第三届全国烹饪大赛获奖菜点精选---团体赛分册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:辽宁科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-01

价格:35.00

装帧:平装

isbn号码:9787538120493

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪大赛
• 获奖菜谱
• 团体赛
• 精选菜点
• 中华美食
• 烹饪技巧
• 菜谱
• 美食
• 专业版
• 烹饪指南

烹饪艺术的殿堂：中华美食的时代风华 本书聚焦于中国当代烹饪技艺的深度探索与创新实践，是一部集萃了多位烹饪大师多年心血的专业参考巨著。它并非仅仅收录了某次特定赛事的成果，而是以更宏大的视角，系统梳理了近年来中国烹饪领域在传承经典、融合创新方面所取得的里程碑式成就。 本书的编纂，旨在为广大烹饪专业人士、美食研究者以及所有热爱中华饮食文化的读者，提供一个全方位、多层次的视角，去理解和掌握当代中国菜肴的精髓与发展脉络。它深入探讨了从食材的甄选、刀工的技法、火候的掌控，到最终的味型构建与摆盘美学等一系列核心要素。 第一篇：溯源与传承——经典菜系的坚实根基 本篇着重于对中国八大菜系乃至更多地域特色菜系的深入剖析。我们不满足于对传统名菜的简单罗列，而是力求挖掘其背后的文化土壤、历史演变和地域风物对其风味的影响。 一、川菜的精妙平衡： 详细解析了“一菜一格，百菜百味”的哲学内核。书中以图文并茂的方式，展示了如何通过复合味型的精准调配，实现麻、辣、香、甜、酸、苦、咸七味的和谐共存。例如，对水煮肉片和回锅肉的解析，不仅关注配方，更深入到辣椒的品种选择、郫县豆瓣酱的发酵周期对最终成品风味的影响，以及如何通过煸炒过程中锅气的控制，激发食材的“镬气”。 二、鲁菜的厚重典雅： 聚焦于鲁菜（尤其是济南和胶东派）对高汤制作的极致追求。书中详细记录了从老母鸡、老鸭、猪蹄、干贝等原料熬制清汤和浓汤的完整流程，包括澄清技术（如“撇浮沫”与“上澣”）的实用技巧。同时，对传统名菜如葱烧海参、九转大肠的制作，强调了火候的循序渐进与调味步骤的严谨性，体现了鲁菜“精细入微”的匠人精神。 三、粤菜的清鲜本味： 深入探讨了粤菜对“本味”的坚守。章节详细介绍了粤菜对海鲜处理的独特技术，如“飞水”与“过冷河”对保持食材脆嫩度的作用。对广式点心的介绍，则着重于面皮的筋度和馅料的水分保持，例如虾饺的皮薄如纸与晶莹剔透的制作工艺，需要对淀粉、澄面比例的微妙调整。 四、苏菜的精巧与造型： 侧重于苏帮菜（淮扬菜）中对于食材的“文思豆腐”式刀工展示。书中不仅有基础的切片、切丁，更有对雕刻艺术的专题讲解，展示了如何将瓜果、蔬菜转化为具有生命力的装饰物，以及对“烫、烧、煨、焖”等技法的细腻区分，以适应不同食材的质地。 第二篇：技法革新与跨界融合——当代烹饪的创新前沿 本篇是本书的精华所在，它关注的是中国烹饪如何在全球化和现代科技的影响下实现自我突破。 一、食材的现代化管理与应用： 低温慢煮（Sous Vide）在中餐中的探索： 探讨了低温慢煮技术如何完美解决传统中式烹饪中难以稳定控制的温度问题，特别是在处理肉类和部分需要长时间入味的食材时，如何结合中式香料进行预处理，以达到口感的均匀与风味的渗透。 分子料理在中式调味中的借鉴： 并非盲目模仿西餐技术，而是学习其精确性。例如，如何利用球化技术制作具有特定风味（如陈醋、花椒油）的“味觉爆珠”，以实现对传统菜肴的味觉冲击点进行精准投射，为品鉴带来惊喜。 二、中西结合的调味哲学： 本书详细分析了数个成功的“融合菜”案例。例如，如何运用法式酱汁的浓缩技法来提升中式红烧肉或东坡肉的汁液的挂壁感，同时又不破坏其核心的酱香风味。或者，如何将日式高汤（出汁）的清澈、鲜甜特点融入到清淡的江浙菜系中，以增强其“上汤”的层次感。关键在于理解两种体系的调味逻辑，找到风味的交汇点而非简单的堆砌。 三、摆盘与呈现的艺术提升： 强调了当代中餐对“视觉饥饿”的重视。书中展示了多款菜肴从传统的大盘铺陈到现代的留白、高低错落的现代陈列方式。这不仅关乎美观，更关乎用餐体验的引导——如何通过摆盘的几何结构，预示食材的口感顺序和风味递进。 第三篇：厨房管理与成本控制的科学实践 烹饪的成功不仅依赖于主厨的手艺，更依赖于高效的运营体系。本篇更偏向于企业化运营的视角。 一、标准化流程的建立： 详细介绍了如何将复杂的传统菜肴分解为可量化的标准操作流程（SOPs）。这包括对不同规格食材的处理时间、不同等级火力的精确描述，以及如何利用现代厨房设备（如智能蒸箱、保温柜）来确保出品的稳定性。 二、原料采购与季节性利用： 探讨了如何根据中国地域广阔的特点，建立起高效的区域性采购网络。强调了“不时不食”的原则在现代供应链管理中的应用，如何通过提前规划，最大限度地利用当季的优质原料，从而在保证质量的同时实现成本优化。 四、能耗管理与可持续发展： 关注绿色烹饪理念，分享了如何通过优化炉灶布局、改进通风系统和高效利用废弃食材（如骨头、边角料熬制高汤），来实现厨房运营的节能减排，符合现代餐饮业的可持续发展要求。 本书内容详实，案例丰富，旨在成为新一代烹饪人才的案头必备参考书，引导他们站在巨人的肩膀上，去开创更广阔的中华饮食未来。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺讲究的，封面那种略带磨砂质感的纸张摸起来很舒服，色彩搭配上选择了沉稳的深蓝和亮眼的金色，给人一种专业和权威的感觉。我尤其注意到封面上那个烫金的标题“第三届全国烹饪大赛获奖菜点精选”，字体选用得非常大气，一看就知道里面收录的都是真材实料的重量级作品。虽然我还没来得及仔细翻阅每一道菜谱的细节，但光是这份外在的精致程度，就足以让我对接下来的内容充满期待。我猜想，既然是“团体赛分册”，那么里面呈现的菜品组合必然是经过精心策划和整体考量的，不像单人赛那样可能侧重某一道惊艳的“明星菜”，而是更考验团队的协作能力、出品的稳定性以及整体风格的统一性。这种对宏观把控力的展现，才是真正体现一个高水平烹饪团队实力的试金石。封面设计上的匠心，无疑是为这些顶尖的烹饪艺术品做了一个非常得体的序章，让人在翻开之前，就已经感受到一股肃穆的、即将见证经典的氛围。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这种专业书籍，除了学习技术，还有一部分原因在于收藏和精神激励。它们代表着国内烹饪界的最高成就，放在书架上本身就是一种动力。每当我感到懈怠时，翻开它，看到那些精美的作品和背后付出的汗水，那种职业的敬畏感就会油然而生。我期待这本书在排版上能做到极致的清晰和专业，比如图文的对照要精准无误，术语的解释要严谨到位，这对于非科班出身的自学者至关重要。如果能附带一些参赛团队的简短专访或者幕后花絮，那就更棒了，哪怕只有只言片语，也能让我感受到“人”的温度，而不是冰冷的文字和图片堆砌。毕竟，烹饪的精髓，最终还是在于创作者的热情和专注。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会入手这本烹饪精选，主要是冲着它所代表的“全国性”和“获奖”这两个标签去的。在烹饪学习的漫长道路上，我们总是在寻找那些经过时间检验、被权威认可的标杆作为参照系。这本书显然提供了这样一个平台。我希望看到的不仅仅是成品图的华丽，更重要的是那些隐藏在图片背后的“为什么”。比如，某个团队如何在规定时间内，平衡了口味的层次感、食材的地域特色与创新性之间的矛盾？那些看似简单的摆盘，背后是否蕴含了复杂的空间美学原理？我期待看到详细的工序分解，那些精确到克数的配方固然重要，但更吸引我的是“技巧点拨”——比如某个酱汁乳化的临界点如何把握，或者某种特殊刀工在最终菜品呈现上的决定性作用。如果这本书能把这些高手的“心法”也一并传授出来，那它的价值就远超一本单纯的菜谱，而更像是一份顶尖厨艺的“武功秘籍”了。对于我这种追求精进的业余爱好者来说，能从这些获奖作品中领悟到一招半式，都将是质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

作为一本“精选集”，如何在海量的作品中做到“精”而不过于“杂”，是对编辑团队功力的极大考验。我更看重的是那些“范式”级的作品，而不是仅仅“漂亮”的作品。我希望这本书里的每一道菜，都能成为一个独立的技术案例来研究。比如，它是否能清晰地展示出不同温度控制对蛋白质结构的影响？或者，它是否提供了一个关于如何平衡酸甜苦辣咸鲜味觉的完美模型？如果这本书能提供一个严谨的分析框架，引导读者不仅仅停留在“照猫画虎”，而是去理解背后的科学原理和艺术逻辑，那么它就实现了从“工具书”到“教科书”的升华。我正期待着，通过这些顶尖的团体赛作品，能够系统性地梳理和提升我对现代中餐（或西餐，具体视内容而定）的整体认知水平。

评分☆☆☆☆☆

从我对类似专业书籍的了解来看，团体赛的菜品往往具有很强的“主题性”和“叙事感”。我很好奇这本分册是如何组织这些获奖作品的。是按照比赛主题分类，比如“地方风味创新组”、“国宴标准提升组”，还是按照菜系划分？如果能加入一些对比赛背景的介绍，比如那一年大赛的主旨、评委的关注焦点，那阅读体验会更加立体。想象一下，通过这些菜肴，读者仿佛能“穿越”回比赛现场，去体会当时厨师们面对压力、争分夺秒时的心境。我特别关注那些被评委评价为“突破性”的作品，它们是如何打破传统框架的？是用了全新的烹饪技法，还是在食材的搭配上达到了出人意料的和谐？这种对创新边界的探索，才是一个国家烹饪水平进步的标志。我希望这本书能清晰地呈现出这种时代脉搏下的烹饪思潮。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆