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出版者:北京交通大学

作者:郑超

出品人:

页数:166

译者:

出版时间:2010-4

价格:19.00元

装帧:

isbn号码:9787811238150

丛书系列:

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烹饪的艺术：从基础到精通 一本全面、深入、面向所有热爱美食和烹饪的读者的实用指南 图书简介： 《烹饪的艺术：从基础到精通》不仅仅是一本食谱合集，它是一次对全球美食文化的深度探索，一份对烹饪技艺的系统性梳理，以及一本陪伴你从厨房新手成长为烹饪大师的详尽手册。本书旨在打破“烹饪是一门高深莫测的学问”的刻板印象，以清晰、直观、富有条理的方式，将复杂的烹饪过程分解为易于理解和实践的步骤。 本书结构严谨，分为四大核心部分，确保读者无论起点如何，都能循序渐进，全面掌握烹饪的精髓。 --- 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 这一部分是所有美味的起点。我们深信，好的工具和对食材的理解，是成就一道菜肴的先决条件。 1. 厨房的军械库：工具的精选与维护 我们不会罗列市面上所有昂贵的厨具，而是聚焦于真正实用的“黄金十二件”：从高碳钢主厨刀、日式三德刀到铸铁锅、不锈钢平底锅的选择、保养和正确使用方法。详细讲解了磨刀的技巧（无论是磨刀石还是磨刀棒），以及如何根据不同的烹饪任务选择最合适的锅具材质。例如，为什么煎牛排需要高温铸铁，而炖汤更适合厚底的荷兰锅。 2. 食材的语言：理解与选择 食材是烹饪的灵魂。本章深入探讨了如何识别和选择高品质的食材。 肉类鉴赏： 区分不同部位的牛肉（如菲力、西冷、肋眼）的纹理和适用烹饪法；掌握鸡肉、猪肉的新鲜度判断标准。重点解析了“熟成”的概念及其对风味的影响。 海鲜的新鲜度： 教授如何通过鱼眼的清澈度、鱼鳃的颜色和肉质的弹性来判断海鲜的新鲜程度，并介绍如何安全地处理和储存活鲜。 蔬菜与香料的季节性： 强调遵循自然节律的重要性。详细列举了四季应季蔬菜的特点，以及如何通过正确的储存方法延长其保鲜期。对全球主流香料（如藏红花、马达加斯加香草、印尼肉豆蔻）的产地、风味特征和储存条件进行了详尽的图文解析。 3. 厨房安全与卫生规范 预防交叉污染是专业厨房的首要任务。本书提供了详尽的食品安全指南，包括安全温度区间的控制、刀具使用的安全手势（如“爪形手”），以及正确处理生熟食的区域划分，确保每一次烹饪都是安全愉悦的体验。 --- 第二部分：烹饪的原理——基础技术与科学 这一部分是本书的核心，它解释了“为什么”要这样做，而非仅仅告诉“怎么做”。理解背后的科学原理，才能灵活应对食材和环境的变化。 1. 热力的魔法：传导、对流与辐射 深入浅出地解释了三种主要的烹饪热传导方式。我们用烤箱中的“热风循环”来讲解对流，用煎锅底部与食物接触的“传导”来解释美拉德反应（Maillard Reaction）的发生机制。书中配有清晰的图表，展示了不同热源（明火、电磁炉、烤箱）在温度控制上的细微差别。 2. 调味之道的平衡艺术 风味并非偶然的结合，而是科学的配比。 咸、酸、甜、苦、鲜（Umami）的协同作用： 详细分析了每一种基本味道在菜肴中的作用。例如，柠檬汁（酸）如何提升脂肪的口感，或少许糖分（甜）如何平衡番茄的酸度。 盐的使用时机： 区分了“预先腌制用盐”和“出锅前调味用盐”的差异，以及不同类型的盐（海盐、犹太盐、岩盐）在溶解性和咸度上的区别。 基础酱汁的搭建（The Mother Sauces）： 系统讲解法式五大母酱（贝夏梅酱、西班牙酱、荷兰酱、红酱、天鹅绒酱）的制作流程，并教授如何基于这些母酱衍生出数百种变化酱汁。 3. 刀工的精度与效率 精湛的刀工不仅是为了美观，更是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀。本书以高清分解图展示了基础的切法：切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）、切碎（Mince）。我们强调了如何通过一致的尺寸，来控制不同蔬菜的烹饪时间，避免出现“外焦里生”的现象。 --- 第三部分：实践的殿堂——烹饪方法的精进 本章按烹饪方法的物理特性分类，让读者可以针对性地训练特定技能。 1. 干热烹饪法（Dry Heat）：香气的激发 煎（Searing & Pan-Frying）： 掌握“热锅冷油”或“冷锅热油”的适用场景。重点讲解如何通过控制油温，精确达到牛排的“五成熟”（Medium Rare）所需的内部温度。 烤（Roasting & Baking）： 详述如何利用烤箱的温度曲线来处理大型肉类，以及如何使用烤架和烤盘来控制水分的流失。 炙烤（Grilling）： 区分直接加热和间接加热的用途，以及如何用木屑或香草来为食物增添烟熏风味。 2. 湿热烹饪法（Moist Heat）：温柔的渗透 炖煮（Stewing & Braising）： 探讨“慢炖”的科学原理——如何通过长时间低温，将坚韧的结缔组织转化为胶质。提供了从高汤制作到液体收汁的全套流程。 蒸煮（Steaming）： 强调这种方法对保留营养和原味的优势。介绍了竹蒸笼、金属蒸屉的使用技巧，以及如何通过在蒸锅中加入芳香液体（如米酒或香草茶）来提升风味。 3. 复合烹饪法与新兴技术 涵盖了如“油封”（Confit）等需要精确控温的技术，以及现代厨房中真空低温烹调法（Sous Vide）的基础知识，解释了其如何实现完美的温度均匀性。 --- 第四部分：全球风味速览与菜单设计 在掌握了基础技术后，本书将带领读者进行一次风味之旅，并教授如何将独立的菜肴组织成一顿和谐的完整餐点。 1. 区域风味深度解析 本书挑选了五个对全球烹饪影响深远的菜系进行深入剖析，而非肤浅地罗列食谱： 地中海的简单哲学： 聚焦于橄榄油、新鲜香草和海盐的运用，以及如何制作层次丰富的沙拉酱汁。 东南亚的酸辣平衡： 探讨鱼露、青柠、香茅和高良姜在泰国和越南菜中的复杂互动关系。 东亚的“锅气”与发酵： 分析炒锅（Wok）技术中“锅气”的来源，以及传统发酵食品（如酱油、味噌）对风味的影响。 拉丁美洲的烟熏与辣椒： 介绍烟熏辣椒（Chipotle, Ancho）的复水和使用方法。 法式甜点的精确美学： 讲解制作酥皮、卡仕达酱和马卡龙时对温度和湿度的极致要求。 2. 菜单的架构与节奏感 成功的宴会不仅在于单道菜的美味，更在于整套菜单的体验流动。本章指导读者如何根据季节、场合和客人的口味来设计菜单。讲解了开胃菜（Appetizer）应有的轻盈感、主菜（Main Course）的重量感，以及甜点（Dessert）如何起到完美的收尾作用，确保食客在用餐过程中体验到节奏的起伏和风味的递进。 结语： 《烹饪的艺术：从基础到精通》是一本工具书，更是一本灵感之源。它相信，通过掌握这些坚实的技术和原理，每一位读者都将能够自信地走进厨房，不再受制于既定配方，而是能够根据自己的食材和灵感，创造出属于自己的、独一无二的美味佳肴。 烹饪，即生活，本书将带你领略其无尽的深度与广度。

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说实话，我算是个半路出家的羽毛球爱好者，之前断断续续地学过一些，但总感觉原地踏步。这本书的出现，真的让我看到了进步的希望。它有一个特别大的优点，就是非常注重“细节”的讲解，而且是那种我之前从未关注过的细节。比如，在讲到网前扑球的时候，书中不仅讲解了动作本身，还详细分析了手腕发力、身体压迫以及击球点选择的重要性。我还记得，书中有一个非常生动的例子，把网前扑球比作“鹰击长空”，一下子就把那种迅猛有力的感觉传达给了我。而且，这本书的排版也做得非常用心，大量的精美插图和清晰的分解动作，让我能够轻松地理解每一个技术要领。我最喜欢的是它关于“如何观察和学习”的部分，书中提供了一些比赛视频的分析方法，教我如何从顶尖选手的动作中捕捉灵感，如何分析他们的技术特点，并尝试将其运用到自己的训练中。这就像是给我打开了一扇新的大门，让我不仅仅是被动地接受知识，还能主动地去学习和提高。看完这本书，我感觉自己对羽毛球的理解又深了一个层次，也更有信心在球场上取得突破了。

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这本书我真的是太惊喜了！刚拿到手的时候，还以为只是一本普通的入门教程，没想到打开一看，简直把我对羽毛球的认知提升了好几个维度。我一直觉得打羽毛球就是简单的挥拍，然后把球打过去就行了，但这本书完全颠覆了我的想法。它从最基础的握拍、站姿开始，就讲得特别细致，甚至连每个手指应该放在拍柄的哪个位置，脚尖应该朝向哪个方向，都有图文并茂的讲解。我以前打球总是觉得发力不对，动作别扭，看了这本书才明白，原来很多问题都出在最开始的细节上。而且，这本书并没有枯燥地讲解理论，而是用很多生动的比喻和情景模拟，让我一下子就能理解那些复杂的概念。比如，它把高远球的发力过程比作“拉弓射箭”，把吊球的动作形容成“拈花惹草”，这些形象的比喻瞬间就让原本枯燥的动作分解变得生动有趣，我感觉自己不是在学习，而是在玩一个有趣的游戏。书中还穿插了一些羽毛球的“小窍门”，比如如何通过身体的晃动来迷惑对手，或者如何在接杀时用最小的力气将球回到对方底线，这些都是我以前从未想过，也从未在其他地方看到的。我迫不及待地想去球场上实践一下，感觉我的羽毛球水平真的要起飞了！

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我不是那种天赋异禀的选手，打羽毛球全凭一股热爱和反复练习。所以，我一直寻找一本能够真正指导我如何科学、高效地提升的书。这本书，绝对是我近几年来最满意的一次购买。它最打动我的地方在于，它不仅仅是教授“术”，更重要的是教授“道”。在讲解每一个技术动作的时候，书中都会深入剖析其背后的原理，比如为什么高远球要用“切削”的力量，为什么反手击球要依靠“转体”的协调。这让我觉得，我不是在机械地模仿，而是在真正地理解这项运动。而且，书中对于“错误动作的纠正”也做了非常细致的分析，还给出了针对性的改进方法。我一直觉得自己有一个老毛病，就是击球的时候不够稳定，这本书通过对“身体姿态”和“拍面控制”的讲解，让我找到了症结所在，并且学到了很多纠正的方法。我特别欣赏书中关于“体能训练”和“伤病预防”的章节，这都是很多初学者容易忽略的方面，但这本书却非常重视，并给出了非常实用的建议。这本书就像一位循循善诱的老师，不仅教我如何打好球，更教会我如何更好地保护自己，如何更长久地享受羽毛球的乐趣。

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我是一位运动爱好者，一直对羽毛球很有兴趣，但之前一直没有找到一个特别系统性的学习方法。偶然间看到了这本书，简直是我的“救星”！它完全打破了我之前零散的认知。这本书的编排非常合理，从基础的动作分解，到进阶的战术运用，环环相扣，逻辑清晰。我尤其喜欢它关于“球感培养”的那一部分，书中给出了很多非常巧妙的练习方法，比如用球拍去接住抛起的网球，或者用球拍去连续颠球，这些练习看似简单，但确实能有效地提升我对球的控制能力和预判能力。我以前觉得发球是个难题，总是控制不好弧度和落点，但看了这本书，我才发现发球原来还有这么多门道，从握拍到引拍，再到击球瞬间的调整，每一个环节都至关重要。书里还专门辟出了一个章节讲解了不同类型发球的技巧，并提供了大量的图片和分解动作，让我能够非常直观地学习。更让我惊喜的是，这本书还涉及到了羽毛球比赛中的心理素质培养，这一点在很多羽毛球教程中都很少提及。它教我如何在比赛中保持冷静，如何调整心态，如何分析对手的弱点，这些都让我觉得这本书不仅仅是一本技术教程，更像是一位经验丰富的教练在指导我。

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说实话，我当初买这本书的时候，并没有抱太大的期望，毕竟市面上的教程太多了，很多都大同小异。但是这本书真的给我带来了不一样的体验。最让我印象深刻的是，它不仅仅讲了怎么打球，更重要的是，它教会了我“为什么”要这样打。比如说，在讲解步法的时候，书中不仅给出了各种步法的图解，还非常详细地解释了每一种步法的运动轨迹、发力原理以及在实战中运用的时机。我以前打球总是凭感觉走，有时候累得气喘吁吁，球却还是打不好，看了这本书之后，我才明白步法的重要性，也理解了为什么有时候别人跑动不多，却能接到很多球。书里特别强调了“重心转移”和“身体协调性”的训练，还给出了一些非常实用的辅助练习方法，比如原地转身、弓步跳跃等等。我按照书里的方法练习了一段时间，感觉身体的柔韧性和协调性都有了明显的提高，以前一些做不到的动作，现在都能轻松完成。而且，书中的一些细节处理也做得非常好，比如在讲到正手击球时，它会详细分析不同角度的来球，并给出相应的应对策略，这让我感觉这本书非常贴合实际比赛的需求，而不是停留在理论层面。

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居然还有这本书。。。

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