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出版者:山西教育

作者:李国锋//平瑞方|主编

出品人:

页数:329

译者:

出版时间:2010-6

价格:36.00元

装帧:

isbn号码:9787544042994

丛书系列:

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《环球风物志：舌尖上的奇遇与文化密码》 内容简介： 本书是一部带领读者进行一场跨越五大洲的深度美食与文化探索之旅的百科全书式读物。它并非单纯的菜谱汇编，而是以“食物”为切入口，深入剖析世界各地风土人情、历史演变、社会结构乃至哲学思想的文化探秘之作。 第一部分：欧罗巴的古典回响与现代脉动 本部分聚焦欧洲大陆，从地中海沿岸的阳光沙滩，延伸至北欧的冰雪覆盖的峡湾。 1. 意大利：从古罗马的宴会到现代“慢食”哲学。 我们将追溯意大利面（Pasta）的演变史，探究其不同地区（如北部的黄油与南部的橄榄油）如何反映出截然不同的农业基础与气候条件。详细解析意大利“慢食运动”（Slow Food）的兴起，不仅仅是口味的回归，更是对工业化食品生产模式的一种文化反叛与生活态度的坚守。书中会呈现佛罗伦萨皮具匠人午餐的结构，以及西西里岛在阿拉伯文化影响下形成的独特香料运用。 2. 法国：礼仪、技术与味觉的“金字塔”。 法国美食被视为西方烹饪艺术的顶峰，本书将以“米其林评级体系”为引子，揭示其背后复杂的社会阶层和对完美的苛求。我们深入剖析经典酱汁（如贝夏梅尔酱、荷兰酱）的精确配比，阐述它们如何成为欧洲烹饪技法的基础骨架。更重要的是，本书将探讨法国葡萄酒产区（波尔多、勃艮第）的“风土”（Terroir）概念——风土如何通过土壤、气候、人文共同作用，赋予葡萄酒无可替代的个性。同时，也会描绘巴黎左岸咖啡馆里知识分子们围绕一杯浓缩咖啡展开的哲学辩论场景。 3. 德国与中欧：面包、啤酒与工业效率下的饮食习惯。 聚焦于德国的“黑麦文化”及其与日耳曼民族精神的联系。分析香肠（Wurst）的多样性如何成为地方身份的标志。在捷克和奥地利部分，我们将探讨咖啡馆（Kaffeehaus）作为“公共客厅”的社会功能，探讨萨赫蛋糕背后的帝国遗风。 第二部分：美洲大陆的多元熔炉与新世界风味 美洲部分，重点在于新旧世界食材的碰撞与融合，以及移民文化带来的巨大包容性。 1. 北美（美国与加拿大）：快节奏下的文化张力。 本部分深入解析“美式烧烤”（BBQ）的地域之争，从德州的全烟熏牛胸肉到卡罗莱纳州的醋基酱汁，展现美国内部的文化分歧如何投射到烹饪方式上。探讨“舒适食物”（Comfort Food）的社会心理学意义——它们如何填补新移民在异乡的文化缺失感。此外，我们将分析“快餐工业”的兴起与其对全球饮食模式的冲击，并对比加拿大的多元文化政策如何体现在其城市餐饮结构中（如温哥华的亚洲美食与魁北克的法式传统并存）。 2. 拉美（墨西哥与秘鲁）：古老文明的基因与现代创新。 墨西哥部分，重点介绍玉米、辣椒和豆类这“三大天王”如何构建了数千年的饮食文明，并探讨玉米饼（Tortilla）在阿兹特克文化中的神圣地位。秘鲁部分，我们将详细介绍“新派秘鲁菜”（Nikkei Cuisine）的诞生，这是日裔移民与安第斯山脉本土食材结合的产物，解析这种跨文化融合如何使秘鲁成为当代美食地图上的焦点。对安第斯土豆品种的介绍，将展示生物多样性在保障饮食文化根基中的重要性。 第三部分：亚洲——智慧的传承与极致的追求 亚洲部分分为东亚、东南亚和南亚，探讨其对食材本味和烹饪哲学的不同理解。 1. 东亚（中国、日本、韩国）：天人合一与精准控制。 中国部分将超越八大菜系的概念，重点分析“火候”（Wok Hei）的物理学原理及其在中华烹饪中的核心地位，并探讨不同地域对“鲜味”（Umami）的理解差异。日本部分，核心在于“极简主义”与“时令感”。我们将细致拆解寿司的制作流程，不仅是技巧，更是对时间、温度和食材状态的极致敬畏。韩国部分则聚焦“发酵”的科学与社会意义，泡菜（Kimchi）不仅是食物，更是家庭记忆与社群纽带的载体。 2. 东南亚（泰国、越南）：酸、辣、甜、咸的交响乐。 东南亚饮食的精髓在于平衡感。本书将解析香茅、高良姜、鱼露等关键香料如何通过精确配比，在同一道菜中达到和谐统一。通过对比泰式咖喱（使用椰奶的浓郁）和越南河粉（强调汤底的清澈与层次），展现区域气候对烹饪风格的决定性影响。 3. 南亚（印度）：香料的王国与信仰的体现。 印度饮食的复杂性源于其宗教和地域的多元性。本书将分类解析不同宗教群体（如耆那教、穆斯林、印度教徒）对食材的禁忌与偏好，并详述“马萨拉”（Masala）混合香料背后的传统知识体系，这些知识通常通过口传而非书面流传。 第四部分：非洲与大洋洲——古老的智慧与未来的挑战 1. 非洲：从尼罗河的馈赠到撒哈拉的坚韧。 聚焦于撒哈拉以南非洲的主食——薯蓣、高粱和小米，探讨它们如何适应干旱环境并成为数亿人口的生命线。分析北非摩洛哥的塔吉锅（Tagine）烹饪方式，展示如何利用封闭容器实现食物的慢炖和风味的浓缩。 2. 大洋洲：海洋的馈赠与原住民的生存之道。 重点介绍澳大利亚原住民（Aboriginal）如何利用“烤地热法”（Earth Oven）烹饪，以及新西兰毛利人的“Hāngi”传统。这部分内容旨在揭示在资源有限的环境下，人类如何发展出与自然和谐共存的饮食智慧。 结语：食文化研究的未来方向 本书最后探讨了全球化背景下，食物的流动性带来的文化同质化风险，以及保护地方独特食材和烹饪技术的紧迫性。它鼓励读者在品尝每一餐时，不仅仅是满足口腹之欲，更是去倾听食物背后讲述的历史、地理和人类的奋斗故事。本书的目的是提供一个看待世界的全新视角：一个通过餐桌展开的、生动而立体的文明地图。 --- 附录： 特色术语索引（包含专业烹饪术语、风土概念解析）、世界主要食材地理分布图鉴。 目标读者： 对世界历史、地理、人类学、文化研究感兴趣的成年读者，以及渴望拓宽知识边界的美食爱好者。

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