学做中国菜.水产类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:外文出版社

作者:委会

出品人:

页数:86

译者:

出版时间:1999-01

价格:80.00元

装帧:精装

isbn号码:9787119011301

丛书系列:

图书标签:

• 中国菜
• 水产
• 烹饪
• 食谱
• 家常菜
• 海鲜
• 鱼类
• 虾类
• 贝类
• 美食

好的，这是一份针对您的图书名称“学做中国菜·水产类”所撰写的、内容详实且不包含水产类菜肴的图书简介。 --- 《学做中国菜：陆地珍馐与田园风光》 领略中华美食的广袤疆域：一场穿越山川田野的味蕾之旅 中国菜系博大精深，其魅力不仅在于沿海的鲜美，更在于内陆广袤土地上孕育出的丰富食材与独到烹饪哲学。本书《学做中国菜：陆地珍馐与田园风光》，正是为了带领美食爱好者们，深入探索那些扎根于山林、田野、牧场之中的传统与创新菜肴。我们专注于将那些源自黄土、竹林、高山和草原的经典风味，以最详尽、最易于操作的方式呈现给您。 第一篇：北国风情——豪迈与醇厚的交响 北方菜系，以其大气磅礴的烹饪手法和醇厚浓郁的口味，构建了中华饮食文化中坚实的基础。本篇聚焦于那些需要时间沉淀、火候精准的陆地食材。 第一章：牛羊之韵——塞外风情的极致演绎 我们首先探索中国北方广袤草原上的馈赠。这里，牛羊肉是餐桌上的主角，承载着游牧民族的历史与智慧。 内蒙古风味全羊宴的精要拆解： 介绍如何在家中复刻“手把肉”的鲜嫩与“烤全羊”的酥香。重点阐述选用不同部位羊肉的特点，以及搭配的酸奶、奶豆腐等乳制品如何达到口感的完美平衡。 陕西关中面食的灵魂： 陕西不仅有羊肉泡馍，更有令人惊叹的“biangbiang面”和各种臊子面的做法。我们将深入剖析面团的和制、醒发技巧，以及如何熬制出浓郁的肉汤底，使每一根面条都饱含风味。例如，详尽讲解“臊子”的制作，包括酸辣口、番茄口和肉丁口的不同调味侧重。 东北炖菜的艺术： 东北菜以“量大、味浓、实在”著称。本章将重点介绍“小鸡炖蘑菇”中对榛蘑的选材与处理，以及“猪肉炖粉条”中红烧肉的火候掌控，确保粉条吸足汤汁的精华，达到软糯弹牙的境界。 第二章：家禽与野味——林间地表的盛宴 本章转向对各种禽类和山林中可获取食材的处理，展现北方菜肴的细腻与变化。 北京烤鸭的家庭尝试： 尽管全鸭烤制难度高，但我们提供了一套详细的步骤，教您如何在家用烤箱制作出皮脆肉嫩的鸭子。重点是鸭皮的上糖水配方、晾坯的时长，以及搭配甜面酱、葱丝、黄瓜条的精准比例。 山西刀削面的精湛技艺： 刀削面被誉为面食中的“一绝”。本书将用图文并茂的方式，演示如何通过水温、面团软硬度，配合娴熟的刀法，将面片削入滚水中，使其“中间厚两边薄”的理想形态。 第二篇：巴蜀烟云——麻辣与鲜香的碰撞 川菜以“一菜一格，百菜百味”闻名于世。本篇聚焦于四川、重庆等地对干辣椒、花椒、豆瓣酱等香料的登峰造极的运用，以及对食材本味的凸显。 第三章：椒麻的哲学——味觉的刺激与平衡 本章深入解析川菜的灵魂——复合味型。 麻婆豆腐的层次感： 成功的麻婆豆腐需要“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。我们详述如何通过分两次放花椒粉、豆瓣酱的煸炒时间控制，以及勾芡的技巧，确保豆腐入口即化而不碎，麻味在舌尖久久不散。 回锅肉的二度烹饪： 回锅肉的精髓在于“回锅”。我们将详细解析五花肉的煮制时间（确保皮糯肉香），以及如何用小火将蒜苗与肉片一同煸炒出“灯盏窝”般的焦香，这是检验川菜师傅功力的标准之一。 第四章：烟火气十足的江湖菜 江湖菜往往意味着大胆创新和热辣直接的口感，深受大众喜爱。 水煮肉片的“水”与“油”的艺术： 许多人做不出水煮菜的浓烈感。本书揭示了关键在于底汤的熬制，以及最后淋上的热油必须是滚烫的，以瞬间激发干辣椒和花椒的香气，使其“泼油出香”的境界得以实现。 开水白菜的清澈之美： 虽然名字简单，但开水白菜的制作却是对功力的终极考验。我们将展示如何通过“三清三吊”的复杂工序，用鸡肉、鸭肉、火腿等原料熬制出金黄清澈的汤底，搭配汆烫至完美的白菜心，达到“清汤见底，入口浓香”的境界。 第三篇：江南水乡——清雅与本真的回归 江南地区的烹饪，追求“清、鲜、嫩、和”。这里的菜肴不尚浓油赤酱，更注重食材本身的原味与清爽的口感。 第五章：苏沪杭的精致与细腻 本篇展现了淮扬菜系精细的刀工和对火候恰到好处的把握。 松鼠鳜鱼的造型与火候： 虽然鳜鱼是水产，但我们在这里介绍其烹饪的“形”与“味”的艺术，重点在于刀工的极致（鱼肉剞花）和调味汁（糖醋汁）的酸甜平衡，追求外酥内嫩的口感。 上海红烧肉的本帮做法： 区别于其他地区的红烧肉，上海红烧肉强调浓油赤酱中的“甜度”和“色泽”。我们将详解如何使用冰糖炒制出琥珀色的糖色，以及小火慢炖过程中，对酱油和料酒的精确投放，确保肥而不腻，入口即化。 第六章：素食的哲学——田园的馈赠 江南地区对蔬菜的运用达到了出神入化的地步。 狮子头的温柔乡： 狮子头，作为淮扬菜的代表，考验的是“酥烂”的程度。本书详细分析了肉糜中肥瘦的比例，以及加入荸荠等配料如何增加清爽的口感，并通过文火煨煮，使其达到“用筷子轻轻一碰即散”的境界。 清炒时蔬的“锅气”： 掌握青菜（如上海青、鸡毛菜）的快速清炒，是检验家庭烹饪水平的基础。我们强调高油温、快进快出，以及最后淋少许水进行“汽化爆炒”，以保留蔬菜的翠绿和脆嫩。 结语 《学做中国菜：陆地珍馐与田园风光》汇集了跨越中国腹地、山川河流的丰富烹饪技艺。它不是对某一特定地域的复制，而是对中华烹饪哲学——尊重食材、精于火候、追求和谐——的深刻阐释。翻开本书，您将掌握从北方大地的豪迈炖煮，到四川盆地的麻辣交织，再到江南水乡的清雅本真，真正领略到中国美食文化的广阔无垠。拿起您的锅铲，开始这场属于陆地的味蕾探险吧！ ---

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这本书的实用性体现在它对不同厨房条件的考量。我居住的城市并不是临海，新鲜海鲜的获取有时是一个挑战。这本书似乎预见到了这一点，在某些章节中，它专门讨论了如何利用冷冻或腌制的水产原料，最大程度地还原其本味。比如，对于冷冻的扇贝柱，书中提出了用“回鲜”盐水浸泡的独特方法，并详细说明了浸泡时间、温度的黄金区间。此外，它还非常贴心地提供了多个版本的调味方案，针对那些可能没有齐全传统调料的家庭厨房，提供了现代或替代性的调味组合，确保即便是厨房设备不那么专业的读者，也能享受到美味的成果。这种考虑周全的设计，极大地降低了学习难度，让“学做”的过程变得更加人性化和可达成了。它没有将门槛设置得过高，而是像一个耐心的导师，一步步引导你从手头现有的条件出发，做出最好的菜肴。

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这本书的封面设计简洁大气，主色调是沉稳的深蓝色，配以一抹鲜亮的橙色作为点缀，给人一种既专业又充满活力的感觉。“学做中国菜”这几个大字赫然醒目，字体采用了富有传统韵味的宋体，笔画间透着一股匠心独运的古朴之美，让人一瞥之下便心生亲近之感。封面的右下角用小号字体标注了“水产类”，这让我这个一直对外海食材处理感到头疼的烹饪爱好者眼前一亮。我一直希望能系统地学习如何处理和烹饪各种鱼、虾、贝类，市面上很多菜谱要么过于基础，要么就是零散的几道菜，缺乏体系性。这本书的命名方式，特别是这种按食材大类划分的结构，预示着内容会非常深入和全面。我期待看到从基础的海鲜挑选、去鳞、去内脏，到各种烹饪技法的详解，比如红烧、清蒸、干煸、糟卤等，能有一套完整的教程。拿到手里，纸张的质感非常好，厚实且略带纹理，印刷清晰，油墨味很淡，显示出出版方在细节上的用心。整体包装和视觉传达都让我对后续的内容充满了美好的期许，感觉这不仅仅是一本菜谱，更像是一本专业的烹饪教材，能带领我真正迈入中国水产烹饪的殿堂。

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从整体的编排来看，这本书的排版设计充满了节奏感。章节之间的过渡处理得非常自然，不会让人感到突兀的知识点堆砌。每道菜的配方部分，用色块和字体大小进行了清晰的区分，所需食材、用量、步骤描述，一目了然，即便是手忙脚乱地在灶台边操作，也能迅速定位到自己需要的信息。更重要的是，这本书的后记部分，我发现了一个关于“中国不同地域水产食俗对比”的附录，这部分内容让我对中国菜系的广博有了更深层次的认识，它不仅仅是食谱的集合，更像是一部微型的饮食文化志。它展示了从粤菜的“不时不食”到川菜的“麻辣水煮”，再到江浙菜的“清淡本味”等不同地域对同一类食材的不同理解和演绎，这种文化纵深感，让这本书的价值瞬间提升了不止一个档次，它教会我的不仅是烹饪技巧，更是一种对美食背后人文精神的尊重和欣赏。

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阅读的体验非常流畅，文字叙述上，作者的笔触老练而又不失亲切，没有那种高高在上的学术腔调，更像是邻居家那位经验丰富的老饕在娓娓道来。我注意到，书中很多步骤图的构图非常讲究，不仅仅是展示了动作本身，还巧妙地融入了光影和食材的纹理，比如切片时刀口与鱼肉的夹角，即便是静止的图片，也能让人感受到操作的力度和节奏。在介绍一道名为“糟溜黄鱼片”的菜肴时，作者用了近半页的篇幅来描述如何通过“上浆”的力度和时间来确保鱼片在滑炒后依然保持滑嫩，而非散碎或老柴。这种对火候和手感的细致描摹，让我这个习惯于用计时器辅助的“数字型”厨师，开始尝试去培养那种更依赖直觉和经验的“感性”烹饪方式。这本书显然是为那些渴望精进技艺，不满足于“照猫画虎”的进阶学习者准备的，它挑战你超越食谱的限制，去真正理解食材的脾气。

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我翻阅了目录，里面的章节划分逻辑性极强，完全是按照不同水产品种的特性来组织的，比如“江河淡水鱼的精细处理与烹饪”、“沿海贝类的鲜味激发艺术”、“虾蟹的形色兼顾之道”等等，这种细致入微的分类简直是为我量身定制的。我最欣赏的是它对传统技法的尊重和现代化改良的平衡。例如，在介绍清蒸鱼的章节里，它不仅详细描述了姜丝、葱段的铺陈顺序和蒸制时间精确到秒的把控，还配有图示说明如何判断鱼眼是否完全鼓起，这在其他菜谱中是极少见的细节。更让我惊喜的是，它似乎还探讨了一些不常见的食材，比如某些特定的海参或螺类的处理，这无疑拓宽了我对中国“吃”的认知边界。我特别关注了关于“去腥增鲜”的探讨部分，书中似乎用科学的语言解释了不同调味料（如料酒、醋、香料）在酸碱度变化中对水产腥味分子（如三甲胺）的转化作用，这种理论与实践结合的方式，让我觉得这本书的深度远超普通食谱的范畴，它是在教授“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么做”。

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