巧制肉菜135 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:浙江科学技术出版社

作者:陈善昌 祝宝钧

出品人:

页数:222

译者:

出版时间:1998-09

价格:9.50

装帧:平装

isbn号码:9787534108310

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 肉类
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 食材
• 技巧
• 下厨房
• 新手入门
• 中华美食

《烹饪的艺术：从基础到精通》 一本全面、深入、实用的家庭烹饪指南 内容提要： 本书旨在成为每一位热爱美食、渴望提升厨艺的读者的得力助手。它并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部系统的烹饪知识宝典，从最基础的食材处理、刀工技巧，到复杂的烹饪原理和不同菜系的深入剖析，力求构建一个完整、严谨且充满实践指导的烹饪知识体系。我们相信，真正的烹饪艺术建立在扎实的理论基础和熟练的操作之上。 第一部分：厨房基石——准备与认知 第一章：安全与卫生 成功的烹饪始于一个安全卫生的环境。本章详细阐述了食材的正确储存方法，包括冷藏、冷冻和常温保存的温度控制标准，以最大限度地保持食材的新鲜度和营养价值。我们将讨论交叉污染的预防，从生熟分离的砧板使用，到处理不同肉类、海鲜后的彻底清洁流程。此外，本章还涵盖了食品安全的关键知识点，例如识别变质食材的迹象，以及安全处理高风险食物（如禽类和蛋类）的规范操作。 第二章：工具的哲学 厨房工具是厨师的延伸。本章对各类厨具进行了深入的介绍与选购指南。重点剖析了刀具的种类（主厨刀、片刀、锯齿刀等）及其功能，并详细讲解了磨刀、保养的日常维护方法。对于锅具，我们将比较铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、以及传统中式炒锅的特性、适用热源和最佳用途。我们还将探讨量具的准确性对烘焙和精确烹饪的重要性，并提供一套实用的厨房工作流程优化建议，确保操作区域的效率最大化。 第三章：食材的语言——选购与处理 食材是烹饪的灵魂。本章聚焦于如何“读懂”食材。 肉类与禽类： 辨别优质牛肉（如大理石花纹）、猪肉（部位划分与特性）以及不同品种鸡肉的口感差异。学习如何正确分割、修整（Trimming）肉块，以及去除筋膜的技巧。 海鲜水产： 区分新鲜鱼类的鳃色、鱼眼和鱼肉弹性。掌握处理带鳞鱼、去壳虾蟹的基本步骤和避免异味的窍门。 蔬菜与菌菇： 季节性蔬菜的选购技巧，以及如何根据蔬菜的质地（硬质、叶类、根茎类）选择最佳的清洗和初步处理方法。 香料与调味品： 介绍基础香料（如八角、桂皮、丁香）的特性，以及不同类型的食用油（橄榄油、菜籽油、芝麻油）在烟点和风味上的区别。 第二部分：技法精进——核心烹饪科学 第四章：刀工的艺术：精确与效率 刀工是衡量厨师基本功的关键标准。本章提供了一套循序渐进的刀工训练体系，从握刀姿势、手指保护（“鹰爪式”）开始。详细图解了基础的切法：切片（Slicing）、切丁（Dicing）、切丝（Julienne）、切末（Minced）和切块（Chopping）。我们将深入探讨如何根据菜肴对食材形状的要求，选择最合适的切割方式，并强调均匀切割对于保证烹饪成熟度一致性的重要性。 第五章：热力的掌控——烹饪原理 烹饪本质上是对热能的转移和转化。本章解释了加热对蛋白质（美拉德反应）、淀粉（糊化）和脂肪（乳化）产生的影响。 煎（Pan-Frying）与炙烤（Searing）： 如何通过高温迅速锁住肉类的汁水，实现表面金黄焦脆的效果。 炒（Stir-Frying）： 掌握“镬气”的科学——高热、快速翻动与调味品的加入时机。 煮（Boiling）与炖（Simmering/Stewing）： 区分沸腾和慢炖的温度差异，以及如何利用液体介质进行长时间的柔化处理。 蒸与烘焙： 湿热与干热环境的控制，以及温度曲线对最终成品口感的影响。 第六章：调味的时机与平衡 调味不仅仅是加盐。本章探讨了味道的层次感——酸、甜、苦、咸、鲜的相互作用。我们将详细讲解： 基础调味： 何时加入盐（烹饪初期、中期或后期），以及不同类型酱油（生抽、老抽）的功能。 提鲜与增香： 如何利用高汤（Stock）作为风味基底，以及葱、姜、蒜等芳香蔬菜的最佳下锅时机。 酸度的运用： 柠檬汁、醋在平衡油腻感和提升菜肴亮度的作用。 第三部分：经典菜系解析与实践 第七章：基础汤与酱汁的构建 汤和酱汁是连接所有菜肴的桥梁。本章着重教授五大基础高汤（白汤、棕汤、蔬菜汤、鱼高汤、鸡高汤）的熬制方法，强调去浮沫和慢火收汁的技巧。接着，我们将系统讲解基础酱汁的制作，如法式白酱（Béchamel）、棕色酱汁（Espagnole）的制作流程，以及如何将这些基底酱汁变化为更复杂的佐餐酱料。 第八章：家常菜的精髓——中式烹饪的深度探索 本章聚焦于家庭日常可见的中式菜肴，但以更科学的角度剖析其制作流程。例如，红烧肉的“上色与软糯”如何通过油温控制和糖的焦化来实现；家常豆腐的“入味”秘诀在于预处理和收汁的紧密配合。我们将详细解析不同地域菜系中对“火候”的独特理解和应用。 第九章：西餐基础与跨界融合 本章引导读者进入西式烹饪的基本殿堂。内容包括： 简易沙拉酱的制作： 从零开始制作油醋汁（Vinaigrette）和蛋黄酱（Mayonnaise），理解乳化过程的稳定性。 意面酱料的层次： 如何制作风味浓郁的番茄肉酱（Bolognese）和经典的罗勒青酱（Pesto）。 烘烤与慢炖： 学习烤制整鸡或牛排的基础温度控制，确保外皮酥脆，内部多汁。 结语：持续学习的心态 烹饪是一门永无止境的学问。本书的最后部分鼓励读者记录每一次的烹饪尝试，分析成功的经验和失败的原因，将理论知识融入每一次的实践中，最终形成属于自己的烹饪风格和直觉。 本书特点： 注重原理： 不仅告诉你“怎么做”，更解释“为什么这样做”。 图文并茂： 大量实操流程图解，直观展示关键步骤。 安全至上： 将食品安全和厨房卫生置于首位。 全面覆盖： 从食材认知到复杂技法，构建完整的知识框架。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材的搭配和创新应用上，确实让我大开眼界。我以往做肉菜总是在“红烧”、“清蒸”和“爆炒”这几个传统框架里打转，很难跳脱出来。但《巧制肉菜135》里收录的一些融合菜式，比如利用东南亚香料来处理猪里脊，或者用日式味噌腌制羊肉，都展示了作者广阔的烹饪视野和勇于尝试的精神。最让我惊喜的是，它对“边角料”的利用也做出了细致的说明。比如，处理肉类时剩下的骨头和筋膜，不是简单地扔掉，而是教你如何用它们来熬制高汤，这个高汤的质量直接决定了后续菜肴的底味。这个细节的处理，体现了极高的节约意识和对食材的尊重，也让整本书的价值得到了提升，因为它传达的不仅仅是烹饪技巧，更是一种全方位的厨房管理理念。读完之后，我感觉自己对如何最大化利用手头的每一份食材，都有了全新的认识和规划。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧制肉菜135》的封面设计得非常吸引人，那种充满生活气息的色彩搭配，一下子就让人感觉这不只是一本食谱，更像是一本家庭烹饪的宝典。我是一个对烹饪有热情，但常常在“肉菜搭配”上感到力不从心的人，尤其是在处理不同种类的肉类时，总觉得火候和调味难以拿捏。这本书光是名字就透着一种实用和效率，135这个数字组合，让人不禁好奇它究竟涵盖了多少种经典又创新的肉菜做法。我迫不及待地翻开内页，期待着那些能够迅速提升我餐桌水平的“秘籍”。从第一页开始，我就被作者那种深入浅出的讲解方式所吸引，她没有堆砌那些让人望而生畏的专业术语，而是用非常接地气的语言，一步步引导读者进入烹饪的世界。比如，对于如何挑选一块上好的五花肉，书中的描述细致到连肉的纹理、肥瘦比例都要讲个分明，这对于我这种新手来说，简直是雪中送炭。我特别欣赏它对“巧制”这个概念的诠释，它不仅仅是教你步骤，更是在教你如何用最简单的方式，做出最令人惊艳的味道，这种对细节的把控和对结果的追求，让我对后续的学习充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

如果说市面上的烹饪书是教科书，那么《巧制肉菜135》更像是朋友之间的私房交流笔记。它的语言风格非常活泼，时不时会穿插一些作者自己失败或者成功的“小插曲”，这些真实的记录大大拉近了与读者的距离。比如，有一段讲到腌制牛肉时，作者坦承自己第一次用错了盐的种类，结果导致肉质发柴，然后马上给出了正确的解决方案。这种坦诚让我感到非常放松，你知道，做饭难免会失手，这本书里的内容让人觉得，即使偶尔失败了也没关系，重要的是从中学习。我特别喜欢它对火候的讲解，它不是简单地说“大火烧五分钟”，而是用更形象的比喻，比如“像夏日正午的太阳一样旺盛”或者“像炉火初燃时的温柔”，这种感性的描述，对于依赖感觉而非精确仪器的传统中式烹饪来说，是至关重要的指导。它教会我的不仅仅是做什么菜，更是如何去“感受”烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于家常菜的书籍汗牛充栋，但真正能让人一看就上手，并且愿意反复尝试的却少之又少。这本《巧制肉菜135》的独特之处，在于它对“家常”与“精致”之间那个微妙平衡的把握。我尝试做了其中一道“秘制红烧排骨”，按照书上的指示，我放弃了以往那种大火猛炖的做法，转而采用了低温慢炖，并且在收汁阶段加入了一味我从未想过的香料——少许陈皮。结果，那味道简直是颠覆性的。排骨酥烂入味，汤汁浓稠却不腻口，带着一丝若有若无的清香，连我那个挑食的儿子都多吃了一碗饭。这本书的图文排版也做得极为出色，大篇幅的实景照片不仅清晰展示了每一步的操作要点，连最后成品的样子都拍得让人垂涎欲滴，完全没有那种为了上镜而过度修饰的虚假感。它给人一种强烈的信赖感：只要照着做，你就能成功。这种对读者体验的尊重，才是好食谱的灵魂所在，它成功地将厨房变成了一个充满探索乐趣的实验室。

评分☆☆☆☆☆

我接触烹饪多年，深知很多所谓的“大厨秘方”其实都是在故弄玄虚，或者需要极其昂贵的进口调料才能实现。然而，《巧制肉菜135》展现了一种更健康、更可持续的烹饪哲学。它强调利用常见的时令食材，通过巧妙的组合和处理技巧，将普通肉类提升到新的层次。例如，它介绍的几款鸡肉处理法，完全避开了油炸，而是运用了蒸和焖的技巧，既保留了鸡肉的鲜嫩，又极大地降低了油腻感。我尤其关注它在“少油少盐”方面的指导，这非常符合现代人对健康饮食的追求。书中不仅给出了基础用量，还贴心地标注了“口味调整建议”，比如根据地区差异或个人偏好如何增减咸度或辣度。这种人性化的设计，让这本书不再是一本冰冷的菜谱集合，而更像是一位经验丰富、善解人意的烹饪导师，时刻在你身边提供最合适的建议，让你在追求美味的同时，也能毫无负担地享受生活。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆