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出版者:中国轻工业出版社

作者:郭本恒

出品人:

页数:452

译者:

出版时间:2001-7-1

价格:33.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501930005

丛书系列:

图书标签:

• 乳品
• 化学
• 食品科学
• 乳制品
• 蛋白质
• 脂肪
• 碳水化合物
• 酶学
• 物理化学
• 分析化学

《乳品化学》——深入探究奶源的奥秘与转化 这是一本全面而详尽的书籍，它并非聚焦于奶制品的加工工艺或市场营销，而是将视角深入到乳品最本质的组成部分——乳液本身。本书旨在揭示牛奶、羊奶等乳汁从源头到经过一系列物理和化学变化过程中所发生的种种精妙反应，以及这些变化如何塑造了最终产品的质地、风味和营养价值。 本书首先从乳液的宏观结构入手，详细阐述了乳汁作为一种复杂的胶体分散体系，其主要成分——水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质以及各种微量活性物质——是如何以特定的比例和状态共存的。我们会一起探究脂肪球是如何在乳清中悬浮，表面为何包裹着一层由蛋白质和磷脂构成的膜，以及这层膜在乳品加工中的重要作用。 接着，本书将逐一剖析每一类核心成分。对于乳脂肪，我们将深入研究其脂肪酸组成的多样性，不同饱和度和不饱和度脂肪酸如何影响乳脂的熔点、硬度和风味。此外，书中还会详细介绍乳脂肪的氧化过程，以及哪些因素会加速或延缓这一过程，这对于理解乳品风味的稳定性和形成至关重要。 在蛋白质方面，本书将详细解读酪蛋白和乳清蛋白两大类蛋白质的分子结构、理化性质以及它们在乳汁中的存在形式。我们会探讨酪蛋白胶束的复杂聚集体如何形成，以及钙、磷等矿物质在其中扮演的角色。同时，乳清蛋白，如β-乳球蛋白和α-乳白蛋白，它们的结构特性、变性行为以及在加热、酸化等条件下的变化也将被深入分析。这些知识是理解奶酪凝固、酸奶发酵以及乳清蛋白粉功能性的基础。 乳糖，作为乳汁中的主要碳水化合物，其化学结构、溶解度以及在发酵过程中被微生物转化为乳酸的途径，都将在本书中得到详尽的介绍。我们还会探讨乳糖不耐受的生物学原因，以及在乳品加工中如何通过酶解等方式解决这一问题。 书中对矿物质的讨论同样不容忽视。钙、磷、钾、钠等主要矿物质不仅是营养的来源，它们在乳汁中的存在形式，如溶解态、胶体态，以及它们与蛋白质、脂肪之间的相互作用，对乳液的稳定性和加工性能有着深远的影响。微量矿物质，如锌、铁、铜等，虽然含量甚微，但它们在乳汁的生物活性以及作为催化剂参与某些化学反应中，起着不可替代的作用。 除了这些主要成分，本书还会专门开辟章节，探讨乳汁中各种维生素（脂溶性和水溶性维生素）的特性、含量以及在储存和加工过程中的稳定性。此外，如酶类（如脂肪酶、蛋白酶）、免疫球蛋白、生长因子等生物活性物质，它们在乳汁中的存在、功能及其在乳品保健价值中的意义，也将得到细致的阐述。 更进一步，本书将深入分析影响乳汁化学性质的关键因素。例如，pH值如何影响蛋白质的溶解度和聚集状态，温度如何影响脂肪的熔点和蛋白质的变性，以及离子强度和电解质的存在如何影响乳液的稳定性和胶体结构。这些基础的化学原理，是理解各种乳品加工过程（如巴氏杀菌、超高温灭菌、浓缩、干燥、发酵、凝固等）得以顺利进行的关键。 本书还会触及一些与乳品化学紧密相关的领域，例如乳汁中的挥发性风味化合物的来源和形成机制，以及乳品在储存和加工过程中可能发生的非酶褐变反应。我们会分析这些化学过程如何共同作用，最终赋予不同的乳制品独特而迷人的风味特征。 总而言之，《乳品化学》是一次对奶源本质的科学探索，它剥离了附加的加工工艺，聚焦于构成奶制品灵魂的那些微观分子世界。它为理解牛奶从牧场来到餐桌的整个过程中所发生的化学奇迹，提供了一套坚实的理论框架。无论您是希望深入了解乳品加工的专业人士，还是对食物科学怀有浓厚兴趣的爱好者，本书都将是一扇通往奶源奥秘的精密之窗，让您对每一滴奶都有全新的认识。

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让我惊喜的是，书中还涉及了乳制品中存在的各种功能性成分及其对人体健康的影响。这部分内容将乳制品从单纯的食品提升到了健康食品的范畴。作者详细介绍了乳制品中丰富的钙、维生素D、蛋白质等营养素，并阐述了它们在骨骼健康、肌肉生长等方面的作用。更让我感兴趣的是，书中对乳制品中一些“非营养素”的讨论，比如益生菌及其对肠道健康的影响，以及一些生物活性肽在抗氧化、降血压等方面的潜在功效。我特别喜欢书中对不同发酵乳制品中益生菌种类的对比分析，以及它们各自对人体可能产生的益处。读到这里，我开始重新审视自己对乳制品的认知，它不仅仅是提供能量的食物，更是可能对我们的身体健康产生积极影响的来源。这种将营养学、微生物学与健康学相结合的视角，让这本书的价值更加凸显。

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令我印象深刻的还有书中对于乳制品感官评价体系的构建。这部分内容让我看到了科学分析如何与主观体验巧妙地结合。作者详细阐述了评估乳制品外观、香气、口感和风味的标准，以及这些标准背后的科学原理。例如，对于奶酪的“熟成”过程，书中不仅描述了酶促反应和微生物活动如何影响其质地和风味，还给出了如何通过观察孔洞大小、颜色深浅等来判断其成熟度的具体方法。我特别喜欢书中对于不同风味物质的分析，比如，某些挥发性化合物如何产生坚果香，另一些又如何带来淡淡的霉香，这些细节的描绘让我对品尝奶酪的体验提升了不止一个层次。我开始留意自己品尝过的不同奶酪，试着去捕捉那些书中提到的细微风味差异。甚至在日常生活中，当品尝酸奶或奶油时，我也会不自觉地用书中的标准去衡量，这种将理论知识转化为实际体验的过程，让我觉得这本书非常实用且有趣。

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这本书的另外一个亮点在于其对乳制品生产的现代化流程进行了详尽的剖析。这部分内容让我看到了传统工艺如何在现代科技的支持下得以传承和创新。作者详细介绍了从原奶采集、净化、巴氏杀菌到均质化、灭菌等一系列过程的科学依据和技术要点。例如，在描述巴氏杀菌时，书中不仅解释了不同温度和时间组合对杀灭病原菌和保留营养成分的影响，还提到了瞬时高温杀菌（UHT）等更高效的灭菌技术。此外，对于发酵型乳制品，书中深入探讨了不同菌种的选择、培养基的优化以及发酵过程的控制，这些内容对于理解酸奶、开菲尔等产品的生产至关重要。我尤其对书中关于乳蛋白变性的解释感到好奇，了解到在加工过程中，温度和pH的变化如何影响蛋白质的结构，进而影响产品的质地和稳定性。这些严谨的科学论述，让我对日常饮用的牛奶和酸奶有了更深层次的认识。

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书中最后一章节关于乳制品品质控制与安全保障的内容，给我留下了深刻的印象。这部分内容展现了乳品行业在保障消费者权益方面的努力与决心。作者细致地阐述了从原奶检测、生产过程监控到成品出厂检验的各个环节，以及各种质量标准和检测方法的应用。我了解到，许多看似简单的乳制品背后，都有着一套严谨的质量控制体系，以确保产品的安全和稳定。例如，关于牛奶中细菌总数、大肠杆菌等指标的检测，以及对农药残留、兽药残留的监控，这些内容让我看到了保障食品安全的复杂性和重要性。此外，书中还提及了乳制品生产过程中的HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用，这让我明白，现代乳品工业是如何通过科学的管理方法来预防潜在的食品安全风险。读完这部分，我对市面上购买的乳制品更加放心，也更加理解了乳品行业从业者肩负的责任。

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这本书的名字叫《乳品化学》，但读完之后，我感觉自己好像走进了一个完全不同的世界。首先，我被书中对牛奶的起源和演变的描述深深吸引。作者以一种近乎考古学的方式，追溯了人类与乳制品之间漫长而复杂的关系。从最早的动物驯化，到早期文明中乳制品在饮食结构中的地位，再到不同地区因地制宜发展出的独特乳制品加工技术，这些内容仿佛一幅幅历史画卷在我眼前展开。我尤其对书中关于不同文化背景下，人们如何巧妙地利用微生物发酵来保存和丰富牛奶风味的研究感到惊叹。例如，不同地域的奶酪种类繁多，背后蕴含的不仅仅是技术，更是对当地环境、食材和人文习俗的深刻理解。读到这里，我不禁思考，牛奶作为一种基础性食物，在人类文明的进程中扮演了多么重要的角色。它不仅提供了营养，更是文化交流和技术创新的载体。书中对这些宏大叙事的描绘，让我对“乳品”二字有了全新的认知，它远不止是简单的饮品，更是人类智慧与自然馈赠的结晶。

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