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出版者:上海远东出版社

作者:王学泰

出品人:

页数:169

译者:

出版时间:2012-4

价格:18.00元

装帧:平装

isbn号码:9787547604182

丛书系列:

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好的，这是一本名为《古今食韵：中国烹饪艺术的千年流变》的图书简介： --- 《古今食韵：中国烹饪艺术的千年流变》 导言：餐桌上的文明史诗 中国，这片拥有五千年悠久历史的土地，其饮食文化如同其文明本身，博大精深，源远流长。每一道菜肴的背后，都凝聚着地域的馈赠、历史的沉淀以及匠人的智慧。本书《古今食韵：中国烹饪艺术的千年流变》，并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部试图穿越时空，探寻中国烹饪技艺、食材选择、乃至饮食观念如何一步步演化和定型的宏大叙事。我们旨在描摹出一部立体的、有血有肉的中国“吃”的历史，而非满足于表层的风味介绍。 本书将视角置于宏大的历史坐标系中，追溯从先秦的“五味调和”理念初现，到唐宋鼎盛时期的烹饪技艺革新，再到明清时期地方菜系格局的最终确立，直至近代烹饪思想的多元化发展。我们聚焦于“技”与“道”的统一，探讨是中国哲学思想如何渗透到厨房的每一个角落，塑造了中国人独特的烹饪哲学。 第一部：源起与奠基——先秦至汉魏的饮食雏形 本部分深入考察中国饮食文化在文明初期的萌芽与奠基阶段。我们将从甲骨文、青铜器铭文中零星可见的祭祀用食记载入手，逐步还原早期中国人如何认识自然、获取并处理食物。重点探讨了“五谷”的驯化及其在饮食结构中的核心地位。 火的驯化与烹饪的起源： 考察火的使用如何彻底改变了人类的食谱，从生食到熟食的飞跃，以及由此带来的消化效率和营养吸收的巨大变革。我们分析了早期陶器的发明对煮、蒸、炖等烹饪方式的推动作用。 “礼”与“食”的交织： 深入解读《周礼》、《礼记》中关于饮食礼仪和等级制度的记载。在早期社会，食物不仅是果腹之物，更是社会秩序和政治权力的象征。我们将解析周代“八珍”的构成及其在贵族宴饮中的象征意义。 南北风味的初分： 探讨黄河中下游平原地区作为中华文明核心区，其饮食结构在早期就展现出的地域差异，尤其是粟、黍与稻米种植区在主食选择上的分野，为后世八大菜系的形成埋下伏笔。 第二部：融合与飞跃——隋唐五代的鼎盛与交流 隋唐大一统的局面带来了空前的经济繁荣和文化开放，这直接催生了中国烹饪艺术的第一次高峰。本书详尽分析了这一时期佛教的传入、漕运的发达以及丝绸之路带来的异域食材与烹饪方法的冲击。 “胡食”的本土化： 详细梳理了唐代长安、洛阳等大都会中，来自西域的食材（如葡萄、胡桃、芝麻）和烹饪技术（如烘烤、油炸的初步应用）如何被汉化，并融入到中原饮食体系中。 饮茶风尚的兴起： 重点剖析了陆羽《茶经》问世前后的饮茶习惯的社会变迁，从药用到日常饮品，再到成为文人雅士的精神寄托，茶文化的兴盛极大地丰富了餐桌上的饮品选择。 官府菜与“食经”的诞生： 分析了宫廷御厨体系的完善对烹饪标准化的推动作用，并考察了早期烹饪典籍的出现，标志着烹饪技艺开始从经验传承走向理论总结。 第三部：精细与定型——宋元时期的城市化与味觉的成熟 宋代商业的繁荣和市民阶层的崛起，使得饮食生活变得前所未有的精致和世俗化。《清明上河图》中描绘的琳琅满目的食品摊贩，正是这一时代饮食活力的写照。 “炒”的革命与火候的掌握： 重点分析了炒菜技术（Chao）在宋代的成熟，这种技术对火力、速度和油温的极致要求，标志着中国烹饪进入了对“火候”精确控制的时代。各种爆、溜、滑等技法的雏形也在此阶段显现。 点心与小吃的繁荣： 宋代城市中“夜市”的兴起，促使面点、糕饼、小吃的制作达到了前所未有的高度。我们将探讨这些精巧的小吃如何从街头走向酒楼，成为正餐之外的重要组成部分。 调味的复杂化： 梳理宋元时期，酱油、醋、糖、盐等基础调料的广泛应用，以及香料（如姜、桂皮、花椒）配比的日益讲究，使得菜肴的层次感和复合味觉体验得以强化。 第四部：格局确立与流派纷呈——明清的集大成与菜系形成 明清两代，是今日我们所熟知的“中国菜”形态最终定型的关键时期。地理大发现带来的新物种（如番茄、辣椒、玉米、马铃薯）的引入，对传统饮食结构进行了颠覆性的重塑。 辣椒的“驯服”与川菜的崛起： 本部分将以辣椒的传入为核心事件，详细阐述其如何在西南地区扎根、演变，并最终催生出以麻辣为核心特征的川菜体系。这是中国饮食史上一次意义深远的物种革命。 地方菜系的风格固化： 系统梳理了鲁菜的宫廷化、粤菜的重原味、苏菜的精雅、浙菜的清鲜等主要流派的形成背景、核心技术和代表菜式。分析了地理环境（气候、物产）如何决定了各菜系独特的烹饪哲学。 饮食文化的通俗化与普及： 考察了《红楼梦》、《金瓶梅》等文学作品中对日常饮食的细致描摹，展示了明清时期，无论宫廷还是民间，饮食审美都达到了一个高峰，并开始向更广大的社会群体渗透。 结语：传承与未来 《古今食韵》在最后展望了近现代中国烹饪面临的挑战与机遇。从对传统技艺的保护，到现代营养学的介入，再到全球化背景下的文化传播，中国烹饪艺术正处于一个既要坚守历史根基，又要拥抱未来变革的十字路口。本书旨在为读者提供一套清晰的脉络，理解我们餐盘中的每一份味道，都承载着数千年文明的重量与温度。 --- 本书适合对中国历史、文化人类学、以及传统烹饪技艺有深入探究兴趣的读者。它提供的是一把钥匙，打开通往中华民族饮食智慧宝库的大门。

评分☆☆☆☆☆

作者对中国传统文化有深刻全面的理解，本书真正谈的是饮食文化、风俗演变，不仅仅是吃。 中国的饮食文化是具体而微的传统文化。摘录作者总结的几点。 1、中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义……哲学家追求的理想是现实的、衣食饱暖的小康...  

评分☆☆☆☆☆

今个北京的秋天，灰一天，朗一天，以至令我对四季豆（扁豆）焖杭椒产生了兴趣，青嫩性的菜肴，维系我对盛夏的纪念。有些蝉声，它滑过四季豆圆润的曲线，漫过京东原野。运河不朽的静水微澜，泊于白杨树及垂柳绿泉状的树冠下。因此，在此时获得《欧洲饮食文化史》和《中国饮食文...  

评分☆☆☆☆☆

作者对中国传统文化有深刻全面的理解，本书真正谈的是饮食文化、风俗演变，不仅仅是吃。 中国的饮食文化是具体而微的传统文化。摘录作者总结的几点。 1、中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义……哲学家追求的理想是现实的、衣食饱暖的小康...  

评分☆☆☆☆☆

作者对中国传统文化有深刻全面的理解，本书真正谈的是饮食文化、风俗演变，不仅仅是吃。 中国的饮食文化是具体而微的传统文化。摘录作者总结的几点。 1、中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义……哲学家追求的理想是现实的、衣食饱暖的小康...  

评分☆☆☆☆☆

除了把北京菜列为八大菜系之首的论证（作者是北京人）略偏袒外，实在是一本大体了解中国古代文化和饮食的“百科全书”，引用史料详尽，观点推理有序，特别是描述大宋朝饮食种类环境文化之繁荣驳杂，让人不禁向往东京黄粱一梦。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于“食与美”的理解，让我对中国菜肴的审美标准有了全新的认识。我一直以为，好看的食物就是摆盘漂亮，色彩鲜艳，但这本书却将“美”的定义，延伸到了更深层次的意境和哲学。 它不仅仅是描述了菜肴的色、香、味，更深入探讨了形、器、境的完美结合。书中提到了中国菜的“形”体，比如鱼的处理要保持鱼的完整性，体现对生命的尊重；“器”的搭配，比如用精致的青花瓷碗盛装清淡的素菜，营造一种素雅的美感；“境”的营造，比如在品尝精致的甜点时，配以舒缓的音乐，营造一种宁静致远的氛围。它还阐述了中国传统美学中，“意境”的重要性，即通过食物来传达一种情感、一种思想、一种人生态度。读完这一章，我感觉自己不仅仅是在品尝食物，更是在欣赏一件件由食物构成的艺术品，体验一种由味觉、视觉、嗅觉、听觉共同营造的美妙意境。

评分☆☆☆☆☆

《中国人的饮食世界》在“食与信仰”的连接上，为我打开了一个全新的视角。我过去只知道，一些宗教信徒会吃素，但这本书却将信仰与饮食之间的关系，阐释得更加宏大和深刻。它不只是停留在简单的戒律上，而是深入探讨了食物在不同宗教文化中的象征意义、仪式功能以及伦理价值。 书中让我印象深刻的是，它提到了佛教的“素食”不仅仅是为了不杀生，更是一种修行的途径，通过清淡的饮食来净化心灵，减少欲望。它还讲述了道教的“辟谷”养生之道，以及民间信仰中，某些食物在祭祀仪式中的特殊地位。通过这些例子，我才明白，原来食物在中国文化中，不仅仅是物质的，更常常是精神的载体，是连接人与神、人与自然的媒介。这种跨越物质与精神的理解，让我对中国传统文化的包容性和深刻性有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“食与节庆”方面的描绘，简直就像一本活生生的中国民俗画卷。我一直以为过年吃饺子，端午吃粽子，中秋吃月饼，仅仅是传统习俗，但这本书却将这些节日食物的背后，挖掘出了丰富的文化内涵和象征意义。 它细致地讲述了每个传统节日，是如何与特定的食物联系在一起的，以及这些食物是如何代表着人们对美好生活的期盼和祝福。比如，书中对于春节期间各种年味十足的点心，如年糕的“年年高”，饺子的“元宝”，以及各种寓意吉祥的菜肴，都进行了深入的解读，让我明白了这些食物不仅仅是味蕾的享受，更是承载着家庭团聚、辞旧迎新、祈福纳祥的美好愿望。它还探讨了不同地区在节日饮食上的差异，展现了中国饮食文化的多元性和地域性，让我对中华民族的共同记忆有了更深的感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我拍案叫绝的地方，在于它对“节气与饮食”的深刻阐释。我以前只知道春天要吃韭菜，秋天要吃螃蟹，但这本书却将这些习俗上升到了哲学和科学的层面。它细致地讲解了中国古人如何通过观察天象、感知四时变化，并将其与农事、养生以及饮食紧密联系起来。例如，书中关于“春生夏长，秋收冬藏”的饮食原则，不仅仅是简单的食物选择，更是一种顺应天道的生存智慧。春季万物复苏，饮食宜清淡，以助肝脏舒展；夏季炎热，饮食需解暑，多食瓜果蔬菜；秋季收获，饮食宜滋补，为过冬储备能量；冬季寒冷，饮食需温热，以抵御严寒。 书中对每个节气的饮食建议，都充满了生活气息和科学依据。它不只是说“什么季节吃什么”，而是解释了“为什么”以及“如何吃”。比如，书中提到立春时吃春饼，既是为了迎新，也是因为春饼的面皮柔软，易于消化，符合春季生发的需求。又比如，书中对冬至饺子的描述，不仅仅是团圆的象征，更强调了饺子馅料的多样性，以及在寒冷季节里提供足够能量的重要性。这种对时令的尊重和对食材的理解，让我对中国传统饮食文化有了全新的认识，也让我开始重新审视自己的饮食习惯，尝试去遵循自然的规律。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于“食与礼”的探讨，让我对中国宴饮文化有了更深层次的理解。我过去总觉得宴请宾客就是准备丰盛的菜肴，但这本书让我明白，在中国，宴请不仅仅是满足口腹之欲，更是一种社交仪式，一种情感交流，一种文化传承。书中详细介绍了中国古代复杂的宴饮礼仪，从座次的安排，到敬酒的规矩，再到菜肴的上菜顺序，都蕴含着尊卑有序、和谐融洽的哲学思想。 我印象特别深刻的是书中对“公筷”和“分餐制”的起源和演变的研究。虽然现在我们提倡分餐制是为了健康，但在古代，公筷和分餐制度更多是为了体现对长辈的尊重，以及避免不必要的肢体接触。书中也探讨了不同时期，不同阶层在宴饮礼仪上的差异，这让我看到了中国社会结构的变迁是如何体现在饮食文化中的。读完这一章，我感觉自己不仅仅是在看一本美食书，更是在阅读一部关于中国社会交往方式的生动史书。

评分☆☆☆☆☆

《中国人的饮食世界》在探讨“食与器的关系”这一章节时，着实让我眼前一亮。我一直以来都只是关注菜肴本身的味道和口感，却很少去思考盛放这些食物的器皿的重要性。这本书却将器皿上升到了与食物同等重要的地位，并详细阐述了不同材质、形状、大小的器皿如何影响食物的风味、温度，甚至人们的用餐体验。 书中举例了中国传统陶瓷艺术在饮食文化中的地位，比如青瓷的淡雅如何衬托出清淡鲜美的海鲜，白瓷的纯净如何凸显水果的色彩，紫砂壶的温润又如何提升茶的香气。它不仅仅是简单的器皿介绍，更是对中国传统手工艺的赞颂，以及对“器为食之媒”这一理念的深入挖掘。书中还探讨了不同场合使用的器皿，比如宴席上的精致碗筷，家庭聚餐的朴实大碗，以及祭祀场合的庄重食器，都反映了不同的文化语境和情感诉求。读完这一章，我才明白，原来我们餐桌上的每一件器皿，都承载着历史的痕迹和匠人的心血。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国人的饮食世界》简直是一扇让我重新认识自己餐桌的奇妙窗口！我一直以为自己对中餐的了解算是不错的，平日里也是个热衷于品尝各地美食的“吃货”，但读完这本书，我才意识到自己之前的认知是多么的片面和肤浅。书中并没有简单地罗列菜肴名称和烹饪方法，而是将中国人的饮食习惯、文化背景、历史演变以及哲学思想巧妙地融合在一起，构成了一幅宏大而细腻的画卷。 我特别被书中关于“食在四方”的章节所打动。它没有停留在地域菜系的简单划分，而是深入探讨了不同地理环境、气候条件、物产资源如何塑造了各地的饮食特色。比如，它详述了南方水乡的精细与清淡，如何与稻米、鱼虾等食材相得益彰，形成细腻温婉的菜肴风格；又描绘了北方草原的豪迈与实在，如何与小麦、牛羊等食材碰撞出粗犷浓郁的风味。更让我惊讶的是，书中还触及了少数民族的特色饮食，比如藏族人民对酥油茶和糌粑的依赖，不仅仅是为了果腹，更是一种与自然共生、与信仰连接的生活方式。这种跨越地域的深入洞察，让我不再是简单地品尝一道菜，而是去理解它背后蕴含的地理智慧和人文情感。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“食与茶”这一部分的探讨，让我彻底改变了对“喝茶”的认知。我之前总觉得喝茶只是解渴，或者是一种消遣，但这本书却将茶，描绘成了中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，更是与哲学、艺术、社交紧密相连的文化符号。 它详细介绍了中国茶的历史渊源，从最早的药用，到后来的饮用，再到茶文化的兴盛，以及不同种类茶叶（绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等）的特点、冲泡方法和品饮之道。更让我着迷的是，书中将饮茶的过程，视为一种修身养性的方式，将品一杯茶，升华到一种与内心对话、与自然交流的境界。它还探讨了茶与器皿、茶与点心、茶与社交等多种关系的融合，展现了茶在中国人生活中的多重角色。读完这一章，我感觉自己不仅仅是在了解一种饮品，更是在学习一种生活态度。

评分☆☆☆☆☆

《中国人的饮食世界》在“食与酒”的章节中，为我展现了一个充满仪式感和社交性的饮酒文化。我一直都知道中国人喜欢喝酒，但这本书却深入解析了酒在中国历史、文化、社交和情感交流中的重要作用。 书中详细介绍了中国酒的历史变迁，从古代的谷酒，到后来的白酒、黄酒、啤酒等，以及不同地域、不同民族的酿酒传统和特色。更让我惊叹的是，它揭示了酒在中国社交场合的特殊地位，比如“无酒不成席”，酒是拉近距离、增进感情的催化剂。书中还探讨了饮酒的礼仪，如“劝酒”、“敬酒”、“罚酒”等，以及酒在文人雅士、士大夫阶层中的精神寄托作用，如“酒入豪肠，七分酿成了月光”。它让我明白了，在中国，酒不仅仅是一种饮品，更是社交的润滑剂，是情感的表达方式，甚至是激发灵感的源泉。

评分☆☆☆☆☆

《中国人的饮食世界》在“食与药”的交叉领域进行了令人惊叹的探索。我一直认为饮食和医药是两个独立的领域，但这本书却揭示了它们之间密不可分的联系，即“食疗”的博大精深。书中并没有用艰涩的医学术语，而是用生动有趣的语言，解释了许多中国传统药膳的由来和功效。 我尤其对书中关于“药食同源”的论述印象深刻。它并非简单地将食材分为“有营养”和“没营养”，而是深入分析了不同食材的性味归经，以及它们如何在中医理论指导下，达到养生保健、防治疾病的目的。书中列举了许多家喻户晓的例子，比如银耳莲子汤的滋润，红枣桂圆汤的补血，以及各种汤药的功效，都让我豁然开朗。它让我明白，中国人的饮食，从古至今，都不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对健康的积极追求，是一种与疾病的智慧抗争。

评分☆☆☆☆☆

看了王学泰这本书，才懂得是“文化研究”，才知道学术也可以这么有情趣。

评分☆☆☆☆☆

两汉以前最重要的菜肴是羹讲究平衡调和，两汉以后就逐渐转向于炒菜了。中国烹饪理论的核心便是调味，使食物的味道与食客的口感能协调统一起来。调味目的是去除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味。 很想看书中屡次提到的《东京梦华录》。

评分☆☆☆☆☆

有趣

评分☆☆☆☆☆

两汉以前最重要的菜肴是羹讲究平衡调和，两汉以后就逐渐转向于炒菜了。中国烹饪理论的核心便是调味，使食物的味道与食客的口感能协调统一起来。调味目的是去除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味。 很想看书中屡次提到的《东京梦华录》。

评分☆☆☆☆☆

两汉以前最重要的菜肴是羹讲究平衡调和，两汉以后就逐渐转向于炒菜了。中国烹饪理论的核心便是调味，使食物的味道与食客的口感能协调统一起来。调味目的是去除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味。 很想看书中屡次提到的《东京梦华录》。