冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:东北财经大学出版社

作者:郝建琪等编

出品人:

页数:121 页

译者:

出版时间:2003年03月

价格:12.00

装帧:平装

isbn号码:9787810842266

丛书系列:

图书标签:

• 冷菜
• 冷拼
• 食品雕刻
• 菜肴制作
• 烹饪技巧
• 宴会菜
• 酒店餐饮
• 美食
• 实用技术
• 装饰艺术

《风味集：中华传统家常菜肴的温度与技艺》 本书并非聚焦于预先处理、冰镇上桌的冷盘，亦非探讨精巧繁复的立体雕刻艺术。它是一本深入挖掘中华大地寻常巷陌间，那些承载着家庭温情与岁月沉淀的家常菜肴的烹饪宝典。在这里，我们探寻的不是舌尖上的瞬间清凉，而是灶台边升腾的热气，是炉火下食材由生到熟、风味渐出的细腻转变。 《风味集》将带领您走进中国各地的厨房，从北方的粗犷豪迈到南方的精致细腻，从东部的海鲜馈赠到西部的香辣奔放，全方位地呈现中华家常菜肴的广博与精深。我们摒弃了繁复的装饰与冰冷的摆盘，专注于那些最能触动中国人味蕾、勾起集体回忆的经典菜式。本书涵盖了从日常餐桌必备的素炒、炖菜，到逢年过节才会端上桌的硬菜，力求展现家常菜肴的“温度”——这份温度，源于食材的新鲜，烹饪的用心，以及最终分享时的那份融融暖意。 内容详析： 第一章：四季食材的智慧——时令的馈赠与初加工 本章并非介绍如何将食材冰镇或雕刻，而是回归食材本身的生命力。我们将深入探讨不同季节下，最适合入馔的蔬菜、肉类、水产及豆制品。每一位优秀的家常菜厨师，都懂得顺应自然，选择当季最新鲜、最美味的食材。我们会详细介绍如何挑选不同品类的食材，如何进行基础的清洗、去皮、切配等预处理工作，为后续的烹饪打下坚实基础。例如，春季的嫩芽鲜蔬如何保持其清脆口感，夏季的瓜果如何发挥其消暑解腻的特性，秋季的根茎类如何炖煮出绵密甜糯，冬季的肉类如何经过腌制和慢炖锁住其鲜美。我们会强调食材本身的质感与风味，而非外部的雕琢。 第二章：锅碗瓢盆的协奏曲——火候、调味与基本烹饪手法 本章是本书的核心，将详细阐述家常菜肴烹饪中最至关重要的几个环节。我们不会涉及雕刻，但会深入讲解“火候”的奥秘。从猛火爆炒的“锅气”，到文火慢炖的“入味”，再到小火煨制的“软糯”，每一种火候的掌握都如同乐曲的节奏，直接影响菜肴的口感与风味。本书将用生动形象的比喻和清晰易懂的图示，帮助读者理解不同温度下，食材的变化规律。 调味方面，我们强调的是“恰到好处”的平衡，而非过度强调某种单一的味道。从基础的盐、糖、酱油、醋，到香料的运用，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角等，我们将逐一解析它们在家常菜肴中的角色与搭配。你会学到如何通过简单的调味，激发食材本身的鲜甜，如何用微酸解腻，如何用微辣提香。这里没有华丽的酱汁调制，只有朴实而又充满智慧的调味哲学。 基本烹饪手法，如炒、爆、煸、溜、炖、焖、煨、蒸、煮等，将得到详尽的介绍。每一个手法都有其最适用的食材和达到的效果。例如，爆炒如何让蔬菜保持脆嫩，炖煮如何让肉类酥烂入味。我们将通过步骤图解，清晰地展示每一个动作要领，让你在家也能轻松掌握。 第三章：寻味八方——中国经典家常菜肴的传承与创新 这一部分，我们将以地域划分，精选各地最具代表性的家常菜肴。从北方的大锅炖菜、家常炒菜，到江南的精致小炒、清蒸河鲜，再到川湘的麻辣鲜香、鱼羊的滋补炖品，以及粤港的家常蒸菜、煲汤。每一道菜肴的介绍都将包含： 菜肴的起源与文化背景： 了解一道菜的故事，能让你在烹饪时多一份情感的投入。 详细的食材清单与处理方法： 确保你准备的材料是准确的。 分步的烹饪流程图解： 清晰易懂，即便新手也能照着做。 烹饪过程中的关键提示： 帮助你规避常见的错误，提升菜肴的品质。 家常的改良与创新建议： 在保留传统风味的基础上，提供一些符合现代人口味和健康需求的微调方向。 例如，介绍一道“红烧肉”，我们不会讨论如何用雕花萝卜点缀，而是聚焦于如何选到肥瘦适中的五花肉，如何通过焯水去除腥味，如何掌握炒糖色的火候让色泽红亮，以及如何用小火慢炖至入口即化。再如，介绍一道“麻婆豆腐”，重点在于如何炒香豆瓣酱、豆豉，如何掌握花椒的用量，以及如何勾芡使汤汁醇厚，让豆腐入味。 第四章：餐桌上的仪式感——家庭聚餐的温情与实用搭配 本章将回归“家常”的本质，探讨如何通过合理的菜肴搭配，为家庭聚餐增添仪式感。我们不会提及任何关于摆盘的艺术，而是关注菜肴在营养、口味、色彩上的平衡。如何在一顿饭中，有荤有素，有汤有主食，有重口味也有清淡口。我们会提供不同主题的家常菜单示例，如“周末亲子餐”、“节假日家庭宴”、“一人食的温暖”等，帮助读者轻松规划一桌有温度的家常饭。 总结： 《风味集：中华传统家常菜肴的温度与技艺》是一本献给热爱生活、珍视家庭的人们的烹饪指南。它回归烹饪的本源，强调食材的本味，火候的精妙，以及调味的智慧。在这里，你将收获的是实实在在的烹饪技巧，是能够温暖家人、朋友的美味佳肴，是代代相传的中华饮食文化。它不是关于速成的技艺，而是关于用心去烹饪，用爱去分享的厨房哲学。翻开本书，让家的味道，在你的手中，在你的餐桌上，散发出最动人的光芒。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在太用心了，拿到手里就能感受到沉甸甸的质感，封面那种哑光的触感，加上那几幅精致的彩图插页，完全提升了这本书的档次。我本来以为这会是一本那种老掉牙、图文并茂但排版很单调的工具书，结果大出所料。它在视觉呈现上花了大量心思，色彩搭配非常高级，那种从深沉的墨绿过渡到清新的米白，非常符合我对“精致冷宴”的想象。而且，很多菜式的摆盘图，简直就是艺术品级别的展示，光是看着那些细节处理，比如黄瓜雕的荷花、萝卜雕的仙鹤，就已经让人心神荡漾，对动手制作产生了强烈的兴趣。翻阅过程中，纸张的厚度也让人很舒服，完全不用担心油污会轻易渗进去，这对于烹饪书籍来说太重要了。整体来看，这本书不只是技术指导手册，更像是一本可以放在咖啡桌上欣赏的摄影集，充满了对美食美学的尊重和表达。那些历史小知识的穿插，也让整个阅读过程不再枯燥，而是充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事口吻非常独特，它不是那种高高在上的大师教导，反而更像是一位经验丰富的老前辈，坐在你身边，语气平和而又带着一种洞悉世事的幽默感，跟你娓娓道来每一个技巧的精髓。读起来完全没有学习的压力，反而像是在听一个充满故事的讲座。特别是讲到食材处理的部分，作者对于火候和刀工的描述，简直是细致入微到了令人发指的地步，那种“当你切下去的时候，手腕要保持一个怎样的角度，才能保证那薄如蝉翼的层次感”的描述，让我这个厨房新手都仿佛能感受到刀刃与食材接触时的微妙震动。更赞的是，书中对于“失败案例分析”的篇幅居然占了相当大的比重，这太实用了！很多食谱只告诉你怎么做对，却从不提哪里容易出错，这本书却反其道而行之，把常见的失误点提前标注出来，并给出补救措施，这种“防患于未然”的教学思路，极大地增强了读者的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在其“灵活性”上，而不是僵硬的食谱照搬。它在很多主菜的配方后，都附带了一个名为“风味变奏”的附录。比如，在介绍经典的“水晶肴肉”时，它不仅提供了最正宗的做法，还列出了五种完全不同的调味汁组合，从传统的姜丝香醋到创新的蒜蓉辣酱油，甚至还有融入了柠檬草的东南亚风味。这让读者在掌握基础技术后，可以根据自己的口味偏好和手边的现有材料进行快速调整，极大地拓展了创作空间。这种鼓励“再创造”的教学理念，远比死记硬背食谱要高级得多。对于频繁宴请客人的家庭或者小型餐饮业者来说，这种可以快速实现风格转换的能力，是这本书最宝贵的财富之一，真正体现了“授人以渔”的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书对于“冷品”文化背景的深度挖掘。它不仅仅停留在教你如何把三文鱼切成漂亮的形状，而是深入探讨了冷菜在不同历史时期、不同地域宴席中的文化象征意义。比如，它提到了古代宫廷中冷拼对于等级制度的体现，以及在民间节日中，哪些特定的冷盘寓意着吉祥和团圆。这种知识的融入，让原本可能有些枯燥的技法学习，瞬间变得有灵魂起来。每一次尝试制作一道菜，不再仅仅是重复步骤，而是在进行一场与传统的对话。而且，书里还专门辟了一章，讲解了如何根据季节变换来调整冷盘的食材选择和风味搭配，这体现了作者对“时令”的极致追求，让食物的哲学得到了很好的体现。它教会我的，是如何成为一个懂得“食之文化”的烹饪者，而不仅仅是一个会做菜的匠人。

评分☆☆☆☆☆

关于食品雕刻的部分，这本书的处理方式可以说是颠覆了我对这门技艺的固有印象。我一直以为雕刻是那种需要几十年功力、非科班出身难以企及的领域，但这本书硬是把它拆解成了一个个可以量化的、可复制的小模块。它用大量的工程图和分解步骤图，把一个复杂的作品（比如整只天鹅的造型）拆分成了“基座塑形”、“羽毛分层雕刻”、“细节打磨”等几个清晰的阶段。最让我惊喜的是，它甚至详细对比了不同材质的刀具（雕刻刀、柳叶刀、平口刀）在处理不同硬度食材（如白萝卜、西瓜皮、豆腐）时的最佳使用角度和力度范围。这种工程学式的精准分析，把艺术创作的过程变得非常科学和严谨，让很多原本望而却步的人，看到希望和清晰的路径图。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆