目 錄
緒 論
第一節 微生物學的研究對象與任務
一、微生物學的研究對象
二、微生物學的任務
第二節 微生物學的發展概況
一、古代人類對微生物的利用
二、微生物的發現及形態學發展階段
三、生理學發展階段
四、近代微生物學的發展
第三節 我國食品微生物學的發展及其任務
一、我國食品微生物學的發展
二、食品微生物學的任務
第一章 原核生物――細菌和放綫菌
第一節 細菌
一、細菌個體形態和大小
二、細菌細胞的結構
三、細菌的繁殖與菌落形態特徵
四、細菌的分類
五、食品中常見的細菌
第二節 放綫菌
一、放綫菌的形態
二、放綫菌的繁殖
三、放綫菌的代錶屬
第三節 幾種其他類型的原核生物
一、藍細菌
二、螺鏇體（Spirochetes）
三、立剋次氏體（Rickettsia）
四、衣原體（Chlamydia）
五、支原體（Mycoplasmas）
第二章 真核生物――真菌
第一節 真菌的一般特性
一、真菌的細胞構造
二、真菌的繁殖
三、真菌的分類
第二節 黴菌
一、黴菌的形態
二、黴菌的菌落
三、黴菌的代錶屬
第三節 酵母菌
一、酵母菌的形態、大小及菌落特徵
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、酵母菌的代錶屬
第三章 非細胞生物――病毒
第一節 病毒的一般特性
一、病毒的基本特點
二、病毒的大小與形態
三、病毒的化學組成與結構
第二節 病毒的增殖
一、吸附（adsorption）
二、侵入（penetration）
三、脫殼（encoating）
四、生物閤成（biosynthesis）
五、裝配與釋放（assembly and release）
第三節 病毒的分類
第四節 噬菌體
一、噬菌體的一般特性
二、噬菌體的危害和應用
附：免疫學及血清學反應
第一節 抗原與抗體
一、抗原
二、抗體
第二節 抗原抗體反應
一、抗原抗體反應的一般特點
二、抗原抗體反應的種類
第四章 微生物的營養
第一節 微生物細胞的化學組成
第二節 營養物質及其生理功能
一、碳源
二、氮源
三、水
四、無機鹽
五、生長因子
第三節 微生物的營養類型
一、光能自養型（光能無機型）
二、光能異養型
三、化能自養型（化能無機型）
四、化能異養型
第四節 微生物對營養物質的吸收方式
一、細胞膜的分子結構與細胞膜的生理功能
二、細胞膜的通誘性
三、微生物對營養物質吸收的機製
第五節 培養基
一、培養基的類型
二、培養基的配製原則
第五章 微生物的代謝
第一節 微生物的能量代謝
一、ATP的生成
二、微生物氧化的方式
三、能量的利用
第二節 微生物的分解代謝
一、碳水化閤物的分解
二、蛋白質和氨基酸的分解
三、脂肪和脂肪酸的分解
第三節 微生物細胞物質的閤成
一、二氧化碳的固定
二、氮的同化
三、氨的同化與氨基酸的閤成
四、蛋白質的閤成
五、類脂的閤成
六、次生代謝産物的閤成
第四節 微生物的代謝調節
一、酶生成的調節
二、酶功能的調節
三、微生物代謝調節的意義
第六章 微生物的生長與環境條件
第一節 微生物的生長
一、微生物的生長
二、微生物的純培養
三、微生物生長的測定
四、生長麯綫
五、連續培養
第二節 環境條件對微生物的影響
一、溫度
二、濕度
三、滲透壓
四、氧化還原電勢（Eh）
五、輻射
六、超聲波與微波
七、氫離子濃度
八、鹽類
九、某些化學物質
第七章 微生物的生態
第一節 微生物在自然界中的分布
一、土壤中的微生物
二、水中的微生物
三、空氣中的微生物
四、植物體錶和體內的微生物
五、動物體錶和體內的微生物
六、人體內外的微生物
七、極端環境條件下的微生物
第二節 微生物之間的相互關係
一、中性關係
二、偏利作用
三、協同作用
四、互惠共生
五、競爭關係
六、拮抗作用
七、寄生關係
八、捕食關係
第三節 微生物在自然界物質循環中的作用
一、碳素循環
二、氮素循環
三、硫素循環
第四節 微生物生態學的應用
一、汙水淨化
二、農藥降解
第八章 微生物的遺傳變異與育種
第一節 微生物的遺傳與變異
一、微生物遺傳與變異的概述
二、遺傳變異的物質基礎
第二節 基因突變與誘變育種
一、基因突變（gene mutation）
二、誘變與育種
三、突變與育種
第三節 基因重組與雜交
一、原核微生物的基因重組
二、真核微生物的雜交育種
三、基因工程（gene ticengineering）
第四節 菌種的衰退、復壯和保藏
一、菌種的衰退與復壯
二、菌種的保藏
第九章 微生物在食品製造中的應用
第一節 細菌在食品製造中的應用
一、食醋
二、發酵乳製品
三、蔬菜和水果的乳酸發酵食品
四、氨基酸
五、維生素C
第二節 酵母菌在食品製造中的應用
一、麵包
二、釀酒
三、酵母菌細胞的利用
第三節 黴菌在食品工業中的應用
一、澱粉的糖化
二、醬油
三、醬類
四、豆腐乳
五、有機酸
第四節 微生物酶在食品工業中的應用
一、用微生物生産酶製劑的優點
二、微生物産生的酶及其在食品工業中的應用
第五節 食用菌
一、我國的主要食用菌
二、食用菌的人工種植
第十章 微生物與食品腐敗變質
第一節 食品微生物汙染及途徑
一、食品汙染的概念
二、汙染途徑
三、食品中微生物的消長情況
第二節 微生物引起食品腐敗變質的條件
一、食品基質
二、食品的環境條件
第三節 果蔬及其製品的腐敗變質
一、新鮮果蔬的變質
二、果汁的變質
第四節 糧食及其製品的腐敗變質
一、糧食
二、麵粉
三、糧食製品的變質
第五節 乳及乳製品的腐敗變質
一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質
二、奶粉中的微生物
三、微生物引起的煉乳腐敗變質現象
第六節 肉類及魚類的腐敗變質
一、畜禽肉類的腐敗變質
二、魚類的腐敗變質
第七節 鮮蛋的腐敗變質
一、鮮蛋中微生物的來源及類群
二、鮮蛋變質的現象
第八節 罐藏食品的腐敗變質
一、罐藏食品的特性
二、罐藏食品變質的原因
三、罐藏食品腐敗的類型
四、腐敗變質罐頭的微生物學分析
第九節 食品腐敗變質給人類帶來的危害
一、食物中毒
二、傳播人畜共患病
第十節 食品衛生的微生物學指標
一、細菌總數
二、大腸菌群
三、病原菌
第十一章 微生物與食品保藏
第一節 食品保藏中的微生物學問題
一、預防微生物汙染食品
二、減少和去除食品中的微生物
三、控製食品中殘留微生物的生長與繁殖
第二節 食品保藏的主要方法
一、利用加熱保藏食品
二、利用低溫保藏食品
三、利用乾燥保藏食品
四、利用輻照保藏食品
五、利用發酵與醃漬保存食品
六、利用化學添加劑保存食品
拉漢微生物名稱對照
參考文獻
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