具体描述
《发酵食品生产技术》由王传荣主编，全书对酱油、食醋、腐乳、酱类、豆豉、酸乳、干酪、味精、柠檬酸、啤酒、葡萄酒、黄酒等主要发酵食品的生产技术做了较为详细地阐述；同时简要地介绍了HACCP体系及其应用实例。
《发酵食品生产技术》可作为高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训的教材。
醇酿遗珍：古代饮品酿造工艺的复兴与革新 本书导言： 在人类文明的漫长河流中，饮品不仅是解渴的载体，更是文化、宗教和社交活动的中心。从新石器时代的粗粝米酒到中世纪修道院的精致麦芽酿造，再到现代工业体系下的精准调控，饮品的生产技术始终与人类社会的发展同步演进。本书《醇酿遗珍：古代饮品酿造工艺的复兴与革新》并非聚焦于我们日常所见的现代发酵食品，而是将目光投向那些在历史长河中沉寂或失传，但蕴含着独特生物化学原理和深厚文化底蕴的古代饮品及其酿造技艺。我们旨在挖掘、重现并创新性地应用这些“失落的”酿造智慧，探索其在当代食品科学框架下的潜力。 第一章：远古的酵母之谜——谷物与水果的初始转化 本章将深入探讨人类最早的酿酒尝试。我们不会讨论现代酸奶或泡菜的制作流程，而是聚焦于那些以谷物或水果为主要原料，通过自然环境或极早期人工干预下微生物作用而产生的原始饮品。 1. 早期谷物发酵： 重点分析如美索不达米亚的“Beeraj”（一种早期的谷物糊状发酵饮品）和中美洲的“Pulque”（龙舌兰汁液的自然发酵）。研究其对环境微生物群落的依赖性，以及早期人类如何通过控制淀粉的糖化过程来提高发酵效率。我们将详细描述古代制曲（Mashing）过程的物理化学基础，例如不同温度对淀粉酶活性的影响，即使在没有精确温度计的时代，古人是如何通过经验积累达到最佳转化效果的。 2. 水果与浆果的野生发酵： 探讨葡萄酒的雏形。这不是关于现代葡萄品种或标准化酿酒学的讨论，而是关于野生酵母菌株的生态学研究。如何从果皮表面采集到具有高产醇能力的天然酵母，以及古代陶罐发酵过程中厌氧环境的形成机制。特别关注地中海地区和高加索地区的早期陶罐（Qvevri/Amphora）发酵遗迹分析，还原其温度波动对风味物质（如酯类和高级醇）生成的影响。 第二章：草药、树液与花蜜——非主流原料的发酵科学 本章拓展了发酵饮品的原料范畴，探讨了将植物的次生代谢产物转化为具有药用价值或特殊风味的饮品的古老技术。 1. 树液的采集与稳定： 深入研究桦树汁、枫树汁等树液的发酵应用。这些液体糖分含量相对较低，但富含矿物质和生物活性化合物。我们将分析古代如何通过添加蜂蜜或煮沸浓缩来提高其可发酵性，并对比不同树种发酵产物的抗氧化活性差异。 2. 草本发酵与“药酒”的起源： 考察如古埃及的“T’ej”（埃塞俄比亚的蜂蜜葡萄酒）或中草药浸泡发酵饮品的传统。这部分关注的不是药效学，而是如何利用酒精发酵过程作为一种提取和稳定草本有效成分（如生物碱、黄酮类化合物）的手段。分析浸泡介质（水、低度酒或发酵酒）对提取效率的差异，以及古代过滤和澄清技术（如使用蛋清或粘土）的有效性。 第三章：蒸馏技术的萌芽与澄清艺术的演进 在发酵成熟之后，如何提纯和保存饮品是另一项关键技术。本章不讨论现代精馏塔，而是追溯早期对“烈酒”和澄清饮品的追求。 1. 早期蒸馏尝试的物理原理： 探讨炼金术士在欧洲和阿拉伯世界中对低度酒进行加热蒸发的早期记载。重点在于早期“蒸馏器”（Alembic）的构造与热传导效率，以及如何通过简单的冷凝装置（如浸入冷水的容器）来实现对酒精蒸汽的捕捉。分析早期蒸馏的“切割”（Foreshots, Heads, Heart, Tails）概念是如何在经验中被无意识地实践的。 2. 饮品的自然澄清与陈年： 探讨古代如何利用天然材料达到澄清效果。这包括使用具有吸附能力的天然矿物（如硅藻土的原始形态），或利用特定的微生物代谢物（如某些真菌）来沉淀悬浮物。同时，对木桶陈年（如橡木、雪松或不同产地的陶罐内衬）对饮品口感和稳定性的长期影响进行复原性研究。 第四章：微生物群落的精准掌控——基于环境和经验的“发酵契约” 古代酿造者在缺乏现代微生物学知识的情况下，是如何维持菌种稳定性的？本章揭示了隐藏在传统之下的生态学智慧。 1. “母种”的代际传承： 研究如苏格兰的“Uisge Beatha”传统或某些亚洲地区的“酒曲”是如何通过有性或无性方式代代相传的。这些母种（Starter Cultures）实际上是复杂的微生物群落的稳定载体。我们将分析这些母种在不同代际之间的微生物多样性变化，以及如何通过“喂养”和“休眠”策略来维持其功能性。 2. 环境因素的隐性调节： 分析酿酒地窖、洞穴或特定气候条件对发酵过程的决定性作用。例如，特定矿物质含量高的水源对酵母生长的促进作用，或自然温室效应如何确保乳酸菌和醋酸菌的适宜生长曲线。这是对“风土”（Terroir）概念在微生物层面的深入解读。 结语：从遗珍到未来的对话 本书最后总结了这些古老酿造技术的现代价值。我们强调，这些技术并非简单的历史回顾，而是为当今食品科学家提供了低能耗、高生物多样性、更具风味复杂性的替代性发酵模型。通过对这些“醇酿遗珍”的深度挖掘，我们不仅能重现历史的味道，更能为未来饮品的可持续发展提供全新的思路与技术储备。本书面向对食品历史、生物技术交叉领域、以及传统工艺复原感兴趣的读者。
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