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出版者:第1版 (2003年3月1日)

作者:王勇

出品人:

页数:194

译者:

出版时间:2003-3-1

价格:16.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787810842242

丛书系列:

图书标签:

• 中式烹饪
• 热菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪技巧
• 中餐
• 宴客菜
• 下厨房
• 新手入门

《法式甜点圣经：从基础到殿堂级的精湛技艺》 本书并非关于中式热菜的任何制作技法，而是一部全面深入探索法式甜点世界的权威指南。我们聚焦于法式烘焙与点心制作的精髓，旨在为烘焙爱好者、专业厨师以及所有对精致甜点充满热忱的读者，提供一套从零开始构建扎实基础，直至掌握复杂殿堂级作品的完整知识体系与实践路径。 第一部分：法式甜点的基石——基础与原理的深度剖析 法式甜点的魅力，很大程度上建立在其严谨的科学原理和对食材精准控制之上。本部分将彻底解构构成法式甜点世界的“骨架”。 第一章：厨房的科学与艺术：理解核心反应 美拉德反应与焦糖化在甜点中的应用： 深入探讨糖在不同温度下的转化，如何通过精准的温度控制影响马卡龙外壳的酥脆度、焦糖酱的色泽与风味深度。我们不仅展示“如何做”，更阐述“为什么会这样”。 乳化作用的奥秘： 详细解析蛋黄、油脂与液体的稳定结合技术。涵盖蛋黄酱（Crème Anglaise）、奶油霜（Buttercream）的稳定制作，重点讲解如何避免油水分离，确保口感的丝滑与持久性。 面筋的控制艺术： 针对泡芙（Choux Pastry）和酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的制作，分析面粉蛋白质与水的作用，教授如何通过揉捏时长、液体温度来控制面团的延展性与结构强度，以达到理想的膨发效果和层次感。 第二章：工具与环境的准备 精确测量的必要性： 强调在法式烘焙中，体积测量远不如重量测量的精确性。详细介绍使用电子秤、比重计、温度计的专业标准。 温度控制的生命线： 探讨冷藏、冷冻、回温对不同质地（如慕斯、甘纳许、黄油）的影响。讲解如何利用环境温度（尤其是在潮湿或干燥气候下）调整配方中的液体和油脂状态。 第二部分：经典法式甜点的解构与重塑 这一部分是实践的核心，我们将依照传统法式烘焙的分类，系统地教授最标志性的作品。 第三章：酥皮（Pâte）的王国：酥脆的层次哲学 开酥的圣经： 完整收录法式千层酥（Mille-Feuille）所需的全麦酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）的制作流程。详细图解“裹入黄油”的技巧，从第一次“单叠”到最终“六次”或“八次”开酥的每一步折叠与松弛时间控制。 馅饼与塔皮的精妙： 区分甜酥皮（Pâte Sucrée）和脆皮（Pâte Sablée）的制作差异。重点攻克塔皮易塌陷、易回缩的常见问题，提供专业工具和技巧来保持边缘的完美形态。 第四章：奶油与蛋的交响乐：沙巴雍与慕斯 舒芙蕾（Soufflé）的升华： 剖析蛋白打发至“硬性发泡”的临界点，以及如何通过稳定蛋白霜结构（如加入塔塔粉或柠檬汁）来确保舒芙蕾在烘烤时均匀膨胀而不会在出炉后迅速塌陷。提供经典香草和巧克力口味的配方。 慕斯（Mousse）的平衡艺术： 讲解如何通过吉利丁或琼脂精确控制慕斯的凝固度，使其在切开时保持形状，入口即化。深入解析“法式蛋奶糊慕斯”（Mousse Bavaroise）与“意式蛋白霜慕斯”（Mousse Diplomate）的区别与制作要点。 第五章：泡芙的魔法时刻 从面糊到空心： 详细分解泡芙面糊（Pâte à Choux）的“糊化”过程，如何通过精确的液体添加量判断面糊的“鸟嘴状”理想状态。 组合与填充： 教授法式闪电泡芙（Éclair）的淋面技巧（如翻糖淋面和巧克力甘纳许涂层），以及法式奶油泡芙（Religieuse）的层叠与装饰。 第三部分：现代法式甜点的创新与呈现 本部分超越传统，关注现代法式甜点（Entremets）对视觉、质地和风味复杂性的极致追求。 第六章：镜面与釉光：视觉的冲击 镜面淋酱（Mirror Glaze）的完美配方： 提供高反射率镜面酱的科学配方，重点在于使用葡萄糖浆、炼乳和巧克力比例的调整，确保淋酱在45°C左右的理想温度下，能够均匀覆盖慕斯蛋糕，不留气泡和流痕。 天鹅绒喷砂技术： 介绍可可脂与巧克力的精确配比，以及使用喷枪实现天鹅绒般哑光质感的专业技巧。 第七章：复杂结构与组合艺术（Entremets） 多层蛋糕的结构设计： 教授如何设计一个包含脆底（如杏仁脆片或果仁糖脆片）、海绵蛋糕层（如达克瓦兹或热带海绵）、不同风味慕斯层以及果酱夹心（Insert）的结构。强调每层在冻结和组装时的温度控制，以保证最终脱模的平整。 风味的交织： 探讨如何运用酸度（如百香果、覆盆子）来平衡奶油和巧克力的甜腻感，实现法式甜点追求的“平衡之美”。 第八章：法式马卡龙的极致追求 意式与法式马卡龙对比： 详细比较两种制作方法（意式蛋白霜法与法式蛋白霜法）的优劣，尤其推荐意式法制作出的更稳定、更适合热带气候的马卡龙壳。 “小脚”（Pied）的诞生： 深入分析烘烤过程中，蛋白霜与糖分接触产生的蒸汽如何推动裙边向上，以及烤箱通风的重要性。 附录：专业原料与进阶术语表 收录了在法式烘焙中不可或缺的专业术语、常用原料（如白巧克力A/B/C等级、不同脂肪含量的奶油、法式澄清黄油）的选择指南，以及如何寻找和使用专业模具的建议。 本书内容完全围绕法式甜点理论、技术、配方及现代呈现方式展开，旨在提供一套严谨、深入且实用的法式烘焙精修课程。

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