火候把控，以及支撑起其灵魂风味的各类酱汁。因此，本书的结构和内容设置，旨在为有志于深入理解和实践风味烧腊技艺的厨师和美食爱好者提供一套系统、详实且具有实操指导意义的参考资料。第一部分：烧腊基础与选材哲学本部分将烧腊的制作提升到“选材哲学”的高度，强调食材与最终风味之间的内在联系。第一章：烧腊的地域谱系与历史溯源烧腊的广义界定：区别于强调长时间浸泡入味的卤制工艺，烧腊更侧重于“烤”、“炙”的物理过程，以及外皮的酥脆与内里的多汁。主要流派的风格对比：详细分析广府烧腊（如烧鹅、叉烧）的甜咸平衡艺术；潮汕卤水烧味（如狮头鹅）的药材与香料的复杂搭配；以及客家烧肉对皮脆的要求极限。本书将侧重于介绍这些流派在“烤制”技术上的共通与差异。第二章：优选食材的甄别与预处理禽类选材的标准化：针对烧鹅、烧鸭、烧鸡的特定品种要求（如清远鸡、狮头鹅的规格与成熟度）。如何通过触摸、观察判断肉质的弹性与脂肪分布。畜类选材的讲究：优质叉烧对梅头肉（Pork Butt）的部位选择、纹理走向的把控。烧肉（烤乳猪或五花肉）对皮下脂肪层的处理技术。预处理的“唤醒”技术：详解不同食材在腌制前的“退味”、“排酸”过程。例如，烧鹅皮下的特殊打孔工艺，以及如何利用白醋或麦芽糖水进行初步定型与着色准备。第二部分：核心工艺：火候的掌控与技巧烧腊的成功，九成在于火候。本部分将摒弃模糊的描述，聚焦于精确控制的技法。第三章：烤炉的结构与温度管理传统炭烤炉的优化：探讨使用果木（如荔枝木、龙眼木）的烟熏增香原理，以及如何通过炉内气流控制实现均匀受热。现代化烤箱的应用：针对专业厨房对稳定性的需求，介绍如何利用对流烘烤（Convection Baking）模拟炭烤的“热辐射”效果。温度曲线的设定：为不同厚度的食材（如整只鹅与半条叉烧）建立详细的“外皮定型温度”、“内部慢烤温度”和“最后回温温度”三段式曲线。第四章：烧味形态的塑形与挂制叉烧的“糖衣”与“焦边”：深入解析上糖浆的时机，麦芽糖、蜂蜜与红糖混合物的比例优化，以确保上色均匀且不焦糊。烧鸭/鹅的皮水应用艺术：详细记录不同季节、不同湿度的环境下，挂皮水（以醋、酒、糖为主）的调制配方及涂抹次数。皮水的作用不仅仅是上色，更是为了在高温下迅速脱水形成酥脆外壳的关键。烧肉的“起泡”与“爆皮”：针对烧肉的特有技术，介绍如何利用粗盐覆盖、冰敷、高压烘烤等方法，迫使皮下水分快速排出，达到“虎皮”效果。第三部分：酱料的精髓：风味支撑体系本书将酱料部分独立成册，强调其作为风味骨架的地位，而非简单的调味品。第五章：传统调味基底的深度解析五香粉的配比科学：揭示传统五香粉（八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香）在不同烧腊中的比例调整，例如，制作叉烧时侧重甜香，制作烧鸭时侧重药材的厚重感。南乳与腐乳的发酵风味运用：探讨南乳（红腐乳）在腌制中的增鲜作用，特别是其独特的咸香和微酸如何平衡肉类的油腻感。海鲜酱与蚝油的提鲜技术：分析高品质蚝油的级别区分，以及如何通过快速熬煮，将其中的鲜味因子最大化地融入腌料中。第六章：秘制酱汁的创新与应用叉烧酱的“回味”层次构建：介绍如何通过熬制陈皮、姜片和少量陈年花雕酒，使叉烧酱在初尝的甜美后，留有悠长而复杂的药草回甘。烧鸭蘸酱的酸甜平衡：专注于梅子酱或酸甜酱的制作，强调利用新鲜水果（如青梅、山楂）而非单纯的白醋来达到柔和的酸度。香料油的萃取与保存：教授如何通过低温慢炸的方式，萃取葱油、蒜油、香茅油，并将其作为最后淋汁或拌面之用，为风味增加油脂的润滑度和穿透力。第四部分：延伸与创新实践第七章：烧腊的现代化改良与食品安全腌制时间的优化模型：利用现代科学方法，分析不同腌制时间对肉类渗透压的影响，避免过度腌制导致的肉质僵硬。控盐与健康化处理：介绍使用天然代糖或低钠盐替代部分传统配方中的高盐高糖成分，以适应现代健康饮食趋势。高效的出品流程管理：探讨如何设计一个高效的烧腊制作SOP（标准操作流程），确保出品的稳定性和一致性。结语：本书旨在提供一个清晰的框架，让读者能够从原料挑选到火候控制，再到酱料调配，全面掌握风味烧腊的精髓。它着重于技艺的深度挖掘与严谨的实践指导，帮助从业者和爱好者超越简单的菜谱模仿，真正理解并创造出属于自己的、具有独特风格的美味烧腊。

作者简介

董兵，1987年沈阳勺园饭店学习烹饪毕业；1987-1990年沈阳盛京饭店进修；1991-1993年辽宁皇宫大酒楼港式粤菜主管；1993-1994年沈阳木兰集团木兰酒店任厨师长；1995-1996年抚顺樱花旅游饭店任厨师长；1996-1999年沈阳安泰酒店任副厨师长；1999-2001年沈阳东宇大厦任行政总厨；2001-2003年沈阳高德餐饮集团行政总厨兼副总经理；2003-2004年沈阳市真味斋烤鸭坊、满一楼熏肉大饼连锁店总经理；2005-2006年沈阳假日大厦城市酒楼行政总厨；现任沈阳鑫缘饭店总经理兼行政总厨、真味斋烤鸭坊总经理。

个人荣誉：中国烹饪名师师从中国烹饪大师张奔腾先生；获中国·沈阳首届美食节金奖；获中国·沈阳首届消夏美食节金奖；获中国·沈阳第三届美食节金奖；东北三省家乐杯最具推广菜肴奖；沈阳烹饪协会常务理事；辽宁烹饪协会常务理事；法国奥古斯蓝带勋章。

个人作品：大众生活2000年美食连载；天元时尚2002年美食专栏；饮食科学2004年美食专栏；吉林科技出版社《新派辽菜》、《红楼宴》、《粤菜1000例》编委。

白光盘用户请关注QQ群240967602 1楼沙发有网盘下载地址。

目录信息

酱卤
精美糟卤全拼
麻辣鹅肝
麻辣鸭脖子
玫瑰卤虾
玫瑰卤鸭
美味糟香鸭
卤煮鸡
南味卤肉
沙姜嫩仔鸭
生卤脆萝卜
生卤日式牛肉
生卤青虾
糟卤黄豆全兔
生卤全拼
糟卤黄鳝
糟卤海虾
精卤羊腩
糟卤羊蹄
糟香鹌鹑
糟卤鱼皮肚
糟香卤肥鸡
糟嫩鸭
糟腌青鱼
生卤泰椒百叶
盐卤脆黄瓜
盐卤春笋
盐卤青菜卷
盐卤手剥笋
盐卤竹笙露笋
盐味虾片
糟冬笋片
油卤豆腐
糟鹅掌
糟鸡蛋
糟卤鹌鹑蛋
糟卤脆耳
糟卤狗脖
糟卤鹅肝
糟卤狗排
糟卤海螺
生卤杭椒
酱小土豆
酱蒜薹
酱四季豆
百味素鸡
酱什锦白菜
酱青椒
酱杭椒
酱地瓜秧
酱冬瓜条
酱大头菜
酱螃蟹
酱黄豆
酱花生米
酱菜花
酱泥鳅鱼
酱干豆腐
酱芹菜
泡酱芹菜
陈皮酱猪头
豉酱牛肚领
豉酱螺肉
豉香酱羊肚
德州扒鸡
东北酱全鸭
二月二猪头肉
凤眼脆耳
风干手撕牛肉
花椒酱猪腰
黄豆酱狗肉
回味酱牛舌
回味酱拱嘴
½¬南酥鱼
回香五花肉
酱金钱肚
酱黄喉
酱鸡脖
酱鸡蛋
酱鸡架
酱鸡肝
酱鸡小肘
酱浸鹅全翅
酱浸明镜
酱卤大雁腿
酱卤牛头肉
豆腐卷蘸酱
酱卤全羊拼
酱味溜达鸡
酱味香蹄膀
酱香凤爪
黄瓜蘸酱
酱香狗腿
酱香海带根
酱香乳鸽
酱香鸭脯肉
酱香猪猁
酱腌豇豆角
酱鸭腿
酱腌油菜
酱羊肉
酱羊心
酱汁河蟹
酱汁浸猪筋
酱汁茭白
酱汁卤蛋
酱汁泡翅尖
酱汁赛千张
酱汁鱼划水
酱渍驴肉
酱汁鱼腩
酒香酱鞭花
口口香脆骨
水晶蒜羊蹄
辣酱蚕豆
老山酱鹌鹑
辣子狗肉
卤酿肉杭椒
卤香酱虾
麻辣酱鸡胗
麻辣酱鸭
千层肉皮
泡椒鲫鱼
窃窃私语
清真酱羊肝
清真全羊腿
升官发财
五香酱花腱
手撕酱羊外脊
五香猪大肠
香酱护心肉
香酱双宝
香酱鸭头
香辣酱鸡腿
香辣酱板筋
香辣酱天梯
香辣酱猪尾
香茅草鱼尾
一品酱香大排
一品酱猪手
盐水卤鸭肝
招牌酱大骨
招牌酱骨架
白切羊肉
茶香卤肉
醋腌萝卜
葱油卤田鸡
醋腌藕
凤眼猪肝
茴香豆
咖喱鸭掌
六味萝卜
老北京卤煮
卤百叶
卤干豆腐串
卤火鸡腿
卤鸡心
卤水大肠
卤鸡胗
卤水鹅肠
卤水鹅脚
卤味烤羊腿
卤香菇素鸡
卤香小羊腿
卤香肉皮卷
卤鸭豆腐
卤猪皮
罗汉卤鱿鱼
豆豉鸭舌
香卤彩肠
四川泡菜
五香卤面筋
芥辣鸭掌
玫瑰豉油鸡
鲜辣凤爪
泡酱雪里蕻
五香鹅胗
烧腊
澳门烤花腩
陈皮兔腿
豉椒烤狗排
豉味烤鲈鱼
豉味叉烧肉
豉油皇浸鸡翅
豉油皇浸鹌鹑
豉油皇浸大肠
豉油皇猪拱嘴
豉Ö¬田鸡
豉Ö¬大排骨
豉Ö¬烤鳗鱼
传统叉烧肉
传统烧花腩
脆皮猪手
吊烧大雁腿
吊炉填鸭
吊烧美极多宝鱼
吊烧全羊腿
吊烧泰椒羊蹄
古法吊烧鸡
黑椒蜜Ö¬排骨
古味烧火鸡翅
美极酱烧骨
蜜味烧凤肝
蜜汁大雁腿
蜜汁鸡中翼
蜜汁烤鸭胗
蜜汁烤牛排
蜜汁烤猪肝
蜜汁烧肉排
蜜汁塘鲤鱼
蜜汁铁雀
麒麟片皮鸭
蜜汁猪肠头
烧鹅肝
烧桂花肠
烧酿猪大肠
羊肉叉烧
生烤鲫鱼
生烤美极牛排
生烤野兔
酸梅烤兔腿
蒜香烤全翅
泰式吊烧鸡腿
香烤羊脸
五味烤鳗鱼
盐黄蚬子
盐开边虾
盐罗氏虾
腊肠
腊鹅头
腊肚
腊鹅肫
腊凤爪
腊鸽
腊狗肉
腊鸡
腊海虾
腊脊骨
腊驴肉
腊墨鱼仔
腊牛鞭
腊牛肉
腊牛腱
腊牛舌
腊牛尾
腊肉
腊肉排
腊鸭
腊兔
腊鸭颈
腊鸭舌
腊羊脸
腊制风酱鸭
腊鱼
腊猪耳
腊猪肝
腊猪手
腊猪头肉
炭烧猪颈肉
炭烧肥牛
炭烧鸡脆骨
炭烧泥鳅鱼
炭烧墨鱼仔
炭烧牛柳芥蓝
炭烧牛蛙
炭烧农家大鹅
炭烧排骨地瓜
炭烧鲈鱼
炭烧鹿肉
炭烧鸡翅中
炭烧小肥羊
炭烧小黄花鱼
炭烧海兔
炭烧乳鸽
炭烧茄子
炭烧银鳕鱼
炭烧野兔肉
炭烧竹节虾
炭烧虾爬子
炭烧雅片鱼
炭烧猪手
炭烧鸭脯肉
炭烧鱼杂
炭烧猪肉筋
炭烧猪肚
炭烧野生鱼头
炭烧野生甲鱼
炭烧鸭翅根
炭烧海刀鱼
炭烧肥羊排
炭烧八爪鱼
炭烧白灵菇
炭烧菜心
炭烧茶树菇
炭烧大连鲍
炭烧茶香肉
炭烧带子
烤鸡肉串
烤鸡皮
烤鸡脆骨
串烧鹿肉
串烧黄喉
串烧牛肉丸
烤棒鱼干
烤鸡头串
烤鸡心串
烤丹东飞蟹
烤鸡腿串
烤丹东蚬子
烤多春鱼
烤肥肠串
烤鹅头串
烤海螺
烤干豆腐卷
烤海肠
烤哈密瓜
烤尖辣椒
烤架豆王
烤臭干子
烤鸡胗串
烤蚕蛹串
烤菜心
烤鸡翅串
烤鸡脖串
烤大蒜串
烤红肠
烤大连鲍
烤大地韭菜
串烧鱿鱼头
串烧猪肚螺头
烤土豆片
骨肉相连
烤馒头片
烤明太鱼
烤全鱿
烤鳎板鱼
烤鲜藕
烤毛蚶
烤羊腰
烤蔬菜豆卷
烤牛筋串
烤生蚝
烤鸭下巴
烤五花肉
熏味
A极熏肉
碧薄蓉熏肥肠
茶香熏猪肝
葱香熏狗肉
葱香熏翅中
葱香熏排骨
丁香蓉熏笨鸡蛋
荷叶熏三文鱼
红茶熏羊脸
花椒熏狗肉
红糖熏猪耳
花椒熏猪蹄
六味熏海参
六味熏鸡肚
六味熏蹄筋
南姜熏鸭翅
麻辣熏鸭脖
砂糖熏五花肉
砂糖熏鸭掌
山柰片熏鹌鹑蛋
手撕熏狗肉
熏鸽蛋
孜然熏牛小腿
熏鸡脖
熏鸡架
熏鸡头
熏鸡胗
熏鳗鱼
熏鸡爪
熏青豆
熏竹笋
熏五香鱼
松茸熏鲍鱼
五香熏鸡
铁锅熏鸭头
五香熏鹿肉
五香熏肉皮
五香熏乳鸽
五香熏虾丸
五香熏羊腿
五香熏鸭脯
五香熏鱿鱼
五香熏猪舌
五香熏猪肘
香草熏天鹅蛋
香熏鲫鱼
香葱熏鳜鱼
香熏金钱肚
香熏墨鱼丸
香熏山野兔
· · · · · · (收起)