巧做蛋类菜-家庭好帮手丛书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:内蒙古科学技术出版社

作者:赵云辉

出品人:

页数:248

译者:

出版时间:2000-06

价格:8.80

装帧:平装

isbn号码:9787538007596

丛书系列:

图书标签:

• 鸡蛋
• 家常菜
• 烹饪
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• 菜谱

厨房里的智慧：家常美味速成手册 ——精选实用烹饪技巧与日常饮食指南 本书特色与内容概述： 本书并非专注于某一种食材的烹饪技巧，而是立足于家庭日常饮食的实际需求，汇集了一套全面、实用且易于上手的烹饪方法与饮食搭配智慧。我们深知，对于忙碌的现代家庭而言，如何在有限的时间内，利用手边的常见食材，做出既营养又美味的饭菜，是厨房里永恒的课题。因此，本书旨在成为您厨房里的多功能“智囊团”，而非局限于某一特定主题的专业食谱。 第一部分：基础功与食材处理的艺术 (奠定烹饪的基石) 这一部分着重于提升烹饪的基础操作水平，为后续的菜肴制作打下坚实的基础。我们相信，好菜源于精细的处理。 1. 刀工的入门与精进： 详细图解了日常家庭烹饪中最常用到的十种刀法，包括切丝、切片、切丁、滚刀块等。我们侧重于如何根据不同食材的特性（如蔬菜的脆性、肉类的纤维走向）来选择最合适的下刀角度和力度，确保食材受热均匀，口感一致。特别收录了针对根茎类蔬菜去皮不浪费、处理易滑食材的安全技巧。 2. 调味品的“识人”与“用人”： 告别“凭感觉放盐”的时代。本章深入浅出地介绍了中式烹饪中常见的酱油（生抽、老抽、味极鲜的适用场景）、醋（香醋、陈醋、米醋的风味差异）、料酒（去腥与增香的时机）的特性。更重要的是，我们探讨了如何平衡“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”这六味，以及如何利用天然食材（如姜、蒜、葱、香料）来提升菜肴的层次感，而不是过度依赖合成调味剂。 3. 高效解冻与腌制技巧： 讲解了从冷冻室取出食材后，如何快速且安全地恢复其最佳口感。针对不同肉类（猪肉、牛肉、禽类）的最佳解冻时间与方法（水浴法、冷藏法）。腌制部分则提供了针对不同蛋白质的“万能腌料公式”，帮助您在短时间内锁住水分，并为烹饪做好充分的风味铺垫。 第二部分：日常主食的升级与变化 (餐桌的“稳定器”) 主食是正餐的基础，本书致力于打破米饭和面条的单调循环，提供健康且富有趣味性的主食解决方案。 1. 完美米饭的科学： 不仅仅是淘米和加水比例。探讨了不同品种大米的特性（如东北米、丝苗米、糙米），以及如何通过“浸泡时间”和“煮饭后的焖制”来达到粒粒分明或软糯适中的理想状态。针对电饭煲、锅煮等不同工具给出个性化建议。 2. 一锅出与快手面食： 介绍了几种“懒人福音”的焖饭和烩饭做法，例如香菇腊肠焖饭、番茄肉酱烩饭，它们只需一个锅，省时省力，营养均衡。面食方面，则侧重于如何在家快速制作基础的手擀面、烫面，以及如何搭配出令人惊艳的汤底和酱料（如经典的葱油拌面做法详解）。 3. 粗粮与杂粮的健康融入： 提供了将燕麦、藜麦、小米等健康杂粮融入日常三餐的方法，包括如何改善其口感，使其不再干涩难以下咽，轻松达到膳食纤维的摄入目标。 第三部分：家常快手菜的技法精讲 (效率与美味的平衡) 本部分是本书的核心，聚焦于那些能够在二十分钟内完成，且广受家庭成员喜爱的经典菜肴的制作要领。 1. 爆炒的火候掌控： 爆炒是中餐的灵魂之一。我们通过对比实验的方式，详细解析了“旺火”与“中火”在不同食材上的应用。例如，如何确保青菜的翠绿和脆口，而不是炒成“一滩水”；如何避免肉片在快速翻炒中变老。 2. 炖煮的入味秘诀： 针对红烧、炖汤等需要时间的菜肴，提供了“先煸炒后加水”的顺序逻辑。重点讲解了如何通过控制食材的先后下锅顺序，以及运用少量的糖色、香料包来深化风味，使汤汁浓郁而不浑浊。 3. 蒸制与煎烤的健康选择： 蒸菜是保留营养的最佳方式。本书提供了针对鱼类、豆腐和蔬菜的“清蒸”最佳时间表，并教授如何制作一份味道鲜美的蒸鱼豉油汁。煎烤部分则侧重于如何用平底锅实现“少油版”的酥脆口感，如制作外皮金黄的煎豆腐和香煎鸡排。 第四部分：餐桌搭配与营养常识 (打造均衡的家庭食谱) 烹饪不仅仅是把食材煮熟，更关乎营养的均衡与膳食的合理搭配。 1. “一荤两素”的灵活组合： 提供了数十种基于季节和成本考量的“三菜一汤”组合范例。例如，在夏季如何搭配清热解暑的瓜类；在冬季如何组合温补的根茎类蔬菜。 2. 针对特殊人群的饮食调整： 简要介绍了如何根据家中有老人或儿童的饮食特点，调整菜肴的软硬度、油盐用量，以及如何巧妙地将“隐藏的”蔬菜融入到孩子喜欢的菜式中。 3. 剩菜的智慧处理： 提供了如何安全、美味地处理剩菜的方法，避免简单地重复加热导致营养流失或口感变差。例如，隔夜米饭的“黄金炒饭法则”，以及剩肉的二次加工技巧。 本书的编写风格力求平实、亲切，如同经验丰富的邻家大厨在耳边传授经验，绝不使用晦涩的专业术语，确保任何零基础的厨房新手都能迅速上手，并从中找到烹饪的乐趣与成就感。它是一本关于如何高效、美味地喂养家人的实用工具书。

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我是一个追求“仪式感”的烹饪爱好者，对我来说，食物不仅要好吃，更要有漂亮的呈现。这本书在这方面做得相当到位，它对摆盘艺术的介绍，不是那种遥不可及的米其林标准，而是非常适合家庭聚餐或朋友小聚的实用技巧。比如，如何用裱花袋做出漂亮的蛋黄酱花纹，如何用蛋壳做装饰性的小容器来盛放创意蛋沙拉。图文并茂的展示方式，让我光是看着图片就充满了制作的欲望。而且，书中对季节性食材与蛋类菜的结合也有独到的见解，比如春天如何用嫩笋搭配水煮蛋，冬天如何用腌制蛋来丰富菜肴的风味，这种与时令结合的建议，让我感觉烹饪不再是重复劳作，而是一种与自然的对话。总而言之，这本书成功地将技术性、艺术性和生活性完美地融合在了一起，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本提升生活品质的指南。

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说实话，我买这本书之前有点犹豫，因为市面上的家庭食谱书往往内容雷同，要么就是过于花哨但操作性不强。然而，这本《巧做蛋类菜》却给我带来了耳目一新的感觉，它的亲民度做得非常好。它的语言风格非常接地气，读起来就像邻居家那位手艺精湛的大姐在跟你拉家常，一点也没有那种高高在上的“大师腔”。我特别喜欢它在“失败案例分析”那一小块内容，坦诚地指出了新手最容易犯的错误，比如炒蛋时加水淀粉会导致口感“面化”，而不是“嫩滑”。这种诚实的反馈机制，让我感觉作者真的站在使用者的角度思考问题。我平时工作忙，很少有时间去厨房“瞎折腾”，这本书的好处在于，即便是最简单的“番茄炒蛋”，它也能提供出三到四种不同风味的演绎，比如日式甜口、川式酸辣口，这极大地丰富了我家餐桌的多样性，用最少的精力实现了最大的口味变化，性价比超高。

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这本书的排版真是让人眼前一亮，封面设计得简洁又不失温馨，一看就知道是本实实在在为家庭主妇着想的实用工具书。我尤其欣赏它对基础烹饪技巧的细致讲解，比如打蛋的力度、火候的掌控，这些看似微不足道却至关重要的细节，作者都毫不吝啬地分享了出来。对于我这种厨房新手来说，简直是福音。我记得我尝试做欧姆蛋的时候，总是把握不好那个软嫩的度，要么太老，要么散架。翻开这本书后，按照步骤一步步来，哪怕是最小的步骤，比如黄油融化的状态，都有明确的指示。最让我惊喜的是，它还穿插了一些小窍门，比如如何用微波炉快速制作水波蛋，这在忙碌的早晨简直是救星。而且，书里不仅教你如何“做”出来，还教会了你如何“看”——如何判断一个菜品是否到位，这种审美和经验的传授，比单纯的菜谱更有价值。装帧质量也很好，纸张厚实，即使用久了也不会轻易损坏，这对于经常翻阅的工具书来说，太重要了。

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从实用性的角度来看，这本书的“家庭好帮手”定位名副其实。它的设计充分考虑了现代厨房空间的局限性，很多菜谱所需的工具都是家家必备的，不需要添置那些昂贵的专业设备。最让我受益匪浅的是它对食材搭配的建议。蛋类食材本身非常百搭，但如何搭配才能既营养均衡又口味和谐，这本书给出了非常科学的指导。比如，它详细介绍了蛋黄中胆固醇的吸收与膳食纤维摄入的关系，并将这些健康知识巧妙地融入到日常食谱中，让我做饭的时候，不仅考虑味道，也更关注家人的健康。我尤其喜欢书中关于“蛋羹”的讲解，它居然能把蒸蛋做出类似布丁的细腻口感，秘诀在于过滤和水温的精确控制，这些细节的抠挖，让原本平平无奇的家常菜焕发出了新的生命力。对于一个需要兼顾效率和品质的家庭主厨来说，这本书是名副其实的“效率工具”。

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我作为一个有点追求的“吃货”兼业余美食博主，对烹饪书籍的要求其实挺高的，我需要的不是那种人尽皆知的家常菜做法，而是能带来新意和技术升级的内容。这本书的章节编排逻辑性很强，它没有停留在简单的炒蛋或煎蛋上，而是深入探讨了蛋在各种西式和创意菜肴中的可能性。比如，关于舒芙蕾的部分，我以前觉得那是只有高档餐厅才能驾驭的“黑暗料理”，但这本书用非常清晰的图解，把打发蛋白的湿性发泡和干性发泡的区别讲得明明白白，甚至连烤箱温度的微小波动对成品口感的影响都做了分析。我试着做了几次，终于成功做出了那种入口即化、带着空气感的质地，成就感爆棚。更让我欣赏的是，书中对不同品种蛋的使用建议，比如鸭蛋和鸡蛋在口感上的差异，以及如何根据菜肴的特点进行替换，这种深层次的知识普及，极大地提升了我对食材的理解。它更像是一本蛋类烹饪的“百科全书”，而不是一本简单的菜谱集。

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