Field Guide to Meat pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Chronicle Books Llc

作者:Green, Aliza

出品人:

页数:400

译者:

出版时间:2005-2

价格:CDN$ 17.95

装帧:Pap

isbn号码:9781594740176

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 肉类
• 美食
• 指南
• 食谱
• 食材
• 烧烤
• 家庭烹饪
• 蛋白质
• 饮食

《肉类鉴赏指南》：一场关于风味与质感的探索之旅 《肉类鉴赏指南》并非一本简单的菜谱，也不是一本枯燥的畜牧百科。它是一场深度探索肉类丰富世界、领略其独特风味与精妙质感的旅程。从古老牧场到现代餐桌，这本书将带领读者穿越时空，认识那些塑造了我们饮食文化、滋养了无数生灵的珍贵食材。 开启一段品味之旅：认识你的盘中之物 您是否曾好奇，为何牛肉有如此多样的风味层次？猪肉的哪一部分最适合慢炖，哪一部分最适合煎炸？羊肉那独特的风味究竟从何而来？《肉类鉴赏指南》将一一为您解答这些疑问。本书深入剖析了牛、羊、猪、禽类（如鸡、鸭、鹅）以及其他特色肉类的品种、部位、口感特性和风味成因。我们不仅仅关注“吃”，更关注“为什么好吃”。 深入了解：从牧场到餐桌的旅程 本书将带您走访世界各地，了解不同饲养方式对肉类品质的影响。从放牧的牛羊，到谷物饲养的猪，再到自由散养的家禽，我们将探讨饲料、生长环境、年龄、性别等因素如何塑造肉类的脂肪分布、肌理结构、水分含量以及最终的风味。您将了解到，一块优质的肉，其背后是自然、是悉心照料，也是一段值得尊重的生命历程。 部位的秘密：解锁最佳烹饪方式 每一块肉都有其独特的魅力，而了解不同部位的特点，是发挥其极致美味的关键。《肉类鉴赏指南》为您详细解读了各个主要肉类的经典部位。例如，牛肉的里脊、眼肉、牛腩、牛腱，猪肉的梅花肉、五花肉、猪肩胛、猪肘，羊肉的羊腿、羊排、羊肩，以及鸡胸、鸡腿、鸭胸、鸭腿等等。对于每一个部位，本书都将深入介绍其脂肪分布、纤维粗细、以及最适合采用的烹饪技法，是煎、是烤、是炖、是卤，亦或是风干，您都将找到最精准的指导。 风味的深度：化学、生物与烹饪的交融 肉类风味的形成是一个复杂而迷人的过程，涉及蛋白质、脂肪、糖类以及各种微量元素的化学反应。本书将以通俗易懂的方式，为您揭示这些科学原理。从美拉德反应带来的焦香，到脂肪融化释放的香气，再到肌肉纤维在烹饪过程中发生的嫩化或收缩，您将学会如何通过精准的温度控制、恰当的腌制方式以及合理的烹饪时间，来最大限度地激发和保留肉类的天然风味。 烹饪的艺术：掌握火候与技巧 理论知识是基础，而实践是关键。《肉类鉴赏指南》不仅仅是知识的传递，更是烹饪技巧的精进。本书将详细讲解各种烹饪方法，并针对不同肉类和部位提供具体的指导。无论是追求极致鲜嫩的牛排，还是入口即化的红烧肉，亦或是香气四溢的烤羊排，您都能从中找到可靠的参考。我们将讨论“熟度”的科学，从稀有（Rare）到全熟（Well-done），以及如何在烹饪过程中精准地把握，避免过度烹饪或烹饪不足。 风味搭配：开启味蕾的新篇章 肉类不仅仅是主角，它也需要最佳的配角来衬托。《肉类鉴赏指南》还将引导您探索各种香料、调味品、蔬菜、水果甚至酒类与不同肉类之间的绝佳搭配。您将学习如何使用基础的盐、胡椒，到复杂的香草、香料，以及如何利用酸、甜、辣、苦等味觉元素来平衡和提升肉的风味。从经典的迷迭香烤羊腿，到亚洲风味的酱汁炖猪肉，您将获得丰富的灵感，创造出属于自己的味蕾惊喜。 超越基础：了解熟成与加工 对于追求极致风味的爱好者，本书还将触及“熟成”（Aging）这一重要概念。我们将解释干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）的原理，以及它们如何通过酶的作用，分解肌肉纤维，释放更深邃、更复杂的风味。此外，本书还会简要介绍一些常见的肉类加工方式，如烟熏、腌制、风干等，让您对肉类产品的多样性有更全面的认识。 《肉类鉴赏指南》是一本为所有热爱美食、渴望深入了解食物本质的您而准备的书。它是一本工具书，一本灵感库，更是一次关于品味、关于生活、关于尊重的感官体验。翻开它，您将发现，我们餐盘中的肉类，远比您想象的要精彩得多。

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拿到这本书的时候，我正处于对烧烤工艺产生浓厚兴趣的阶段，原本期望能找到一些新颖的烟熏技巧或者神奇的干擦调料配方。然而，这本书的格局明显要宏大得多。它更像是一本写给“肉类鉴赏家”的教科书，而不是给周末烤肉爱好者的速成手册。我尤其欣赏它对“风味化学”的阐述，用近乎学术的语言解释了美拉德反应和焦糖化反应在不同温度下对口感产生的影响。虽然有些部分对于初学者来说可能略显晦涩，需要查阅一些额外的资料才能完全理解，但正是这种深度，让它在众多同类书籍中脱颖而出。我开始重新审视我厨房里的调料架，明白了为什么只用盐和黑胡椒就能让一块高品质的肉焕发出惊人的光彩——那不是偷懒，那是对原材料本身的尊重。

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这本书的视角非常独特，它完全避开了那种迎合大众口味的、油腻腻的、充满快感的美食描述，转而采取了一种近乎冷峻的科学态度来解构“肉”这个主题。我读完了关于“遗传学与饲养环境对脂肪酸比例的影响”这一章，简直惊呆了。作者竟然能将营养学、农学和感官科学如此巧妙地编织在一起，构建出一个完整的食物生态系统模型。我原本对“有机”、“散养”这些标签抱持着将信将疑的态度，但通过书中详实的对比数据和实验结果，我对食物来源的认知产生了一次彻底的颠覆。它让我开始思考，我餐盘里的食物不仅仅是营养的来源，更是自然选择和人类干预共同作用下的复杂产物。这本书的价值，已经远远超越了一本食谱的范畴，它简直是一部关于生命科学和农业伦理的入门读物。

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如果用一个词来形容这本书带给我的感受，那就是“敬畏”。我购买它，是想学习如何烹饪一道令人赞叹的烤肉，但收获的却是一种对食材近乎哲学层面的理解。作者的叙事节奏非常舒缓，充满了对工匠精神的赞扬，尤其是在描述传统腌制和烟熏技艺时，那种娓娓道来的方式，让人联想到古老的仪式。书中花了大量篇幅去描绘那些已经近乎失传的、依赖经验和直觉的肉类处理技术，并试图用现代语言去记录和保存它们。这种对“失落技艺”的抢救性记录，让我对那些世代相传的手艺人产生了深深的敬意。它不是教你技巧，而是培养你的“眼力”和“嗅觉”，让你学会如何与一块肉进行深层次的对话。看完之后，我对如何选择一块肉、如何对待它，都有了一套全新的、更加审慎的准则。

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坦白说，这本书的排版和设计风格我个人不太适应，它更偏向于十九世纪博物学图鉴的风格，大量的细小文字和密集的信息图表，让我在阅读时总感觉需要戴上老花镜。我原本希望得到的是那种现代、简洁、图文并茂、步骤清晰的“快速上手”指南，但这本书给我的体验，更像是钻进了一个老图书馆里，去啃食那些尘封已久的羊皮卷。不过，一旦你适应了它的节奏，你会发现其中蕴含的宝藏。关于不同牲畜屠宰后的“静置期”对肉质弹性和多汁性的影响的详细图解，是我在任何其他地方都未曾见过的详尽描述。它强迫你放慢速度，去理解过程的每一步，而不是简单地复制食谱。这对于追求极致口感的人来说，是无价之宝。

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这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种略带复古的印刷字体，配上逼真到仿佛能闻到烟熏味的肉类插图，让人忍不住想立刻翻开。我特别喜欢它那种严谨又充满热情的笔触，作者显然对这个主题有着深厚的感情和百科全书般的知识储备。虽然我原本只是想找本普通的烹饪指南，但这本书给我的感觉更像是一部关于肉类历史、文化和科学的深度探险。它不仅仅教你如何煎一块牛排，而是深入剖析了不同切割部位的肌理结构，解释了为什么某些熟成方法能产生更复杂的风味。我花了整整一个下午沉浸在关于“什么是真正的谷饲”的章节里，那种对细节的执着追求，让人肃然起敬。而且，书中对不同国家和地区传统肉食处理工艺的介绍，简直像是一次环球美食之旅，极大地拓宽了我的视野，让我意识到“吃肉”这件事远比我想象的要复杂和有趣得多。

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