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出版者:人民卫生出版社

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页数:0

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出版时间:2000-11-01

价格:21.0

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isbn号码:9787117039178

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• 卫生化学
• 环境化学
• 公共卫生
• 化学
• 医学
• 健康
• 消毒
• 毒理学
• 水质
• 空气质量

《物质的奇妙世界：探索日常的化学奥秘》 目录 引言：从日常点滴窥探化学的魅力 为什么我们应该关注身边的化学？ 本书将带您领略怎样的风景？ 第一章：厨房里的魔法师——烹饪与化学的交织 加热的艺术： 美拉德反应与焦糖化：为何食物会变色变香？蛋白质、糖与高温的对话。 淀粉的变形记：糊化与老化，让米饭、面包拥有不同口感的秘密。 脂肪的燃烧与乳化：油炸的香脆，酱汁的浓稠，背后隐藏的化学原理。 鸡蛋的奇妙变化：煮、煎、炒，蛋白质如何经历 denaturation 与 coagulation。 调味的奥秘： 盐的魔力：不止是咸味，它还能影响食物的质地与保鲜。 糖的芬芳：甜味的来源，以及它在烘焙中扮演的多重角色。 酸的智慧：醋、柠檬汁，如何提升风味，促进反应，软化肉质。 香料的秘密：挥发性有机物如何唤醒我们的嗅觉与味觉。 发酵的生命力： 酵母的舞蹈：面包、啤酒、酸奶，微生物如何将简单的原料转化为美味。 酶的催化作用：从豆腐到泡菜，天然催化剂的惊人力量。 食材的化学组成： 蛋白质：生命的基本砖块，不同烹饪方式下的变化。 碳水化合物：能量的来源，淀粉与糖类的结构与功能。 脂肪：构成细胞膜，提供能量，以及影响口感的物质。 维生素与矿物质：微量元素的神奇作用，它们如何影响健康与风味。 第二章：衣物的化学之旅——从纤维到时尚 纤维的种类与特性： 天然纤维：棉、麻、丝、毛。它们的化学结构决定了它们的吸湿性、透气性、保暖性。 合成纤维：聚酯纤维、尼龙、氨纶。它们的高强度、耐磨性、弹性的秘密。 人造纤维：粘胶纤维、醋酸纤维。源于天然，加工而成，兼具两者的特点。 染色的艺术与科学： 色素的化学：为何某些分子能吸收特定波长的光？ 染料的分类：活性染料、分散染料、还原染料，它们如何与纤维结合？ 固色剂的作用：让色彩持久鲜艳的化学助剂。 漂白与增白的化学：去除原有色素，或在视觉上提亮衣物。 洗涤与护理的化学： 洗涤剂的成分：表面活性剂如何去除油污？酶的作用。 柔顺剂的原理：通过静电吸附，让衣物柔软蓬松。 去污剂的挑战：不同污渍（油渍、血渍、墨水渍）的化学性质与对应的去除方法。 织物整理：防水、防皱、抗菌，这些功能是如何实现的？ 第三章：居家的化学智慧——清洁、安全与舒适 清洁的化学： 肥皂与洗涤剂：从皂化反应到现代合成洗涤剂。 消毒剂的原理：如何杀死细菌和病毒？次氯酸钠、酒精、过氧化氢的效用。 溶剂的威力：酒精、丙酮等如何溶解顽固污渍。 摩擦与化学结合：刷子、海绵等工具如何辅助化学清洁。 空气的净化与调节： 挥发性有机化合物 (VOCs)：来自家具、涂料等，它们对健康有何影响？ 空气净化器的工作原理：物理吸附、化学催化、紫外线杀菌。 加湿器与除湿器：水蒸气与空气分子的相互作用。 材料的化学： 塑料的家族：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯，它们在家具、容器中的应用。 玻璃的制造：二氧化硅的奇妙转变。 金属的防锈：电化学腐蚀与保护。 涂料的组成：颜料、粘合剂、溶剂，它们如何形成保护层？ 室内环境的安全： 燃气安全：燃烧产物的分析，一氧化碳的危害。 电器安全：绝缘材料的化学特性。 灭火器的化学：干粉、泡沫、二氧化碳灭火的原理。 第四章：身体的化学反应——从呼吸到健康 生命的基石： 水：生命之源，它在体内的作用与重要性。 蛋白质：构成身体组织，催化生命活动（酶）。 脂肪：能量储存，细胞膜的重要组成部分。 碳水化合物：身体主要的能量来源。 核酸：遗传信息的载体。 新陈代谢的奥秘： 能量的转化：ATP的生成与利用。 消化与吸收：食物中的大分子如何被分解为小分子？ 呼吸作用：氧气如何参与能量的释放？ 排泄系统：废物如何被处理和排出体外？ 信号的传递： 神经递质：信息在神经元之间如何传递？ 激素的作用：内分泌系统如何调节身体功能？ 健康的化学调控： 维生素与矿物质：身体必需的微量元素，它们在酶和生理过程中的作用。 药物的化学：它们如何与身体的分子相互作用，产生治疗效果？ 免疫系统的化学：抗体、淋巴细胞的协同作战。 第五章：环境的化学视角——我们与地球的联系 大气的化学： 氧气、氮气、二氧化碳：地球大气层的组成及其重要性。 温室效应：二氧化碳等气体如何影响地球温度？ 光化学烟雾：汽车尾气与太阳光反应产生的污染物。 酸雨的形成：硫氧化物和氮氧化物在大气中的转化。 水的化学： 水的净化：沉淀、过滤、消毒，除去水中的杂质。 水污染的化学：重金属、有机污染物对水体的危害。 海水的组成：盐分、溶解氧等。 土壤的化学： 土壤的成分：矿物质、有机质、微生物。 养分的循环：植物如何从土壤中获取必需的元素？ 农药与化肥的化学：它们对土壤生态的影响。 能源的化学： 燃烧：燃料如何转化为能量？ 电池的化学：电化学反应如何产生电流？ 可再生能源：太阳能、风能的转化。 结语：持续探索，永无止境 化学知识在生活中的应用无处不在。 保持好奇心，继续发现物质世界的奇妙。 本书特色： 深入浅出： 以通俗易懂的语言，解释复杂的化学概念。 贴近生活： 选取读者最熟悉的生活场景，将化学知识融入其中。 科学严谨： 确保介绍的化学原理准确无误，有科学依据。 图文并茂（设想）： 通过精美的插图和图表，直观展示化学过程。 启发思考： 引导读者从更深的层面理解日常生活现象。 这不是一本枯燥的教科书，而是一场充满惊喜的化学探索之旅，带您重新认识我们赖以生存的物质世界。 --- 详细阐述： 引言：从日常点滴窥探化学的魅力 你是否曾好奇，为什么炒菜时食材会变色、变香？为什么衣服洗了又洗，却总有褪色的烦恼？为什么家里的空气净化器能“捕捉”看不见的污染物？这些看似寻常的现象，背后都隐藏着精妙绝伦的化学原理。化学，并非遥不可及的象牙塔里的抽象理论，它如同空气般弥漫在我们的生活之中，塑造着我们所见所感的一切。 本书《物质的奇妙世界：探索日常的化学奥秘》正是为了揭开这些生活中的化学面纱而写。它不是一本专业的化学教材，也不涉及复杂的公式推导与实验操作，而是旨在用最贴近您生活的方式，带领您一同窥探物质世界的奇妙之处。我们将从厨房的烟火气开始，一路走到衣物的纤维，再到居家的安全舒适，甚至延伸至我们自身的生命活动以及我们所处的地球环境。通过这本书，您将学会用化学的视角去观察世界，发现那些被忽略的细节，理解那些习以为常的现象背后所蕴含的科学逻辑。这不仅能增进您对科学的认识，更能提升您的生活品质，让您在日常生活中成为一个更懂生活、更懂得如何与物质世界和谐相处的人。 第一章：厨房里的魔法师——烹饪与化学的交织 厨房，可以说是我们生活中最常接触的化学实验室。在这里，简单的食材在加热、混合、发酵等过程中，会发生翻天覆地的化学变化，产生出我们熟悉的美味与香气。 加热的艺术： 当您将一块生肉放入锅中，高温会引发一系列复杂的化学反应。美拉德反应，一种发生在氨基酸和还原糖之间的复杂反应，是让肉类、面包表面呈现诱人棕色并散发出浓郁香气的罪魁祸首。而蔗糖在高温下发生的焦糖化，则能产生更甜、带有独特焦糖风味的物质。淀粉在受热时会吸收水分，分子结构发生改变，这个过程称为糊化，让米饭变得软糯，面团变得粘稠。冷却后，淀粉又会发生老化，质地变硬，这也是隔夜米饭口感变差的原因。脂肪在高温下会分解，产生令人愉悦的香气，但如果温度过高，还会产生有害物质。鸡蛋中的蛋白质，在受热时会从透明的液体状态转变为不透明的固体，这个过程称为变性和凝固。 调味的奥秘： 盐，不仅赋予食物咸味，它还能通过影响水的沸点和食材的蛋白质结构，改变烹饪过程和最终的口感。糖，除了甜味，还能在烘焙中帮助面团膨胀，形成酥脆的外壳，并与其他成分发生反应，创造出丰富的风味。酸，如醋和柠檬汁，能够分解蛋白质，使肉类变得更嫩，同时也能在某些反应中起到催化作用，并平衡食物的味道。香料，如胡椒、姜黄、肉桂等，富含各种挥发性有机化合物，这些小分子物质能够刺激我们的嗅觉和味觉受体，为食物增添无穷的风味。 发酵的生命力： 发酵，是微生物（如酵母、细菌）在无氧或低氧条件下，分解有机物的过程。面包的蓬松，离不开酵母产生的二氧化碳气体；啤酒的醇厚，是酵母将糖转化为酒精和二氧化碳的结果；酸奶的酸爽，则源于乳酸菌将乳糖转化为乳酸。酶，作为天然的生物催化剂，也在发酵过程中扮演着重要角色，例如，在制作豆腐时，大豆中的酶会将蛋白质分解，使其更容易凝结。 食材的化学组成： 了解食材的化学组成，有助于我们更好地理解烹饪过程。蛋白质是构成人体组织和酶的基本单位，不同烹饪方式会影响蛋白质的结构和功能。碳水化合物，包括淀粉和糖，是身体主要的能量来源。脂肪不仅提供能量，还是细胞膜的重要组成部分，并影响食物的口感。而维生素和矿物质，虽然含量微少，却对身体的正常运转起着至关重要的作用，它们有时也直接影响食物的风味和质地。 第二章：衣物的化学之旅——从纤维到时尚 我们每天穿着的衣物，同样是一系列化学物质的集合。从纤维的生成，到色彩的赋予，再到洗涤的护理，都离不开化学的参与。 纤维的种类与特性： 天然纤维如棉、麻、丝、毛，它们的化学结构（主要为纤维素、蛋白质等）决定了它们的天然属性，如吸湿透气、保暖性佳。而合成纤维，如聚酯纤维（涤纶）、尼龙，是通过复杂的化学合成过程制造而成，它们的分子链结构经过设计，能够实现高强度、耐磨、不易皱等特性。人造纤维，如粘胶纤维，则是以天然物质（如木浆）为原料，经过化学处理制得，兼具天然纤维和合成纤维的一些优点。 染色的艺术与科学： 衣物的色彩，来自于色素——能够选择性吸收可见光中某些波长，而反射其他波长的分子。染料，是能够使纤维着色的化学物质，根据其与纤维的结合方式，可以分为活性染料、分散染料、还原染料等。固色剂则能增强染料与纤维之间的结合力，让颜色更加牢固，不易洗褪。漂白剂通过化学反应去除纤维原有的色素，或增白剂吸收紫外线并发出蓝光，使衣物看起来更白更亮。 洗涤与护理的化学： 洗涤剂之所以能去除污渍，主要依赖于表面活性剂，它们能够降低水的表面张力，包裹油污，使其易于被水冲走。某些洗涤剂中还会添加酶，专门分解蛋白质、脂肪等顽固污渍。柔顺剂则通过在纤维表面形成一层薄膜，减少纤维间的摩擦，使衣物触感柔软，并能消除静电。针对不同的污渍，需要选择不同的去污剂，因为油渍、血渍、墨水渍的化学性质各不相同。而防水、防皱、抗菌等织物整理技术，也是通过在纤维表面或内部引入特定的化学物质来实现的。 第三章：居家的化学智慧——清洁、安全与舒适 我们的家，也是一个充满化学应用的场所，从清洁用品到家具材料，都与化学息息相关。 清洁的化学： 肥皂是通过脂肪与碱发生皂化反应制得，而现代的洗涤剂则更为复杂，含有多种表面活性剂、助剂和酶。消毒剂，如漂白水（次氯酸钠）、酒精，通过氧化或破坏微生物的细胞结构来杀灭它们。溶剂，如酒精，能够溶解油污、油漆等非极性物质。清洁工具，如刷子和海绵，通过增加摩擦力，辅助化学清洁剂发挥作用。 空气的净化与调节： 室内空气中可能存在各种挥发性有机化合物 (VOCs)，来自油漆、家具、清洁剂等，它们对健康有害。空气净化器通过活性炭吸附、催化分解、紫外线杀菌等化学或物理方法来净化空气。加湿器通过蒸发水分增加空气湿度，除湿器则通过冷凝原理去除空气中的水分，这些都涉及水蒸气与空气分子的相互作用。 材料的化学： 我们家中的塑料制品，如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP），因其易加工、耐腐蚀等特点而被广泛应用。玻璃主要由二氧化硅（砂子）在高温下熔融而成。金属家具的防锈，则涉及到防止金属发生电化学腐蚀。而墙壁上的涂料，主要由颜料（提供颜色）、粘合剂（将颜料粘合在墙面）和溶剂（调节粘稠度）组成。 室内环境的安全： 燃气灶燃烧天然气（主要是甲烷）会产生二氧化碳和水，但如果燃烧不充分，会产生剧毒的一氧化碳。电器的安全，很大程度上依赖于绝缘材料的化学稳定性。灭火器则利用不同的化学原理来灭火，如干粉灭火器通过中断燃烧链式反应，泡沫灭火器则通过隔绝氧气，二氧化碳灭火器通过降低氧气浓度和冷却来灭火。 第四章：身体的化学反应——从呼吸到健康 我们的身体，就是一个极其复杂的生物化学系统。从每一次呼吸，到每一次心跳，都伴随着无数化学反应的发生。 生命的基石： 水是我们身体最主要的成分，参与体内几乎所有的化学反应。蛋白质是构建身体组织、构成酶、传递信号的物质。脂肪是能量的储存形式，也是细胞膜的重要组成部分。碳水化合物是身体主要的能量来源。核酸（DNA和RNA）则携带和传递遗传信息。 新陈代谢的奥秘： 新陈代谢是指身体利用营养物质产生能量、合成新的物质、排出废物的总称。能量转化主要通过ATP（三磷酸腺苷）的生成和分解来实现。消化过程是将食物中的大分子（如蛋白质、淀粉、脂肪）分解为小分子，以便吸收。呼吸作用利用氧气氧化葡萄糖，产生能量，并释放二氧化碳。排泄系统则将体内产生的废物（如尿素）排出体外。 信号的传递： 身体的各种功能，需要通过信号传递来协调。神经递质是神经细胞之间传递信息的化学信使。激素则是内分泌系统分泌的化学物质，通过血液循环，调节身体的生长、发育、代谢等功能。 健康的化学调控： 维生素和矿物质是身体必需的微量元素，它们常常作为辅酶参与酶的催化反应，维持身体的正常生理功能。药物的本质也是化学物质，它们通过与身体特定的分子（如受体、酶）结合，来达到治疗疾病的目的。免疫系统依靠抗体、淋巴细胞等复杂的化学物质和细胞，识别并清除病原体，保护身体健康。 第五章：环境的化学视角——我们与地球的联系 我们生存的地球，本身也是一个巨大的化学系统。理解环境的化学，有助于我们更好地认识人与自然的关系，并采取行动保护我们共同的家园。 大气的化学： 地球的大气层主要由氮气和氧气组成，二氧化碳虽然含量不高，却是重要的温室气体，影响着地球的温度。光化学烟雾是汽车尾气中的污染物在阳光作用下生成的二次污染物，对人体呼吸系统有害。酸雨则是由大气中的硫氧化物和氮氧化物与水反应形成。 水的化学： 水净化过程包括沉淀、过滤、消毒等，旨在去除水中的杂质和有害微生物。水污染，如重金属、农药、工业废水的排放，会对水体生态造成严重破坏。海水富含各种盐类，其化学组成对海洋生物的生存至关重要。 土壤的化学： 土壤由矿物质、有机质、水分、空气和微生物组成。植物通过根系从土壤中吸收养分，而农药和化肥的过度使用，会改变土壤的化学性质，影响土壤生态平衡。 能源的化学： 燃烧是人类最主要的能源获取方式，是将燃料的化学能转化为热能和光能的过程。电池的本质是电化学装置，通过化学反应产生电流。而可再生能源，如太阳能和风能，也需要通过化学或物理过程来转化和利用。 结语：持续探索，永无止境 通过这本书的探索，相信您已经看到了化学如何无处不在地影响着我们的生活。从厨房的烹饪，到衣物的穿着，再到居家的舒适与安全，乃至我们自身的健康和所处的地球环境，无一不与化学息息相关。 化学，不是一本厚重的书本，也不是抽象的公式，它是理解世界的一把钥匙，是提升生活品质的智慧。我们鼓励您保持这份对物质世界的好奇心，在日常生活中继续观察、思考，去发现更多隐藏在现象背后的化学奥秘。每一次的疑惑，都可能是一次新的探索之旅的起点。愿您在探索物质世界的奇妙之旅中，收获知识，增添乐趣，并成为一个更懂得生活、更尊重自然的观察者。

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关于毒理学与风险评估的部分，本书的处理显得过于简化和机械化。它似乎停留在上世纪八九十年代的标准风险评估框架中，对于现代毒理学强调的“低剂量效应”、“非靶点效应”以及“个体差异化响应”等关键概念，讨论得非常肤浅，甚至可以说是避而不谈。风险评估的核心在于对不确定性的管理和沟通，但这本书中充斥着一种“只要数值达标就是安全”的线性思维定势。比如，在讨论污染物暴露限值设定时，它仅仅罗列了几个国际机构给出的ADI（每日允许摄入量）数值，却极少深入探讨这些数值背后的流行病学基础、动物实验的局限性，以及在复杂混合物暴露情景下，这些单一标准可能失效的原因。现代卫生化学的研究趋势是更加关注低剂量下的内分泌干扰作用和对敏感人群（如胎儿、老人）的累积毒性。这本书在这方面的缺失，使其在指导前沿的、面向未来挑战的公共卫生实践时，显得力不从心，过于依赖过时的、基于高剂量无可见不良反应水平（NOAEL）的传统模式。

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从排版和装帧来看，这本《卫生化学》给人的第一印象是“过时”。厚重的纸张和略显老旧的字体选择，让人感觉像是在翻阅一本尘封已久的图书馆藏书，而非一本紧跟时代步伐的专业著作。更令人沮丧的是，书中索引系统的混乱。当我试图查找一个特定的化学物质名称或者一个关键的分析方法时，索引的指向性极差，经常需要来回翻阅好几个章节才能定位到相关内容。这种糟糕的检索便利性，在需要快速查阅信息的紧急工作场景中，是不可接受的。专业书籍的价值不仅在于内容的深度，更在于其作为工具书的易用性。这本书在后者上的表现，严重拖了后腿。它迫使读者需要通过“阅读”而非“查找”的方式来使用它，极大地降低了学习和工作效率。如果一个工具本身难以高效使用，那么它所承载的知识的实用价值也会大打折扣。总之，这是一本需要读者付出巨大毅力和耐心去“驯服”的化学教材，而不是一个乐意伸出援手的知识伙伴。

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这本《卫生化学》读起来，感觉就像是走进了一个充满烟雾弥漫的化学迷宫，但最终发现出口被厚厚的教科书墙堵住了。它试图涵盖所有关于公共卫生和化学交叉领域的知识，从水质检测的基本原理到复杂的环境污染物分析，野心勃勃是毋庸置疑的。然而，内容组织上却显得有些松散和跳跃。比如，当你在阅读关于重金属毒性机理时，下一章突然转向了食品添加剂的法规解读，两者之间的逻辑过渡生硬得让人措手不及。我期待能有一个更清晰的路线图，引导读者从宏观的公共卫生问题逐步深入到具体的化学机制，而不是像现在这样，像在翻阅一份拼凑起来的报告集。尤其是在处理那些前沿的、不断发展的领域时，比如新兴的内分泌干扰物（EDCs）研究，书中的论述显得有些滞后和保守，缺乏对最新研究动态的积极跟进和批判性分析。对于一个希望系统学习该领域、并准备应用于实际工作的专业人士来说，这本书提供的理论框架相对稳定，但缺乏那种让人眼前一亮的、能激发进一步探索欲望的深度和前瞻性。整体而言，它更像是一份详尽的、但略显陈旧的参考手册，而非一本引人入胜的导读。

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这本书的图表设计简直是一场灾难性的视觉体验。如果说文字内容是厚重的，那么图表部分就是令人眼花缭乱的混乱。很多图例的标注模糊不清，坐标轴的单位缺失或者混用，表格数据与正文描述经常存在细微的出入，这在要求精确性的化学领域是致命的缺陷。我尤其记得有一张关于饮用水中消毒副产物（DBPs）生成速率的曲线图，线条交叠严重，图例颜色对比度极低，我不得不借助放大镜和不同的光线反复辨认，才能勉强分辨出不同温度下的变化趋势。这种对基础制图规范的漠视，极大地削弱了内容的可靠性和可读性。一个关于“卫生”的化学读物，理应在展示数据透明度和准确性方面做到极致，但这本书显然在这方面偷了工。它让人不禁怀疑，如果连呈现信息的方式都如此粗糙，那么信息本身的严谨性又有多少值得信赖？对于需要将这些数据用于撰写报告或进行决策支持的读者来说，花费大量时间去“修复”图表本身，无疑是一种巨大的时间浪费，并且增加了信息误读的风险。

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我花了整整一个下午的时间试图消化其中关于有机污染物环境行为的那几个章节，阅读体验简直是一场煎熬。作者似乎坚信，只要堆砌足够多的专业术语和复杂的反应方程式，就能构建起一座坚不可摧的学术堡垒。结果却是，对于非化学背景的公共卫生学生，或者初入职场的环境监测人员而言，这些内容简直是天书。文字表达上缺乏必要的“翻译”工作，那些冗长复杂的句子结构，动辄占据半页纸的公式推导，完全没有考虑到读者的认知负荷。例如，在讲解持久性有机污染物（POPs）的生物富集模型时，作者直接给出了一个包含七个变量的微分方程组，却没有花足够篇幅去解释每个参数的实际环境意义和取值范围，使得这个模型成了空中楼阁。这本书的叙事方式更像是写给已经深谙此道的研究人员的内部备忘录，而非面向更广大学习群体的教材。我希望看到更多生动的案例研究，比如某个具体的污染事件是如何通过化学途径影响人群健康的，而不是仅仅罗列抽象的化学数据和理论假设。缺乏实践导向和案例支撑，使得这些知识点显得干瘪无味，难以在实际工作中留下深刻的印记。

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