新编火锅菜谱大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国林业出版社

作者:周范林

出品人:

页数:346

译者:

出版时间:2002-1

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787503829512

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• 品味
• PDF
• 火锅
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 川菜
• 聚餐
• 宴客
• 食材
• 调味

图书简介：环球风味探索——舌尖上的异域风情 本书特色与定位 《环球风味探索——舌尖上的异域风情》并非专注于某一特定菜系或烹饪技法，而是一部带领读者进行一场跨越五大洲、追溯古老传统与现代创新的美食之旅的深度指南。本书旨在突破传统食谱的局限，深入挖掘世界各地最具代表性、最富地域特色的饮食文化、食材运用以及烹饪哲学。我们摒弃了对家常菜的简单罗列，转而聚焦于那些承载着历史、地理和人文精神的标志性菜肴。 第一部分：欧罗巴的精致与厚重 本书的第一部分将聚焦于欧洲大陆的烹饪艺术。我们不会罗列常见的意面或法式甜点，而是深入探讨欧洲饮食的“根基”。 地中海的阳光与海风： 深入解析希腊克里特岛的“长寿饮食”背后的营养学原理，而非仅仅是菜谱。重点介绍橄榄油的初榨与陈化过程对风味的影响，以及希腊酸奶在发酵过程中的菌群多样性。我们会呈现一道“慢炖章鱼佐藏红花米饭”，详述如何利用地中海特有的香料（如牛至和马郁兰）来平衡海鲜的鲜味与肉质的韧性。 法兰西的学院派精髓： 本书避开简易的烘焙技巧，转而探究法国“高等烹饪”（Haute Cuisine）的结构主义。例如，对经典的“布列斯鸡”的解构，分析其对禽类选择的苛刻标准、黄油乳化技术的精确控制，以及如何通过“围裙”（Garland）的捆扎方式影响最终的蒸汽循环和肉质成熟度。此外，还会有一章专门探讨勃艮第葡萄酒与当地黑松露的共生关系，以及如何在料理中体现这种地域性的和谐。 东欧的烟熏与窖藏： 重点介绍匈牙利和波兰在食材保存上的智慧。例如，对传统烟熏红辣椒（Paprika）的产地气候依赖性进行分析，并展示如何利用黑麦酸面团进行长时间的冷发酵，以制作出具有复杂酸度的“酸汤”（Żurek）基底，而非简单的汤水制作。 第二部分：亚洲的香料迷宫与层次感 亚洲部分，本书聚焦于其复杂性、对比度和平衡感，特别关注那些需要时间和耐心的传统制作工艺。 南亚的香料炼金术： 印度菜系被视为香料的圣殿。我们不会教授基础的咖喱粉混合，而是专注于特定邦的“马萨拉”（Masala）的精确研磨技术。例如，分析喀拉拉邦的黑胡椒与锡兰肉桂在不同温度下释放的挥发性芳香物质的差异。我们将重点解析一道极为复杂的孟加拉“Panch Phoron”七味合一的运用，以及如何通过“Tadka”（热油爆香）的二次调味法，使菜肴的香气在入口时和回味时呈现出截然不同的层次。 东南亚的酸、甜、辣、咸的动态平衡： 泰国和越南菜系的精髓在于其即时调味。本书将详细拆解“鱼露”在发酵过程中胺基酸的转化如何提供“鲜味”（Umami），并对比不同产地的鱼露在咸度、甜度和腥度上的细微差别。我们会展示如何通过精确计算椰奶的脂肪含量，来承载泰式“冬阴功”中柑橘类香茅和南姜的强烈冲击。 东亚的“锅气”与发酵的艺术： 中国菜系部分，我们将深入探讨“锅气”（Wok Hei）的物理成因，即高温下食材与金属表面的焦糖化和美拉德反应的结合。而非仅仅是颠勺的技巧。在日韩部分，重点转向微生物的力量。深入探讨“味噌”和“酱油”在长达数年的酿造过程中，霉菌和酵母如何将蛋白质分解为氨基酸和风味化合物，并介绍“麴菌”在保存和风味塑造中的核心地位。 第三部分：美洲大陆的融合与创新 美洲部分，本书关注的是殖民历史、本土食材的重新发现以及现代烹饪的解构主义。 墨西哥的玉米与辣椒的古老文明： 我们将超越常见的塔可（Taco），深入研究“Masa”（玉米面团）的“碱液化”（Nixtamalization）过程，这是玉米营养释放和风味形成的基石。分析五大类核心辣椒（如Ancho, Pasilla, Guajillo）在烘烤和浸泡后，如何构建出复杂、深沉的“莫雷酱”（Mole Sauce）的结构，强调其风味中不含糖分的天然深度。 南美洲的烧烤哲学： 聚焦阿根廷和巴西的“阿萨多”（Asado）。探讨不同木材（如豆科木）在慢烤过程中对肉类风味的影响。核心内容在于对“盐与火”的原始处理方式，以及如何利用动物自身的脂肪层来保护肉质，实现外焦内嫩的极致境界。 新英格兰的海洋遗产： 介绍波士顿龙虾卷（Lobster Roll）的地域差异，区分以蛋黄酱为主的康涅狄格风格与以黄油为主的缅因州风格背后的文化差异，并解析如何利用海盐和莳萝来提升甲壳类动物的天然甜感。 第四部分：非洲与大洋洲的原始力量 这一部分将探索被主流饮食文化忽视的、基于土地和季节的烹饪智慧。 北非的塔吉锅与香料的魔法： 重点介绍摩洛哥的“拉麦斯”（Lames）——一种基于蒸馏和慢炖的技术，如何使坚果和干果在羊肉或牛肉中释放出复杂的甜味和酸味。分析“拉麦斯”中使用的混合香料如“拉司哈努特”（Ras el Hanout）中多达几十种香料的配比哲学。 撒哈拉以南的淀粉与共享文化： 探讨西非地区对木薯、山药和谷物的处理，尤其是“Fufu”的制作过程，强调其口感的韧度和作为主要淀粉载体的作用，以及如何通过发酵来增加风味。 大洋洲的“Hāngi”与地热烹饪： 详细描述毛利人使用石头和地热进行长时间蒸汽烘烤的古老技术，分析其如何使根茎类蔬菜（如Kūmara，即地瓜）吸收来自地热的矿物质和烟熏味，达到一种无与伦比的原始醇厚感。 结语：超越配方的烹饪思维 本书的最终目标，是训练读者的“风味感知力”。它不提供简单的步骤清单，而是提供一套理解不同文化如何应对特定食材、气候和历史挑战的思维框架。通过学习这些复杂的、有历史根基的烹饪技术和哲学，读者将能够掌握跨越国界的烹饪通用语汇，真正领略世界美食的广阔与深度。

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