具体描述
内容简介
《江苏菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以
及江苏菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识
内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的
作用更为突出。
本书根据江苏菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初
步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了
各款江苏菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了
举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。
全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作
的成果与经验，供同行朋友们参考。
作者简介
目录信息
凉菜篇
1 五香肉干
2 肉松
3 松子肉糕
4 麻辣肉条
5 麻酱腰片
6 荠菜拌鸡丝
7 芥末鸡丝
8 春笋拌鸡片
9 油鸡
10 熏松子鸡
11 蒜泥凤爪
12 醉鸡
13 桃仁鸭卷
14 咖喱鸭掌
15 葱油鸭舌
16 糟鸭
17 盐水鸭
18 罗汉鸭子
19 炝桂鱼片
20 陈香鱼
21 瓜姜凤尾虾
22 水晶虾仁
23 海米干丝
24 腐乳海蜇
25 酸辣黄瓜条
26 蓑衣莴笋
27 八宝菠菜
28 柴把芹菜
29 卤双冬
30 腐衣银菜卷
热菜篇
1 韭黄肉丝
2 姜丝肉
3 兰花肉
4 红烧肉
5 腐乳烧肉
6 樱桃肉
7 珍珠圆子
8 炸灌汤圆子
9 金陵圆子
10 扁大肉酥
11 清炖蟹粉狮子头
12 腐皮肉卷
13 粉蒸肉
14 蜜汁火方
15 糖醋排骨
16 麻花腰子
17 银芽鸡丝
18 鸡丝烩莼菜
19 嫩姜炒鸡脯
20 鸡瓜菜
21 笔杆鸡
22 芙蓉鸡片
23 爆仗鸡
24 姜爆鸡丁
25 炒双色鸡茸
26 鸡茸蛋
27 松子鸡卷
28 花菇鸡翅
29 贵妃鸡翅
30 板栗焖鸡腿
31 香炸仔鸡
32 蛋美鸡
33 早红桔酪鸡
34 香酥鸡
35 荷叶�鸡
36 油焐脆皮鸭
37 料烧鸭
38 椒盐肫花
39 鸽蛋吐司
40 虎皮蛋
41 烩舌掌
42 炒鸽松
43 炒鱼丝
44 瓜姜鱼丝
45 松仁鱼米
46 芝麻鱼条
47 三丝鱼卷
48 莼菜氽鱼片
49 彩色鱼夹
50 清汤鱼丸
51 烧鱼饼
52 烩鲈鱼片
53 拆烩鲢鱼头
54 糟溜塘鱼片
55 锅贴鱼
56 菊花青鱼
57 荔枝鱼
58 黄焖鱼酥
59 双皮鲫鱼
60 白汤鲫鱼
61 荷包解鱼
62 稀卤白鱼
63 萝卜鱼
64 叉烤桂鱼
65 卷筒桂鱼
66 醋溜桂鱼
67 松鼠桂鱼
68 清蒸鲥鱼
69 鳝段焖肉
70 炒蝴蝶片
71 红酥鳝鱼
72 香酥鳝鱼
73 葱烤河鳗
74 桃仁虾饼
75 菜包虾仁
76 鸽蛋虾托
77 炸虾球
78 炒凤尾虾
79 龙井虾片汤
80 虎皮三鲜
81 虾仁涨蛋
82 溜仔蟹
83 鸡粥蹄筋
84 翡翠蹄筋
85 锅贴干贝
86 奶油扒干贝
87 爆鱿鱼卷
88 虾籽烧海参
89 鸡球扒大乌参
90 金钱鱼肚
91 鸡茸鱼肚
92 蟹肉烧广肚
93 芙蓉鲍鱼
94 鲍鱼鸽蛋
95 白扒鱼唇
96 蟹黄鱼翅
97 清汤鱼翅
98 三丝燕菜
99 鸡油菜心
100 冬冬青
101 海米炒苔菜
102 白汁春笋
103 炖菜核
104 瓤大椒
105 裹烧茭白
106 栗子烧白菜
107 开洋蒲菜
108 双色青椒
109 酿竹荪
110 大煮干丝
111 鸡虾锅巴
112 肉瓤面筋
113 烧豆腐盒
114 炸素鳝鱼
115 炒素虾仁
116 文思豆腐
117 冰糖蜜桃
118 八宝酿苹果
119 夹沙苹果
120 炒三泥
附一：厨艺用语注释
附二：江苏菜的特点
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
作为一名对地方历史文化颇有兴趣的食客，我发现这本书的叙事角度非常独特。它不像那种纯粹的菜谱集合，而是巧妙地将食材的来源、传统习俗与烹饪技艺编织在一起。读到某一页关于腌制品的介绍时，作者穿插了一段关于当地季节更迭对食材风味影响的描述，让我仿佛置身于那个特定的时节和地域。这种“文化背景+操作指南”的模式，极大地丰富了我的阅读体验。我不再是机械地按照数字执行步骤，而是开始思考为什么古人会选择这种特定方式来保存或处理某种食材——这背后必然蕴含着祖辈对自然规律的深刻理解。它让我对餐桌上的每一道菜都多了一层敬意和好奇心，甚至会忍不住去探究它背后的家族传承故事。对于那些渴望从“吃”进入“了解”的深度读者，这本书提供的文化内涵是极其宝贵的。
评分这本书的实用性体现得淋漓尽致，特别是针对我们这种“时间有限、但要求不低”的现代家庭主厨。它的创新之处在于，它没有强迫读者去购买一堆不常用、价格昂贵的专业工具。相反，许多复杂的工序都被巧妙地简化或用我们厨房里现有的基本工具来替代，并且作者清晰地标注了这种替代可能对最终风味产生的微小差异，让读者自行权衡。比如，它提供了一种用普通平底锅来模仿专业蒸屉效果的方法，非常接地气。而且，所有的配方份量都设计得非常贴心，既能满足三口之家的日常需求，稍微调整也能轻松应对小型聚餐。我过去买过很多号称“简单”的菜谱，结果第一步就要用到擀面杖、打蛋器、均质机……让人望而却步。而这本书，真正做到了将高品质的烹饪体验，带入了普通人家的日常厨房，让我感觉烹饪的门槛被温柔地放下了。
评分这本书的装帧设计和图片排版简直是艺术品级别的享受！我通常买烹饪书，第一眼看中的往往是那些诱人的成品图，但这本在视觉呈现上做到了极致的克制与高级感。它没有那种过度美化的、让人觉得遥不可及的摆盘，而是采用了非常写实但又充满生活气息的摄影风格。很多菜肴的步骤图，都不是那种冷冰冰的俯拍，而是带着操作者手的温度和动作的质感，仿佛作者正站在你身边手把手地教你。更值得称赞的是，它对器皿的选择也十分考究，很多时候，一个不起眼的土陶碗或者一只老式的不锈钢盆，都能完美烘托出食物本身的朴实美。翻阅这本书的过程，本身就是一种放松和享受，那种油墨的香气混合着纸张的质感，让人忍不住想马上动手，将书中的美好变成现实。这种注重整体审美体验的图书，在如今快节奏的出版界中，实在太难得了。
评分这本书的烹饪理念简直是打开了我对地方风味认知的新大门！我一直以为家常菜就是那么回事儿，各种口味的融合与平衡，但这本书深入浅出地讲解了不同食材的特性在烹饪过程中如何相互作用，形成那种独一无二的“地域之味”。尤其是关于火候的把握，作者用了很多生动的比喻来描述，什么“文火慢炖如细语呢喃，急火快炒似惊雷乍响”，读起来完全没有枯燥的理论感。我尝试做了书中介绍的一道看似简单的时令蔬菜，仅仅是调整了放盐的时机和水量，那味道的层次感立刻丰富起来，那种清爽中带着回甘的口感，让我意识到原来细节决定成败是多么真理。它不仅仅教你食谱，更像是带你走进了厨房的“哲学课堂”，让你学会如何去“听”食材的声音，去“感受”锅里的变化。对于那些想要提升日常烹饪水平，但又不想被复杂专业术语困扰的普通爱好者来说，这本书简直是一本实用的指南，看完后，我对着自家的厨房都充满了敬畏和期待。
评分这本书的售后服务和配套资源简直是超乎预期的惊喜！我原本以为买完书就结束了，没想到作者或出版方似乎建立了一个线上的交流社群。我之前在尝试一道复杂的点心时遇到了乳化失败的问题，抱着试试看的心态在论坛里提问，没想到很快就收到了来自其他读者的非常中肯的建议，甚至有几位资深读者分享了他们自己的“秘诀修正法”。这种读者间的互助氛围，让学习烹饪的过程变得不再孤单。更棒的是，书中提到的某些季节性极强的食材，如果一时难以寻觅，作者团队还会不定期在社群里更新“替代方案”或“应季新菜谱”，保持了内容的活力。这种持续性的互动和支持，让这本书的价值远远超出了纸面上的文字和图片，它变成了一个持续成长的学习平台。
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