中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海画报出版社

作者:葛子厚

出品人:

页数:117

译者:

出版时间:1999-02

价格:25.0

装帧:平装

isbn号码:9787805304533

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

《世界美食地图：从街头小吃到米其林殿堂》 踏上一场味蕾的环球旅行，探索人类对“吃”的无限想象与智慧结晶。 本书并非聚焦于任何单一菜系或烹饪流派，而是以一种宏大而细腻的视角，编织了一幅跨越五大洲、囊括古老传统与现代创新的全球美食图景。我们不谈精确的刀工或固定的比例，而是深入挖掘每一道菜肴背后的文化基因、地理环境与社会变迁。 第一章：大地的馈赠与最初的火焰 本章追溯人类烹饪史的源头，探讨从茹毛饮血到学会用火的漫长历程。我们考察了新石器时代农业革命对食物结构的影响，以及不同纬度下，特定作物（如小麦、水稻、玉米、马铃薯）如何塑造了区域性的饮食基础。重点分析了古代文明如美索不达米亚的灌溉系统如何催生了早期的发酵技术（如啤酒与面包），以及古埃及人对香料的初步运用。这不是一本考古学的著作，而是通过食物的演变，侧面描绘人类文明的拓扑结构。 第二章：地中海的阳光与海洋的慷慨 我们将视角投向地中海沿岸——一个孕育了“健康饮食”概念的摇篮。本章详细剖析了希腊、意大利南部和黎凡特地区饮食的“三驾马车”：橄榄油、谷物和葡萄酒。我们对比了克里特岛传统饮食的脂肪酸构成与现代营养学的发现，探讨了古罗马帝国如何通过其庞大的贸易网络，将北非的香料和西班牙的橄榄树推向了帝国的每一个角落。书中对那不勒斯披萨的诞生进行了一次社会学考察，分析了其从底层劳动人民的果腹之物，到成为全球符号的复杂路径。 第三章：亚洲的精妙平衡：五味调和的哲学 亚洲的饮食文化以其对“平衡”的极致追求而著称。本章摒弃了简单罗列菜谱的做法，转而探讨“味”的哲学构建。 东方禅意与发酵艺术： 我们深入探究了日本怀石料理中对季节的极致敏感度，以及发酵食品（如酱油、味噌、纳豆）如何不仅是调味品，更是日本文化中“时间”和“耐心”的具象化。 香料之路的交汇点： 印度次大陆是香料的宝库。本章分析了“玛莎拉”（Masala）并非单一配方，而是一种动态的、适应于当地气候和信仰体系的香料组合学。我们会探讨南印度的咖喱与北印度的浓郁酱汁在烹饪哲学上的分野，例如干燥香料的烘烤（Tadka）与湿润烹饪（Braising）技法的文化根源。 东南亚的酸、甜、辣与湿热气候： 从泰国的柠檬草、高良姜，到越南的鱼露与新鲜香草，本章强调了高湿度环境如何催生了对酸、辣、鲜（Umami）的偏好，以达到清爽开胃的效果。 第四章：新大陆的遗产与风味革命 本书的焦点转向美洲，探讨哥伦布大交换（Columbian Exchange）如何彻底重塑了全球的餐桌。我们详细阐述了辣椒（Chili）、番茄（Tomato）、可可（Cacao）和玉米（Maize）这四大“新世界”食材，如何被整合进旧大陆的烹饪体系，并引发了风味上的爆炸性增长。 墨西哥的玉米与玛莎（Masa）： 探讨了碱处理法（Nixtamalization）的科学原理及其在玉米文化中的核心地位，以及摩尔人、阿兹特克人在墨西哥美食中的多层叠加。 南美的烤肉文化： 聚焦阿根廷和巴西的Pampas草原文化，分析“烧烤”（Asado）不仅仅是一种烹饪方式，更是一种社会仪式和身份认同的表达。 第五章：非洲的广袤与部落的智慧 本章探索撒哈拉以南非洲大陆多样化的食物系统。我们考察了西非的木薯（Cassava）和山药（Yam）在形成浓稠糊状食物（如Fufu）中的作用，以及这如何与热带地区对能量密集型碳水化合物的需求相适应。东非的谷物（如Teff，用于制作英吉拉 Injera）和腌制、熏制技术，则体现了应对季节性稀缺的生存智慧。这里的烹饪，是与自然环境最直接的对话。 第六章：现代性、工业化与未来餐桌 最后，本章将目光转向近现代。我们分析了工业化食品生产（如罐头、冷冻技术）对家庭烹饪的冲击，以及全球化进程中，不同菜系如何发生融合、迁移和再创造。讨论了分子美食学作为一种新的“工具箱”，如何挑战了传统烹饪的边界，以及新兴的素食主义、可持续农业运动正在如何影响下一代厨师的思维模式。本书的结尾，邀请读者思考：当我们拥有了全球所有的食材和技术时，我们究竟想从食物中获得什么？ 阅读体验： 全书配有大量的历史插画、地理图谱和风味轮廓图，旨在让读者建立起一种“风味地理学”的认知框架。它不是一本教你如何炒菜的工具书，而是一部带你理解“为什么”人们这样烹饪的深度文化人类学读物。通过对这些全球美食故事的梳理，读者将学会用更宽广的视野去欣赏每一盘摆在眼前的食物。

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这本书简直是烹饪界的“百科全书”！我原本以为自己对中餐多少有些了解，但翻开这本书后才发现，自己之前接触的不过是冰山一角。它从最基础的刀工讲起，对于不同食材的处理方式，即便是处理一颗寻常的姜，书里也给出了令人耳目一新的处理手法，让我对“工欲善其事，必先利其器”有了全新的理解。更让我佩服的是，作者在讲解每一道经典菜肴时，不仅仅是简单地罗列配料和步骤，而是深入剖析了火候的奥秘、调味的哲学。比如，它没有简单地说“用大火爆炒”，而是详细解释了什么是“旺火”，什么情况下应该用“急火”，以及油温达到何种状态时下锅才能达到最佳的“镬气”。我按照书中的指引尝试做了几道菜，每一次的成果都比以往要稳定和出色得多，那种踏实感和对烹饪技艺的掌控感，是其他任何食谱书都无法给予的。这本书的价值，绝不仅仅在于提供菜谱，更在于它系统地构建了一套中式烹饪的底层逻辑和思维框架。

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我是一名对中国饮食文化有深度兴趣的非专业爱好者，一直苦于找不到一本能将理论与实践完美结合的书籍。这本书完美地填补了这个空白。它的叙事风格非常流畅，夹杂着许多关于历史典故和地域风俗的介绍，让你在学习烹饪技巧的同时，也在进行一场文化之旅。比如，在讲到川菜的麻辣时，它会引申出历史上关于辣椒传入的路径和适应过程；在讲到粤菜的清淡时，则会追溯到岭南地区的气候特点对食材选择的影响。这种宏大的视角让我不再是孤立地看待一道菜，而是将其置于更广阔的文化背景中去理解。它不是一本快餐式的食谱，而是一本需要你静下心来，慢慢品味的“烹饪哲学著作”。读完后，我对“吃”这件事的理解都变得深邃起来。

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说实话，我这本书买来是想送给老一辈的亲戚的，因为他们觉得现在年轻人做菜太依赖调味包。结果我自己先翻了几页，就彻底“陷”进去了，差点忘了是送礼用的。这本书的排版和图解质量高得惊人，许多关键步骤的特写镜头，简直是手把手的教学，连我这个厨房新手都能看懂，更别提那些经验丰富的老饕了。最让我眼前一亮的是关于传统中式酱料的制作部分。它不像其他书那样只是简单地介绍“生抽”“老抽”，而是详细解析了如何自制豆瓣酱、腐乳，甚至是如何根据季节变化来调整发酵的时间和环境。那种对细节的极致追求，体现了作者对传统手艺的坚守与传承的热忱。读着读着，我仿佛能闻到那股陈年的酱香，感受到时间在食物中留下的痕迹，这是一种非常治愈的阅读体验。

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这本书最让我感到震撼的地方，是它对“意境”的捕捉和传达。很多中餐的精髓在于“火候”和“状态”，这些是很难用文字描述清楚的。然而，这本书的作者似乎有种魔力，他能用精准而富有画面感的语言，将那些稍纵即逝的烹饪瞬间定格下来。比如，形容食材在热油中翻滚时发出的声音，或者描述一道菜肴出锅前应有的光泽和形态，都写得惟妙惟肖。我感觉自己不是在“看”书，而是在“听”作者在厨房里指导我操作。而且，这本书的结构非常严谨，从基础工具到高级技法，层层递进，逻辑性极强。它成功地将一种看似玄乎的“天赋”转化成了可以被学习和掌握的“技能体系”，极大地增强了我对未来尝试更复杂中式菜肴的信心。这本书，是厨房里最好的老师，也是我们对传统烹饪心存敬畏的最好注脚。

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拿到这本书的时候，我本来还抱着将信将疑的态度，毕竟市面上关于“中餐技艺”的书籍汗牛充栋，大多是零散的技巧集合，读完后依然抓不住重点。但这本书的编排方式非常新颖，它仿佛在和我进行一场深层次的对话。它没有用那种生硬的、教科书式的语言，反而充满了对食材的敬畏和对传统的尊重。我尤其欣赏其中关于“味觉的平衡与层次”的章节。作者细致入微地描述了酸、甜、苦、辣、咸、鲜这六味在不同菜系中扮演的角色，以及如何通过“提鲜”和“去腥”来达到和谐统一的境界。我尝试用书里提到的“以味带味”的方法来调整一个我做了无数次的家常菜，结果那道菜的风味瞬间提升了一个档次，那种微妙的、让人忍不住多吃几口的提升，让我激动不已。它不是教你如何模仿，而是教你如何理解味道背后的“为什么”，这才是真正的高手风范。

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