新派川菜100种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:张雪峰

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-11-1

价格:19

装帧:

isbn号码:9787750820720

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 新派菜
• 中国菜
• 饮食文化
• 下厨房
• 新手入门

舌尖上的江湖：近代川菜的流变与创新 本书聚焦于二十世纪中叶至今，中国川菜在历史变迁、社会转型与文化交融背景下的深刻演进，旨在描绘一幅生动、细致的近代川菜发展图景。我们不探讨传统川菜的经典技法或单品食谱（如“新派川菜100种”所涵盖的特定菜式），而是深入剖析影响川菜风格嬗变的关键力量，以及那些定义了当代川菜面貌的社会、经济与文化因素。 --- 第一章：风云际会：战后至改革开放初期的川菜格局重塑 本书首先将目光投向一个特殊的历史时期——抗日战争胜利后至改革开放初期。这是一个“川菜”概念开始在全国范围内逐渐清晰化、地域性差异被强调的时代。 1.1 移民与“江湖菜”的兴起： 战乱与人口流动深刻地改变了四川的餐饮生态。大量外省移民的涌入，带来了原籍地的烹饪技艺，与本地的巴蜀风味发生碰撞、融合。这并非官方主导的“创新”，而是在市井、码头、茶馆等非正式场所自然发生的“化学反应”。我们详细分析了“江湖菜”这一非主流流派的诞生逻辑：它更注重粗犷的火候、浓烈的味道和快速出菜的效率，成为底层民众和体力劳动者热爱的“快餐”形式。它与注重精细刀工和平衡味型的传统“馆子菜”形成了鲜明的对比。 1.2 计划经济下的“标准化”尝试与限制： 在特定历史时期，部分老字号川菜馆被纳入计划管理体系。本书考察了在这一背景下，政府对食品安全、原材料供应以及菜品标准化的初步尝试。然而，这种标准化往往是以牺牲地域特色和厨师个人创造力为代价的。我们通过对老档案和口述史的梳理，揭示了在物资匮乏的年代，厨师们如何以极少的资源，维持住川菜的“魂”——麻辣鲜香的平衡感。 1.3 地域风味的固化与流传： 在信息传播不发达的年代，川菜的地域性特色被严格固化。成都派的精致、重庆派的火爆、自贡派的咸鲜，以及乐山派的甜咸，各自在固守地盘。本书批判性地审视了当时外界对川菜的刻板印象，并分析了这种刻板印象是如何通过有限的对外交流而扩散的。 --- 第二章：改革浪潮下的市场激活与“味道的工业化” 进入八十年代，随着市场经济的启动，川菜迎来了爆发性的增长机遇，但也面临着前所未有的挑战。 2.1 “走出去”的先锋：从地方走向全国： 本书追踪了第一批将川菜推向北上广深等地的“川菜拓荒者”。他们不再局限于传统菜谱，而是主动研究外地食客的口味偏好。这催生了早期的“改良川菜”现象——例如降低部分菜肴的油度和辣度，或增加甜味以迎合南方口味。我们分析了这种“迎合”与“坚守”之间的微妙张力。 2.2 调味品的革命：工业化原料的介入： 这是影响川菜风味结构最深远的一场变革。郫县豆瓣酱、永川豆豉、自贡井盐等核心调味品的生产开始大规模工业化。这保证了口味的“稳定供应”，但也带来了口味同质化的风险。本书详细探讨了高品质传统手作豆瓣与大规模生产豆瓣在风味层次上的差异，以及这种差异如何被市场选择性地吸收或抛弃。 2.3 厨师人才的断层与再培养： 老一辈名师逐渐退隐，而新的学徒制难以在快速扩张的商业模式中有效运行。我们分析了在这一时期，烹饪学校的兴起如何尝试填补人才真空，以及这种批量化培训对厨师个体创造力的抑制作用。 --- 第三章：全球化语境下的川菜身份重塑（2000年至今） 进入新千年，川菜不再仅仅是一种地方菜系，它成为了全球“中餐”最重要的代表符号之一，其“身份”的重塑成为必然。 3.1 “分子料理”与“新派”概念的外部冲击： 当世界餐饮界开始热衷于解构与重组时，川菜也感受到了来自西餐和日料的冲击。虽然本书不涉及具体食谱，但我们考察了“新派川菜”概念背后的哲学基础——它更多的是一种空间设计、摆盘艺术和食材选择上的革新，而非对核心味型（如鱼香、怪味）的根本性颠覆。例如，对传统大盘菜的“减量”与“精致化”，使之适应高端宴请的需求。 3.2 健康化与轻食化的“伪装”： 随着公众对健康饮食的关注度提升，川菜面临“油重、味重”的质疑。本书考察了餐饮业为应对这一挑战所做的努力：例如使用更健康的油脂、减少盐分或糖分，以及引入更多低脂的禽类和海鲜作为载体。这些调整是迎合外部评价，还是对传统烹饪方式的深层反思，值得深入探讨。 3.3 互联网与美食评论的双刃剑： 社交媒体的兴起彻底改变了川菜的评价体系。食客的即时反馈取代了传统美食评论家的权威地位。这种民主化评价体系，一方面让一些藏在巷弄深处的“苍蝇馆子”得以曝光，另一方面也催生了大量为了迎合网红效应而设计的“噱头菜品”，这些菜品往往味道平庸，但视觉冲击力强。 --- 结语：川菜的未来：坚守灵魂与适应时代 本书的结论部分将总结：近代川菜的每一次重大转变，都不是厨师闭门造车的结果，而是社会经济、人口结构和文化交流的必然投射。从码头的江湖气到高端餐厅的精致化，川菜展现出惊人的生命力。它像一条在湍急河流中搏击的鱼，时而顺流而下，时而逆流而上，但其对“味”的执着，永远是其不变的内核。我们审视了下一代川菜厨师可能面临的挑战：如何在全球化和本土化之间找到那个微妙的平衡点，使川菜的“江湖”精神得以永续流传。

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