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出版者:中国轻工业出版社

作者:[英]本尼恩

出品人:

页数:0

译者:金茂国

出版时间:2004-05-01

价格:42.0

装帧:平装

isbn号码:9787501942718

丛书系列:美国现代食品科技系列

图书标签:

• 蛋糕
• 烘焙
• 烘焙工艺
• 食品工艺
• 甜点
• 蛋糕制作
• 烘焙技术
• 食品制作
• 糕点
• 工艺技术

《烘焙大师之路：从原料到成品的全方位解析》 本书将带领您踏上一场探索烘焙艺术的奇妙旅程，从最基础的原料选择，到最精密的工艺流程，再到最终的创意呈现，为您揭示烘焙世界的无限可能。如果您对亲手制作令人垂涎欲滴的甜点充满热情，渴望掌握专业的烘焙技巧，那么这本书将是您不可或缺的指南。 第一部分：烘焙的基石——优质原料的奥秘 烘焙的灵魂在于原料。本书将深入剖析制作各类烘焙食品所必需的核心原料，并为您提供详尽的选购指南。 面粉的学问： 我们将系统介绍不同类型面粉的特性，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以及全麦粉、黑麦粉等特种面粉。您将了解到它们的蛋白质含量、吸水性、筋度以及在不同烘焙品中的作用。我们将指导您如何根据食谱选择最适合的面粉，并分享储存面粉的秘诀，以保持其最佳品质。 糖的魔法： 从基础的白砂糖、绵白糖，到红糖、冰糖、枫糖浆、蜂蜜等天然甜味剂，我们将一一解析它们的甜度、溶解性、焦糖化特性以及对烘焙品质地的影响。您将学会如何巧妙运用不同的糖类来调整甜度，创造丰富的风味层次，并了解糖在烘焙中的保湿、上色和稳定结构的重要作用。 油脂的选择与运用： 黄油、人造奶油、植物油（如橄榄油、菜籽油）各有千秋。本书将详细阐述不同油脂的熔点、风味、乳化能力以及它们在烘焙品中带来的酥脆、湿润或蓬松的口感。您将学习到如何根据食谱选择最恰当的油脂，以及如何通过调整油脂的用量来控制烘焙品的最终质地。 鸡蛋的艺术： 鸡蛋是烘焙中的多面手，它们能提供水分、脂肪、蛋白质，并起到乳化、蓬松、结合和上色的作用。我们将探讨不同大小和新鲜度的鸡蛋对烘焙结果的影响，以及如何正确使用蛋黄、蛋白或全蛋来达到预期的效果。 液体与调味剂： 牛奶、水、酸奶、果汁等液体为面糊提供了水分，而香草精、可可粉、抹茶粉、肉桂粉、各种香料等调味剂则赋予了烘焙品独特的风味。本书将指导您如何选择和搭配这些液体和调味剂，创造出千变万化的口味组合。 第二部分：精湛的工艺——从混合到烘烤的每一个步骤 掌握了基础原料，下一步就是运用精湛的工艺将它们转化为美味的杰作。本书将为您分解每一个关键步骤，让您信心十足地进行操作。 面糊的调制艺术： 从基础的面糊混合方法，如“打发法”、“翻拌法”、“搓揉法”，到更复杂的“分蛋法”、“奶油法”，我们将提供清晰的图文并茂的讲解。您将理解不同混合方法的原理，以及它们如何影响最终烘焙品的质地和结构。我们将重点讲解如何避免过度搅拌导致面筋产生，以及如何确保所有原料均匀混合。 发酵的魔法： 对于酵母类烘焙品，发酵是至关重要的环节。我们将深入介绍酵母的活性、发酵的温度、湿度和时间等关键因素。您将学会如何判断面团的发酵状态，以及如何通过控制发酵过程来获得最佳的蓬松度和风味。 塑形与装饰： 从简单的圆形、方形，到复杂的编织、裱花，本书将提供各种基础和进阶的塑形技巧。您将学习如何使用擀面杖、刮板、裱花袋等工具，以及如何利用面团的延展性和可塑性来创造出令人惊艳的造型。 烘烤的科学： 烘烤是赋予烘焙品金黄外壳和诱人香气的关键步骤。我们将详细讲解烤箱的预热、温度控制、烘烤时间以及如何判断烘烤是否完成。您将了解不同烘焙品所需的理想温度和时间，并学习如何通过观察上色程度、插入牙签测试等方法来精准控制烘烤过程，避免烤焦或未熟。 冷却与储存： 烘烤完成并不意味着结束。本书将指导您正确的冷却方法，以及如何根据不同烘焙品的特性进行储存，以最大限度地保持其新鲜度和口感。 第三部分：创意无限——探索多元化的烘焙领域 在掌握了基础的原料和工艺后，您将有能力去探索更广阔的烘焙世界。本书将带您领略不同风味的烘焙品，激发您的无限创意。 饼干的酥脆秘密： 无论是经典的黄油曲奇，还是口感丰富的燕麦饼干，您将学习到如何调整配方和烘烤时间，来获得不同的酥脆度。 蛋糕的蓬松与湿润： 从海绵蛋糕的轻盈，到磅蛋糕的浓郁，再到慕斯蛋糕的丝滑，我们将解析不同蛋糕的制作要点，以及如何让您的蛋糕口感始终如一。 面包的香甜与嚼劲： 探索酵母的魅力，从基础的面包到复杂的法式面包、日式吐司，您将学会如何揉出有弹性的面团，并掌握发酵和烘烤的技巧。 酥皮的层次感： 无论是千层酥还是丹麦酥，您将学习到如何通过折叠和冷藏来制作出层次分明、口感酥脆的酥皮。 挞与派的丰富内馅： 从水果挞到奶油派，我们将分享各种美味内馅的制作方法，以及如何制作出完美的挞皮和派皮。 《烘焙大师之路：从原料到成品的全方位解析》 旨在成为您烘焙旅程中最忠实的伙伴。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烘焙原理、技巧和创意的百科全书。无论您是刚刚起步的烘焙爱好者，还是希望提升专业技能的烘焙师，本书都将为您提供宝贵的知识和灵感，帮助您在这个充满甜蜜和乐趣的领域不断进步，创造出属于自己的烘焙奇迹。

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这本书就像一个惊喜的宝藏，我完全没想到它会带来如此深刻的思考。原本我只是抱着随便翻翻的心态，想找点关于烘焙的小技巧，没想到它却引我走入了一个全新的视角。它并没有直接教你如何做出完美的奶油裱花，或者如何让戚风蛋糕更蓬松。相反，它探讨的是“过程”本身。作者用一种近乎诗意的语言，剖析了从最初的面粉、鸡蛋、糖的组合，到最终成品出炉的每一个细微之处。我开始意识到，烘焙不仅仅是物理和化学的反应，更是一种心境的流淌。当面糊在碗中缓缓混合，酵母在温暖中悄然发酵，甚至烤箱里升腾起的蒸汽，都在诉说着一个故事。书中穿插着一些关于时间、耐心、以及对食材的敬意的哲学探讨，这让我觉得，每一次烘焙都仿佛是在完成一种仪式，一种与自然的对话。我发现自己不再仅仅关注结果的完美，而是开始享受每一个步骤带来的平静和专注。读到后面，我甚至觉得，这本书可以被理解为一种生活态度的指南，提醒我们在快节奏的生活中，放慢脚步，去感受那些被忽略的美好，去体会每一个“正在发生”的瞬间。它让我对“加工”这个词有了全新的认识，不再是简单的操作，而是包含了情感、智慧和创造力的融汇。

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我必须说，这本书的叙事方式简直太独特了！它没有采用传统的章节划分，也没有清晰的目录结构，更像是一系列关于“加工”的片段式思考。阅读的时候，我感觉自己像是漫步在一个充满惊喜的画廊，每一幅“画”都是作者对某个烘焙瞬间的细致描绘。他会突然从一个关于黄油融化的微观视角切入，然后又跳跃到关于温度如何影响糖的结晶的宏观思考。这种跳跃性，一开始可能会让人有点不适应，但渐渐地，你会发现这种方式反而更加引人入胜。作者似乎不希望你按照固定的顺序去阅读，而是鼓励你去自由地探索，去发现那些隐藏在字里行间的联系。他会用一种近乎诗意的语言，描绘面粉在水中吸水膨胀的缓慢过程，也会用一种充满力量的笔触，来描述高压打发蛋清时空气分子如何被注入。书中还穿插了一些关于历史、文化以及不同地区烘焙传统的碎片化信息，这些信息并不是为了系统地介绍知识，而是作为一种背景，让你更深入地理解“加工”这件事的多样性和丰富性。读这本书，就像在品尝一道层次丰富的菜肴，每一口都能尝出不同的味道，而这些味道又相互融合，形成一种独特的整体感受。

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我必须承认，刚拿到这本书的时候，我有点犯愁。封面设计倒是挺吸引人，充满了温馨的烘焙气息，但书名《蛋糕加工工艺》听起来就有点过于专业，甚至有点枯燥。我担心它会充斥着大量的技术术语和复杂的配方，阅读起来会非常吃力。然而，当我翻开第一页，所有的顾虑都被打消了。作者的文字风格简直是一股清流，他用一种极其生动、形象的方式，将那些原本可能晦涩难懂的烘焙原理，描绘得如同发生在眼前一般。书中并没有直接给出“请这样做”的指令，而是通过大量的细节描写，让你自己去体会。比如，描述面粉如何被水分子唤醒，如何与油脂分子缠绵，如何被温度改变质地，每一个词语都充满了画面感。我读到关于鸡蛋打发的部分，作者没有简单地说“打发至硬性发泡”，而是细致地描述了蛋白逐渐从透明变得浑浊，然后形成细腻泡沫，最终成为雪白蓬松状态的过程，这简直是视觉盛宴。他还会穿插一些关于不同面粉的特性、不同糖类在烘焙中的作用的解释，但这些解释都融入在流畅的叙述中，一点也不突兀，反而让你对食材有了更深的理解。读这本书，感觉就像跟着一位经验丰富的老朋友在厨房里一起操作，他一边做，一边跟你分享他的心得和体会，让你在不知不觉中就掌握了精髓。

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如果用一个词来形容这本书给我的感受，那就是“颠覆”。我一直认为，所谓的“蛋糕加工工艺”，无非就是那些既定的步骤和配方，机械地重复罢了。但这本书彻底打破了我的这种认知。作者以一种近乎哲学的视角，审视了“加工”这件事的本质。他没有直接给出成功的秘诀，而是带领我们去思考，在这个过程中，究竟发生了什么，我们又是如何与这些食材进行互动的。他会花大量的篇幅去描述面糊在搅拌过程中发生的微妙变化，例如蛋白质链的形成，空气气泡的分布，以及这些变化如何最终决定蛋糕的口感。我尤其印象深刻的是，他用一种近乎“拟人化”的方式，去描绘食材的“情感”。比如，他会说面粉“渴望”水的滋养，鸡蛋“在温度的作用下变得更加坚韧”，这些描述让冰冷的化学反应变得生动有趣。书中还会穿插一些关于“失败”的讨论，但他并非强调失败的负面影响，而是将其视为一种探索和学习的机会，一种对工艺理解的深化。读这本书，你会发现，每一个看似微不足道的步骤，都蕴含着深刻的道理，而我们每一次的尝试，都是一次对未知世界的探索，一次与自然规律的对话。

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这本书给我带来的启发，远远超出了我对“蛋糕加工”的最初想象。我原本以为它会是一本纯粹的食谱或者技术指南，但它更像是一次深入的“过程美学”的探索。作者并没有把重点放在“做什么”和“怎么做”上，而是把我们引向了“为什么这么做”和“在这个过程中发生了什么”。他用一种近乎侦探般的细致，去拆解每一个步骤背后的原理。例如，在描述烘烤过程中蛋糕为何会膨胀时，他不仅提到了酵母或泡打粉的作用，还深入分析了面糊中水分子的汽化、蛋白质的变性以及淀粉的糊化等一系列复杂的化学变化，但他的解释又非常平易近人，让你感觉像是在听一个精彩的故事。书中还穿插了许多关于食材选择、保存以及不同季节对烘焙影响的探讨，这些看似细枝末节的内容，却恰恰构成了“工艺”的精髓。我尤其喜欢作者对“时间”的理解，他谈到发酵需要的时间、冷却需要的时间，以及这些时间对最终口感和风味的重要性，让我意识到，烘焙的很多魅力恰恰蕴藏在那些看似“浪费”的时间里。读完这本书，我感觉自己不再是简单的“操作工”，而更像一个对食物充满敬意的“创作者”，开始关注每一个微小的细节，理解每一个环节的意义。

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