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出版者:福建科学技术出版

作者:黎照环

出品人:

页数:72

译者:

出版时间:2002-10-1

价格:12.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533520328

丛书系列:

图书标签:

• 糖尿病
• 食疗
• 饮食
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餐饮的艺术：探寻全球风味与烹饪技艺的精髓 内容简介 《餐饮的艺术：探寻全球风味与烹饪技艺的精髓》是一部全面而深入的餐饮文化百科全书，它带领读者踏上一场穿越时空、跨越地域的美食之旅。本书不仅仅是一本食谱集，更是一部关于烹饪哲学、食材科学与文化交融的深度研究。 第一部分：味觉的起源与进化 本书的开篇追溯了人类饮食的源头，探讨了从茹毛饮血到精耕细作的漫长历程中，味觉感知如何塑造了人类的社会结构和文明发展。 一、风味化学基础：舌尖上的科学 深入解析了酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味觉的生物学基础。详细阐述了食物中各种化学物质如何与味蕾上的受体结合，产生复杂的味觉体验。特别引入了“风味”（Flavor）的概念，区分了味觉、嗅觉（香气）和口感（质地）的协同作用，解释了为什么一道菜的味道是感官的综合体验，而非单一的味觉信号。 二、香料的地理学：东西方的气味地图 本章聚焦于香料——调味艺术的灵魂。我们绘制了一张全球香料的地理分布图，从古老的丝绸之路上的胡椒、肉桂，到东南亚热带雨林中的香茅、高良姜，再到地中海沿岸的牛至、迷迭香。书中详细描述了每种香料的历史贸易路线、对当地烹饪传统的影响，以及它们内部所含的挥发性芳香油的化学结构。例如，精确分析了丁香（丁子香酚）和肉桂（肉桂醛）如何成为定义特定菜系（如印度咖喱或法式炖菜）的关键元素。 第二部分：烹饪技艺的典范与传承 这一部分是本书的核心，系统梳理了世界主要烹饪流派的标志性技术，强调了“为什么”要采用某种特定的加热或处理方式。 三、火的运用：热传递的精确控制 我们探讨了烹饪中热能的传递机制：传导、对流和辐射。书中对以下核心技术进行了细致的解构： 1. 美拉德反应与焦糖化： 解释了这些非酶褐变反应对食物风味和色泽的决定性影响。通过精确的温度曲线图，展示了如何控制牛排表面的美拉德反应，同时保持内部的理想熟度；以及在烘焙中，如何利用焦糖化产生坚果般的复杂风味。 2. 低温慢煮（Sous Vide）： 详细介绍了现代烹饪中精确控温的革命性技术，分析了真空包装和水浴加热如何最大限度地保持食材的水分和嫩度，并讨论了其在蛋白质变性过程中的精确控制。 3. 烟熏与发酵： 追溯了这些古老的技术如何通过微生物或烟熏产生的复杂酚类化合物，赋予食物深邃的保存风味。深入分析了酸面包的乳酸菌作用机制，以及不同木材（如山核桃木、苹果木）对熏制肉类风味的影响差异。 四、刀工的哲学：形态与口感的统一 刀工不仅是厨师的基本功，更是对食材纹理的尊重。本章超越了简单的切法分类，探讨了不同刀法（如法式的细丝切、日式的刺身切）如何影响食材在烹饪过程中吸收汤汁的能力、口感的均匀性以及视觉呈现。特别分析了“韧性”与“酥脆”在分子层面上是如何通过精确的切割实现的。 第三部分：地域风味与文化交响 本书的第三部分以宏大的视角，审视了特定地理环境如何塑造出独特的饮食文化。 五、地中海的阳光与海洋：简约中的丰饶 深入剖析了地中海饮食的精髓——强调初榨橄榄油、全谷物、新鲜蔬菜、豆类和适量海鲜。重点研究了橄榄油的提取工艺（冷榨与热榨的区别）如何决定其多酚含量和抗氧化特性。分析了巴尔干地区使用酸奶和发酵奶制品在调味中的核心地位。 六、亚洲的平衡哲学：阴阳调和的餐桌 聚焦于东亚和东南亚的烹饪哲学，探讨了“五味调和”的理念。详细比较了日式高汤（Dashi，昆布与鲣鱼的鲜味提取）与中式高汤（长时间熬制骨骼与蔬菜的复合鲜味）的本质区别。特别介绍了东南亚菜系中酸、辣、甜、咸的动态平衡，以及鱼露（高度发酵的氨基酸溶液）在构建风味深度中的作用。 七、新世界的融合与创新：食材的全球流动 探讨了“哥伦布大交换”对全球饮食结构造成的永久性改变，例如辣椒如何从美洲进入亚洲，成为川菜和泰餐的基石。分析了当代“分子美食学”对传统烹饪的挑战与补充，例如使用卵磷脂制作泡沫，或利用钙盐制作球化食品，展示了科学如何为烹饪注入新的生命力。 第四部分：餐桌的体验设计 八、质地与口感的交响乐 本书强调，好的餐饮体验是多维度的。本章专门研究了食物的“质地”（Mouthfeel），包括粘稠度、颗粒感、脂肪感和温度对比。通过对不同淀粉糊化过程的研究，解释了奶油酱和肉汁（Gravy）的理想稠度是如何通过精确的水分控制和乳化作用达成的。 九、饮品的艺术：餐酒搭配的科学 系统阐述了饮品与食物之间相互作用的化学原理。分析了葡萄酒中的单宁、酸度和酒精如何与食物中的脂肪、蛋白质和咸味相互作用，以达到“平衡”或“对比”的效果。例如，解释了为什么高酸度的白葡萄酒是搭配油腻海鲜的理想选择（酸度切割脂肪感），以及为什么甜点酒需要比甜点本身更甜。 总结 《餐饮的艺术》旨在超越简单的食谱指导，它是一份献给所有热爱食物、渴望理解烹饪背后科学与文化逻辑的读者的指南。通过对风味化学、热力学应用、历史地理和感官科学的综合考察，本书揭示了每一道菜肴背后所蕴含的精妙设计与世代传承的智慧。它将引导读者以一种全新的、更具洞察力的方式来欣赏和创造餐饮的无限可能。

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这本书在内容组织和结构布局上，展现出一种高度的逻辑性和体系性，这对于需要系统学习的读者来说，无疑是最大的福音。它不是零散地堆砌零食和菜谱，而是建立了一个完整的知识框架。开篇详述了基础理论，然后逐步深入到食材的选择标准，再到具体的不同阶段（比如初次确诊期、稳定期）的饮食侧重点调整，最后甚至还涵盖了如何在外就餐时的应对策略。这种层层递进的架构，让读者能够清晰地看到自己知识体系的构建过程，每翻过一页，都能感觉到自己对整体局面的掌控力在增强。特别是它在阐述不同食物之间的协同作用时，用流程图和矩阵的方式进行了梳理，清晰地展示了营养素的相互影响，避免了顾此失彼的片面认知。这种科学严谨的编排，使得这本书具备了极高的参考价值，它不仅仅是一本指导手册，更像是一套完整的、可供长期参考的健康管理参考库，每次翻阅都能发现新的知识点和思考角度。

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我个人对书中对“个体化差异”的强调印象尤为深刻。在这个追求“标准答案”的时代，很多健康书籍都试图用一套放之四海而皆准的原则来套住所有人，结果往往是适得其反。但这本书却用了相当大的篇幅来提醒读者，每个人的身体状况、生活习惯乃至地域环境都是独一无二的。作者反复强调，食疗方案的制定必须建立在对自身身体反应的细致观察之上，鼓励读者去做“自己的首席观察员”。书中提供了一套非常实用的“饮食日志”模板和反馈机制的讲解，指导读者如何记录每日的进食、血糖波动以及主观感受，从而形成一套最适合自己的个性化饮食方案。这种赋权给读者的态度，远比简单地给出“吃这个，不吃那个”的指令要高明得多。它教会的不是具体的菜谱，而是一种持续优化、与自身身体对话的思维模式，这才是真正有生命力的健康管理方法论，极大地提升了这本书的实用价值和深度。

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这本书的叙事风格极为鲜明，它摒弃了传统健康书籍那种冰冷的说教口吻，而是采用了一种非常贴近日常生活的对话方式来展开论述。作者仿佛是你身边一位经验丰富、富有耐心的老朋友，用循序渐进的口吻，将那些复杂的营养学概念，通过生动的比喻和生活中的实例，解释得深入浅出。我记得有一章专门讲解碳水化合物的吸收速度时，作者竟然将其比作了不同速度的火车，有的快进站，有的慢悠悠到达终点，这个比喻让我瞬间就明白了“升糖指数”的真正含义，此前我看了好几本教材都没能形成这么清晰的认知。而且，作者在论述过程中，总能精准地把握住读者的疑虑点，在你产生困惑之前，就已经给出了一个非常人性化的解答。这种写作手法极大地降低了阅读门槛，让那些原本对健康管理感到头疼的“小白”读者也能轻松上手，真正做到了将高深的理论转化为可操作的生活指南，阅读体验简直是一种享受，让人爱不释手，愿意一读再读。

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这本书的装帧设计着实令人眼前一亮，封面采用了一种温暖的米黄色调，配上简洁有力的字体，初看之下便给人一种专业又不失亲和力的感觉。内页的纸张质地也相当考究，触感细腻，油墨印制清晰，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我尤其欣赏它在版式上的用心，图文排版疏密有致，每一章节的过渡都非常自然流畅。比如在介绍某些食谱时，作者会巧妙地穿插一些相关的历史渊源或食材小知识，使得原本可能略显枯燥的知识点变得生动有趣起来。整体来看，这本书的物理呈现，从纸张的克重到墨水的色泽，都体现出一种对读者的尊重和对知识传播的严谨态度，让人在捧读之余，就能感受到制作者的匠心独运。它不像某些健康书籍那样充斥着花哨的色彩和不必要的装饰，而是用一种沉静、内敛的方式，引导读者进入学习的状态，这种恰到好处的设计感，让它不仅仅是一本工具书，更像是一件可以放在书架上细细品味的艺术品。

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这本书在细节处理上的丰富性，简直令人咋舌。我原本以为一本讲求理论的书籍，在“实操性”上会略显单薄，但事实恰恰相反，它在每一个关键点都塞入了足够多的细节支持。例如，在讨论“粗粮的预处理”时，它不仅仅停留在“多泡一会儿”的简单建议上，而是详细对比了不同浸泡时间对淀粉水解速度的影响，甚至还提到了不同水温下的差异；在介绍某类蔬菜的烹饪技巧时，作者甚至会标注出不同油温对维生素保留率的影响，并给出精确到分钟的建议时间范围。这种近乎偏执的细节关注，让读者在实际操作过程中，几乎不会遇到“下一步该怎么做”的迷茫。它就像一个手把手的导师，确保你在每一个环节都能做到精准执行，从而将理论知识完美地转化到厨房的实践中去。这种对执行细节的极致打磨，使得这本书的工具属性被发挥到了一个非常高的水平，是其他同类书籍难以望其项背的。

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