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出版者:南方日报出版社

作者:林香君 高仪文

出品人:

页数:324

译者:

出版时间:2002-08-01

价格:20.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787806521496

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮运营
• 餐饮服务
• 餐饮培训
• 餐饮标准化
• 餐饮实操
• 餐饮技巧
• 餐饮流程
• 餐饮规范
• 餐饮指南

烹饪艺术的深度探索：《风味交响曲：从食材到餐桌的完美演绎》 本书旨在为所有对烹饪怀抱热情，并渴望将其提升至专业水准的读者提供一套全面、深入且富有创意的指导。它不是关于连锁店管理或标准化流程的教本，而是对烹饪科学、艺术感悟与厨房哲学的深刻剖析。 --- 第一部分：食材的奥秘——溯源与精选 本书将带领读者深入理解食材的“生命周期”与“内在潜力”。我们坚信，伟大的菜肴始于对原料的敬畏与深刻认知。 第一章：风土的馈赠——地域与食材的共生关系 本章详细探讨了气候、土壤、水文条件如何塑造出具有独特风味的农产品和畜禽。 土壤的指纹： 分析不同矿物质含量如何影响蔬菜的甜度与肉类的肌理。例如，特定钙质土壤孕育出的西红柿如何比普通品种拥有更丰富的“旨味”（Umami）。 海域的秘密： 深入剖析深海与浅海鱼类在脂肪酸构成上的差异，以及潮汐变化对贝类风味积累的影响。 传统种植与养殖的智慧： 考察古老的轮作制度、自然放养如何通过时间与环境的协同作用，培养出更具生命力的原料。我们将对比工业化生产与传统方式下，同一种原料在化学结构和感官体验上的巨大分野。 第二章：新鲜度的量化与超越 新鲜不仅仅是“刚采摘”或“刚捕捞”，它是一系列生物化学变化的平衡点。 酶促反应的控制： 详细介绍采摘后、屠宰后酶活性对肉类嫩度、水果褐变的影响机理。提供一系列非制冷手段（如特定的窖藏技术、用天然酸性物质短暂钝化酶活）来延长食材最佳风味期的方法。 脂肪的氧化： 探讨不同动物脂肪的饱和度与不饱和度，以及它们在热处理和储存过程中劣变的速度差异。如何通过特定的储存环境（如使用蜂蜡或特定香草包裹）来减缓氧化进程，保持脂肪的纯净口感。 气味分子的追踪： 利用气相色谱-质谱（GC-MS）的基础原理，解释特定风味物质（如萜烯、酯类）在食材成熟过程中的积累路径，指导读者精确判断“最佳采收点”。 第二部分：技艺的淬炼——科学与直觉的融合 烹饪技艺的精进，在于理解“为什么”有效，而非仅仅模仿“如何做”。本部分着重于烹饪过程中的物理与化学转化。 第三章：热力的精微调控 热量是烹饪的灵魂，但热量管理才是大师的标志。 美拉德反应的精准导航： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）的速率与温度、pH值、水分活度的关系。提供如何通过精确控制表面水分，在不牺牲内部湿度的前提下，达成最大程度的棕化和风味焦糖化的技术。 蛋白质的变性与凝固点： 细致描绘不同蛋白质（肌原纤维蛋白、胶原蛋白）在不同温度下的收缩与水分析出过程。如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术，将牛排的熟度控制在某一特定温度区间内（如54.5°C-56°C），以达到极致的嫩度。 油炸的渗透与平衡： 探讨油炸时水分蒸发与油脂渗透之间的动态平衡。介绍如何通过“双重油炸法”或控制油温的微小波动，确保外壳的酥脆度与内部食材汁液的保留率达到完美统一。 第四章：调味的哲学与架构 本书将调味视为建筑学，而非简单的添加。 五味之外的层次： 详细分析“旨味”（Umami）的化学本质，介绍如何通过发酵、陈化、特定矿物盐的使用来深度挖掘食材的旨味潜力，而非仅依赖味精。 酸碱度的平衡艺术： 探讨酸味（柠檬酸、苹果酸、醋酸）在平衡整体风味、提升香气挥发中的关键作用。如何利用小苏打（碱性）或塔塔粉（酸性）来微妙调整肉类的嫩度与酱汁的口感。 香料的“协同效应”： 摒弃简单的香料堆砌，重点研究特定香料组合在分子层面上产生的增效作用（Synergistic Effect）。例如，丁香与肉桂在特定温度下如何共同作用，创造出超越个体风味的“暖意”。 第三部分：餐盘的叙事——构图与感官体验 烹饪的终极目标是创造一次难忘的用餐体验。本部分关注视觉、嗅觉、触觉如何协同作用。 第五章：纹理的交响——咀嚼的愉悦 我们不仅仅是品尝味道，更是在“咀嚼”食物的结构。 对比与和谐： 探讨如何在同一盘菜中巧妙地安排“脆”、“糯”、“滑”、“韧”等多种质地，创造出丰富的咀嚼层次感。例如，用油封鸭皮的酥脆衬托烩菜的软糯。 流变学的应用： 介绍如何通过淀粉的回生作用、胶体的稳定性来控制酱汁的“挂盘度”和入口时的“延展性”。如何确保浓汤入口即化，而非停留在舌尖。 第六章：美学与意境的构建 本章超越了现代分子的摆盘，回归到食物的自然美感和文化意境。 色彩的情绪学： 分析食物的颜色与人类心理的关联。如何利用天然色素（如甜菜根的紫红、菠菜的翠绿）来引导食客的情绪，并确保色彩在热处理后依然保持鲜活。 留白与呼吸的空间： 讲解餐盘构图中的“负空间”概念，即食物之间留出的空白如何引导视觉焦点，增强菜肴的呼吸感和高雅格调。 温度的叙事线索： 探讨如何设计一道菜肴的温度变化曲线。例如，先品尝微温的开胃菜，再过渡到主体菜的温热，最后以冰镇的甜点收尾，形成一个完整的感官旅程。 --- 《风味交响曲》是一本献给那些将厨房视为实验室、将餐桌视为舞台的实践者和思考者。它要求读者抛弃刻板的食谱，转而掌握驱动风味的根本原理，最终形成自己独特的烹饪语言。

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