具体描述
作者简介
蔡育发，1946年生，山东荣
城人。高级烹调技师，浦东新
区烹饪协会副会长。1963年毕
业于上海市商业学校饮食专业
系，曾从师于粤帮名厨关海山
和苏帮名厨陆寿生，多年任上
海苏帮名店大鸿运酒楼首席掌
勺，并在30多家宾馆或局级单
位培训厨师，兼任上海市旅游
局和劳动局中高级厨师进修班
教学组长。
具有30多年厨事经验的
他，通晓京、苏、川、广等各
大菜系的烹调技艺，尤其擅长
上海地区“海派名菜”和花色
菜制作。著有《儿童营养食
谱》、《四季家宴菜谱》、《新潮
调味品和港式海派菜》、《上海
市中级厨师培训教材》等等。
被媒体誉为“烹饪教授”。
目录信息
第一章 平衡膳食和饮食科学
第一节・什么叫平衡膳食
家庭平衡膳食的基本原则
怎样合理安排一日三餐
什么是食物的酸碱性和人体
的酸碱平衡
应当重视食物的搭配不可“相克”
如何合理烹调，保护营养素
第二节・饮食科学小常识
大吃大喝害处多
连续长期饱食会短寿
过分吃糖危害很大
鸡肉与鸡汤，哪个好？
烹食活鱼味不美
堪与牛奶媲美的豆浆
吃油的科学
炸食油的余油不能多次使用
不要歧视“冷冻肉”
饮水的科学
三种水喝不得
“液体面包”――啤酒
牛奶能降低胆固醇
喝茶有利有弊
咖啡的利与害
怎样使用味精
不吃脂肪行吗
香菇为什么能抗癌
多吃蔬菜水果为何能防癌
慢咽细嚼能防癌
蛋白质只有“荤菜”中才有吗
为什么吃饭喝汤好处多
饭后二忌
家庭餐桌上的“六不”
吃饭八忌
每日食物七大类
（以成年男子估算）
家庭餐具消毒法
第三节・有特殊需要的家庭成员的饮食营养
消化不良和腹泻病人的
饮食营养
肺结核病人的饮食营养
老年慢性支气管炎病人的
饮食营养
痔疮便秘患者的饮食营养
高血压患者的饮食营养
心脏病人的饮食营养
胆囊炎及胆石症病人的
饮食营养
肝脏病人的饮食营养
肾脏病人的饮食营养
糖尿病人的饮食营养
胃病患者的饮食营养
孕妇的食饮营养
乳母的饮食营养
婴儿的饮食营养
幼儿的饮食营养
小儿麻疹期的饮食营养
老年人的饮食营养
第二章・怎样选购烹饪原料
怎样选购大白菜
怎样选购萝卜
怎样选购胡萝卜
怎样选购芹菜
怎样选购韭菜
怎样选购黄瓜
怎样选购茄子
怎样选购番茄
怎样选购辣椒
怎样选购菜豆
怎样选购菜花
怎样选购茭白
怎样选购藕
怎样选购莴苣
怎样选购马铃薯
怎样选购大葱
怎样选购生姜
怎样选购大蒜
怎样选购黄花菜
怎样选购黑木耳
怎样选购银耳
怎样选购蘑菇
怎样选购干笋
怎样选购猪肉
怎样选购猪肉脏
怎样选购牛、羊肉
怎样选购咸肉和腊肉
怎样选购熟肉制品和灌肠
怎样挑选肉松
怎样挑选活鸡
怎样挑选皮蛋
怎样使水果和蔬菜保鲜
怎样使冬笋保鲜
怎样使生姜、食油、醋保鲜
怎样保管米、面、杂粮
怎样保管火腿
怎样防止荤油的“蛤喇”
怎样存放海蜇不变质
第三章・家常菜肴制作
一、家常冷菜
鸡丁色拉
香肠拌色拉
盐水鸭肫
金陵盐水鸭
酒醉鸭肝
五香熏鱼
蒜泥牛肉
金钩白玉
姜汁黄瓜
鸡虾拌黄瓜
红油黄瓜
肉丝拌三丝
凉拌五色丝
青龙红珠
麻辣拌茭白
香干拌香椿
麻酱茄子
金钩豆苗
皮蛋拌豆腐
果酱白菜心
香椿拌豆腐
炝麻辣莴笋
珊瑚卷心菜
香辣五丝
炝卷心菜卷
四川泡菜
蛋皮拌菠菜
菠菜拌粉丝
芹菜拌干丝
辣白菜卷
糖醋三丝
香辣白菜
盐水虾
油爆虾
盐水肫
水晶凤爪
卤鸭
酱卤叉烧
糖醋小排骨
素鸭
五香烤麸
苔菜花生
二、家常禽蛋菜
小煎鸡米
鱼香鸡脯丝
宫爆鸡丁
碧绿牛菌鸡丁
彩云珍鲜莲鸡丁
酱爆黄腊伞鸡丁
神州五味鸡
香妃嫩鸡
奶油柠檬鸡
奶油咖喱鸡
葱油香露鸡
麻辣鸭膀
豆瓣鸭块
子姜烧鸡
韭芽四件
奶油烩三元
奶油珍珠
脆溜蛋酪
开洋炒蛋
奶油咖喱鸽
红松鸡排
六味鸡
雪衣蛋饺
桃花芙蓉片
芭蕉扇鱼羹
油淋仔鸡
炒仔鸡块
酱包仙人头鸡丁
锦绣鸡球
葱爆鸡心
笋炒鸡肫
青椒炒鸡肠
香酥片皮鸭
芋艿全鸭
冬笋烂鸭片
茴香鸭掌
滑炒肫片
溜松花
溜黄菜
栗子黄焖鸡
馄饨鸭
虎皮蛋
老烧蛋
肉丝涨蛋
三、家常畜肉菜
陈皮牛肉
凉拌牛肉
韭芽牛肉丝
合川肉片
咕�肉
椒麻溜里脊
糖醋里脊
珍珠肉圆
闽醉排骨
糯米炸春花
虾仁爆腰花
青蒜肚片
鱼香腰花
三鲜蹄筋
芝麻肝片
软炸腰花
桂花肉
梅子肉
南煎丸子
珍珠丸子
吐司炸猪排
滑炒猪肝
溜黄猪肝
咖喱炒肚丝
熟炒肚片
爆炒腰花
葱爆腰花
全家福
葱椒肉片
东坡肉
走油肉
乳腐汁肉
香糟扣肉
干菜炯肉
枫泾猪排
肉茸土司
八宝辣酱
四、家常水产菜
五彩白玉
锦绣白玉
西施虾仁
珍珠虾仁
芙蓉虾仁
芹黄蝴蝶鳝
洋葱蟮丝
鱼香蟮球
春笋鱼片
芝麻鱼排
干烧鱼块
青笋鱼丁
锅榻银鱼
干烧扁鱼
醋椒桂鱼
干烧鲫鱼
西湖醋鱼
奶汤鲫鱼
面包虾球
面拖鱼条
家常扁鱼
抓炒鱼块
荔枝带鱼
醋溜带鱼
香酥鱼片
墨鱼炒肉丝
鳝段烧肉
卷筒黄鱼
苔菜面拖黄鱼
五、家常蔬豆菜
绿叶红柿
油焖春笋
黄焖冬笋
肉藕莲蓬
三丝瓜羹
鸡茸芋泥羹
鱼香藕丝
珊瑚嫩藕
碧绿香菇
金钩马兰
干烧刀豆
酸辣莲花白
拔丝苹果
花生奶露
彩色土豆丝
蜜枣扒山药
鲜卤菜花
芙蓉菜花
蒜苔炒肉丝
蒜黄炒肉丝
奶油海米莴笋
香椿煎豆腐
卷心菜炒香肠
锅煽白菜
如意菜卷
合页白菜
千层白菜
鸡油菜心
火腿炒油菜
奶油白菜
虾籽烧腐竹
香元豆腐
脆皮玉条
果仁豆腐
三鲜烧豆腐
金钱豆腐
豆腐酿青椒
菊花豆腐
芝麻豆腐
漫谈火锅菜
天热吃点什么菜？
夏令美味糟腌菜
家宴剩菜翻新馔
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我最近在追的一本叫做《银器与餐巾：二十世纪的宴会艺术》的杂志/书籍，它跟食物本身关系不大，反而更专注于“如何呈现”和“餐桌礼仪”的历史演变。这本书的视角极其独特，它把餐桌看作是一个微缩的社会舞台，从文艺复兴时期复杂的餐位安排，到十九世纪镀银餐具的兴衰，再到现代主义极简主义的餐具设计哲学，脉络清晰得像是一部设计史。其中有几页是专门讲解不同时代“餐巾折叠法”的图解，那些繁复的花边和造型，简直是艺术品，看得我瞠目结舌，完全不敢下手去用。它探讨的重点是：每一次餐桌布局的变化，背后隐藏着怎样的阶级观念和社交规则。比如，特定时期，哪些食材必须用银叉，哪些只能用象牙柄的刀，这些规定是如何体现主人的社会地位的。它提供了一种全新的审视日常用餐的方式，让我对那些看似不经意的细节，忽然产生了浓厚的兴趣。这本书读起来，需要的不是好的味蕾，而是对历史和社会学的一点点好奇心。它让你明白，吃得好不好，有时候比不上吃得“对不对”来得重要。
评分这家伙最近迷上了一本叫《深夜食堂》的书，虽然主题听着有点像，但读完后才发现，简直是两个世界。它更像是一本关于“情感连接”的编年史，而不是单纯的食谱集。作者对食材的运用，那种看似随性却又暗藏深意的组合，让人读起来总忍不住要去厨房翻找些什么。我记得有一章节专门讲了如何用最普通的土豆，通过不同的烹饪方式，烘托出记忆中那种模糊却又温暖的家庭场景。那种叙事手法，细腻得像是老电影的慢镜头，每一个动作、每一个气味，都被捕捉得恰到好处。特别是关于“气味记忆”那段描述，简直是绝了，读着读着，我仿佛真的闻到了奶奶厨房里飘出的柴火烟熏味，那是一种现代厨房里怎么也复刻不出的味道，带着岁月沉淀的厚重感。这本书的魅力就在于，它不教你做复杂的菜，而是教你如何通过食物去构建和巩固人与人之间那种无声的默契。每次读完，都有一种强烈的冲动，想立刻回到家，哪怕只是简单地切一盘水果，也想用一种全新的、充满敬意的态度去对待它。它成功地把“吃”这个日常行为，提升到了一种近乎仪式感的哲学层面，值得反复咀嚼。
评分要说最近读过最“烧脑”的一本，那非《味觉的化学解构：鲜味的跨文化解析》莫属了。这本书完全颠覆了我对“好吃”这个概念的认知。它不是教你做菜，而是像一本高阶的食品科学教材，用大量的生化公式和实验数据，来解释为什么某些食物组合在一起会产生我们称之为“鲜美”的复杂体验。比如，它会深入分析谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等物质在不同温度和酸碱度下的反应曲线，简直是把味觉体验量化了。我读到关于“焦糖化反应”和“美拉德反应”那一部分时，感觉自己像在进行一场高难度的化学实验，很多概念需要反复琢磨才能理解。这本书的作者显然是一位严谨的学者，行文逻辑性极强，没有丝毫的煽情或文学渲染，纯粹是数据的堆砌和逻辑的推演。它让我开始用一种近乎科学家的眼光去看待厨房里的每一锅汤，每一点调味，真正理解了“风味”是如何被创造出来的，而不是简单地“凑在一起”。
评分我最近在看一本关于“城市农耕与食物链重塑”的非虚构作品，名字叫《水泥丛林里的菜园》。这本书的立意非常宏大，它几乎跳出了个人厨房的范畴，而是从整个城市生态系统的角度来探讨食物的可持续性问题。作者走访了全球多个推行垂直农场、屋顶农场的城市案例，详细记录了他们在空间限制下，如何通过高科技手段保证产量和营养均衡。书中对水培技术、LED光谱调控等新兴农业模式的描述非常详尽，让人对未来食物的生产方式充满了想象。它里面有一段关于“食物里程”的分析，通过具体的数字对比，展示了我们餐桌上的食材，跨越了多少山川河流才到达我们手中，那种触目惊心的物流消耗，让人对本地化生产产生了强烈的认同感。这本书的语气是严肃而充满希望的，它不是抱怨现状，而是积极地展示解决方案。读完后，我立刻在阳台上尝试用一个小箱子种了一些香草，虽然规模微不足道，但那种参与到食物生产链条中的感觉，比单纯享用一顿大餐要来得更踏实、更有意义。
评分拿到这本《时间的馈赠：失落的烹饪技艺》时，我本以为会是一本枯燥的学术著作，结果完全出乎我的预料。它更像是一部深入田野的民族志考察报告，只是它的考察对象是那些快要被工业化浪潮淹没的古老烹饪方法。作者的笔触非常扎实，引用了大量的历史文献和口述访谈，让人清晰地看到，比如过去如何利用自然发酵来保存食物，那些现在看来匪夷所思的“土法炼钢”，在那个时代是如何支撑起一个家庭的日常所需。最吸引我的是关于“风干艺术”的那几章，描述了不同地区，根据当地的气候条件，对肉类、蔬菜进行风干处理的过程，那不仅仅是技术，更是一种对天时地利的极致掌握。书里配有一些老照片，虽然模糊，却充满了力量，能直观地感受到那种人与自然抗争又和谐共处的智慧。读这本书，你需要的不是一个围裙，而是一双愿意去探寻源头的脚。它让你意识到，我们现在习以为常的便利，背后是无数代人摸索出来的血汗结晶，读完后看超市里那些包装精美的速食，总觉得少了点“根”。
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