新大众菜谱(美味炖煮菜600款) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:原子能出版社

作者:肖桂林

出品人:

页数:356

译者:

出版时间:2003-9-1

价格:10.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502229603

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 炖菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 中华美食
• 家常炖菜
• 大众菜
• 新手入门
• 美食教程

图书简介：舌尖上的传奇——中华经典炖菜的醇厚与精妙 书名：醇香秘境：中华传统炖菜的文化溯源与烹饪艺术（暂定） 内容提要： 本书并非《新大众菜谱（美味炖煮菜600款）》的续篇或补充，而是一部立足于中华饮食文化深层，探讨“炖”这一烹饪技法背后历史、哲学与地域特色的深度论述与实践指南。我们聚焦于那些历经岁月沉淀，在中华大地上拥有独特地位的经典炖菜，探究它们如何从民间走向宫廷，又如何成为家庭餐桌上温暖记忆的载体。本书旨在为读者提供一个广阔的视角，理解炖菜不仅仅是“慢火慢煮”，更是一种蕴含着耐心、智慧与情感的东方烹饪哲学。 第一部分：炖煮的哲学——时间、火候与食材的对话 本部分将深入剖析“炖”在传统中餐中的核心地位。炖，不同于炒的迅疾，煮的直白，或蒸的纯粹，它是一种将时间作为关键调味料的技法。 第一章：火候的艺术：从柴灶到电磁炉的温度变迁 文火慢炖的科学基础： 探讨低温长时间加热如何使食材内部的胶原蛋白缓慢分解，蛋白质变性，从而达到肉质酥烂、汤汁浓郁的口感。我们不谈分子料理，只谈经验之谈——如何通过观察汤面气泡的形态来判断火候的强弱。 “煨”与“煲”的细微差别： 区分炖、煨、煲在水分控制和容器选择上的区别。例如，江南地区对“煲”汤的执着，其对食材本味的保留程度，与北方冬季常用的“炖大肉”在用途上的差异。 容器的选择与影响： 砂锅（陶器）、紫砂锅、铸铁锅乃至现代高压锅，每一种容器对炖菜风味的影响进行实地考察和对比分析。重点介绍传统“老火汤”中砂锅对矿物质释放和蒸汽循环的独特作用。 第二章：时间的回甘：地域风味中的时间沉淀 炖菜的魅力在于其对时间的尊重。本章将梳理不同地域对“时间”的理解如何塑造出风格迥异的炖菜。 北方炖菜的“厚重”： 以东北的“乱炖”、鲁菜的“扒”和“烧”中蕴含的炖煮技法为例，强调其大块吃肉、汤汁浓稠、强调满足感的特点，以及季节对食材选择（如窖藏的根茎类蔬菜）的决定性影响。 南方炖菜的“清雅”： 重点分析粤菜“老火靓汤”对药材、菌菇与肉类的配伍哲学。这是一种追求“味中味，汤中汤”的境界，强调食材的本味与药用价值的平衡。 川渝炖菜的“麻辣包容”： 探讨在重油重辣的环境下，炖煮如何使香料的复合香气更深地渗透入食材肌理，而非停留在表面。例如，麻辣炖鱼或钵钵鸡的底味处理。 第二部分：食材的交响：经典炖菜的文化符号解析 本部分将选取数个具有代表性的中华炖菜品种，进行深入的文化挖掘与实践拆解，其深度远超一般菜谱的介绍。 第三章：肉食的蜕变：从硬柴到酥烂的驯服之路 牛羊肉的“解腻”之道： 详细研究牛腩、羊腩等富含筋膜的部位，如何通过长时间炖煮达到口感的完美转化。配料上，探讨川味的豆瓣酱、山西的陈醋、内蒙的奶制品在炖煮过程中对膻味和油腻感的消除作用。 家禽的“滋补”内涵： 鸡、鸭、鹅在不同文化背景下的炖煮方式。例如，客家“酿豆腐煲鸡汤”对鲜味的极致追求，以及中药材（如红枣、枸杞、党参）与禽肉组合的食疗哲学。 第四章：素食的升华：根茎与豆类的深层融合 炖煮并非肉类的专属。本章着重探讨素食如何通过炖煮达到“肉味”般的醇厚感。 菌菇与豆制品的魔力： 考察干香菇、茶树菇等菌菇在泡发后与老豆腐、腐竹一同炖煮时，如何释放出天然的谷氨酸钠，形成令人满足的“素高汤”。 地气滋养：芋头、山药与冬瓜的“收汁”艺术： 这些淀粉质或富含水分的蔬菜，在炖煮中如何改变汤的质地，使之从清汤转为浓稠，是素食炖菜成功的关键。 第三部分：家宴与传承：炖菜在现代生活中的定位 第五章：时间的投资：炖菜的预制与现代生活 现代生活节奏加快，但炖菜的魅力不减。本章侧重于如何高效地进行炖煮准备。 “一锅出”的效率革命： 分析如何科学地分批加入不同耐煮度的食材，实现一锅炖菜在特定时间点达到最佳风味平衡，减少操作时间。 汤的二次利用与风味叠加： 探讨炖好的汤汁（如高汤）在下一道炖菜中的应用，如何通过“添汤”而非“加水”来延续和深化风味层次。 第六章：情感的温度：炖菜中的家庭记忆与地域情怀 炖菜往往承载着最深厚的情感记忆。本书的结尾将回归人文关怀。 特定节日的炖菜礼仪： 探讨在春节、冬至等重要节日中，某些特定的炖菜（如腊味合蒸、冬季羊蝎子）在仪式感中的作用，它们代表着团圆和对美好生活的期盼。 个人化的“家传秘方”： 鼓励读者记录并发展自己的独特炖煮习惯，因为最好的炖菜，永远是融入了个人情感与生活经验的那个“独一无二的味道”。 本书特点： 本书以严谨的食材科学分析为基础，辅以深厚的文化背景介绍，旨在将“炖”这一看似简单的烹饪动作，提升到对时间、火候、地域文化深度理解的层面。它不是简单地罗列600款菜谱，而是教会读者理解每一种炖菜背后的“为什么”，从而能举一反三，创造出属于自己的“时间之味”。读者将获得的，是对中华传统烹饪智慧的一次全面而深沉的探索。

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