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出版者:四川科学技术出版社

作者:黄家明

出品人:

页数:277

译者:

出版时间:2003-7-1

价格:24.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536452053

丛书系列:

图书标签:

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《传世川菜》：一份关于四川美食文化的深度探索 《传世川菜》并非一本简单的菜谱，它是一次对源远流长、博大精深的四川美食文化的追溯与解读。本书试图深入人心，勾勒出这片土地上，饮食如何与历史、人文、地理、生活习惯交织，形成独树一帜的味蕾宇宙。 一、 川菜的根脉：历史的沉淀与地理的馈赠 翻开《传世川菜》，你将首先踏上一段追溯川菜根脉的旅程。我们探讨它如何在中国烹饪史上占据重要地位，从最初的“尚滋味，好辛香”的古老痕迹，到历代王朝的滋味演变。我们追溯蜀地独厚的地理环境——湿润的气候、丰饶的土地，如何孕育出丰富多样的食材，为川菜的独特风味打下了坚实的基础。书中会详细解析，为何辣椒、花椒、豆瓣酱等川菜的灵魂调料，会在这片土地上扎根生长，并最终成为风靡世界的味觉密码。 二、 百味川菜：味型的千变万化与技法的精妙 川菜的魅力，很大程度上在于其味型的丰富与变化。本书将打破“麻辣”的刻板印象，深入剖析“一菜一格，百菜百味”的真谛。从鲜香麻辣、鱼香、宫保，到怪味、家常、红油……各种经典味型将被一一拆解，分析其构成要素、调味比例和制作要领。我们不仅仅列举菜品，更注重揭示背后隐藏的烹饪智慧：如何通过巧妙的火候控制，让食材的鲜味得到最大程度的释放；如何运用各种复合调味料，创造出层次丰富、回味无穷的口感。刀工的精湛、食材的搭配、火候的把握，这些构成川菜技艺精髓的细节，都将在书中得到细致入微的呈现。 三、 寻味古蜀：经典菜肴的传承与创新 《传世川菜》并非沉溺于过去，它更关注川菜的生命力。本书将带领读者探寻那些承载着时代记忆的经典川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼等。每一个经典菜肴，都将有其背后的故事、起源的传说，以及最地道的制作方法。然而，经典并非一成不变。书中也会探讨，在现代社会，川菜如何吸收融合，如何在保留传统精髓的基础上，进行创新和改良，以适应不同人群的口味需求，焕发出新的生机。我们会关注那些默默坚守传统技艺的厨师，以及那些勇于突破的年轻一代，他们的努力共同构成了川菜生生不息的活力。 四、 川菜与生活：一蔬一饭的烟火气与文化符号 《传世川菜》不仅仅是关于菜肴本身，更是关于它与四川人民的生活息息相关。书中会描绘，在四川的寻常巷陌、市井人家，一碗热腾腾的红油抄手、一碟麻辣鲜香的凉菜，是如何成为人们日常生活中不可或缺的一部分。我们会探讨，川菜如何承载着家庭的温暖、节日的喜庆、朋友的相聚。从灶台边的烟火气，到餐桌上的欢声笑语，川菜早已超越了食物本身，成为一种文化符号，一种情感的寄托。本书将通过生动的笔触，展现川菜背后那份浓浓的人情味和生活情趣。 五、 舌尖上的四川：食材的溯源与产地的风情 要真正理解川菜，就不能不了解它的食材。本书将深入探究川菜的“灵魂食材”：郫县豆瓣的醇厚、永川豆豉的甘香、叙府茶油的清润、汉源花椒的麻烈……我们会追溯这些食材的产地，了解它们的生长环境、制作工艺，以及它们如何赋予川菜独一无二的风味。从高原的山珍到盆地的河鲜，从农家的时蔬到巷口的香料，每一个食材的故事，都与四川这片土地的自然馈赠紧密相连。通过对食材的深入挖掘，读者将更深刻地理解川菜的“本味”。 六、 川菜的未来：传承与发展的新篇章 《传世川菜》在结尾处，将展望川菜的未来。在全球化浪潮和消费升级的背景下，川菜将如何继续发展？它如何在保持民族特色的同时，走向世界？我们将探讨，如何通过教育、推广、创新，让这份宝贵的饮食文化得到更好的传承和发扬。本书相信，川菜的魅力永不褪色，它将继续以其独特的姿态，在世界的餐桌上，书写属于自己的精彩篇章。 《传世川菜》是一本邀您共赴味蕾盛宴的书，是一次深入了解四川灵魂的书，更是一份对中华美食文化的敬意。它希望通过文字，让您感受到那份火辣、那份鲜香、那份醇厚，以及那份深植于四川人民心中的，对生活的热爱与执着。

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哇，这本《传世川菜》简直就是我冰箱里的救星！最近工作太忙了，每天下班都累得不想动，外卖也吃腻了。偶然间翻到这本书，里面竟然有那么多我从未尝试过的家常川菜做法，而且步骤都写得特别清晰，像是旁边有个大厨手把手教你一样。 我先是照着书里做了个“回锅肉”，以前我做的回锅肉总是要么太油腻，要么肉炒得发柴，这次按照书上的方法，先煸炒五花肉，把多余的油脂逼出来，再加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉等调料，最后加入青蒜和辣椒炒制。天呐，那味道绝了！五花肉肥而不腻，瘦而不柴，酱香味浓郁，豆瓣酱的咸香和甜面酱的微甜完美结合，青蒜的清香也恰到好处地解了腻。 我特别喜欢书里对每个步骤的细致描述，比如煸炒五花肉的时候要用什么火候，加入酱料后要翻炒多久，什么时候放入配菜，这些细节都非常重要。而且书里还给出了很多关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的猪肉，如何分辨豆瓣酱的好坏等等，这些都让我受益匪浅。 接着我又尝试了“鱼香肉丝”，这道菜也是我家的常客，但每次做的味道都差不多。这本书里竟然有独家秘诀！原来鱼香汁的调配比例是关键，而且炒制的时候要快速翻炒，保持食材的脆嫩。按照书里的方法做出来，我惊呆了！酸甜咸辣四种味道层次分明，又互相融合，肉丝滑嫩，配菜爽脆，完全就是饭店里的水准。 而且，书中还介绍了很多其他我平时不太敢尝试的川菜，比如“辣子鸡丁”和“宫保鸡丁”。以前我总是觉得做这些菜很麻烦，但看了书里的做法，发现并没有想象中那么难。书里还提供了很多关于如何处理鸡肉的小技巧，比如腌制和炸制的方法，让鸡肉更加酥脆入味。 最重要的是，这本书的排版也很舒服，图片也很精美，看着就让人有食欲。每一道菜都有详细的步骤图，即使是烹饪新手也能轻松上手。而且书中还穿插了一些关于川菜文化的介绍，让我对川菜有了更深的了解。 我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的良师益友，它让我这个厨房小白也能做出地道的川菜，而且还能时不时地创新一下，变成自己家的特色菜。现在，我再也不用担心吃饭的问题了，每天都能在家享受美味又健康的川菜大餐。

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最近迷上了一档关于美食文化的纪录片，里面详细介绍了川菜的历史渊源和发展脉络，让我对这种“麻辣鲜香”的菜系有了前所未有的好奇。正当我还在回味片中的内容时，一本名为《传世川菜》的书籍偶然闯入了我的视线，就好像是为我的求知欲量身定做的一般。 这本书的视角非常独特，它没有局限于简单地罗列菜谱，而是深入挖掘了每一道经典川菜背后的故事。比如“东坡肘子”，我一直以为它只是单纯地炖肘子，但书中却详细讲述了苏东坡与这道菜的渊源，以及这道菜在不同历史时期是如何演变的。这种历史的厚重感，让我在品尝每一道菜的时候，都能感受到一种文化传承的力量。 我尤其喜欢书中对不同食材的处理方式的讲解。比如做“水煮鱼”时，书中细致地分析了为何要选择特定的鱼类，以及如何处理才能让鱼肉鲜嫩不腥。它还会讲解不同辣椒品种的特性，以及如何搭配使用才能达到最佳的麻辣效果。这种对细节的极致追求，让我感到非常震撼，也让我明白了为何川菜能够如此受欢迎。 书中还探讨了一些关于川菜“非物质文化遗产”的议题，让我更加意识到保护和传承这些宝贵的美食文化的重要性。它不仅仅是简单的烹饪技巧，更是饱含着一代代厨师的心血和智慧。阅读过程中，我仿佛穿越了时空，看到了古代的巴蜀人民如何将当地的食材，结合当地的气候和人文，创造出如此丰富多彩的美食。 让我印象深刻的是，书中还采访了一些资深的川菜大师，他们分享了自己多年的烹饪心得和对川菜未来的展望。这些真实的人物故事，让这本书充满了人情味，也让我对川菜的未来充满了期待。我开始思考，如何才能更好地理解和欣赏川菜，而不是仅仅停留在表面的麻辣。 总而言之，《传世川菜》这本书，让我对川菜的认识从“吃”上升到了“品”，从“味”上升到了“道”。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于川菜文化、历史和技艺的百科全书。它让我更加热爱川菜，也更加愿意去探索和传承这份宝贵的美食遗产。

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我一直觉得，真正的美食，是能够触动人心最深处的情感。最近偶然翻阅了《传世川菜》这本书，它没有用华丽的辞藻堆砌，也没有用高深的理论说教，而是用一种非常朴实、真诚的语言，讲述着一道道川菜背后的故事，以及它们如何与人们的生活紧密相连。 我印象最深刻的是书中关于“辣”的论述。它没有简单地说“川菜很辣”，而是深入分析了川菜辣味的层次感和地域性。书中提到，四川不同地区的辣味都有其独特的风格，有的醇厚，有的鲜辣，有的则带有微甜。这种细致的区分，让我意识到，原来我之前对川菜的认知是多么的片面。 书中还引用了很多四川当地的俗语和民谣，将烹饪与生活场景巧妙地结合起来。比如，书中在介绍“毛血旺”的时候，引用了“麻辣鲜香，毛血旺，下酒又下饭”的谚语，让我瞬间就想到了在四川的集市上，人们围坐在一起，热气腾腾地吃着毛血旺，那种热闹而温馨的场面。 我还被书中关于“家常味”的描写深深打动。它不只是教你如何做一道菜，更让你感受到，这些菜肴是如何在四川的家庭厨房里，一代代传承下来的。比如“干煸豆角”，它虽然简单，但书中却写出了那种母亲的味道，那种温暖的家的感觉。让我回想起小时候，妈妈做的干煸豆角，至今仍是无法忘怀的味道。 这本书让我明白，川菜不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种生活态度，一种情感的寄托。它承载着四川人民的热情、豪爽和对生活的热爱。读这本书，就像在与一位慈祥的长辈聊天，他缓缓地诉说着关于川菜的点点滴滴，让你在不知不觉中，感受到了川菜的魅力和温度。 它让我重新审视了自己对川菜的理解，不再仅仅是追求味蕾上的刺激，而是去感受那份藏在味道背后的情感和故事。我相信，通过这本书，我能够更好地去理解和品味川菜，并且将这份美好的体验，传递给更多的人。

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我一直认为，川菜就是简单的麻和辣，但当我翻开这本《传世川菜》后，我才真正领略到川菜的博大精深。这本书的语言风格非常生动有趣，像是作者在和我一起厨房里玩耍一样，一点点地揭示川菜的奥秘。 书里对“火候”的讲解简直是神来之笔！我之前做菜总是搞不清楚火候的重要性，常常把菜炒得不是焦了就是没熟。但这本书里用了很多形象的比喻，比如“文火慢炖如同母亲的怀抱，滋养食材的灵魂；猛火爆炒则如同青春的火焰，瞬间点燃食材的活力”，让我一下子就理解了不同火候对菜肴口感的影响。 我尝试了书中“锅包肉”的做法，这道菜我一直以为是东北菜，没想到书中把它归入了川菜的范畴，并且解释了其演变和在川菜中的地位。它的外酥里嫩，酸甜适口，和我在外面的饭店吃到的完全不一样，多了几分焦糖的香味，少了几分甜腻。书里还教我如何才能让锅包肉炸得金黄酥脆，久放不软。 最让我惊喜的是，书中还介绍了一些我闻所未闻的川菜小吃，比如“担担面”和“川北凉粉”。以前我总以为川菜就是大菜，没想到还有这么多接地气又美味的小吃。书中对担担面的酱汁配方讲解得非常详细，让我第一次做出了那种麻辣鲜香、香气扑鼻的担担面，连面条都吸收了浓郁的酱汁，太好吃了！ 川北凉粉也让我大开眼界，它那种滑溜溜的口感，配上红油、蒜泥、醋等等调料，简直是夏日解暑的绝佳选择。书里还讲到，凉粉的口感和调料的比例息息相关，需要反复尝试才能找到最适合自己的味道。这种鼓励读者自己去探索和创造的精神，真的非常棒。 这本书就像一本川菜的“探险日记”，它不只是告诉你“怎么做”，更引导你去“为什么这么做”。它让我感受到了烹饪的乐趣，也让我对川菜有了更深层次的理解。我不再是那个只会模仿的“厨房小白”，而是开始真正地去“玩”川菜，去创造属于自己的川菜味道。

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天呐，我终于吃到了一顿让我灵魂颤抖的川菜！不是那种一上来就用辣椒和花椒轰炸味蕾的粗暴，而是那种层层递进、回味无穷的韵味。这家叫“传世川菜”的店，名字听起来就很有故事，果然没让我失望。 我点了一道“开水白菜”，这道菜的名字本身就带着一种禅意，仿佛是在考验厨师对食材本味的极致追求。端上来的时候，汤色清澈如泉水，上面漂浮着几片青菜叶，简直就是一幅水墨画。我小心翼翼地舀了一勺，入口瞬间，一股温润鲜美的味道在舌尖绽放，一点也不油腻，却有着无比浓郁的鸡汤香气。我能感觉到，这绝对是用最顶级的食材，经过无数次细心处理，才能炖煮出如此纯净的汤头。它不是那种一鸣惊人的惊艳，而是那种润物细无声的温暖，让人忍不住一口接一口，仿佛洗涤了整个身体。 接着是“麻婆豆腐”，这绝对是我吃过最“正宗”的麻婆豆腐。它保留了川菜的精髓，麻、辣、烫、鲜、香、酥，但又做得恰到好处，不会让人觉得过火。豆腐滑嫩得如同婴儿的肌肤，入口即化，与肉末的鲜香完美融合。花椒的麻在舌尖跳跃，辣椒的辣则是一种醇厚的辣，带着一丝甜意，一点点刺激着你的味蕾，让你越吃越想吃。我发现他们用的花椒和辣椒都非常有讲究，不是那种干巴巴的麻和辣，而是带着一种活泼的香气，仿佛能闻到厨房里正在翻炒的热气。 我特别注意到了这道菜的色泽，红亮诱人，却又不过分油腻，这说明厨师在勾芡和火候的掌握上达到了炉火纯青的境界。每一口豆腐都裹满了浓郁的酱汁，但又不会让人觉得沉重，依然保持着食材本身的清爽。就连配菜的葱花，也散发着诱人的清香，为这道麻婆豆腐增添了一抹亮色。 最后，我尝试了“夫妻肺片”。这道菜的口感层次分明，牛肉和牛杂处理得恰到好处，有嚼劲却不柴，而且浸满了特制的红油酱汁。辣椒油的香气扑鼻而来，但辣度适中，刚好能激发食欲。我尝到了一丝豆豉的醇厚，以及姜蒜的辛香，还有些许香菜的点缀，让整体味道更加丰富。 最让我惊喜的是，这道夫妻肺片并没有那种街边小吃店的油腻感，而是带着一种精致的香气，仿佛经过了精心的调配和时间的沉淀。它的味道不仅仅是麻辣，更是一种复杂的香料组合，能够让人在享受辛辣的同时，感受到食材本身的鲜美。我能想象，这道菜的酱汁一定是用了很多心思去熬制，才能达到如此平衡而又令人回味的味道。 真的，这顿饭让我对川菜有了全新的认识。它不仅仅是简单的辣味组合，更是一种对食材的尊重，一种对味道的极致追求，一种传承下来的烹饪智慧。 “传世川菜”不愧为这个名字，它真的将川菜的精髓“传”了下来，并且“传”出了新的高度。

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