小厨师美食系列四——家常简餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:汉光编辑部

出品人:

页数:63页;21cm

译者:

出版时间:1995

价格:13.15

装帧:平装

isbn号码:9787533116194

丛书系列:

图书标签:

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《匠心烘焙：从零开始的法式甜点进阶指南》 作者： 艾琳·杜邦 出版社： 蓝光文化 出版日期： 2024年5月 ISBN： 978-7-5678-9012-3 --- 内容提要：深入法式甜点的艺术殿堂 本书并非面向日常三餐的快速解决方案，而是专注于法式甜点制作的精深技艺与美学表达。它是一部献给所有渴望将烘焙提升到艺术高度的实践者和爱好者的高阶教程。本书以严谨的科学态度和浪漫的法式情怀相结合，系统性地梳理了从基础结构到复杂风味构建的完整脉络，旨在培养读者对甜点制作的深刻理解和精湛技艺。 我们深知，完美的法式甜点不仅仅是食材的简单堆砌，而是对温度、时间、质地和平衡的精确掌控。因此，《匠心烘焙》将重心放在那些往往在基础食谱中被一笔带过的关键技术点上。 第一部分：基石的重塑——挞皮、慕斯与卡仕德的科学解析 本部分致力于夯实制作复杂法式甜点的核心基础。我们不会止步于“混合”或“搅拌”的简单指令，而是深入探讨其背后的化学原理。 第一章：酥皮的哲学 我们将详细解构酥皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的制作流程。重点剖析黄油的低温处理对酥皮酥松度的决定性影响，以及水合作用如何影响面筋的形成。书中配有详尽的显微图像分析，展示了不同擀制手法下，黄油颗粒在面团中分布的差异，如何直接转化为最终的口感——是“沙”还是“酥”。 黄油的结晶状态： 探讨冷藏、冷冻和室温黄油对手工揉捏以及机器搅拌对酥度的影响。 反向渗透： 介绍如何利用高糖分面团在烘烤过程中形成均匀的焦糖化层，以防止底部湿软（Soggy Bottom）。 预烤与盲烤的精确温度曲线： 提供不同模具材料（不锈钢、陶瓷、特氟龙）下的温度校准表。 第二章：慕斯的艺术与稳定 慕斯是法式甜点中对轻盈与稳定要求最高的结构之一。本书提供了超越吉利丁片用量的专业解决方案。 蛋白霜的制作与稳定： 详述法式、意式、瑞士三种蛋白霜在慕斯中的应用场景，特别是意式蛋白霜中糖浆温度对乳化稳定性的影响。 甘纳许的乳化阈值： 深入研究黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力在不同奶油脂肪含量下的最佳乳化点，以及如何通过添加少量葡萄糖浆来防止油脂分离。 果泥的Pectin（果胶）提取与活性： 分析不同水果（如草莓、百香果）中天然果胶的含量差异，以及如何通过加热和酸度调整来优化其凝固效果，减少对添加剂的依赖。 第三章：卡仕德与克兰菲的深度融合 传统的卡仕德（Crème Pâtissière）和烘烤类的克兰菲（Crème brûlée）在制作过程中极易出现“结块”或“油水分离”。 淀粉的选择与用量： 对玉米淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉在不同温度下糊化的特性进行对比实验。 蛋黄的预处理： 探讨“回火”（Tempering）技术，如何通过精确控制蛋黄与热液的混合速度，避免蛋白质的突然变性。 香草的萃取技术： 对比浸泡法、真空萃取法和低温慢煮法对香草风味释放的效率和纯净度。 第二部分：构建层次——夹心、镜面与装饰的精湛工艺 在坚实的基础之上，本部分将引导读者进入法式甜点复杂造型的构建，这需要对不同质地和状态的精确控制。 第四章：镜面淋面的物理学 完美的镜面（Mirror Glaze）需要极致的光泽度和完美的流动性。 糖浆的布里克斯值（Brix Value）： 讲解如何使用折光仪测量糖浆的浓度，并将其与镜面的完美挂壁厚度关联起来。 二氧化钛与食用色素的分子分散： 探讨如何在确保色彩饱和度的同时，避免色素颗粒在冷藏过程中聚集沉淀。 “反向降温”技术： 一种用于避免镜面在覆盖冷冻慕斯时出现气泡和纹路的专业技巧。 第五章：内馅的惊喜——果酱、果冻与内嵌夹心 法式甜点（如歌剧院蛋糕、巴黎布雷斯特）的灵魂在于其内部多层次的口感对比。 果酱的低聚糖控制： 如何制作既有清晰果味又不会过于黏腻的“内馅果酱”，重点在于控制果胶与糖的比例。 香草籽酱（Vanilla Bean Paste）的制作与应用： 强调自制香草籽酱的醇厚感，区别于市售产品的稀薄感。 “爆浆”处理： 针对某些夹心需要保持液态或半流质状态的需求，介绍如何在冷冻过程中保持其流动性而不完全结晶的秘密。 第六章：巧克力雕塑与耐湿性装饰 本书摒弃了简单的巧克力碎屑，转而教授如何制作能够承受湿润环境的结构装饰。 调温的精确度： 使用温度计和结晶点曲线图，详细讲解牛奶巧克力、黑巧克力的三种晶型（Beta V 型）的诱导过程。 巧克力“笔”的使用： 如何调制出适合绘制精细线条的巧克力墨水，并利用其制作耐潮湿的结构支撑件。 糖艺基础： 介绍制作拉糖和吹糖的基础工具和安全操作规范，用于制作透明或半透明的顶部装饰。 第三部分：风味集成与现代审美 最后的章节将目光投向风味的深度挖掘和法式甜点的现代摆盘哲学。 第七章：风味的叠加与对比 成功的甜点是味觉的交响乐，而非单调的旋律。 苦、酸、甜、咸的平衡点： 探讨如何利用少量的海盐、柑橘皮或咖啡豆来“提亮”整体风味，而非突兀地存在。 草本与香料的注入： 介绍迷迭香、罗勒、豆蔻等草本植物如何通过浸泡或低温慢煮的方式，与奶油和水果基底融合，创造出意想不到的层次。 发酵风味的应用： 如何利用味噌、黑蒜或陈年威士忌来增加焦糖化的深度，模拟长时间烘焙带来的复杂风味。 第八章：摆盘的极简主义 现代法式甜点追求视觉上的简洁与精准，每一元素都必须有其存在的理由。 留白艺术（Negative Space）： 讲解如何利用盘面的空间来引导食客的视线，突出甜点的主体结构。 纹理的对比： 介绍如何将光滑的镜面、粗糙的蛋白霜碎、脆硬的塔皮以及柔软的慕斯在同一盘中进行排列组合，增加食用的趣味性。 色彩的克制： 强调自然色（如巧克力的棕、水果的红）的重要性，避免过度依赖人工染色。 --- 致读者： 《匠心烘焙》不是一本快速上手的菜谱集，它更像是一本甜点制作的“解剖学”教科书。它要求制作者投入时间去理解每一步操作背后的原理，并愿意在失败中寻找真理。通过本书，您将不仅学会如何复制配方，更将掌握创造属于自己独一无二的法式甜点作品的思维框架和技术基石。请准备好您的专业工具和耐心，踏入这个充满精确与美感的烘焙世界。

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