目 錄
第1部分 中餐菜肴
一、中菜烹調的基本知識和常用方法
（一）中菜烹調的基本知識
中菜的主要特點和菜係特色
中菜有哪些主要特點
我國有哪幾大菜係？各有什麼特色
傢庭廚房主要用具的配置和保養
怎樣選用爐竈及使用中應注意些什麼
如何選購、使用和保養菜刀
怎樣使用和保養砧闆
傢庭選擇什麼樣的鍋好
怎樣選購蒸籠
怎樣使用和保管蒸鍋
怎樣選擇和使用菜籃子
傢庭使用餐具應注意什麼
原料的選購和一般鑒彆方法
選購原料一般有哪些方法
如何用感官檢驗的方法來鑒彆原料的好壞
原料的一般分類及其初加工
做菜用的原料如何分類
動物性原料一般指哪些
植物性原料一般指哪些
礦物性原料一般指哪些
化學閤成原料一般指哪些
原料為什麼要進行初加工
原料初加工有什麼要求
怎樣對豬內髒進行初加工
怎樣對墨魚進行初加工
怎樣對鱔魚進行初加工
怎樣對乾貨進行初加工
怎樣泡發木耳
怎樣泡發黃花菜
怎樣對海帶進行泡發加工
怎樣油發蹄筋
怎樣對皮肚（乾肉皮）進行油發加工
傢庭怎樣發製海參
原料的切配
原料切配有什麼作用？與菜名有什麼關係
配菜一般應從哪些方麵來考慮
常用的刀法
什麼是刀法？在烹調中有什麼作用
用刀的基本方法是什麼
刀法一般分為哪幾種
什麼是直刀法？具體又可分為哪幾種
什麼是平刀法？具體又可分為哪幾種
什麼是斜刀法？具體又可分為哪兩種
什麼是混閤刀法？主要起什麼作用
原料經刀工處理後的形狀
常見的菜料形狀有哪些
塊的形狀主要有幾種？各有什麼用途
片的形狀主要有幾種？各有什麼用途
什麼是條、絲、段？有何區彆
什麼是丁、粒、末、泥？有何區彆
火候
烹調為什麼必須掌握火候
火候一般分為哪幾種
不同的原料烹調時用什麼火候
掛糊・上漿・勾芡
掛糊和上漿有什麼區彆
掛糊和上漿的作用是什麼
糊與漿的種類有哪些
什麼叫勾芡？具體有幾種勾芡的方法
勾芡的作用是什麼
芡汁的種類有哪些
傢庭常用的調味品
調味品在中菜烹調中的作用是什麼
常用調味品的種類有哪些
（二）中菜常用的烹調方法
中菜常用的烹調方法有哪些
什麼是炸？具體有哪幾種炸法
怎樣進行乾炸
怎樣進行軟炸
怎樣進行酥炸
怎樣進行清炸
怎樣進行鬆炸
怎樣進行粘料炸
怎樣進行捲包炸
什麼是炒？常用的炒法有幾種
怎樣進行滑炒
怎樣進行煽炒
怎樣進行軟炒
什麼是溜？常用的溜法有幾種
怎樣進行炸溜
怎樣進行軟溜
怎樣進行滑溜
什麼是爆？常用的爆法有幾種
怎樣進行油爆
怎樣進行醬爆
怎樣進行蔥爆
什麼是煎？有何特點
什麼是燒？有何特點
什麼是燉？有何特點
什麼是燜？有何特點
什麼是蒸？有何特點
什麼是氽？有何特點
什麼叫拔絲？製作有何特點
什麼叫掛霜？有何特點
什麼叫熗？有幾種熗製法
什麼是鹵？如何調製鹵汁
什麼是醃？有何特點
什麼是臘？有何特點
什麼是醬？有何特點
什麼是冷盤？拼製冷盤的種類及注意事項有
哪些
拼製冷盤常用的方法有哪些
二、中餐菜譜
（一）冷菜類
白斬雞
白肚
鹵鴨
鹵牛肉
鹵香菇
酥魚
鹽水鴨肫
鹽水鴨掌
油爆蝦
無锡脆鱔
油燜筍
素燒鵝
虎皮核桃
五香花生
菜鬆
凍羊羔
醬鵝
醉豬肝
糟雞
風鰻
糖醋蘿蔔捲
改良泡菜
酸辣菜
（二）肉菜類
東坡肉
走油肉
南乳肉
醬汁肉
荷葉粉蒸肉
櫻桃肉
桂花肉
闆栗燒肉
鱔段燒肉
百頁結燒肉
乾菜燜肉
香芋扣肉
白鮝烤肉
烏賊烤肉
拌菠菜
拌黃瓜
金鈎黃瓜
麻醬拌白菜
綠豆芽拌乾絲
生拌彩絲
糖拌番茄
涼拌木耳
金絲玉條
拌海蜇
海蜇拌蘿蔔
麻辣猴頭
皮蛋
葷素結花
三色冷拼
肉燒蛋
炸豬排
煎豬排
無锡肉骨頭
椒鹽排骨
糖醋排骨
糖醋裏脊
咕�肉
淡菜嵌肉
麵筋塞肉
青椒塞肉
百頁包肉
肉餅蒸蛋
香菇肉餅
徽州丸子
梅子肉
腐皮蔥花肉
紅燒獅子頭
菜心肉圓
子排燉蘿蔔
南肉春筍
醃督鮮
清湯蹄子
火腿蠶豆
迴鍋肉
香糟肉
滑溜裏脊片
醬爆肉片
茄汁肉片
筍炒肉片
波羅肉片
麻辣肉片
黃瓜炒肉片
茄汁金菇肉片
豆芽炒肉絲
韭芽炒肉絲
爛糊肉絲
雪鼕肉絲
香辣肉絲
瓜薑肉絲
五香肉絲
炒木樨肉
宮保肉丁
青椒炒肉丁
鬆仁肉丁
肉茸土司
番茄肉丸
炸響鈴
蔥爆兩樣
軟炸豬肝
炒腰花
炒肚片
腰丁燴腐皮
茭白炒豬心
蟹粉蹄筋
淡菜煨蹄筋
炒圈子
乾炸肥腸
臘味閤蒸
京蔥炒香腸
炒牛肉絲
扒牛肉條
傢常烤牛肉
紅燜牛肉
番茄燜牛肉
蠔油牛肉
咖喱牛肉
煎牛排
酸辣牛百頁
蔥爆羊肉丁
清蒸羊肉
紅燒羊肉
涮羊肉
烤羊肉串
麻辣野兔
（三）水産菜類
西湖醋魚
清蒸鰣魚
清蒸鯿魚
鬆鼠桂魚
荷包鯽魚
蔥燒鯽魚
春筍炒步魚
雪筍黑魚片
炸溜黃魚
雪菜大湯黃魚
菊花黃魚
蔥油鯧魚
乾燒帶魚
魚頭豆腐
魚頭濃湯
粉皮魚頭
醋溜塊魚
炒醋魚塊
氽頭尾
紅燒劃水
芙蓉魚片
鍋貼魚片
番茄魚片
三絲魚捲
鐵扒鱖魚
高麗魚條
五色魚丁
宋嫂魚羹
黃魚羹
斬魚圓
魚茸土司
龍井蝦仁
彩色蝦仁
炒鳳尾蝦
番茄蝦仁鍋巴
生煎蝦餅
炸對蝦
麵拖蟹
生爆鱔片
蝦爆鱔背
生炒鱔絲
清炒鱔糊
三杯鱔段
氽鱔段
清燉甲魚
冰糖甲魚
爆墨魚花
清蒸河鰻
紅燒海鰻
軟炸銀魚
銀魚炒蛋
金腿魚皮
蟹粉魚翅
蟹黃魚肚
什錦海參
乾炸鮑魚
蠔油鮑魚
火蝦鮮貝
炒蟶子
蚌肉豆腐
（四）傢禽菜類
杭州煨雞
八寶童雞
油淋雞
蓮香脫骨雞
百鳥朝鳳
霸王彆姬
蔥油雞
香菇燉雞
三杯雞
香菇鳳腿
辣醬油�雞腿
五香�雞翅
黃燜雞塊
怪味雞塊
魚香溜雞塊
芙蓉雞片
波羅雞片
蠔油雞片
紙包雞
軟炒雞球
韭黃雞絲
棒棒雞
（五）蛋菜類
糖醋荷包蛋
玉酥燒白果
芙蓉蛤肉
溜田螺片
紅燒田雞腿
紅菱子雞
生仁雞丁
栗子雞丁
蜜桔雞丁
三鮮鴨掌
香酥鴨
酥炸鴨子
火踵神仙鴨
餛飩鴨子
齣骨母油八寶鴨
麻辣鴨塊
鳳尾鴨掌
醋溜鵝塊
青椒炒鴨片
花椒鵝塊
網油包鵝肝
生炒時件
油爆肫
爆雙脆
炸麻雀
烹鵪鶉
軟酥三鴿
火絲跑蛋
番茄炒蛋
蝦仁炒蛋
茭白炒蛋
香腸煎蛋
鴛鴦雞蛋
雞蛋蟹肉
三鮮蛋餃
葷素蛋捲
百花蛋捲
步魚蒸蛋
芙蓉鴛鴦蛋
鴿蛋糊汁
煎蛋餅
溜黃菜
攤黃菜
芙蓉蛋
虎皮蛋
鴨蛋凍
蛋鬆
醉蛋
（六）蔬菜菜類
白菜・油菜・包
傢常菜心
雞油蘑菇菜心
沙鍋菜心
茄汁玉片
抹肉油菜
蟹粉白菜
酸辣白菜
鮮辣泡菜
泡辣菜
氽丸子小白菜
栗子燒白菜
奶汁扒白菜
紅燜大白菜
三絲白菜墩
燴白菜三丁
煽蒸白菜捲
蝦米醋溜白菜
沙鍋白菜粉條
肉片墨魚燴青菜
衝鼻菜
炒捲心菜
酸辣蓮花白
菠菜・芥菜・雪裏蕻菜
炒菠菜
炸溜菠菜
芝麻菠菜
菠菜豆腐乾
芥菜肉絲
醃雪菜
拌馬蘭頭
芹菜・木耳菜・蘆筍・枸杞頭
蝦米熗芹菜
芹菜炒豬肝
（二）炒貨食品
椒鹽花生米
油氽花生米
奶油瓜子
醬油瓜子
茴香豆
糖豆瓣
多味筍豆
椒鹽小核桃
糖炒栗子
澆切糖（麻片糖）
· · · · · · (收起)