美味清真菜600款 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:肖桂林

出品人:

页数:356

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229474

丛书系列:

图书标签:

清真菜
家常菜
菜谱
美食
烹饪
中餐
伊斯兰美食
600款菜谱
无猪肉
开斋菜

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具体描述

美味清真菜600款，ISBN：9787502229474，作者：肖桂林主编

好的，这是一本关于传统川菜烹饪技巧的图书简介，旨在深入探讨川菜的历史渊源、经典菜式及其烹饪的精髓。 --- 《川味流光：寻味巴蜀经典烹饪技艺》内容简介：《川味流光：寻味巴蜀经典烹饪技艺》并非一部简单的菜谱汇编，而是一部穿越时空、探寻川菜灵魂的深度之作。本书旨在带领读者深入了解川菜这一中国四大菜系中极具特色和生命力的美食流派，从其历史的深处到现代的创新，细致剖析其独特的风味构成与精湛的烹饪技法。一、溯源与风土：巴蜀味道的地理基因川菜，植根于四川盆地这片物产丰饶的土地。本书开篇便聚焦于川菜的地理与人文背景。我们探讨了都江堰的灌溉系统如何为川西坝子提供了得天独厚的农产基础，以及湿热的气候如何催生了对“辛香”和“麻辣”的独特味觉偏好。从盐井文化对早期调味的影响，到明清时期辣椒传入后，川菜风味体系的彻底重塑，我们力求还原一个完整的历史画卷。书中详细介绍了川菜的“九滋十三味”理论，但这并非空洞的理论，而是通过对本地物产的深度挖掘来阐释。例如，探究四川特有的泡菜文化如何成为川菜“酸”味的基础，以及花椒的麻度和辣椒的辣度是如何通过不同产区和炮制方法，组合出千变万化的味觉层次。二、技法精粹：火候与刀工的匠人精神川菜的魅力，一半在于调味，一半在于技法。《川味流光》花费大量篇幅，系统梳理了川菜烹饪中最核心的几大技艺，这些技艺是区分家常川味与馆子水准的关键： 1. 刀工的艺术：详述“剞花”、“荔枝口”、“蓑衣花”等复杂刀法在不同食材上的应用。以宫保鸡丁为例，解析鸡丁的切法如何影响其挂糊的均匀度和最终的口感；以水煮牛肉为例，分析薄片处理如何保证牛肉的滑嫩。 2. 火候的掌控：深入阐释“旺火急炒”、“小火慢煨”、“滚油速炸”在不同菜肴中的应用。特别对“出国”——即烹饪完成出锅前的最后一步调味和收汁过程——进行了详尽的图文解析，强调如何保持食材的原汁原味与复合香气的完美平衡。 3. 油与水的交融：探讨川菜对用油的讲究，从初榨菜籽油的烟点到熟油海椒的制作过程。同时，解析“上浆”和“勾芡”的技术细节，确保每一道菜肴在视觉和口感上都达到极致的“润滑”与“包裹感”。三、经典菜谱的解构与重塑本书精选了最具代表性的四十余道经典川菜，对其进行了深入的“解构”和“重塑”。我们不只是简单罗列步骤，而是将每道菜视为一个完整的风味系统进行剖析：麻婆豆腐的“麻”与“烫”：重点分析郫县豆瓣酱与永川豆豉的比例，以及花椒粉的激活时机，确保豆腐的嫩滑与麻辣的层次感不被破坏。回锅肉的“灯盏窝”与“焦香”：强调猪肉的煮制时间、煸炒的火候，以及酱油、甜面酱和糖的精确配比，力求再现肥而不腻、入口即化的经典风味。开水白菜的“清”与“鲜”：作为川菜“清鲜”的代表，本书详细展示了如何通过三级吊汤技术（鸡汤、鸭汤、骨汤的融合）来萃取出极其清澈且鲜美的高汤，并探讨了火腿、干贝等辅料对汤底风味的微妙贡献。水煮系列：深入讲解如何通过铺底蔬菜、热油泼制等步骤，保证汤汁的香气能够完全浸润到肉片之中，同时避免汤汁过于油腻。四、宴席与家常：川菜的层次感川菜的谱系庞大，本书将其区分为“官府宴席菜”、“江湖家常菜”和“民间小吃”三大板块进行介绍。宴席菜的精致：探讨“坛子肉”、“樟茶鸭”等需要耗费大量时间精力的菜肴的制作流程，体现川菜在复杂制作工艺上的精湛水平。江湖菜的奔放：分析“辣子鸡”、“毛血旺”等融合了民间烟火气的菜肴，它们如何通过油炸、爆炒和大量的干辣椒来创造出直击人心的热烈口感。小吃的灵魂：简要介绍担担面、钟水饺等小吃的精髓，它们是川菜风味最直接、最浓缩的体现。总结：《川味流光：寻味巴蜀经典烹饪技艺》不仅是厨房里的参考书，更是一部关于中国美食哲学和地域文化的深度读本。它旨在帮助热爱川菜的读者，真正理解那些看似简单的麻辣鲜香背后，所蕴含的复杂工艺、精妙的火候控制，以及一代代烹饪匠人对“味”的执着追求。通过本书，读者将能以更专业的视角去品鉴、去实践，真正掌握巴蜀美味的流光溢彩。