中式烹饪秘诀(下)

中式烹饪秘诀(下) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

出版者:成都时代出版社
作者:李乐清
出品人:
页数:0
译者:
出版时间:2005-02-01
价格:20.0
装帧:平装
isbn号码:9787807050094
丛书系列:
图书标签:
  • 中式烹饪
  • 家常菜
  • 食谱
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具体描述

传统烘焙技艺精粹:面点大师的烘焙心法 本书是献给所有热爱烘焙艺术,追求传统风味与精湛技艺的匠人。 在这本深入浅出的烘焙圣经中,我们将一同踏上探索经典烘焙物制作核心奥秘的旅程。本书聚焦于那些需要时间沉淀、对面粉、酵母与火候有着深刻理解的传统烘焙范畴,旨在帮助读者超越简单的食谱跟随,真正理解烘焙背后的科学原理与人文精神。 第一部分:面粉的哲学——从选材到理解 烘焙的基石是面粉。我们不会仅仅停留在“高筋”或“低筋”的标签上,而是深入探究不同产地、不同研磨方式的小麦如何赋予成品截然不同的风味、结构与口感。 1.1 小麦的地域印记与蛋白质结构: 我们将详细剖析北美硬红冬小麦、欧洲软质小麦以及亚洲特有品种的化学构成,特别是淀粉特性与蛋白质含量对揉面吸水率的影响。书中配有高倍显微镜下的面粉结构图,直观展示蛋白质网络形成的关键节点。 1.2 活性与休眠:酵母的生命周期管理: 本书将酵母视为烘焙的灵魂。我们不仅介绍商业干酵母的使用,更侧重于天然酵种(Sourdough Starter)的培育、维护与“喂养”艺术。读者将学习如何根据环境温度、湿度,精准调控酵母的活性,确保酸面团拥有稳定、充沛的发酵能力。涉及内容包括:米粉酵种、黑麦酵种的差异化管理,以及如何通过“水合比”来控制酵母的发酵速度。 1.3 脂肪的艺术:融化、乳化与结构支撑: 黄油、猪油(Lard)和植物油在烘焙中扮演的角色远不止增加风味。我们将详细解析不同脂肪的熔点对酥皮(Pâte Feuilletée)层次分离度的影响,以及乳化状态如何影响磅蛋糕(Pound Cake)的细腻度。书中收录了专业级别的脂肪“硬度测试”指南,确保您在制作牛角面包或千层酥时,黄油的硬度始终处于最佳延展状态。 第二部分:揉捏的节奏——从手工到机械的平衡 揉面是烘焙中最具“手感”的一环,它关乎面筋的形成与张力。 2.1 面筋的科学成型: 书中通过详尽的图解,展示了揉面过程中蛋白质分子链的拉伸、交联过程。我们区分了“揉至扩展阶段”和“揉至完全阶段”的视觉与触觉标准,并针对不同配方(如法棍与布里欧修)提出了定制化的揉面时间与手法。 2.2 降温与松弛:面团的呼吸时间: “醒面”并非简单的休息,而是面团内部物理化学变化的关键期。我们会深入探讨温度对酶活性的影响,以及如何利用冰浴或低温长时间发酵(Cold Fermentation)来增进风味复杂性,同时控制面筋的过度收紧。 2.3 叠被子与排气:层次构建的秘诀: 针对需要多层结构的烘焙品,如丹麦酥,我们将详细拆解“叠被子”的工艺。包括如何精确控制每次擀开的厚度、黄油的均匀分布,以及在不同折叠次数下,成品酥皮的最终口感预测。 第三部分:炉火的语言——温度与湿度的精确控制 烤箱是烘焙的终点,也是决定成败的舞台。 3.1 烤箱的“盲区”与校准: 家用烤箱往往存在严重的温度不均问题。本书提供了详细的烤箱温度校准方法,并教授如何利用烤石、铸铁盘来稳定炉内热量,模拟专业石窑的效果。 3.2 蒸汽的魔力:面包外壳的塑造: 对于硬皮面包,蒸汽至关重要。我们对比了多种制造蒸汽的方法(喷雾、加热盘加水、预热的湿布等),并给出了不同面包品种需要的“蒸汽窗口”——即在烘烤初期需要蒸汽的时间长度,以及随后快速排湿的关键技术。 3.3 焦化反应的精准把握: 从梅拉德反应到焦糖化反应,烘烤的终极目标是风味释放。本书详细解析了温度曲线对面包上色深浅、饼干脆度以及蛋糕内部组织湿度的影响。读者将学会如何通过观察颜色变化,而不是简单依赖计时器来判断烘烤完成度。 第四部分:经典重塑——挑战与超越 本部分将精选数种极具代表性的传统烘焙品,进行彻底的解构与重塑,探讨其历史变迁与现代优化。 4.1 欧式硬皮面包的深度解析: 不再是简单的配方,而是对乡村面包(Pain de Campagne)、恰巴塔(Ciabatta)等进行水分含量(Hydration Level)从高到低的系统训练,重点攻克塌陷、气孔不均等常见难题。 4.2 奶油与鸡蛋的交响曲:法式糕点的稳定技术: 深入研究法式慕斯蛋糕(Entremet)中卡仕达酱(Crème Pâtissière)的防凝固技巧,以及如何通过精确的搅拌手法,确保意式蛋白霜(Italian Meringue)的光滑与稳定,避免出现“出水”现象。 4.3 传统派皮的韧性与酥松的辩证统一: 对比英式甜派皮(Shortcrust)和美式派皮(Flaky Crust)在黄油处理方式上的差异,并教授如何制作不回缩、边缘完整的派皮,以及派馅与派皮之间的防水隔离技术。 结语: 《传统烘焙技艺精粹》不是一本教您快速做出漂亮成品的操作手册,而是一部深入面团灵魂的指南。我们相信,唯有理解了“为什么”,才能在面对任何突发状况时,都能沉着应对,创作出属于自己的、充满生命力的美味。拿起您的面粉袋,我们开始这场技艺的朝圣之旅。

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目录信息

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用户评价

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这本“中式烹饪秘诀(下)”的出现,对我而言,就像是一场迟来的遇见,却又恰逢其时。首先吸引我的,是它沉甸甸的质感,这让我立刻联想到其中所蕴含的丰富知识和宝贵经验。封面设计朴实而不失格调,透露出一种对传统烹饪的尊重与传承。我还没来得及细细品味书中的每一道菜肴,但仅仅是翻阅时的纸张触感和清晰的排版,就足以让我感受到编者的严谨和用心。我一直以来都对中式烹饪有着浓厚的兴趣,总觉得那些看似普通的家常菜,背后都隐藏着不为人知的“奥秘”。这本书的书名,正是点燃了我心中那份对“秘诀”的好奇。我期待着,它能像一位经验丰富的大师,循循善诱地为我揭示那些让菜肴更加出彩的关键,无论是食材的选择、火候的把控,还是调味的艺术,我都希望从中获得更深的理解和启发。这本书的出现,让我对自己的烹饪之路充满了信心,也让我更加期待在未来的厨房时光里,能够运用书中所得,为家人带来更多的味蕾惊喜。

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这本“中式烹饪秘诀(下)”在我手中,感觉就像是一件精心雕琢的艺术品。它的重量恰到好处,传递出内容本身的厚实与分量。封面设计简洁而不失韵味,透露出一种对传统的尊重和对美食的敬畏。我还没来得及去细究书中的每一个烹饪细节,但单从它的整体风格和书籍的质感,我就能感受到它背后所蕴含的深厚功力。我一向认为,中式烹饪的魅力在于它的博大精深和变化万千,而这本书,似乎正是一次对这种魅力的深度挖掘。我期待着,它能像一位循循善诱的老师,带领我一步步走进中式烹饪的殿堂,揭开那些看似神秘的“秘诀”的面纱。无论是火候的掌握,还是调味的精妙,亦或是食材的搭配,我都希望从中获得更深的理解和启示。这本书的纸张触感温润,印刷清晰,给我的阅读体验增添了不少愉悦。它不仅仅是一本食谱,更像是一本关于生活美学和文化传承的指南。我相信,通过这本书的学习,我能够将这份对美食的热爱,转化为更具象的烹饪技巧,为我的家庭带来更多的幸福味道。

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一本厚实的书,封面设计简洁大气,透着一股沉稳的质感。拿到手里,沉甸甸的分量就让人感到安心,仿佛捧着的是一本承载着无数故事和智慧的宝藏。迫不及待地翻开,映入眼帘的是整齐划一的排版,清晰的字体,以及那些精心设计的插图,虽然我还没仔细阅读内容,但单从这外观和细节上,就足以窥见编者的用心和专业。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣,尤其偏爱我们传统的中式菜肴,它们不仅美味,更蕴含着深厚的文化底蕴和生活哲学。我常常在想,那些看似简单的家常菜,背后究竟隐藏着怎样的奥秘,又是如何经过一代代人的传承和改良,才成为我们餐桌上不可或缺的美味。这本书的书名——“中式烹饪秘诀(下)”,本身就充满了吸引力,它暗示着前面还有更精彩的内容,而“下”字则让我对接下来的探索充满了期待。我喜欢那种循序渐进的学习过程,从基础到进阶,一步步解锁那些看似高深莫测的技巧。我相信,通过这本书,我一定能够更深入地理解中式烹饪的精髓,掌握那些让菜肴色香味俱全的绝技,将它们融入到我的日常烹饪中,为家人带来更多美味与惊喜。这本书的装帧也相当讲究,纸张的触感温润,油墨的印刷也清晰锐利,这种阅读的触感本身就是一种享受。翻阅的每一页,都能感受到一种对知识的尊重和对读者的关怀。这本书的出现,无疑为我这位业余烹饪爱好者注入了一剂强心针,让我对未来的厨房时光充满了无限的憧憬和自信。

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这本“中式烹饪秘诀(下)”在我手中,就仿佛一本厚重的史书,静静地诉说着中华美食的璀璨篇章。我尚未深入品读其间的具体烹饪技巧,但仅仅是书的整体风格,便让我感受到了扑面而来的匠心与传承。书页的装帧别致,散发出一种淡淡的书香,那是知识沉淀的芬芳。每一页的排版都经过了精心的考量,字里行间透着一股沉稳与专业。我一直认为,烹饪不仅仅是一种技艺,更是一种艺术,一种生活态度的体现。中式烹饪更是如此,它融合了地域的特色、季节的变化、食材的特性,以及人们的情感与智慧。这本书的出现,恰恰是对这种博大精深的中式烹饪文化的一次系统性的梳理与呈现。虽然我还没有真正领略到“秘诀”二字所蕴含的精髓,但仅仅从其封面和前几页的序言和目录(如果有的话)就能感受到作者的严谨和对传统烹饪文化的敬畏。我期待着书中能够揭示那些隐藏在名菜背后的故事,解析那些看似简单的食材如何通过精妙的烹饪手法焕发出迷人的光彩。这种对知识的渴望,如同饥饿的灵魂在寻觅精神食粮,而这本书,无疑为我提供了一场丰盛的精神盛宴的预告。它的重量,不仅仅是纸张的物理重量,更是承载的知识的重量,是文化的重量。

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当我小心翼翼地翻开这本“中式烹饪秘诀(下)”时,一种沉甸甸的、充满知识厚度的感觉扑面而来。这本书的装帧设计简洁而典雅,封面上的每一个细节都透露出编者对中式烹饪文化的深刻理解和尊重。我还没来得及仔细研读书中的具体烹饪步骤,但仅凭书籍的整体质感,我便能感受到它是一本值得珍藏的宝典。纸张的触感温润,印刷清晰,文字的排版布局合理,这一切都预示着这是一本能够带来愉悦阅读体验的书籍。我一直坚信,中式烹饪的魅力,不仅在于它变化万千的菜肴,更在于它背后所蕴含的哲学和生活智慧。这本书的书名“中式烹饪秘诀(下)”,如同一个充满魔力的邀请,让我渴望去探索那些让普通食材焕发光彩的“秘诀”。我期待着,它能够带领我深入了解中式烹饪的精髓,掌握那些让菜肴在色、香、味、形上都达到极致的技巧,并将这些宝贵的知识运用到我的日常烹饪中,为我的家人创造更多美好的味蕾体验。

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这本书的重量,传递出一种沉静的力量,仿佛一本承载着无数智慧与经验的宝藏。封面设计朴实无华,却透露出一种对中式烹饪传统的深深敬意。我尚未深入品读其中的具体内容,但仅仅是翻阅的触感,就已经让我心生好感。纸张的质感温润,印刷清晰,字体的选择也恰到好处,这一切都预示着它将是一本能够带来高质量阅读体验的书籍。我一直认为,真正的烹饪秘诀,往往隐藏在那些看似最寻常的技法之中,而这本书的书名——“中式烹饪秘诀(下)”,恰恰触动了我内心深处对这些“隐藏技能”的好奇。我期待着,它能像一位经验丰富的大厨,用最平实的语言,最精妙的讲解,为我揭示那些让中式菜肴如此迷人的“秘密”。无论是食材的选择、火候的掌控,还是调味的艺术,我都希望从中获得更深刻的理解和启示。这本书的出现,对我而言,不仅仅是获得了一本食谱,更像是一次与中华美食文化的深度对话,一次对烹饪艺术的探索之旅。

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拿到这本书,首先吸引我的就是它沉甸甸的分量,这让我立刻联想到里面所蕴含的丰富内容。封面设计低调而充满质感,没有过多的花哨装饰,反而传递出一种回归本真的烹饪态度。我一直认为,真正的烹饪秘诀往往隐藏在最朴实无华的技法之中,而这本书的风格似乎恰恰印证了我的想法。我还没来得及细细品味书中的每一个字句,但仅仅是翻阅的触感,就已经让我对它产生了深深的好感。纸张的质感很好,印刷清晰,文字的大小适中,即使长时间阅读也不会感到疲劳。我特别喜欢那种能够让人在阅读过程中就能感受到温度的书籍,而这本书就给我这样的感觉。它不像那种速成手册,而是更像一位经验丰富的老厨师,在娓娓道来他的烹饪心得。我深信,每一道经典的中式菜肴背后,都凝聚着无数个日夜的钻研与打磨,而这本书,很有可能就是解开这些“秘密”的钥匙。我期待着,它能带我走进一个更加广阔的中式烹饪世界,让我能够更深入地理解食材的特性,掌握火候的奥秘,以及各种调味品之间的神奇搭配。这本书的出现,让我对自己的烹饪技能充满了信心,也让我更加期待未来的厨房时光。

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这本书的质感,从拿到手的那一刻起,就散发出一种令人安心的厚重感。它不像一些轻飘飘的读物,而是仿佛蕴藏着一份沉甸甸的知识宝藏。我还没有来得及深入阅读其中的具体烹饪步骤和食材配比,但仅仅是粗略翻阅,就能感受到编者在内容呈现上的用心。书页的印刷清晰,字体大小适中,阅读起来非常舒适。我尤其欣赏的是,这本书的排版布局,给人一种清晰而有条理的感觉,这预示着书中的内容将是系统而易于理解的。我一直对中式烹饪有着浓厚的兴趣,总觉得那些看似平常的家常菜,背后都隐藏着不为人知的“门道”。这本书的书名——“中式烹饪秘诀(下)”,正是点燃了我内心深处的好奇心。它暗示着,这是一次对中式烹饪精髓的深度挖掘,是一场关于味蕾与智慧的盛宴。我期待着,通过这本书,能够解锁那些让菜肴“色香味俱全”的奥秘,掌握那些让平凡食材焕发新生的高超技巧。这本书的出现,对我而言,不仅仅是一次简单的购买,更像是与一位经验丰富的大师进行一场无声的对话,一次对中华美食文化的深度探索。

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