鄭衍基

國賓大飯店行政總主廚．台北中華美食展明星烹飪教室召集人，7-11年菜套餐製作＆顧問，美食節目「食全食美」及「美鳳有約」常駐教學示範，暢銷食譜《開胃小菜》、《煲仔菜》......等書作者。

由電視名廚、人稱阿基師的鄭衍基師傅掌廚，精選60道簡單好做易上手之小菜，再細分成「小菜的開胃小品」、「小菜的特點佳餚」、「小菜的創意巡禮」及「小菜的珍味首選」，透過名廚阿基師的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議......你不但可以輕輕鬆鬆燒出小菜的美味，更能習得料理妙招燒出各式開胃好菜！◎本書特色──

一、詳盡的動作示範

每道食譜均有詳盡的動作示範，跟著廚神阿基師的圖文解說，學做台菜更輕鬆易懂不NG！

二、阿基師的料理講堂分享他的實際經驗

每道食譜之後，名廚阿基師均細細講述料理該道菜時應注意的事情，讓您絕對能成功做出家常台菜，即使是新手或生手，也絕對美味不減。

三、「口味的替換」＆「食材的替換」讓您盡情變化餐桌上的佳餚

考慮到您做菜上的需求，在每道食譜之後，這一次阿基師更加入「口味的替換」及「食材的替換」二大建議，讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化，從此不再為做菜而煩惱。

四、「食材選購」＆「食材營養特色」認識食材更深入

菜要燒得好，首先要懂得買對食材、買好食材。再加上清楚的食材圖片，讓您不再對食材感到陌生與不解。◎做菜之前．食譜解讀──

【小菜的開胃小品】

清爽有味、方便料理，是開胃小菜之所以能夠小兵立大功。尤其是運用家中常見的食材，像是苦瓜、毛豆莢、蚋仔、香菇......等等，再加上家中常備調味料，像是醬油、香油、白醋......等等，就可以輕鬆做出這15道小品。

不論是上節目或課堂上，很多人都會問阿基師：「啊那個海產攤ㄟ『鹹蚋仔』要怎麼做？......還有那個很香很好吃的『小魚花生』怎麼做？」

其實，這些都是可以在家中做出來的，所以在這個章節中，阿基師特別將最受大家所喜愛，而且取材用料都很方便的小菜，以簡單的料理手法與您分享。

【小菜的特點佳餚】

做菜的好玩之處，在於了解食材物料的特質、懂得了料理方法，就可以隨心所欲創作各種美味。即便小如不甚起眼的小菜，有時，只是選用了較不常見的食材，就又有另一種全然不同的美味。

在這個單元裡，阿基師設計了一些家庭中較不常見但並不難買的食材，像是秋葵、金針筍、乾瓠......等等，運用汆、煮、拌、炒等簡單的烹調，您也可以在家中，做出令人驚艷的小菜。

【小菜的創意巡禮】

同一個食材運用不同的調味、同一食材不同的兩種產品、家常的料理手法賦予刀工的變化......在這個單元裡，食材仍是家中所常見的，不同的是，阿基師邀您一起來玩玩小菜調味，以及食材由大變小後的味覺差異。

像是國人愛吃的筍，同一支筍，運用紅糟與醬油的就成了一菜兩吃的「糟雙味筍」。

小菜雖小，透過調味料的組合變化、食材的大小切配，就會創作出色香味皆與眾不同的小品。

【小菜的珍味首選】

小菜給人的印象，似乎只有蔬材，其實有不少美味小菜的關鍵是來自於海鮮類、肉類。海味的鮮、肉類的腴，透過完善的洗、切、醃、汆......等前處理，再加以快速的煸、爆、炒、熗，或是慢慢的燒滷煨煮，食材本身所含帶的油脂轉化成腴潤鮮嫩，每一入口，瞬間彌漫在口齒間的細緻，總是讓人受寵若驚。

◎台視文化「新嚴選」食譜，五大堅持──

堅持一：【嚴選名廚名師】

嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師，不用付學費，即可跟著名廚名師學做菜！

堅持二：【美味料理分解示範】

許多讀者常會有看著食譜，仍做不出來的煩惱，台視文化「新嚴選」食譜，將讓您不再疑惑，由名廚名師實際示範，透過詳盡的料理分解、材料與圖示，並幫您計算出每道菜的料理時間，讓您輕鬆上菜！

堅持三：【名廚名師 料理講堂】

台視文化「新嚴選」食譜，開闢【料理講堂】新單元，名廚名師們將傳授實務經驗與撇步，讓您的料理也有名廚名師的好味道！

堅持四：【創意口味、食材】

台視文化「新嚴選」食譜，堅持創意料理並考慮您做菜上的需求，在每道食譜之後，名廚名師鼓勵讀者自由發揮創意，推薦各種創意口味與食材，讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化，讓您每天變化不同的新口味！

堅持五：【輕鬆掌握食材】

菜要燒得好，首先要懂得買對食材、買好食材！台視文化「新嚴選」食譜，提供「食材選購」＆「食材小故事」，並搭配清楚的食材圖片，讓您不再對食材感到陌生與不解。