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出版者:William Morrow Cookbooks

作者:Rose Levy Beranbaum

出品人:

页数:30

译者:

出版时间:1988-09-20

价格:USD 35.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780688044022

丛书系列:

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烘焙的艺术与科学：一本探索美味奇迹的指南 在这本引人入胜的烘焙指南中，我们将踏上一段穿越糖霜、面糊与香料的奇妙旅程，解锁烘焙的无限可能。本书并非聚焦于某一本特定的著作，而是以一种更宏观的视角，深入探索烘焙这一古老而迷人的艺术形式，以及它所蕴含的科学原理。我们旨在为所有对烘焙充满热情的人们提供一个全面、深入的理解框架，无论您是初涉烘焙的门外汉，还是经验丰富的糕点大师，都能从中汲取灵感，提升技艺。 第一章：烘焙的基石——认识你的食材 烘焙的魔力始于最基础的食材。本章将带领读者深入了解烘焙中至关重要的几种原料，揭示它们各自的特性、作用以及如何巧妙地运用它们来塑造最终的烘焙成品。 面粉的奥秘： 从最常见的通用面粉到高筋、低筋面粉，再到特殊的如全麦粉、杏仁粉等，我们将细致剖析不同面粉的蛋白质含量如何影响面团的结构和成品的口感。读者将学会如何根据不同的烘焙需求选择最合适rafi的面粉，理解高筋面粉赋予面包的嚼劲，以及低筋面粉如何成就蛋糕的松软。我们将探讨面粉的研磨方式、等级以及如何正确储存面粉以保持其最佳品质。 糖的魔法： 糖不仅仅是甜味的来源，它在烘焙中扮演着至关重要的角色。我们将深入了解白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆、蜂蜜等不同种类糖的特性。读者将学习到糖在增加湿度、软化口感、促进褐变（美拉德反应）以及稳定蛋白霜中的作用。理解糖的结晶过程，以及如何避免糖在烘焙中结块或产生不愉快的颗粒感。 油脂的润泽： 黄油、植物油、猪油等各种油脂赋予烘焙品美妙的口感和风味。本章将详细介绍不同油脂的熔点、风味特征以及它们在烘焙中的功能。读者将了解黄油在产生酥脆口感和浓郁香气方面的独特优势，植物油如何带来湿润度，以及猪油如何赋予派皮难以比拟的酥松。我们将探讨融化黄油、软化黄油和固态黄油在不同配方中的应用技巧。 蛋的生命力： 鸡蛋是烘焙中不可或缺的“粘合剂”和“起发剂”。我们将深入剖析蛋黄和蛋白的组成，以及它们在烘焙中的不同作用。读者将学习到如何利用蛋黄增加丰富感和乳化作用，如何通过打发蛋白来制造轻盈蓬松的结构。理解新鲜鸡蛋和储存鸡蛋的区别，以及如何精确控制鸡蛋的使用量。 液体的选择： 牛奶、水、酸奶、果汁等液体在调整面糊稠度、溶解糖和盐、激活酵母等方面发挥着关键作用。本章将探讨不同液体对烘焙品最终风味和质地的影响。了解全脂牛奶如何带来更浓郁的口感，而脱脂牛奶则可能使成品略显干涩。探讨酸奶的酸性如何与小苏打反应，产生额外的蓬松效果。 膨松剂的助力： 泡打粉和小苏打是实现烘焙品蓬松口感的秘密武器。我们将详细解析它们的作用机制，理解它们与酸性物质或湿度的反应原理。读者将学会区分泡打粉和小苏打的使用场景，以及如何避免因使用不当而导致的烘焙失败，例如过度的膨胀或残留的金属味。 风味增强剂： 香草精、可可粉、肉桂、豆蔻等香料和风味剂能够极大地提升烘焙品的魅力。本章将引导读者探索各种风味剂的独特之处，以及如何将它们巧妙地融入烘焙配方中，创造出令人难忘的味觉体验。我们将讨论香草精的提取方法，可可粉的种类及其对风味的影响，以及如何平衡各种香料的味道。 第二章：烘焙的科学——理解化学反应与物理变化 烘焙不仅仅是简单的混合与加热，它是一门精妙的化学与物理学实验。本章将揭示烘焙过程中发生的各种科学反应，帮助读者理解“为什么”会发生这些变化，从而更好地掌控烘焙过程。 美拉德反应与焦糖化： 这两种反应是赋予烘焙品诱人金黄色泽和复杂风味的关键。我们将深入探讨美拉德反应（蛋白质与还原糖在加热时发生的反应）和焦糖化（糖在高温下分解并重组）的化学过程。读者将理解为什么烤箱的温度和烘烤时间对这些反应的发生至关重要，以及如何利用这些反应来达到理想的色泽和风味。 面筋的形成与延展： 面粉中的蛋白质在与水混合并经过揉捏后会形成面筋网络，这是面包结构的基础。本章将详细阐述面筋的形成过程，以及它如何影响面团的弹性和延展性。读者将学习到如何通过不同的揉捏技巧来发展面筋，以及面筋的过度发展或不足可能带来的后果。 酵母的作用： 对于发酵类烘焙品，如面包，酵母是不可或缺的生命。我们将探讨酵母的生物学特性，以及它如何通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀。读者将了解不同温度对酵母活性的影响，以及如何进行适当的发酵，以获得最佳的风味和口感。 淀粉糊化： 当淀粉与水在加热条件下，淀粉颗粒会吸收水分并膨胀，最终形成胶状物质，这个过程称为糊化。本章将解释淀粉糊化在蛋糕、派馅等烘焙品中如何发挥作用，影响其质地和结构。 乳化作用： 在许多烘焙配方中，如制作蛋糕糊或奶油霜，需要将油和水性物质混合均匀，这时乳化作用就显得尤为重要。我们将探讨鸡蛋、卵磷脂等乳化剂的作用，以及如何通过搅拌等物理方式来稳定乳化体系。 第三章：烘焙的技艺——掌握关键技巧与方法 理论知识是基础，而熟练的技艺是烘焙成功的关键。本章将聚焦于各种常用的烘焙技巧和方法，帮助读者将理论付诸实践。 精准的测量： 烘焙的严谨性体现在对食材的精确测量上。本章将强调使用厨房秤进行重量测量的重要性，以及如何正确使用量杯和量勺。我们将讨论体积测量与重量测量的差异，以及为什么在烘焙中重量测量更为可靠。 混合与搅拌的艺术： 从“切拌”、“翻拌”到“打发”，不同的混合方式对烘焙成品的质地有着决定性的影响。本章将详细讲解各种混合技巧，例如如何使用黄油和面粉制作酥脆的派皮，如何将蛋白打发至理想的硬性发泡以制作轻盈的戚风蛋糕。 揉捏与发酵的学问： 对于面包制作，揉捏和发酵是至关重要的步骤。我们将演示不同的揉捏方法，包括手揉和厨师机的使用，以及如何判断面团是否达到理想状态。读者将学习到如何进行基础发酵、二次发酵，以及如何利用发酵过程来发展风味。 冷却与储存： 烘焙品出炉后的冷却和储存方式同样影响着最终的品质。本章将提供关于正确冷却蛋糕、饼干等的建议，以及不同烘焙品的储存方法，以保持其新鲜度和口感。 整形与装饰： 从基础的切割面团到复杂的裱花技巧，烘焙的最终呈现也充满艺术感。我们将介绍一些基本的整形方法，以及如何利用简单的工具和材料进行美观的装饰，让你的烘焙作品更加诱人。 第四章：烘焙的灵感——探索不同类别的美味 本书将带领读者探索各种经典的烘焙类别，从简单易学的饼干到复杂精致的蛋糕，应有尽有。 饼干的无限可能： 从酥脆的黄油饼干到充满嚼劲的巧克力曲奇，我们将探讨制作不同类型饼干的技巧，以及如何通过添加坚果、干果、巧克力豆等来创造丰富的口味。 派与挞的酥脆秘密： 深入了解制作完美派皮和挞皮的诀窍，以及如何搭配各种水果、奶油或巧克力馅料，制作出层次丰富的美味。 蛋糕的蓬松诱惑： 从海绵蛋糕、戚风蛋糕到磅蛋糕，我们将解析不同蛋糕的制作原理，以及如何通过调整配方和技法来获得轻盈、湿润或浓郁的口感。 面包的香气四溢： 探索从基础白面包到全麦面包、法式长棍等各种面包的制作过程，理解酵母发酵的奇妙之处。 甜点与小食： 涵盖布朗尼、玛芬、司康等各种受欢迎的甜点和小食，提供简单易懂的制作方法。 第五章：烘焙的创新与挑战——拓展你的烘焙边界 在掌握了基础知识和技巧之后，我们将鼓励读者进行烘焙创新，挑战自我，创造出属于自己的独特烘焙作品。 配方调整的艺术： 学习如何根据个人喜好调整配方中的糖、油、面粉比例，以及如何替换不同的食材，例如用植物油代替黄油，或使用不同的甜味剂。 无麸质与素食烘焙： 探讨如何制作美味的无麸质和素食烘焙品，了解替代性食材的选择和使用技巧。 常见烘焙问题的排查与解决： 总结烘焙过程中可能遇到的常见问题，如蛋糕塌陷、饼干过硬、面包发不起来等，并提供详细的解决方案。 创意无限的装饰： 鼓励读者发挥想象力，尝试更多样化的装饰技巧，如糖霜绘画、巧克力造型、水果雕刻等，让烘焙品成为艺术品。 这本书将是你烘焙旅程中最忠实的伙伴，它将陪伴你从零开始，逐步掌握烘焙的奥秘，体验创造美味的乐趣，并最终将你的烘焙技艺提升到一个全新的高度。让我们一同开启这段甜蜜的烘焙探索之旅吧！

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翻开这本厚重的典籍，首先冲击我的是那种近乎手术刀般精准的记录风格。它不是那种温馨的、充满家庭气息的烘焙日记，而更像是一部严谨的科学手册，但其中的细节又充满了对完美的执着。我特别喜欢它对“错误排查”的梳理，简直是新手救星。比如，如果你的磅蛋糕顶部裂得太大，书中会列出五种可能的原因，并针对每种情况提供不同的调整建议，从烤箱温度的微调到面糊搅拌时间的控制，都有细致的说明。我试着用它推荐的方法调整了黄油的软化度，结果做出来的磅蛋糕，那种细腻、均匀的孔洞结构，是我之前做梦都达不到的。更不用说那些关于“装饰与保存”的章节，它对甘纳许（Ganache）的比例控制精确到小数点后一位，教你如何根据环境湿度调整奶油霜的稳定性，这对于想做商业级甜点的爱好者来说，简直是无价之宝。这种专业性，让我觉得手里拿的不是一本简单的食谱，而是一份可以反复研习的专业教材，每次翻阅，都能发现一些之前被我忽略的“高阶技巧”。

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坦白说，这本书的门槛不算低，它假定读者已经具备一定的烘焙常识，所以刚开始读的时候，我会感觉压力山大。里面充满了诸如“水合作用”、“淀粉糊化终点”这类术语，初学者可能会有点畏惧。但是，一旦你坚持读下去，你会发现作者的处理方式非常巧妙——她会在第一次出现术语时给出详细的解释，而不是直接跳过。我特别喜欢其中关于“风味构建”的章节。它不仅仅告诉你放香草精，而是详细分析了香草豆荚的品种（马达加斯加、塔希提、墨西哥）如何影响最终的蛋糕风味曲线，以及如何通过加入少量的柑橘皮屑或特定香料，来提升整体的层次感。我按照书里的建议，第一次尝试了在巧克力蛋糕中使用少许肉桂粉，那种微妙的温暖感瞬间提升了巧克力的深度，效果惊人。这本书教会我的，是如何从一个“模仿者”蜕变成一个懂得“创造”的烘焙师，因为它给了你掌控味道的底层逻辑，而不是被动地遵循指令。

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这本书简直是烘焙界的“圣经”，我花了整整一个周末才算把它“啃”完，说实话，里面的知识量大到让人头皮发麻，但那种详尽到近乎偏执的程度，恰恰是它最吸引人的地方。我尤其欣赏作者在基础理论上投入的巨大篇幅，比如面粉的蛋白质含量如何影响蛋糕的结构、不同油脂在乳化过程中扮演的角色，甚至是糖在加热过程中焦糖化的精确温度区间，都被剖析得淋漓尽致。读完这些部分，我感觉自己不再只是一个简单的“跟着食谱做”的厨师，而是真正理解了蛋糕背后的化学反应。很多食谱书都是直接跳到步骤，但这本书却会花大段篇幅解释“为什么”要这样做，比如为什么有些配方需要“反向奶油法”，而有些则强调“一步到位”。这种深度的讲解，让我在尝试新配方时，心中有了更坚实的理论支撑，不再是盲目操作。我记得有一次，我的戚风蛋糕总是塌陷，翻遍了网上的各种“速成秘籍”都没用，最后在书里关于蛋白打发稳定性的章节找到了线索——原来是我打发时混入了微量的油脂。这种解决实际问题的能力，是这本书超越一般食谱的关键所在。光是那些关于“完美海绵蛋糕”的章节，我就重读了三遍，每次都有新的领悟。

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这本书的排版和插图风格，透露着一种古典的庄重感，完全没有现在流行的那种轻快明亮的Ins风，反而有种老派欧洲烘焙大师的风范。我最欣赏的是，它并没有堆砌成百上千的食谱，而是精选了最有代表性、结构最核心的那些基础款，然后围绕它们做无限的延伸和变化。比如，它对“英式黄油蛋糕”的讲解，就包含了从传统到现代的各种变体，每一种变体都有其历史背景和风味侧重。阅读这些内容时，我仿佛在进行一场穿越时空的烘焙之旅，理解了为什么某个配方在某个年代会流行起来。而且，它对工具的讨论也极其深入，它不会简单地说“你需要一个打蛋器”，而是会讨论不同型号的搅拌桨在揉面和打发中的物理差异。我甚至因为这本书，重新审视了我厨房里那台老旧的搅拌机，并根据书中的建议进行了微调。这种对“器具与技艺”的整体性考量，让烘焙不再是孤立的烹饪行为，而是一门涉及材料学、物理学和美学的综合艺术。

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这本书给我的最大震撼，在于它对“失败”和“修正”的坦诚态度。很多食谱书只会展示完美的成品，让你觉得烘焙是一条直线通往成功的路。然而，这本书花了大量的篇幅来讨论“为什么会失败”，并提供了一张巨大的“故障排除图表”。我记得有一次我尝试做复杂的法式慕斯蛋糕，脱模时整个侧面都塌陷了，我沮丧极了。回家后，我翻到那张图表，找到了关于“慕斯层结构强度不足”的描述，书中指出，这通常是吉利丁用量不足或混合不均匀导致的，并提供了精确的修正方案。这种“犯错并学习”的引导模式，极大地增强了我的信心。它让你明白，烘焙中的每一次挫折都不是世界末日，而是一次深入了解材料特性的机会。这本书的价值，已经远远超出了食谱本身，它塑造了一种严谨、耐心、并勇于面对挑战的烘焙心态，这对于任何想要精进技艺的人来说，都是最宝贵的财富。

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