具体描述
《烹饪刀工述要》是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著。内容充实，简明扼要，图文并茂、浅显易懂。它的正式问世，定将在烹饪界、教育界和社会有关方面产生巨大的反响。《烹饪刀工述要》共六章，内容包括烹饪刀工的源流、烹饪刀工的使用工具、烹饪刀工的基本要素、刀工的基本原理，烹饪刀工方法、原料成形。全书插图200余幅，其中“厨工哑铃操”图解，专供厨师学习、锻炼之用。
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读后感
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用户评价
这本书的文本风格，用“佶屈聱牙”来形容或许稍显苛刻，但绝对称不上亲切易懂。它仿佛是写给一位古代的御厨，而非今日坐在流理台前的家庭烹饪爱好者。作者的遣词造句，频繁使用一些我必须停下来查阅的古老词汇，使得阅读的流畅性大打折扣。比如，描述切丁时，用了“析其脉络，碎如弹丸”之类的描述，初读时让人摸不着头脑，需要反复揣摩其确切的动作意图。我尝试着将书中描述的步骤在脑中复现，但总感觉意境大于实际操作指导。它似乎假设读者已经拥有了扎实的烹饪基础和丰富的经验，能够自动补全那些缺失的操作细节。对于我们这些需要明确“进几步，向左偏几度”指导的新手来说，这本书的价值被极大地削弱了。它更像是一部珍藏的古籍孤本，其价值在于文献的稀有性，而非其对现代烹饪实践的指导意义。我对它所期望的“厨房圣经”的地位，始终无法认可，因为它没有真正地“教授”我如何去完成任务，只是在“阐述”某件事物曾经或应该如何被完成。
评分从内容上看，这本书似乎对“烹饪”的定义过于狭隘了。我的厨房里充满了来自世界各地的食材和技法，我希望能从这本书中汲取到一些能融汇贯通的普适性原则，例如如何处理西餐中常见的草本植物的精细切法，或者如何为日式刺身准备完美的片鱼刀路。然而，全书的视角似乎紧紧锁定在某一特定地域的菜系上，即便是对该菜系内部的探讨，也显得有些偏颇和保守。例如，对于现代厨房设备——从食品加工机到高精度电子秤——对刀工精度的辅助作用，书中完全没有提及，仿佛时间停滞在了手工至上的年代。这种对现代科技和多元化烹饪视野的刻意回避，使得整本书显得有些脱离实际。阅读时，我不断地在思考，如果我完全按照书中的描述去操作，是否能达到米其林三星的水准？答案是否定的。它提供了一种理想化的、几乎是浪漫化的刀工图景，但这种图景的构建，似乎牺牲了对当代厨师所需应对的复杂性和多样性的考量。
评分这本号称“述要”的书籍，从装帧上看，颇有些老派学问的韵味，厚实的封面和略带泛黄的书页，仿佛能闻到油墨和时间混合的独特气味。我最初是带着一种对“刀工”这种传统技艺的敬畏之情翻开它的。然而，阅读的过程却像是在迷雾中摸索。书中对于刀法的描述，往往是极其简练的，比如“斜切三分，横剞五刀”，配图却模糊不清，难以捉摸其力度与角度的细微差别。我试图在脑海中勾勒出厨师挥刀的那个瞬间，那种行云流水般的节奏感，但文字的表述似乎总隔着一层纱。书中似乎更侧重于对历史渊源的追溯，花费了大量篇幅去论证某一种切法在唐宋时期的文献记载，这对于一个渴望立刻上手实践、提升切菜效率的现代厨房爱好者来说，无疑是一种精神上的折磨。我希望看到的，是关于如何挑选一把趁手的刀、如何在家中进行日常磨刀的实用指南，或是针对不同食材（如韧性极强的山药与易碎的豆腐）的特殊处理技巧。可惜，这些“干货”在“述要”中稀少得可怜，留给我的更多是哲学思辨，而非实操手册的满足感。读完后，我感觉自己对刀工的理解并未加深，反而更添了几分困惑，仿佛只是瞥见了冰山一角，而更深层的秘密仍然被作者牢牢锁住。
评分拿起这本《烹饪刀工述要》，我期待的是一场技艺的盛宴，是手起刀落间展现出的几何美学与烹饪哲学的完美融合。我原以为，既然名字里带有“述要”，必然会提纲挈领地概括出中式烹饪中所有关键的刀法流派，例如蓑衣刀、荔枝刀、滚刀等，并配以清晰的步骤图解，最好还能附带几个初学者常见的错误示范及其纠正方法。然而，实际阅读体验颇为令人泄气。书中对这些经典刀法的论述，如同蜻蜓点水，只是草草带过，几乎没有深入剖析其背后的力学原理——比如刀刃与砧板的最佳接触角度如何影响食材的断裂面，以及如何通过手腕的微调来适应不同硬度的食材。更让我失望的是，书中对刀具的选择和保养的篇幅，几乎可以忽略不计。作为一名业余厨师，我深知一把好刀是成功刀工的先决条件，而这本书却避开了这个至关重要的基础环节。它更像是一份学术论文的草稿，充满了理论性的探讨，却缺乏将理论转化为实践的桥梁。读完之后，我合上书页，感觉自己像是刚听完一场关于火箭推进器的讲座，理论知识很渊博，但自己依然不知道如何点燃一根火柴。
评分这本书的篇幅安排也十分不均衡，读起来让人感到头重脚轻。开篇对“刀”的起源、冶金技术的演变等进行了长篇累牍的铺陈，这部分虽然有一定的知识性，但对于急于学习“如何切”的我来说，显得冗长而拖沓。真正与“刀工”直接相关的实操章节，却被压缩得异常精简，仿佛是匆忙收尾。比如，关于“薄片”的艺术，这是衡量刀工高低的重要标准之一，书中仅用了短短两页来阐述，而且描述的案例局限于某几种特定的蔬菜。对于如何切出“透明的”姜丝，或者处理那些易碎易烂的叶类蔬菜，书中几乎没有给出任何具有建设性的建议。这种内容分配上的失衡，让我感觉作者似乎更热衷于展示自己的广博学识，而非真正致力于解决读者在实际操作中遇到的困难。读完之后，我唯一能记住的，可能只是关于古代刀具材料的某个冷门知识点，而我最想学会的那几招绝妙的切法，依旧停留在我的想象之中，无法落地为现实中的一道菜肴。
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