广东风味菜(海鲜) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科技出版社

作者:李曾鹏展

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:1995-8-1

价格:20.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535914842

丛书系列:

图书标签:

• 广东菜
• 海鲜
• 粤菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 宴客菜
• 海鲜菜谱
• 广式海鲜

《潮汕卤味》 在广东丰富多彩的饮食文化中，潮汕菜系以其独特的风味和精致的烹饪技艺独树一帜。而在这其中，卤味更是潮汕人心中的一份执念，一道承载着历史、技艺与情感的味觉传奇。《潮汕卤味》这本书，将带领您深入探索这片土地上璀璨的卤味世界，品味那些历经岁月沉淀的经典滋味。 本书并非聚焦于海鲜的烹调，而是将目光投向了潮汕地区那独具匠心的卤制技艺。从最基础的食材选择，到秘制卤料的配方考究，再到火候的精准把控，每一个环节都凝聚着潮汕师傅们的智慧与经验。您将了解到，一锅看似简单的卤水，背后蕴含着多少年的传承与改良。 书中，我们将为您详细介绍潮汕卤味中最具代表性的几款佳肴。首先是卤鹅，这绝对是潮汕卤味皇冠上的明珠。从如何挑选肥瘦适中的鹅，如何进行初步的腌制，到如何将鹅放入精心调制的卤水中慢火煨制，使其皮脆肉嫩、骨酥味浓，每一个步骤都将被细致地剖析。我们会分享如何让卤鹅呈现出诱人的琥珀色，以及如何在食用时搭配上那酸甜可口的蘸料，将卤鹅的鲜美推向极致。 接着，我们不容错过的还有卤牛肉。潮汕的卤牛肉，以其软糯的口感、醇厚的香气，征服了无数食客的味蕾。本书将深入探讨不同部位牛肉的特点，以及它们如何通过卤制焕发出新的生命。您将学会如何处理不同纹理的牛肉，如何让牛肉在卤水中充分吸收香料的味道，又不失其本身的肉质纤维感。搭配上辣椒粉、香菜和葱花，一盘香气四溢的卤牛肉便呈现在您面前。 除了这两种明星菜品，卤猪蹄、卤猪肚、卤鸭翅、卤豆干、卤鹌鹑蛋等，也都在本书中有详细的阐述。您将看到，潮汕人民对于食材的理解和运用是多么的广泛和深刻。每一个平凡的食材，在卤制的魔法下，都能释放出令人惊叹的美味。我们会分享如何让猪蹄的皮变得Q弹爽滑，卤肚如何做到既有嚼劲又不失细腻，卤鸭翅如何让香料渗透到骨髓，卤豆干和鹌鹑蛋又如何在卤水中吸收浓郁的汤汁，成为佐酒下饭的绝佳小吃。 本书的另一个亮点在于对潮汕卤水料头的深入解读。我们认为，一锅好的卤水，是卤味成功的关键。因此，书中将详细介绍潮汕卤水常用的香料种类，如八角、桂皮、草果、丁香、甘草、陈皮、砂仁等等，并分享它们各自的香气特点和在卤制中的作用。同时，我们还会探讨如何根据不同的食材调整卤水配方，例如，卤鹅需要更加注重醇厚的香气，而卤牛肉则可能需要加入一些能够提升肉类鲜味的香料。您将了解到，卤水并非一成不变的，而是可以根据实际情况进行调整和创新的。 此外，本书还特别关注卤制技巧的传承。我们将详细介绍如何处理食材的血腥味，如何让食材在卤制过程中保持形状完整，以及如何通过调整火候和卤制时间，达到最佳的口感效果。例如，卤制过程中，有时需要先大火烧开，然后转小火慢炖，有时则需要高温快速卤制，以锁住食材的原汁原味。这些经验性的技巧，是书本知识所无法完全替代的，我们将其一一呈现，力求让读者能够亲手复现潮汕的经典卤味。 本书还包含了一些关于卤制器具的介绍，例如，选择怎样的锅具更适合长时间卤制，如何保养卤水，以及如何处理卤制过程中产生的浮沫。这些细节虽然微小，却对最终的卤味品质有着重要的影响。 最后，我们希望通过《潮汕卤味》这本书，不仅仅是教您如何制作一道道美味的卤味，更是希望您能从中体会到潮汕人民对于美食的热爱，对于传统文化的尊重，以及对于生活的热情。每一口卤味，都蕴藏着一份浓浓的人情味和家的味道。我们相信，无论您身在何处，只要跟着本书的指引，定能在家中烹制出那令人魂牵梦绕的潮汕经典卤味。 让我们一起，在唇齿留香间，感受潮汕卤味的独特魅力。

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这本书的烹饪方法真是让我大开眼界，特别是对那些追求地道粤菜风味的爱好者来说，简直是宝典。我一直想学习如何在家做出餐馆级别的“豉油皇鹅肠”，这本书里详细分解了选材、火候的拿捏，甚至连酱汁的配比都精确到了克，这一点非常实在。它不是那种浮于表面的菜谱集合，而是深入到了粤菜“镬气”的灵魂所在。比如，关于海鲜的处理，书中有一整章专门讲了如何判断生蚝的新鲜度，以及如何用最简单的姜葱来凸显其原汁原味，这一点我尝试了几次，效果确实比我以前自己摸索出来的要高明得多。我特别欣赏作者在描述烹饪过程时那种娓娓道来的语气，读起来完全没有烹饪书的枯燥感，更像是一位经验丰富的大师傅在厨房里手把手地教你。它让我对“简单烹饪复杂风味”这句话有了更深刻的理解，很多看似家常的菜肴，其实藏着大学问。看完这本书，我感觉我的厨房自信心都提升了好几个档次。

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我一直以为自己对广东菜的了解已经算是不错的了，毕竟从小就接触这些口味，但这本书让我发现自己懂得实在太肤浅了。它的叙事方式非常口语化，读起来非常亲切，就像是听一个住在老城区、每天都在菜市场里泡的老师傅在聊天。比如，在谈论如何挑选做煲仔饭的优质腊肠时，他描述了腊肠的脂肪颗粒应该呈现出什么样的“半透明”状态，以及如何通过闻气味判断其是否经过了恰当的烟熏。这些细微的感官描述，是任何冷冰冰的文字描述都无法替代的。这本书并没有过度依赖那些高精尖的现代厨具，反而大力推崇传统工具，比如铸铁锅、竹蒸笼的重要性，并解释了为什么这些工具能更好地保留风味。这对于那些希望回归烹饪本质、追求朴实味道的读者来说，简直是醍醐灌顶。

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这本书的结构安排非常巧妙，它不是按“前菜、主菜、甜点”这样的传统结构来划分的，而是更侧重于烹饪技法的应用场景。比如，它有一个章节专门讲“如何应对突发客人到访时的快速美味处理”，里面提供了一系列可以在半小时内完成，但风味绝不打折的菜式组合。这对于现代快节奏的生活来说太实用了。而且，书中的注释部分也做得非常到位，经常会附带一些历史典故或者地方谚语，让阅读过程充满了趣味性和文化厚重感。我印象最深的是关于“煲汤”的部分，作者花了大量的笔墨来解释“老火”和“文火”的精确时长和温度控制之间的关系，并提供了几个基于不同季节、针对不同身体需求的汤方。这让我意识到，广东菜中的“炖”和“煲”不仅仅是烹饪方式，更是一种养生哲学。这本书的价值，远超出了食谱本身，它提供了一种生活态度和对食材的尊重。

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初次翻开这本书时，我原本是抱着试试看的心态，因为市面上关于地方菜系的图书太多了，很多都只是简单罗列食材和步骤，缺乏文化底蕴。然而，这本书的编排逻辑非常清晰，它不仅仅是一本食谱，更像是一部微型的岭南饮食文化考察报告。比如，在介绍广式清蒸鱼的章节，作者花费了大量的篇幅来解释不同季节、不同产地的鱼类应采用的蒸制时间差异，并且引用了清代地方志中的一些零星记载来佐证其烹饪理念的传承性，这着实让我这个非专业人士感到非常新奇和受用。我尤其喜欢它对调味哲学的阐述，那种强调“少即是多”的平衡感，与当今很多追求重油重盐的潮流形成了鲜明的对比。对于那些想了解广东菜系如何通过精妙的火候控制和对食材本味的尊重来达到极致口感的读者来说，这本书提供的理论深度是其他同类书籍难以企及的。它让人明白，做菜不仅仅是动手，更是动脑、用心去体会食材的“脾气”。

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这本书的装帧和图片质量也值得一提，虽然我更看重内容，但精美的视觉呈现确实能大大增加阅读的愉悦感。不过，抛开这些表面的东西，真正让我着迷的是它对食材产地背景的挖掘。我记得有一道菜式，是关于用特定品种的虾干来熬制高汤的，作者详细说明了为什么一定要用产自珠江三角洲某特定区域的虾干，那种独特的咸鲜味是如何形成的，以及如何辨别真伪。这种对细节的执着，体现了作者对“风味”二字的敬畏。它远超出了我们通常理解的“菜谱”范畴，更像是一场寻味之旅。我过去常做的红烧类菜式，总觉得少了点“神韵”，读完这本书后，我明白了那是因为我忽略了基础高汤的品质和基础调料的陈化时间。它教会我，真正的美味，往往藏在那些最容易被忽略的“基石”环节里，而不是最后那几笔装饰。

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